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letzter Beitrag von Tricholomopsis am

Rohverzehr von Pilzen (Kostproben auch von roh unbekömmlichen Arten)

  • Für eine "reine" Geschmacksprobe braucht es keine Hitze.

    Sondern lediglich die vier wichtigsten Geschmacksvermittler: Fett + Säure + Süße + Salz.

    Im Verhältnis 3 Tropfen Öl (z.B. von der Walnuss), 2 Tropfen Zitrone oder milder Essig, 1 Tropfen Honig und ein Mü Salz anrühren. Und dann auf Deine (wirklich hauchfeinen) Pilzscheiben pinseln. Carpaccio von rohen frischen Steinpilzen, Champignons, Seitlingen, ja, sogar schon von Pfifferlingen gehören zumindest in meiner Küche zum mykokulinarischen Repertoire.

    Nun sollen Hexen ja roh angeblich leicht giftig bzw. schwer verdaulich sein. In größeren Mengen würde auch ich das nicht zwingend ausprobieren. Aber ein paar Scheiben im Bereich von 5-10 Gramm für einen Rohgeschmackstest, dürfte wohl bei keinem ausgewiesenen Speisepilz zu nennenswerten Beschwerden führen.

  • Für eine "reine" Geschmacksprobe braucht es keine Hitze.

    Sondern lediglich die vier wichtigsten Geschmacksvermittler: Fett + Säure + Süße + Salz.

    Im Verhältnis 3 Tropfen Öl (z.B. von der Walnuss), 2 Tropfen Zitrone oder milder Essig, 1 Tropfen Honig und ein Mü Salz anrühren. Und dann auf Deine (wirklich hauchfeinen) Pilzscheiben pinseln. Carpaccio von rohen frischen Steinpilzen, Champignons, Seitlingen, ja, sogar schon von Pfifferlingen gehören zumindest in meiner Küche zum mykokulinarischen Repertoire.

    Nun sollen Hexen ja roh angeblich leicht giftig bzw. schwer verdaulich sein. In größeren Mengen würde auch ich das nicht zwingend ausprobieren. Aber ein paar Scheiben im Bereich von 5-10 Gramm für einen Rohgeschmackstest, dürfte wohl bei keinem ausgewiesenen Speisepilz zu nennenswerten Beschwerden führen.

    Vorsicht Leute, versucht das nicht zu Hause! Rohe Hexenröhrlinge gehen gar nicht, als Pilzsachverständiger muss ich das so klar sagen. Was du persönlich machst, Rübling, ist deine Sache, da möchte ich mit dir nicht rumdiskutieren, aber in die Breite tragen sollte man das nicht.

    Edit: hier wird der Begriff Speisepilz fehlinterpretiert, ein Speisepilz ist einer, der ausreichend gegart (beim Hexenröhrling ca. 15 min. Mindestgarzeit) ohne Beschwerden gegessen werden kann.

    FG

    Oehrling

    PSVs dürfen weder über I-Net noch übers Telefon Pilze zum Essen freigeben - da musst du schon mit deinem Pilz zum lokalen PSV!

  • An den VORSICHT-LEUTE-ICH-BIN-SEHR-WICHTIG-PSV ;-)


    Die Selbstbenennung "Notorische Spaßbremse" ist ja schon mal arg untertrieben. Nun ja, jedem sein selbstgewähltes Image und Plaisir.

    Vielleicht aber solltest du zunächst einmal den von dir indizierten Beitrag wörtlich und inhaltlich zur Kenntnis nehmen.

    Dort wurde aus der Erfahrung persönlicher Praxis geschrieben - inkl. Hinweis auf angebliche Giftigkeit bzw. Unverträglichkeit des diskutierten Kandidaten. In 50 Jahren habe ich noch nie gehört oder gelesen, dass der Konsum von wie erwähnt zubereiteten Proben (jedenfalls solcher Speisepilze, die im Rohzustand nicht außerordentliche Giftgehalte aufweisen) im Mengenbereich eines Esslöffels bei einem normalgesunden homo sapiens zu irgendwelchen Beschwerden geführt hätte. Hingegen neigen je nach Alter und Konstitution statistisch 8-10 Prozent der Bevölkerung zu allergischen, gastroenterologischen u.a. klinischen Empfindlichkeiten aufgrund Genuss von Pilzen im Allgemeinen u. Speziellen - und hierbei wird wohlgemerkt! en gros von hinreichend gegarten Pilzen ausgegangen. Ich selbst leide unter einer Unverträglichkeit gegen Maronenröhrlinge - während alle anderen Mitesser wohlig gesättigt oder selig eingeschlafen sind, kämpfe ich manches Mal mit Komplettentleerung, Kreislaufkollapsen und heftigen Fieberschüben. Bei Besuchen und Gesprächen mit Medizinern, die u.a. derartige Phänomene erforschen, habe ich erfahren, dass mit deutlich zunehmender Tendenz Aversionen/Allergien insbesondere gg. Wildpilze diagnostiziert werden. Ich für meinen Teil interpretiere das als ein weiteres Indiz für die fortschreitende menschliche Entfremdung und Degeneration von etwas, dem wir vor vielleicht 500.000 Jahren noch zugehörten - und irgendwann einmal von uns Natur genannt wurde.

    Doch nun zu deinen "notorisch spassbremsenden" oder - ich trage auch das mal in die Breite - häufig geschmacksvernichtenden mindestens(!!)15 Garminuten: Jeder hier, der mit Pilzen und deren Genuss aufgewachsen ist, weiß gut, dass eben diese Vorgabe reiner VORSICHT-LEUTE-EXTREM-WICHTIG-PSV-ALIBIALARM ist - absolut analog den Mindesthaltbarkeitsausweisvorschriften auf den Produkten aus unseren Discountern und Supermärken. Mykokulinarik lässt sich nicht auf eine Mindestgarzeit herunterbrechen. Bei der Speisezubereitung von und mit Pilzen sind die Zutaten, also Pilzmenge und inwiefern man Frisch-, Trocken- oder gefrostete Pilze verwendet - andere Beigaben wie Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse oder Fleisch, die Zugabe von Säure, Salz oder Alkohol, diverse Methoden/Vorbereitung/Weiterverarbeitung, Niedrighitze/Rest- bzw. Nachhitze und anderes ebenso wesentlich und nicht selten entscheidender. Selbstverständlich achte auch ich bei bestimmten Pilzen inklusive ausdrücklicher vorheriger Nachfrage bei evtl. pilzempfindlichen Mitessern äußerst gewissenhaft auf beste Verträglichkeit. Das führt aber mitnichten dazu, dass ich allen meinen Gästen 15-20 Minuten lang(!!!) mausetotgebratene Maronen zumute, nur weil ich selbst eine Magendarmkrise befürchte.


    Und vielleicht noch ein wenig Küchenlatein "in die Breite" - möglicherweise lernt so mancher PSV dabei ja auch noch etwas ;-)

    Garen - auch von Pilzen - erreicht man nicht notwendigerweise oder ausschließlich durch Hitze. Weitere Garmethoden zur bestmöglichen Verdaulichkeit - auch bei vielen Pilzen - sind z.B. Fermentieren, Salzen und Marinieren - also wie in meinem vom VORSICHT-LEUTE-WICHTIG-PSV indizierten Beitrag erwähnt: Dabei sind die biochemisch entscheidenden Faktoren Säure und Salz, auch - jedoch in geringerem - Maße Öl und Zucker. Insbesondere Säure und Salz tragen zum Um- bzw. Abbau von schwer verdaulichen Pilzbausteinen wie Chitin, aber auch von Proteinen bei, übrigens je nach Marinadezeit(!!) sowie je nach Pilzart nicht selten effektiver als übermäßig-endlose und aromazermalmende Hitze.


    PS.

    Natürlich gibt es auch Notwendigkeiten für längere Hitzeeinwirkung. Die haben zumindest bei mir jedoch rein kulinarische Gründe. Wenn ich bspw. einen zünftigen Pfifferlingsrahm zubereite, dann braucht dieser ein bis zwei Stunden. Aber auch hierbei ist "Hitze" eine relative Größe: Der weißweinlastige Rahm wird nämlich bei 75-80 Grad niedrigsttemperaturgeköchelt und dabei um mehr als die Hälfte reduziert - wobei die Pfifferlinge (oder/und andere Kandidaten) weil nur sanft pochiert, eine optimale Konsistenz be-/erhalten und ihr Aroma perfekt an den Weinrahm transferiert haben.


    Lasst uns den Pilzen huldigen, indem wir sie in erster Linie respektvoll bestaunen, also einfach dort lassen, wo sie sind, wenn wir nicht wissen was wir mit ihnen Sinnvolles anstellen sollen. Lasst sie uns sodann vor Allem behutsam zubereiten, um sie - die Pilze nämlich - uns wirklich und wahrlich schmecken zu lassen... Und an dieser Stelle kann ich mich mikromeister vollumfänglichst anschließen - präziser ist die Einfältigkeit landläufiger Pilzverwertung nämlich nicht auf den Punkt zu bringen: "In Butter angebratener Speck mit Pfeffer schmeckt tatsächlich super, macht in entsprechender Menge allerdings auch aus Pappkarton ein genießbares Gericht."



    Abschließend nachträglich der forumsordnungsgemäße Disclaimer:


    Wenn ich rohe, aufgrund von Marinadegarung zubereitete Pilze (wie in meinem Beitrag weiter oben beschrieben) in Grammportionen zur Geschmacksprobe zu mir nehme, tue ich das selbstredend zunächst für mich allein, ausschließlich auf eigene Verantwortung. Aus einer diesbezüglichen Mitteilung folgt selbstverständlich keine Verzehr- oder Rezeptempfehlung an die restliche Menschheit.

    Meine Oma dazumal und nach ihr wohl immer noch unzählige Hallimaschköche sieden denselben bevor sie ihn wie auch immer verwerten 15-30 Minuten in sprudelndem Wasser, welches anschließend in den Abfluss gelangt, weil es, wie irgendwer mal sagte, tendenziell giftig sei. Oft genug habe ich das genauso gemacht wie meine Oma. Bis ich dieses Vorher-Abkochen weggelassen und festgestellt habe, wie viele tolle Aromen und Röststoffe der Hallimasch zustande bringt, welche sich nun in einem für mich und meine Lieben beschwerdefrei genießbaren Pilzgericht befanden und nicht mehr im Gully. Nein, auch dies ist keine Rezept- und Verzehrempfehlung, obwohl ich heute eigentlich nur noch Leute kenne, die Hallimasch nicht vorabkochen - sondern in einem Gang reichlich erhitzen - und noch nie Vergiftungssymptome hatten.

    Und auch wenn viele Menschen aus meinem Familien- und Bekanntenkreis mir folgend den einen oder anderen mit dem dringlichen "Mindestens-15-Minuten-bei-mindestens-95-Grad-Abkoch-Verdikt" ausgewiesenen, roh marinierten Pilz - wie ich - auf eigene Verantwortung und ebenso folgenlos probiert haben, würde ich hiervon mitnichten auf die Allgemeinheit schließen.

    Wer sich und seine gesundheitliche Konstitution nicht kennt, sollte aus welchem Grund oder auf welche Art auch immer nicht hinreichend gegarte insb. Wildspeisepilze eher nicht probieren - zumindest sich nicht einverleiben. Heißt: wie bei der Bestimmung von vielen Pilzarten notwendig, ein kleines Stück zwischen vorderer Zahnreihe und Zunge schmecken, um anschließend alles restlos auszuspucken. Wer beabsichtigt durch Marinade gegarte Pilze zu verspeisen, sollte das als unerfahrener Pilzkonsument nur mit Arten vornehmen, welche von mindestens 89% sämtlicher amtlich vereidigten PSV aktuell, d.h. binnen der vergangenen 24 Monate bis dato, als roh beschwerdefrei genießbar klassifiziert werden.

    Und allen, die sich mit Pilzen ordentlich auskennen, die demnach möglichst sämtliche gesundheitsgefährdend wie auch lethal toxischen Pilzarten zu bestimmen wissen sowie diese von den meisten essbaren bis köstlichen Arten tatsächlich unterscheiden können: Viel Vergnügen beim Experimentieren und Entdecken in der Welt des eigentlichen Pilzaromas.






  • Hallo,

    Die Selbstbenennung "Notorische Spaßbremse" ist ja schon mal arg untertrieben. Nun ja, jedem sein selbstgewähltes Image und Plaisir.

    Ich erinnere mich an einen gewissen Foristen, der andere behandelt hat, als würden sie ihre Mitmenschen mit Butterpilzen umzubringen versuchen. Butterpilze gibt's übrigens nach wie vor im Handel, ohne auch nur eine Warnung auf der Verpackung.


    Damit durch Salz oder Säure irgendetwas gegart werden kann, benötigt es zwingend Zeit, wie du in deinem letzten Beitrag nun auch angemerkt hast. In dem davor, der Dritte durchaus zum Nachmachen hätte verleiten können, war das leider gar nicht erwähnt.


    Ich den allermeisten Fällen sind die hitzelabilen Toxine unbekannt, soweit mir bekannt ist. Dass sie durch kalte Garmethoden ebenfalls zerstört werden ist nicht ausgeschlossen, allerdings völlig unklar welcher Konzentrationen von Salz und/oder Säure und welcher Einwirkzeit dies bedarf. Solange die Stoffe unbekannt sind, lässt es sich nicht mit Labormethoden feststellen, sondern nur in heroischen(?) Selbstversuchen, von denen ich - genau wie Oehrling es getan hat - jedem außer dir abraten würde.


    Beste Grüße,

    Craterelle

  • Ich den allermeisten Fällen sind die hitzelabilen Toxine unbekannt, soweit mir bekannt ist. Dass sie durch kalte

    Von welchen toxinhaltigen Pilzen genau war bei mir die Rede?


    Hier geht/ging es um Hexenröhrlinge - im Speziellen um flockenstielige.

    Die da bitte schön ganz genau welche Toxine enthalten?


    Meines Wissens nach wurde in Flockies noch kein "Gift" entdeckt (wobei ich jetzt nochmal recherchieren müsste wie genau die tagesaktuelle Definition für Gift aussieht) Vielmehr weisen Hexen ein besonders robustes Chitingerüst auf, weshalb sie meist sogar nach massiver Hitzeeinwirkung noch ordentlich bissfest und nicht zuletzt gerade deshalb bei ggü. labbrig-schleimigem Pilzfleisch eher abgeneigten Essern (zu denen auch ich mich tendenziell zähle) so beliebt sind.

    Diese Chitinstruktur lässt sich z.B. mit Zitronensaft oder Essig, also 6 -10%igem Säuregehalt relativ rasch zumindest weitgehend aufspalten - etwas Salz tut das Übrige. Erfahrungsgemäß jedenfalls effektiver als durch übermäßige Hitze.

    Danke dir für die Anregung zur expliziten Erläuterung.


    Nun kommt ja bei Hexen das andere unauslöschliche Narrativ hinzu: Die kolportierte Unverträglichkeit/Giftigkeit von Hexen bei gleichzeitigem Genuss von Alkohol. Biochemisch übrigens wiederum relativ leicht erklärbar, da gewisse Mengen von Alkohol in gewissen Mägen bei gewissen Mengen von unzureichend gegarten Hexen (oder anderen Chitinmonstern), die Melange des Magenmediums derart unterminieren können, dass dieses mit der Verdauung der zu eben diesem Zeitpunkt konsumierten Pilzmahlzeit, welche eine u.U. übermäßige Menge an extrem schwer verdaulichen Saccharidestern enthält, restlos überfordert ist und Alarm schlägt. Aber auch hier gilt wie bei fast allen anderen Kandidaten bei denen erhebliche Mengen von Toxinen nach wie vor nicht nachweisbar sind: wir haben es immer mit mehr oder weniger gehäuften bedauerlichen Einzelfällen zu tun. Und wir kennen die womöglich unzähligen Fälle nicht, in denen trotz viel Alkohol und trotz hoher Mengen unzureichend gegarter Hexen keinerlei Beschwerden aufgetreten sind. Warum nicht? Weil es für niemanden einen Anlass zur Kundgabe bzw. Registrierung gibt.

    So ist es mit nahezu allem, was wir zu uns nehmen, mit allen Unverträglichkeiten, allen Aversionen und Allergien ggü. allen möglichen Lebensmitteln und sonstigen Stoffen mit denen wir in Kontakt geraten. Es gibt eine bestimmte registrierte Anzahl von im besten Falle klinisch aussagekräftig d.h. verwertbar beschriebenen problematischen Einzelfällen und eine kaum definierbare Größe - genannt: Dunkelziffer.

    Ich meine, dieses Forum hier ist ein idealer Raum um wahrhaftige und fundierte Erfahrungen auszutauschen, um nebulöse Pilznarrative und -mythen in ein realeres Licht zu rücken. Und zwar gänzlich ohne zu Leichtfertigkeit oder Fahrlässigkeit zu ermutigen. Wenn ich dazu in irgendeinem meiner letztlich überschaubaren Beiträge tendiert habe, so geschah dies allenfalls aus Leichtsinn oder Übermut, und wäre trotzdem oder gerade deshalb nicht in Ordnung. Siehe daher meinen Disclaimer weiter oben - dem ist bei aller Gewissenhaftigkeit meinerseits nichts hinzuzufügen.

    Wenn hier jedoch ein Wichtigtuer wie ein selbsternannter Giltpilzpolizeioberinspektor, wie ein Jens Spahn des Pilzforums sich in einer Art geriert, als hätte hier jemand zum massenhaften Rohverzehr von Pantherpilzen aufgerufen, erlaube ich mir in verhältnismäßiger Manier zu erwidern. Soviel Freiheit muss erlaubt sein.


    Und was war das mit Butterpilzen?

    War das auf mich gemünzt? Ich hätte also vermeldet, irgendjemand wolle andere mit Butterpilzen umbringen?

    Ernsthaft jetzt?



    Bitte freundlichst um Klärung, craterelle.


    Vielen Dank und beste Grüße,

    rübling

  • Netter Versuch, Rübling, die Diskussion auf eine persönliche Ebene zu ziehen (ist wahrscheinlich deine Art zu diskutieren?), aber das wird leider schiefgehen.

    Hier mal ein Link zur Thematik: klick

    Das ist geballtes, zusammengetragenes Wissen verschiedener PSV.

    Die nehmen sich also auch alle zu wichtig?


    FG

    Oehrling

    PSVs dürfen weder über I-Net noch übers Telefon Pilze zum Essen freigeben - da musst du schon mit deinem Pilz zum lokalen PSV!

    2 Mal editiert, zuletzt von Oehrling ()

  • Es geht doch nicht um das Chitin. Sonst wäre die Problematik bei den als roh genießbar geltenden Arten wie Steinpilz, Kaiserling, Mohrenkopf etc. dieselbe. Die werden jedoch tatsächlich vielfach roh, also auch ohne kalte Garungsverfahren, konsumiert.


    Hier ging es um die Floxen (flockenstielige Hexenröhrlinge) und andere Arten, mit denen nach Rohrverzehr Vergiftungsfälle aufgetreten sind, für die - s.o. - eine andere Substanz als das Chitin verantwortlich sein muss. Wiederum s.o.: die einzelnen Substanzen sind bisher meiner Kenntnis nach nicht identifiziert, können also weder nachgewiesen werden noch kann irgendwer wissen, ob sie durch Säure und/oder Salz zersetzt werden.


    Und die Diskussion zu den Butterpilzen findest du sicher selbst, wenn du einfach nur deine Beiträge durchguckst.


    Beste Grüße,

    Craterelle

  • Also: Viele hier im Forum sind keine PSV und ich habe größten Respekt vor ihrem Pilzwissen, das ich mir kaum je werde erarbeiten können. Aber es ist nun einmal so, die Ausbildung zum PSV beinhaltet auch, sich neue Erkenntnisse über die Verträglichkeit von Pilzen, bzw. von Pilzvergiftungen zu anzueignen. Dass etliche früher essbare Arten heute als giftig beschrieben werden, hat seinen Sinn. Menschen sind nachweislich an ihrem Genuss erkrankt und sogar gestorben. Grund genug vor solchen Pilzen zu warnen, auch wenn sie früher von vielen Leuten vertragen wurden.


    Und nun will ich noch ein bisschen geballtes PSV-Wissen hinzugeben==Gnolm7. Wozu soll ich hitzeinstabile Gifte 15 Minuten garen, fragte ich meinen Lehrmeister ein paar Tage vor meiner Prüfung, wenn die Gifte doch Hitze sowieso nicht aushalten, also eigentlich schon beim Aufkochen kaputt gehen müssten?


    Die Antwort war für mich sehr plausibel: Es gibt Menschen die hauen die Pfanne sehr voll mit Pilzen. Wenn unteren Pilze blubbern, sind die oberen noch kalt. In 15 Minuten sind alle Pilze ausreichend erhitzt und die Gifte zerstört.


    Ich wüsste also nicht, was an der Empfehlung falsch sein sollte, die Pilze 15 Minuten zu garen. Damit sind alle auf der sicheren Seite.

    Lieben Gruß


    Claudia


    ...leben und leben lassen... ;)


    Hier im Forum gibt es grundsätzlich keine Verzehrfreigaben.

    Pilzsachverständige findest du hier.

  • Servus rübling,


    bedenke bitte, dass gerade die PSV eben oft genug mit den Fällen konfrontiert werden, bei denen Vergiftungen durch ungenügend erhitzte Pilze oder auch roh marinierte Pilze ausgelöst wurden. Wir oft wurdest du nachts aus dem Bett geklingelt, um wieder eine Vergiftung mit ungenügend erhitzen Pilzen zu betreuen?


    Da du zudem manche Inhalte verwechselst - Flockis wurde nie alkoholinduzierte Giftigkeit nachgesagt, das betraf die Netzhexen - oder: nicht das Chitin ist das Problem, sondern oft Lektine...


    Lektine sind sehr stabile Proteine, die durch Säure nicht denaturiert werden. Sie wirken beispielsweise als Hämolysine. Hallimasch enthält viele Hämolysine, weshalb Hallimasch roh mariniert zu deutlichen Vergiftungen führt. Ebenso Kahle Kremplinge. Bei beiden kann es lebensbedrohlich werden. Lektine sind so stabil, dass sie auch unseren Verdauungstrakt überstehen (Mageninhalt ist schon sehr sauer und Pepsin zerlegt Proteine normalerweise). Nebenbei: Rizin ist tödlich (ist auch ein Lektin). Oder Paternostererbse usw. Viele Pflanzen enthalten Lektine. Früher waren Grüne Bohnen roh heftig giftig. Mittlerweile gibt es lektinarme Zuchtformen, die man mit Speckummantelt nur kurz in die Pfanne werfen musste. Mach das mal mit einer alten Zuchtsorte...


    Zurück zum Flocki - die Giftstoffe (abgesehen von den Lektinen) sind hier noch unbekannt. Daher wird dir niemand das exakte Gift nennen können. Das ist bei den meisten Magen-Darm-Giften so.


    Warum Fazstregel 15 Minuten? Weil Lektine und andere stabile Proteine nicht spontan zerfallen, sondern es den Effekt der Halbwertszeit gibt. Man muss so lange erhizten, bis nur noch wenig Gift vorhanden ist.

    15 Minuten sind relativ. Pilzpulver ist so fein gemahlen, dass die winzigen Staubkörner schneller erhitzt sind als dicke Pilzstücke oder halbe Hüte. Parasolvergiftungen passieren oft genug durch den Hutbuckel - dort noch halb roh und ab die Luzi... Die 15 Minuten beziehen sich auf normale bis etwas dickere Stücke.


    Bei der Netzhexe reichen de 15 Minuten oft genug auch nicht. Die ist deutlich giftiger als der Flocki. Und den Satanspilz müsste man eine Stunde (oder mehr) durchkochen - empfehle ich n nicht, da zu selten und der stinkt zu sehr. Jetzt stimmt es, Netzhexen zählen zu den roh deutlich giftigen Pilzen. Vielleicht ist der Flocki da in Sippenhaft, da früher als nah verwandt geltend. Ich denke aber, ein kleines Stückerl Netzhexe roh mariniert und du bist mit Erbrechen und Furchfall nebst Koliken beschäftigt.

    Oder probier mal geringe Mengen des Rotstieligen Ledertäublings roh - ich kenne einen Fall, wo die Täublingsprobe zur Vergiftung führte.


    Einfach so davon auszugehen, dass roh marinierte Pilze bekömmlich sind (in kleinen Mengen), halte ich für fahrlässig. Richtig ist, dass die Arten, die als roh unproblematisch gelten, da auch mariniert keine Probleme machen. Ob es gesund ist, ist die andere Frage - Verklumpungen Roter Blutzellen im subtoxischen Bereich bemerkt man nicht, sie können trotzdem Kapillaren verstopfen (Thema Lektine).


    Das Wegschütten von Hallimaschkochwasser liegt in der Erkenntnis begründet, dass Hallimasch roh gefährlich giftig ist. Früger glaubte man, das Gift würde ausgekocht und mit dem Wasser weggeschüttet. Das ist in diesem Fall falsch, denn das Gift wird durch das Erhitzen zerstört (Halbwertszeit, daher bei Hallimasch eher 30 Minuten als 15 Minuten). Und ja: Wegschütten ist unnmötig und kostet Aromen.


    Köche wandeln oft auf dem schmalen Grat: kurze Koch-/Bratzeit ergibt oft besseren Geschmack, dafür werden dann nicht alle Gifte abgebaut. Du siehst es aus der Brille des Pilzkochs. Diejenigen, die den Patienten helfen, die sich durch kutze Garzeit vergiften, sehen das anders. Das hat nichts mit "PSV-nehmen-sich-zu-wichtig" zu tun. Es ist einfach nur Erfahrung. Wie berät man Anfänger, damit diese Pilze essen können, ohne sich zu vergiften?


    Ich koche auch sehr gerne. Ich für mich (und meine Mitesser) gehe aber kein Risiko ein. Daher gare ich Hexenröhrlinge (auch Flockis) durch. Und Maronen auch. Fichtensteinpilze hingegen, die keine/kaum Lektine enthalten, haue ich gerne nur sehr kurz in heißes Öl, um Brataromen zu erzeugen und esse sie mit 60 Sekunden Garzeit... und ich weiß dann, was ich da mache.

    Flockis mariniert roh zu essen nenne ich mutig. Netzhexen roh mariniert zu essen, nenne ich dumm (macht man nur einmal). Rotkappen mariniert roh zu essen ebenso. Hallimasch mariniert roh zu essen, nenne ich Selbstzerstörung, Kremplinge mariniert roh zu essen nenne ich Suizidversuch.


    Dein Plädoyer, es könne bei normalen Speisepilzen roh mariniert nichts passieren, nenne ich fahrlässig, denn du weißt ja nicht, welche Inhaltsstoffe du zerlegen willst. Und ja, ich esse roh marinierte Speisen, auch Fisch. Eine Ceviche in Peru - ein Gedicht. Roher Fisch, sieht wie gekocht aus, da in Zitronensaft mariniert, die Proteine fallen aus, stocken, als wäre es gekocht.

    Grüne Bohnen roh mariniert? Nein danke! Paternostererbse roh mariniert? Nein danke.


    Und jetzt empfehle ich zu googlen - es gibt viele Publikationen über Lektine in Pilzen. Und nein, damit sind nicht die klassischen Magen-Darm-Gifte gemeint, auch wenn viele Pflanzenlektine das auslösen. Pilzlektine sind meist blutzerstörend oder blutzerklumpend und daher ungesund bis hoch giftig (ich nenne noch Rötelritterlinge und Scheidenstreiflinge und Perlpilz). Und ob du das Chitin klein bekommst? Glaube ich chemisch nicht - das ist ein Polysaccharid, das nicht auf die Säure reagieren sollte. Andere Zellwandbestandteile vielleicht, aber Chitin? Woher hast du das?


    Ich wünsch dir viele gesunde Pilzmahlzeiten. Ich würde aber keine Mahlzeit mitessen wollen. Deine PSV-Aversion zeugt für mich nicht für die Eigenschaft, offen gegenüber Input von außen zu sein, sondern zeugt für mich eher von einer dogmatischen Einstellung. Und das mit Flockis und Alkohol eher von mangelndem Wissen um Pilzinhaltsstoffe und deren Wirkung.


    Liebe Grüße,

    Christoph

  • Und die Diskussion zu den Butterpilzen findest du sicher selbst, wenn du einfach nur deine Beiträge durchguckst.

    Ah ja, und du erwartest jetzt, dass ich nach meinem eigenen Beitrag forsche, den du ja offenkundig im Wortlaut zu kennen vorgibst, aus welchem diese deine dreiste Unterstellung hervorgehen und nachweisbar sein soll.

    Völlig ungeprüft versichere ich hiermit erneut, dass ich nie und nirgends behauptet habe, irgendjemand möge, wolle oder könne jemand anderen mit Butterpilzen vergiften. Butterpilze interessieren mich überhaupt nicht, ich mag sie nicht - und überlasse sie grundsätzlich der Natur. In meinem Beitrag ging es im Übrigen um etwas ganz anderes.

    Mehr ist von meiner Seite dazu nicht zu sagen.

    Falls du weiterhin Gegenteiliges behauptest, belege es anhand von unwiderlegbar 'mir' zuzuordnenden Posts.


    Das wäre fair - und ist hier ansonsten auch Usus.

    Beste Grüße,

    rübling

  • Bevor es jetzt diversen Experten nur noch darum geht, mich in Bausch und Bogen als hirnlosen Rohpilzschlemmer anzuprangern, bitte ich nochmals darum, zur Kenntnis zu nehmen, worum es eigentlich ging. Was mikromeister schrieb, habe ich so verstanden, dass er schon einmal zur puren Geschmacksprobe den einen oder anderen Pilz stückchenweise im Mikrowellengerät gegart hat. Mal davon abgesehen, dass es in meiner Küche keine Mikrowelle gibt, habe ich darauf hingewiesen, dass ich ab und an meines Wissens und meiner Erfahrung nach unbedenkliche Speisepilze auch ohne Hitze v.a. durch (gründliches) Marinieren insb. durch Säure und Salz gare und im Gewichtsbereich von wenigen Gramm (1 TL bis 1EL) probiere, zum Zwecke einer puren Geschmackserfahrung. Ich habe weder mit Flockxen oder Netzxen noch mit Hallimasch oder anderen roh indizierten Kandidaten jemals kalt gegarte Pilzgerichte bereitet - geschweige denn Dritten kredenzt.



    @Tricholomopsis

    Danke schön auch für deine Infos. Substantiell Neues war für mich bisher noch nicht dabei.

    Aber was du insbesondere unternimmst, um mich als ahnungs- und gewissenlosen Pilzhasardeur zu desavouieren, das ist schon recht perfide und mutwillig. Hab' ich dich irgendwie persönlich angegangen? Ich hätte ein "Plädoyer" für Rohpilzgourmanderie gehalten. Das ist schon echt tolldreist, oder nicht?

    Was Lektine angeht, bemühe ich mich schon aus persönlichen gesundheitlichen Gründen ständig auf dem neuesten Stand zu sein. Eine Lektin-Restdosis in der Probe eines roh unbedenklichen, kalt gegarten Speisepilzes, welche auf einen Espressolöffel passt, halte ich allerdings für absolut unbedenklich ggü. unzähligen alltäglichen Produkten mit oft virulenten Lektingehalten, die wir uns normalerweise von morgens bis abends einverleiben.

    Du wolltest noch wissen, woher meine Kenntnisse stammen wie man u.a. Chitin und Lektin in Pilzen abbauen kann. Übrigens habe ich, was du mir ja ebenfalls andichtest, nie und nirgendwo geschrieben, man könne durch Marinieren von irgendeinem Pilz Chitin oder Lektin vollständig zersetzen - vielleicht funktioniert das ja u.U. tatsächlich, nachweisen jedoch konnte ich das bislang nicht. Nun, mein Kochwissen, auch und v.a. was das Fermentieren, Einsalzen und Marinieren von Pilzen betrifft, stammt aus der koreanischen, der japanischen und v.a. aus der russischen, litauischen und mongolischen Küche. Dort gibt es ein Jahrhunderte altes Wissen darüber wie Gemüse, Fleisch und eben auch Pilze durch Kaltgarung gut verdaulich, lange haltbar und zugleich schmackhaft gemacht werden können.


    Was Alkohol und Hexen angeht, hast du ebenfalls gezielt nicht verstanden, was ich geschrieben habe. Ich kenne die Thematik hinreichend. Genau deswegen sind mir auch die immer aufs Neue kursierenden Gerüchte und Legenden bekannt - google doch mal wieviele sich widersprechende "Experten"- Meinungen es dazu gibt. Und warum? Weil nahezu jeder seine individuellen Erfahrungen dazu hat und diese tendenziell für verallgemeinerbar hält.

    Ansonsten habe ich unter Disclaimer, wie ich meine, alles klar gestellt, was evtl. noch gegen mich ins Feld geführt kann.

    Und jetzt ist es aber auch mal gut - oder?

  • Hi.

    Das hier war ja die Frage:

    Zitat

    Brauchen die eine spezielle Zubereitung ausser den empfohlenen 10 min + Kochzeit?

    Von daher schon nachvollziehbar, dass hier nochmal darauf hingewiesen wird, dass der Rohverzehr auch von kleinen Mengen von manchen ausgewiesenen Speisepilzen nicht ideal ist. Beispiele wurden ja genannt.


    Zugegebenermaßen bewerte ich die Praxistauglichkeit auch als eher dünn wenn ich weiß, dass ein Flockie womöglich (fast) roh lecker sein soll, wenn ich ihn so ja letztlich nur in homöopathischen Dosen verwenden kann. Was mache ich denn dann mit dem Rest vom Pilz? Ich denke darauf zielte die Frage eher ab.


    LG.

    Bin lediglich fortgeschrittener Anfänger.
    Posts sind nicht als Essensfreigabe zu verstehen. :-]

  • Servus rübling,


    sorry, ich wollte nicht perfide rüberkommen.

    Doch nun zu deinen "notorisch spassbremsenden" oder - ich trage auch das mal in die Breite - häufig geschmacksvernichtenden mindestens(!!)15 Garminuten: Jeder hier, der mit Pilzen und deren Genuss aufgewachsen ist, weiß gut, dass eben diese Vorgabe reiner VORSICHT-LEUTE-EXTREM-WICHTIG-PSV-ALIBIALARM ist - absolut analog den Mindesthaltbarkeitsausweisvorschriften auf den Produkten aus unseren Discountern und Supermärken.

    Du hast zwar damit nur einen Foristen angesprochen, über den du dich offenbar sehr geärgert hast. Aber ich habe, das gebe ich zu, daraus auch allgemein herausgelesen, dass du die allgemein von wohl den meisten (oder allen?) PSV/Pilzberatern angewandte Regel, dass man mindestens 15 Minuten Garzeit einhalten sollte, angereifst. Und eben nicht einfach sachlich durch Gegenbeispiele, sondern mit diesem Duktus des Rundhiebs auf PSV. Dann noch in Fettdruck, was ja übersetzt ein Lautwerden, also Brüllen bedeutet (usw.).


    Deshalb wollte ich dir erklären, warum manche PSV sofort bei Aussagen zum Rohverzehr reagieren. Deshalb auch der Versuch, dich auf die andere Seite der Medaille hinzuweisen: die Anrufe vom Giftnotruf wegen ungenügender Garzeit.

    Ich bekomme auch die Krise, wenn ich im Fernsehen Spitzenköche sehe, die Pilze nur kurz in heißem Öl schwenken und dann servieren. Bei Steinpilzen kein Problem, klar. Bei Pfifferlingen auch nicht. Bei Shiitkae schon sehr, denn wer mal die Peitschenhiebsympotmatik gesehen hat, weiß, was dem Mitesser dann droht. Und wenn dann Leute, die dem Spitzenkoch glauben, nun auch andere Wildpilze nur ultrakurz anbraten, kommen erneut Anrufe vom Giftnotruf. Vorletztes Wochenende hatte ich überigens fünf davon.


    Und wenn ich dann lese:

    Zitat

    Vielmehr weisen Hexen ein besonders robustes Chitingerüst auf, weshalb sie meist sogar nach massiver Hitzeeinwirkung noch ordentlich bissfest und nicht zuletzt gerade deshalb bei ggü. labbrig-schleimigem Pilzfleisch eher abgeneigten Essern (zu denen auch ich mich tendenziell zähle) so beliebt sind.

    Diese Chitinstruktur lässt sich z.B. mit Zitronensaft oder Essig, also 6 -10%igem Säuregehalt relativ rasch zumindest weitgehend aufspalten - etwas Salz tut das Übrige. Erfahrungsgemäß jedenfalls effektiver als durch übermäßige Hitze.


    Hm, dann denke ich mir, dass da irgendwas nicht zusammenpasst. Chitin durch Zitronensaft und Essig weitgehend aufzuspalten... Das glaube ich nicht. Chitin ist säureresistent. Dann frage ich nach:


    Zitat

    Und ob du das Chitin klein bekommst? Glaube ich chemisch nicht - das ist ein Polysaccharid, das nicht auf die Säure reagieren sollte. Andere Zellwandbestandteile vielleicht, aber Chitin? Woher hast du das?


    Inklusive letzter Nachfrage.


    Zitat

    Nun, mein Kochwissen, auch und v.a. was das Fermentieren, Einsalzen und Marinieren von Pilzen betrifft, stammt aus der koreanischen, der japanischen und v.a. aus der russischen, litauischen und mongolischen Küche. Dort gibt es ein Jahrhunderte altes Wissen darüber wie Gemüse, Fleisch und eben auch Pilze durch Kaltgarung gut verdaulich, lange haltbar und zugleich schmackhaft gemacht werden können.


    Das glaube ich dir gerne. Und ja, ich schätze auch sowohl die koreanische als auch die japanische Küche. Und in Russland habe ich einiges gegessen, was fermentiert wurde. Alles unbestritten. Nur ist das Jahrhundertealte Wissen nicht chemisch begründet, sondern makroskopische Beobachtung. Daher zurück zum Chitin, weil du das so ausdrücklich zurückweist:


    Zitat

    Übrigens habe ich, was du mir ja ebenfalls andichtest, nie und nirgendwo geschrieben, man könne durch Marinieren von irgendeinem Pilz Chitin oder Lektin vollständig zersetzen


    aber vorher:


    Zitat

    Diese Chitinstruktur lässt sich z.B. mit Zitronensaft oder Essig, also 6 -10%igem Säuregehalt relativ rasch zumindest weitgehend aufspalten - etwas Salz tut das Übrige. Erfahrungsgemäß jedenfalls effektiver als durch übermäßige Hitze.


    Hm, liest sich für mich schon so, als meintest du, dass man das Chitin aufspalten könne... Hitze schadet dem Chitin übrigens gar nicht. Die Hitze soll die Toxine und die Lektine zerstören. Gegen das Polysaccharid Chitin kann auch stundenlanges Kochen nichts machen. Auch Stärke machst du durch Kochen nicht kaputt. Die ganzen Reaktionen mit Essig / Zitrone betreffen nur die Proteine, nicht die Polysaccahride. Deshalb mein Eindruck, dass du hier was verwechselst und lebensmittelchemisch nicht sattelfest wärst.

    Bei Alkoholunverträglichkeit hast du auch nur von Hexen gesprochen - und es geht hier ja um die Flockenhexe. Also ging ich davon aus, dass du Flocki und Netzhexe verwechselst. Dann kommt der nächste Gedanke - da ich dich und deine Pilzkenntnisse nicht kenne - dass du vielleicht auch Netzhexen meinst und auch die roh marinierst oder auch da meinst, kleine Kostproben machen da nichts...


    In Gedanken sehe ich dann die nächsten PSV vor Augen, die aus dem Bett geklingelt werden. Zu viele warten nämlich tagsüber ab, ob es besser wird und bekommen erst nachts Panik.


    Und auch hier stolperte ich:

    Zitat

    Hier geht/ging es um Hexenröhrlinge - im Speziellen um flockenstielige.

    Die da bitte schön ganz genau welche Toxine enthalten?


    Meines Wissens nach wurde in Flockies noch kein "Gift" entdeckt (wobei ich jetzt nochmal recherchieren müsste wie genau die tagesaktuelle Definition für Gift aussieht)


    Natürlich wurde in Flockis (bis auf Lektine) kein Gift entdeckt. In Satanspilzen auch nicht, in Netzhexen auch nicht. Die Giftigkeit leitet sich aus Beobachtungen von Vergiftungen ab.


    Dann das mit der "tagesaktuellen" Definition von Gift. Nun, der Begriff Toxin ist definiert und nicht tagesaktuell. Paracelsus hat schon auf die Probleme hingewiesen, dass toxische Wirkungen dosisabhängig sind. Deshalb nennt man nur das "giftig", was in normalen Mengen eingenommen schädliche Wirkungen zeigt.


    Der Umkehrschluss, dass aus dem Fakt, dass in Flockis kein Gift entdeckt wurde, bedeuten kann, dass Flockis roh gar nicht so giftig sind, ist eben so auch nicht zu machen. Kein Gift bekannt heißt nicht, dass keines da wäre.


    Das mit den Kremplingen und Hallimaschen habe ich nicht erwähnt, um dich runterzumachen, sondern weil hier viele Pilzesser mitlesen. Wer unbedarft mitliest und deine Pauschalkritik (so hatte ich es verstanden), dass PSV von oben herab oft Schmarrn erzählen und man auch Versuche mit roh marinierten Pilzen machen kann, dann noch Rezeopte von Hallimaschsalat findet, der könnte meinen, dass da ja der Essig und die Säure wirken, als wären sie gekocht... (dabei überliest man ja mal, dass die Hallimasche erst gegart werden und dann kalt zum Salat verarbeitet werden).


    Ich habe dann noch den Münchner Spitzenkoch im Hinterkopf, der in einem Interview meinte, er sammle Kaiserlinge frisch im Ebersberger Forst (Fichtenforst bei München), weil die so noch frischer sind als vom Markt. Ich bin sehr sicher, dass er Safran-Scheidenstreiflinge sammelt. Und wenn er die halbroh oder als Carpaccio serviert (Kaiserlingscarpaccio ist berühmt), dann würden sich dessen Gäste vergiften. In einem hat er aber recht: auch der Safran-Scheidenstreifling schmeckt extrem gut - ich habe beide schon gegessen, beide sind ein Gedicht.


    Nun, alles zusammengenommen habe ich aus deinen Beiträgen herausgelesen, dass du dich über Pauschalregeln von PSV ärgerst und ich habe in deinen Gegenargumenten für mich Logikfehler entdeckt und dann den Verdacht von Wissenslücken. Ich wollte dich aber weder runtermachen, noch habe ich mich von dir angegriffen gefühlt. Und perfide wollte ich schon dreimal nicht rüberkommen. Das Problem war wohl auch, dass ich mein Posting indirekt auch allgemein für die Mitleser schreiben wollte, damit nicht noch mehr Vergiftungen auftreten. Vielleicht kannst du jetzt nachvollziehen, warum ich bei manchen deiner Aussagen die Stirn runzeln musste.


    Mir ist aber ein sachlicher Austausch auch viel lieber als ein emotionaler. Daher abschließend: ich wollte dich nicht auf einer persönlichen Ebene angehen. Ich wollte nur deutlich schreiben, warum ich so skeptisch bin und warum auch ich die 15-Minuten- (oder 30-Minuten)-Regel ebenfalls unterstütze und warum ich auch den Rohverzehr kleiner Mengen kritisch sehe. Und dass ich die "moderne" Kochschule, Pilze nur zu soutieren, extrem kritisch sehe und sogar gefährlich finde (Nachmacher). Zudem bin ich auch manchmal durch Notrufe überlastet, was mich dann selber emotional bei solchen Themen reagieren lässt-


    Daher: nix für ungut ;-)


    Liebe Grüße,

    Christoph

  • Christoph


    Ich muss das jetzt leider kurz halten.

    Ja, ich war richtig verärgert. Und habe im Affekt auf die Pauke gehauen. Das ist mir jetzt auch eher peinlich.

    Trotzdem: Es gibt hier immer die Möglichkeit sich per PN auszutauschen. Oehrling hätte das nutzen können und m.E. sollen, um mich z.B. darauf aufmerksam zu machen, dass mein Beitrag zur riskanten Nachahmung anregen könnte und ich bedenken möge, ein Edit oder eine Ergänzung vorzunehmen.

    Warum denn nicht derart?

    Stattdessen wird ein Fass aufgemacht und es wird alarmiert und angeprangert - genau so jedenfalls habe ich das empfunden.

    Ansonsten habe ich überhaupt keine Aversion gg. PSV. Ganz im Gegenteil, ich hätte zu gerne nur einen Bruchteil des Pilzwissens, dass Eure Zunft sich intensivst über Jahrzehnte aneignen und stets auf den aktuellen Stand hieven muss. Ich selbst traue mich gerade mal an die 40-50 Pilze m.o.w. sicher zu bestimmen. Wenn's hoch kommt, kenne ich 100 Kandidaten namentlich. Und da hört es schon auf. Dafür halte ich mich für halbwegs talentiert, aus diesen prächtigen Gewächsen ggf. etwas Schmackhaftes zu fabrizieren.


    Betr. Chitin:

    Die Polysaccharide im Chitin sind durch bestimmte Säuren (z.B. Zitronensaft, der u.a. bis zu 10% Citronensäure und rund 6% Apfelsäure enthält) tatsächlich abbaubar! Das jedenfalls ist die offizielle Auskunft ausgewiesener Experten, mit denen ich u.a. darüber einen Austausch hatte, die zwar auch horrendes mykologisches Wissen, aber mit Mykokulinarik nicht viel am Hut haben. Im Übrigen ist das erstens bei weitem nicht neuester Stand der Wissenschaft - zum zweiten entspricht es meiner höchstpersönlichen Erfahrung. Es ist nämlich herstell- u. erlebbar: Für ein Steinpilz-Carpaccio z.B. kombiniere ich zwei Teile Zitronensaft mit einem Teil (Sherry)-Essig, nicht zu wenig Salz und ein Klecks Honig werden darin gründlich aufgelöst. Das Öl wird entweder zum Schluss eingerührt oder separat aufgeträufelt - Geschmackssache oder eine Frage der Optik. Die rohen Steinpilze werden hauchfein geschnitten - 1mm ist schon fast zu dick - das geht, versteht sich, nur mit einem wirklich scharfen Messer. Die Marinade wirkt etwa 10 Minuten ein - nach meiner Erfahrung reicht das zur Garung aus. Ja, ich habe zuweilen schon von einem traumhaften Steinpilz-Ragout erbärmlich gekotzt - nach Verzehr eines von mir bereiteten Steini-Carpaccios aber, hatte ich nie ansatzweise Unverträglichkeitsanzeichen!

    Aber lass uns vielleicht nicht hier darüber diskutieren. Ich schlage vor, wir beide eruieren noch einmal gründlich die Frage "Chitin-Demontage durch Säure?". Dann können wir unser komplettiertes Wissen gerne austauschen und lernen sicherlich gegenseitig Weiteres dazu.


    Lektine sind durch Säure nicht - jedenfalls bei Weitem nicht effektiv - abbaubar. Darüber gibt es wohl keinen Dissens - oder habe ich mich dazu irgendwo missverständlich geäußert?

    Vielmehr jedoch durch Fermentierung, zu welcher bekanntlich auch Salze beitragen. Hier sind wir dann im Mikrokosmos der Acetobacter und anderen Winzorganismen - insbesondere aber bei den Milchsäurebakterien.

    Was das Versäuern von Lebensmitteln insb. auch von Pilzen angeht, habe ich am meisten und nachhaltigsten von koreanischen sowie russischen KüchenmeisterInnen gelernt - und hiermit meine ich keine Haute-Cuisine-Köche, sondern v.a. Frauen, aber auch Männer, die mit einer zutiefst traditionellen Küche aufgewachsen sind. Die Fermentation von Lebensmitteln wurde bei uns durch die Kühl- und Gefrierschrank-"Kultur" in den vergangenen 70 Jahren aus unserem Ernährungsalltag weit zurück gedrängt - ein ehemals alltägliches, eigentlich existentielles Küchenwissen wurde schlicht vergessen.

    Das ändert sich seit rund 10 Jahren sukzessive, denn nicht zuletzt vegane Ernährung ist auf gute Verträglichkeit von diversen hoch lektinhaltigen Produkten unweigerlich angewiesen.

    Wobei man (gerade hier) vielleicht einmal eine Umfrage machen müsste, wer eigentlich irgendwann schon einmal fermentierte Pilze

    gegessen hat.

    Und wie die geschmeckt haben.


    Nun gut. Soweit erstmal.



    Ich freue mich ja außerordentlich über einen diskursfähigen Duktus.


    Beste Grüße,

    Christian

  • Hallo Christian,

    Wobei man (gerade hier) vielleicht einmal eine Umfrage machen müsste, wer eigentlich irgendwann schon einmal fermentierte Pilze

    gegessen hat.

    Und wie die geschmeckt haben.

    ich habe bei Freunden einmal welche probiert (die Freunde stammen aus Nowosibirsk) aber meine Geschmacksrichtung war das nicht. Um welche Art es sich damals gehandelt hat weiß ich auch nicht, nur das es irgendwelche Milchlinge waren. Vertragen habe ich sie, und das trotz eines an dem Tag ziemlich hohen Wodkaverbrauchs :D . Mein Versuch ist aber auch schon über 30 Jahre her.


    VG Jörg

  • Servus Christian,


    nur ganz kurz, denn ich muss ins Bett ;-).


    Ich habe schon fermentierte (silierte) Pilze gegessen. Das war in Sibirien am Jennisej, weit im Norden. Das waren vor allem die gelben Milchlinge wie Lactarius repraesentaneus (und aus der Gruppe um den Grubigen Milchling) - mir hat das gut geschmeckt. Ich habe auch selber Silierversuche mit Grubigen Milchlingen gemacht.


    Über Chitin und Säure recherchiere ich mal nach - wundert mich wirklich, aber wenn's so ist, lerne ich gerne dazu.


    Jetzt aber ab in die Falle,


    gute Nacht und liebe Grüße,

    Christoph

  • Sorry, wenn ich mich hier auch noch einmische, aber ich habe gerade zum Punkt "Verzehr roh giftiger Pilze" eine sehr eindeutige Meinung.

    Ich persönlich esse Pilze nur, wenn sie erstens wirklich gut schmecken und ich zweitens davon ausgehen kann, keine unerfreulichen Nebenwirkungen erleben zu müssen.

    Gerade der Verzehr unzureichend gegarter Hexenröhrlinge - um die es ja ursprünglich ging - kann, wie ich in meinem Umfeld erfahren musste, sehr unangenehme Folgen haben.

    Trotzdem: Es gibt hier immer die Möglichkeit sich per PN auszutauschen. Oehrling hätte das nutzen können und m.E. sollen, um mich z.B. darauf aufmerksam zu machen, dass mein Beitrag zur riskanten Nachahmung anregen könnte und ich bedenken möge, ein Edit oder eine Ergänzung vorzunehmen.

    Warum denn nicht derart?

    Da bin ich völlig anderer Meinung.

    Nachdem du deinen Vorschlag, Hexenröhrlinge roh zu verkosten, hier öffentlich gepostet hast, muss auch jeder Einwand dagegen genauso öffentlich sichtbar sein.

    Es geht ja nicht um einen persönlichen Angriff gegen dich, sondern um einen Einwurf, der für arglose Pilz-Neulinge wirklich wichtig ist.

    Wir sollten halt nie vergessen, dass hier sehr viele Menschen (auch unregistriert) mitlesen, die kaum oder gar keine Ahnung von Pilzen haben und denen man nicht oft genug sagen kann, dass nicht korrekt bestimmte, vergammelte oder unzureichend gegarte Pilze gefährlich sind.


    Und ehrlich gesagt vestehe ich auch deinen Ärger nicht.

    Selbstverständlich muss ein PSV klarstellen, dass man Pilze, die roh giftig sind, nicht ungegart essen soll.

    Wie du das für dich selbst handhabst, ist ja deine Sache.

    Aber dass ein PSV eine Warnung anbringt, wenn du so etwas in ein öffentliches Forum stellst, sollte doch nachvollziehbar sein.

    Das ist doch kein Angriff gegen dich und ich finde deine Reaktion "VORSICHT-LEUTE-ICH-BIN-SEHR-WICHTIG-PSV" gleichermaßen kindisch wie verzichtbar.

    LG, Pixie


    Pilzchips: 100 - 10 (fürs APR 19) + 5 (Schweigegeld von GI) + 5 (Gastfreundlichkeits-Bonus) + 16 (2.Platz APR 19) + 5 (Vorphal APR 19) - 10 (für APR-Honoratioren) - 15 (fürs APR 20) - 1 (Belis Pilzgral-Rätsel) = 95

  • 1. Hat das Trocknen irgendeinen Einfluss auf die Roh-Giftigkeit von Hexenröhrlingen?


    2. Gibt es irgenwelche gesicherten Erkenntnisse zur Erhitzungsdauer- und Temperatur?

    Es ist ja schließlich geschmacklich ein riesen Unterschied ob Speisen bei 70 oder bei 100°C gegeart werden.

    Eine Zeitangabe, die mangelndes Umrühren im Topf berücksichtigt scheint mir auch nicht besonders tragfähig.

  • Guten Morgen allerseits!


    Denn auch dies wird wieder ein sehr schöner Tag werden.


    Nun habe ich mich, mit heißem Bemüh'n, alle Seiten zu versteh'n

    durch all Eure Beiträge durchgekämpft

    und dachte so manches Mal

    "Würden sie doch, so schnell sich ihre Gemüter erhitzen lassen, die Pilze dasselbe im Kochgeschirr tun lassen,

    dann wär' doch Alles gut..."


    Die sachliche Ebene des Diskurses fand und finde ich gut, lehr- und hilfreich.

    Die emotionale Ebene habe ich ebenfalls gesehen, aber an mir abgleiten lassen.

    (Sowas zu lesen, kann auch zu Beschwerden führen, die kein Menschlein unbedingt braucht).


    Damit will ich es

    (auch als sich zwischenzeitlich angegriffen fühlende Entität, "nur" weil ich PSV bin)

    bewenden lassen.


    Reicht Euch nun die Hände (z.B. via PN)

    oder geht Euch aus dem Weg.


    Schön'n Tag wünscht von Herzen

    de

    Malone


    P.S.:

    Speisepilz ist einer, der ausreichend gegart

    Ich kenne auch:

    "Speisepilz ist einer, dessen Gift(e) noch nicht nachgewiesen werden konnte(n)."

    Ich wüsste also nicht, was an der Empfehlung falsch sein sollte, die Pilze 15 Minuten zu garen. Damit sind alle auf der sicheren Seite

    Dazu habe ich die persönliche Mitteilung eines mir sehr lieben Pilzfreundes:

    Deckel auf die Pfanne hilft, auch die obenliegenden Pilze schnell mit durchzugaren.

    Ist aber nur eine persönliche Erfahrung,

    und:

    gart Eure Pilze lieber zu lange als zu kurz,

    dann können mehr Menschen besser schlafen!


    Damit nochmals:

    Guten Morgen!


  • Malone


    Dazu habe ich die persönliche Mitteilung eines mir sehr lieben Pilzfreundes:

    Deckel auf die Pfanne hilft, auch die obenliegenden Pilze schnell mit durchzugaren.

    Der liebe Pilzfreund hat dir garantiert auch dazu geraten, vorher noch den Herd einzuschalten. ;-)



    Ein weiser PSV und mir sehr lieber Pilzkamerad ist der Ansicht, dass Zeitgenossen, die weder von Pilzen noch vom Kochen nennenswerte Ahnung haben, von beidem die Finger lassen sollten.




    Einen wunderbaren Altweibersommertag wünsche ich allerseits.


    rübling

  • Hallo zusammen,

    die Anfrage von mikromeister ist auch für mich sehr interessant. Ich kann überhaupt nicht kochen und tue dies nicht, das macht ausschließlich meine Ehefrau😬🤫. Daher habe ich null Ahnung, nur interessiert mich auch sehr, wie hoch denn die Temperatur sein soll, mikromeister frägt hier nach 70 bis 100 Grad? Kann man das überhaupt genau prüfen und wenn wie macht ihr dies? Wird beständig gerührt und gewendet oder vor sich hin gebrutzelt? Ich bitte um Nachsicht, aber ich esse Pilze, koche sie aber, wie gesagt, nicht.

    Viele Grüße

    Thomas

  • Servus Thomas,


    kochen ist neben Schwammaln klaubn mein zweites Hobby. Blöd nur, dass Martina & Bieni auf Pilze nicht scharf sind. Von einem Eierschwammerlgulasch essen's die selbst gemachten Semmelknödel mit der Soße, die Gelben schieben's an den Tellerrand.


    PSV zu sein ist das eine, sich in der Giftnotzentrale listen zu lassen das andere. Heuer hatte ich noch keinen Anruf, voriges Jahr einen einzigen. Eine vierköpfige Familie hatte es eilig und wollte noch vor den Karawanen aus deutschen Landen durch den Karawankentunnel huschen. Vor der Abreise gab es Hallimasche und die hatte der Vater zubereitet. Eine Woche Krankenhaus für alle statt Liegestühle und Tretboot in Jesolo. 'Was der Bauer nicht kennt frisst er nicht' trifft bei uns zu, bei der Garungszeit ist dem bedauernswerten Vater der Fehler unterlaufen, die war zu kurz bemessen.


    @ Liebe Alle,


    die etwas hochgeschlagenen Wellen haben sich wieder geglättet, fein.


    Übrigens,

    vor zwei Wochen habe ich erstmals einen Samtfußkrempling-Salat verkosten können. Den hat ein gelernter Koch zubereitet, lecker.


    LG

    Peter

    --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

    Es reicht ein Hut aus Zunderschwamm als Statussymbol. Brennt nur der Kopf, wenn der Blitz einschlägt.

    Chips: 52 - 5 für Pablo = 47

    47 - 10 für APR 2019 = 37,000

    + 5 ausm APR = 42

    - 20 für die Leistungsträger,

    22. Ingo mag nicht, = 27.

    27 -10 für APR 2020 = 17 + ein Kerzenstummel

  • Servus Peter,

    danke für deine ausführlichen und auch amüsanten Darlegungen. Interessant, dass der Samtfußkremplings-"Wurstsalat" bei manchen nahezu "Entsetzen" auslöst, andere wiederum ihn gut finden. Hier vermute ich auch mal wieder, es liegt einfach an der Zubereitung. Ich werde mal schauen, wenn ich demnächst Samtfußkremplinge finde, die geeignet sind, es selber mal zu probieren. Gerade beim Hallimasch (natürlich nicht nur bei dem) hat eine zu kurze Garzeit fatale Folgen.

    Vielleicht werden deine Kinder doch noch mal irgendwann Pilze essen, manchmal ändern sich im Lauf der Jahre tatsächlich die Geschmacksvorlieben. Meist nur gering, aber die Chance besteht. Gestern hatten wir gerade in einer fantastischen Soße Maronen und Reizger, schmeckte einfach toll. Gerade, wenn Sie direkt aus dem Wald sind, ist der Unterschied zu gekauften sehr deutlich.

    Dir weiterhin viel Erfolg beim Pilze sammeln und lass es dir schmecken🍄🍻 .

    LG Thomas

  • 2. Gibt es irgenwelche gesicherten Erkenntnisse zur Erhitzungsdauer- und Temperatur?

    Es ist ja schließlich geschmacklich ein riesen Unterschied ob Speisen bei 70 oder bei 100°C gegeart werden.

    Eine Zeitangabe, die mangelndes Umrühren im Topf berücksichtigt scheint mir auch nicht besonders tragfähig.

    Gibt es dazu irgendwelche tragfähigen Aussagen?


    Selber gefunden habe ich diese auf den ersten Blick eher seriöse Quelle: Urgeschmack Lektine

    Zitat

    So wie es aussieht, weiß die Wissenschaft zumindest folgendes:

    • Lektine denaturieren ab ca 75°C aufwärts nach und nach.3
    • 5-minütiges Kochen zerstört den Großteil aller Lektine.
    • Kochen bei 121°C kann alle Lektine zerstören.4
    • Fermentation kann 95% der enthaltenen Lektine zerstören.5
  • Hallo zusammen,


    ich finde die Diskussion interessant und gut, den Tonfall aber stellenweise überhaupt nicht gut.


    Ich muss gestehen dass ich nicht alles komplett durchgelesen habe.
    Ich möchte mich vor allem mit einem Hinweis auf weitere Beiträge zum Thema Essbarkeit roher Pilze hier melden.

    Diese Linkliste ist hier:

    'Pilze in der Küche: Verzeichnis von Themen über Verwertung und Konservierung von Pilzen': #4 Essbarkeit von rohen Pilzen


    Meine zwei Cent zur Thematik insgesamt:

    • grundsätzlich finde ich es toll Pilzarten und Zubereitungen auszuprobieren. Ich habe über 100 Arten verkosten, einige davon gelten nicht als Speisepilze. Vorausgesetzt man versteht was man tut. Jeder kann pro und contra abwiegen, und wem etwas riskant oder zumindest ein wenig unsicher erscheint, soll es ruhig sein lassen, alles gut. Wir sind alle freie Menschen, keiner wird dazu genötigt eine bestimmte Pilzart zu essen oder nicht. Was jemand im Forum über die Essbarkeit schreibt soll aber nur als Denkanstoß dienen. Entscheidend für "essen oder nicht essen" sind für mich lediglich die aktuellen wissenschaftlichen Hintergründe und Erkenntnisse in Kombination mit historischen zeitgeprüften Erfahrungen (bspw. beim Einsalzen der Milchlinge u.a. Arten was seit Jahrhunderten wenn nicht Jahrtausenden praktiziert wird).
    • Ich finde dass wissenschaftlichen Erkentnisse oder Meldungen der DGfM immer wieder misinterpretiert werden.
      • Paradebeispiel dafür ist die berühmte chinesische Studie zur Giftigkeit der Erdritterlinge. Rein provisorisch haben einige Instanzen danach vom Verzehr des Erdritterlings dringend abgeraten. Die Klärung seitens DGfM folgte relativ schnell mit dem Erkentniss (Zitat Wikipedia) "dass Menschen von 70 kg Körpergewicht ca. 46 kg Frischpilze zu sich nehmen müssten, damit durchschnittlich die Hälfte von ihnen einen Schaden erleiden würde". D.h. für Speisepilzsammler ein totaler Fehlalarm. Dennoch gibt es meiner Meinung nach zu viel Panikmacherei anhand von ungeprüften oder ungeklärten Daten. Auf Einzelfälle und Fehlalarmierungen folgen manchmal Erdbeben mit Nachbeben. Als Vorzeigebeispiel möchte ich die Tatsache erwähnen dass 123pilze den Erdritterling sogar als "tödlich giftig" einstuft, was bei Normalverzehr einfach komplett falsch ist.
      • Ich habe hier vor Jahren schon folgendes gepostet: Ich stelle die Giftigkeit der Erdritterlinge und Nebelkappen in Frage.
    • Was die Gefahren angeht, wird es meiner Meinung nach viel zu wenig verglichen und viel zu wenig relativ zueinander gesehen. Sind allergische Reaktionen auf Butterpilze etwa gefährlicher als Erdnüsse? Wie sind die Prozentzahlen der Bevölkerung mit Hallimasch-Unverträglichkeit im Vergleich mit Laktoseintoleranz? Ist gelegentlich wilde Champignons vom Strassenrand essen gefährlicher als täglich zu Rauchen? Usw, usf... Ich finde dass man die Sachen realtiv sehen soll und nicht isolierte Fakten herausziehen und auf denen quasi alleine rumkauen.
    • Dennoch wenn ein PSV meint der Pilz wäre nichts zu Essen, soll man den Standpunkt verstehen können. Sogar sehr gut verstehen. Ob man den Pilz dann isst oder nicht ist eine andere, rein individuelle Sache.
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