Beiträge von Alexander

    Hallo zusammen!


    Ich würde auch gerne mitkommen, wenn's OK ist.

    Ich muss zwar am Nachmittag so gegen 17-18 Uhr weg (muss am Abend in Frankfurt sein), aber bis dahin habe ich Zeit und vor allem möchte ich diese tolle Gelegenheit nutzen um so viele Forumsmitglieder persönlich kennenzulernen bzw. wieder zu treffen!

    Ich habe leider damals (vor zwei Jahren) als ich die Kaiserlinge gesehen habe nicht sofort daran gedacht dass diese Amanitas auch roh essbar sind ;(

    Meine erste Gedanke war eigentlich "wieso verkauft der Typ Fliegenpilze??".

    Hallo und gleich vorab - ich finde Deine "Pilze mal nicht aus der Pfanne"-Themen einfach Klasse :thumbup:

    Ich habe sie alle in die Auflistung hier aufgenommen: Pilze in der Küche: Verzeichnis von Themen über Verwertung und Konservierung von Pilzen


    Ich koche Pilze im Wasser eigentlich nur aus folgenden Gründen:

    • ich mache eine Pilzsuppe
    • ich will die Pilze abkochen und Wasser ausschütten (Ziegelroter Schwefelkopf, manchmals auch Hallimasch, ein mal sogar Fliegenpilze mit 2 x abkochen und Wasser wegschütten)
    • ich will die Pilze mit Essig einlegen und koche sie im würzigen Sud mit dem sie später auch zusammen im Einmachglas landen.


    Ich finde Dein Bericht allerdings sehr interessant und werde Schopftintlinge mit Hollandaise vielleicht auch mal nachkochen :)


    Zum Violetten Lacktrichterling: mir schmeckt er nicht. Ich finde ihn, genau wie Du, sehr schön von der Optik her. Deshalb landet er bei mir gerne in Pilzmischgerichten und Einmachgläsern. Ich habe vor drei Jahren viele davon gefunden gehabt, getrocknet, und später eine Pilzsuppe daraus gekocht. Dann habe ich es kapiert dass der Pilz eher eine essbare Deko ist :D


    Zum Violetten Rötelritterling: ich kenne das Rezept von Gminder, und kann alle seine Grund-Rezepte nur empfehlen. Die NABU-Webseite hat sie alle auch online hier: 10169.html

    Ich werde sein Lachssalat allerdings nicht nachkochen weil ich ein Vegetarier bin. Ich glaube dass die Grundidee den violetten Röttelritterling im Wasser zu kochen eine gute Idee ist. In der Pfanne schmeckt er mir nicht besonders. In Streifen geschnitten und geschmort mit Sahne als Nudelnsauce dagegen fand ich ihn absolut köstlich!

    Hallo Craterelle,


    vielen Dank für Dein Bericht! :thumbup: Zur Thema Kaiserlingsverksotung gab es im Forum, glaube ich, noch nichts :)

    Ich selbst habe die Kaiserlinge nur ein mal gesehen, und zwar in Italien wo sie vom Transporter am Strassenrand verkauft wurden. Leider hatten weder wir die Möglichkeit sie vor Ort zu kochen, noch hätten die Pilze bis zum Rückkehr nach Deutschland überlebt, deshalb gar nichts gekauft. Und etwas teuer waren sie auch.

    Das mit der Cäsiumbelastung habe ich auch die Tage noch gelesen.

    Wohne allerdings in NRW. Von hier habe ich bisher nichts schlimmes gehört.

    Dass einem nach einigen Tagen der Appetit auf Pilze vergeht kann ich allerdings bestätigen. :D

    Momentan ist es eher noch die Euphorie selbst Pilze zu sammeln und zuzubereiten.

    Ist meine erste Saison.

    Hallo Tobi,


    von der Radioaktivität abgesehen (da kann ich meinen Vorrednern anschliessen) glaube ich dass die Antwort sehr individuell sein wird.


    Bei "normalen" Speisepilzen wie Steinpilz, Parasol, Reizker, Trompetenpfifferlinge, usw sind mir keine Faustregel bekannt. Da musst Du halt ausprobieren wieviel Dir gut bekömmlich ist. Bei uns in der Region gibt es seit zwei Wochen ein wahrer Pilzparadies! Bei uns zuhause gibt es seit zwei Wochen so gut wie täglich frische Pilze zum satt essen in bester Qualität, und sie werden gegessen und gut vertragen. Allerdings essen wir nicht jeder zwei Teller voll Pilzragout, sondern in moderaten Mengen, so etwa 100-300g Frischpilze pro Person pro Tag und das vielleicht nur 4-5 Tage in der Woche, weil langsam haben wir auch die besten Pilze satt :D First World Problems eben! Inzwischen habe ich genug Pilze in Gläser eingelegt, getrocknet, eingesalzen, und auch verschenkt, weil so viel wie jetzt wächst kann kein Mensch essen. Nach zwei Jahren katastrophaler Trockenheit geniesse ich diese Zeit total. :saint:


    Zum Thema Cäsium und Radioaktivität - es gibt entsprechende Karten, sie bspw. hier: Radioaktivität in Pilzen


    Manche Pilze (Champignons, zum Beispiel) können Metalle aus dem Boden aufnehmen. D.h. auf einen ökologisch sauberer Standort ist ebenso zu achten.

    Hallo Maria,


    die Frage wie man die Saftlinge schlüsselt, wenn man sich mit Saftlingen noch nicht auskennt, habe ich mir auch gerade gestern gestellt. Ich habe da ein paar hübsche rote Saftlinge zum Bestimmen in einem Box im Kühlschrank stehen.


    Die Antworten hier würden auch mich sehr interessieren. Gibt es da vielleicht makroskopische Schlüssel online? Gerne auch auf English.

    Ich habe das hier gefunden, hier werden allerdings Mikromerkmale abgefragt: hygrophoraceae_gesamtdokument_2.pdf

    Hier sind die Wolligen Milchlinge, die ich am 28.9.19 im Schwarzwald fand. Ich habe diese Art noch nie eingesalzen, keine Ahnung ob es schmecken wird, da bin ich gespannt. Nach fünf Tage Wässern habe ich sie dann am 3.10.19 eingesalzen und werde jetzt 50 Tage abwarten bevor ich sie verkoste, also bis zum 23.11.19.


    Sammeln im Hochschwarzwald:





    Die Pilze sind zwar groß und sehr sehr fest aber das Putzen ist schwer, weil an der wolligen Oberfläche des "Erdschiebers" alles fest kleben bleibt. Muss abgekratzt werden ;(


    Hier werden die geputzten Pilze tagelang gewässert:


    So sieht es nach zweieinhalb Wochen aus:

    Nach den ersten zwei Themen übers Einsalzen von Täublingen und Reizkern habe ich versprochen noch das traditionelle Einsalzen der scharf schmeckenden Milchlingen zu beschreiben. Leider hat es lange gedauert bis ich genug Pilze hatte um das ganze zu dokumentieren. Im Jahr 2018 war es so schlimm mit der Hitze dass ich gar keine Pilze eingesalzen habe - es gab weder genug Täublinge noch genug Milchlinge. Jetzt ist es so weit, das Pilzjahr 2019 rockt, die ersten Salz-Pilze sind schon verzehrfertig und sind sehr sehr gut gelungen. Hier ist also der abschließende Teil III:


    Milchlinge (Lactarius) mit scharfer Milch einsalzen/silieren nach russischer Art


    Siehe auch:


    Die Zubereitung


    Ich beschreibe hier die ganz klassische so genannte "kalte Methode", also ohne Abkochen! So bekommt man die besten Ergebnisse bei Milchlingen.

    Ich würde sagen dass man mindestens 1 Kilo von am besten noch ganz jungen knackigen Milchlingen finden muss um mit dem Einsalzen anzufangen.


    Lactarius zonarius (bzw. eine nah verwande Art) in einer Eichenschonung, August 2019:


    Die Gesamte Ausbeute:


    1) Putzen


    Die Pilze werden nass geputzt. Dafür kommen sie am besten gleich ins kalte Wasser, bspw. im Spülbecken, Schüssel oder Eimer zum einweichen.

    Nach ein paar Stunden kann man sie gut putzen, die großen Pilze halbieren, bzw. vierteln oder achteln, und dann kann das Wässern beginnen.


    Inhalt des Korbes auf dem Bild oben beim Putzen im Spülbecken mit Wasser:



    2) Wässern

    Das Wässern ist obligatorisch, da dabei die Schärfe reduziert wird und die Pilze "gelockert" werden. Oder Wässern geht es bei scharf schmeckenden Milchlingen überhaupt nicht.

    Es ist ganz einfach - die Pilze müssen vollständig im Wasser sein, gekühlt sein (im Kühlschrank!), und zweimal am Tag wird das Wasser gewechselt. Das wars schon.


    Je nach Art muss man die Pilze zwei bis fünf Tage lang wässern. Die weicheren kleineren Birken-Milchlinge (L. torminosus und L. pubescens) brauchen 2-3 Tage, der riesige und sehr feste Wollige Milchling (L. vellereus) braucht fünf Tage. Die Pilze sind ausreichend gewässert, wenn sie erstens sichtbar geschrumpft sind und zweitens spürbar elastischer geworden sind. Lieber ein Tag länger Wässern als ein Tag weniger. Nach 5 Tagen ist aber für alle Lactarius Arten Schluss mit Wässern.


    Ich habe zum Wässern einen großen Topf benutzt der in mein Kühlschrank reinpasste. Hier ist dieser Topf beim Wasser wechseln am Abend (oben lag noch ein Teller mit Gewicht obendrauf um die Pilze unter Wasser zu halten):



    3) Einsalzen

    Wasser wird nach dem letzen Wässerungsvorgang abgegossen und die gewässerten Pilze abgewogen, um die Menge Salz zu berechnen. Die Salzmenge soll exakt 50g pro Kilo Pilze sein!


    Dann Salz abwiegen und die Pilze mit Salz und Gewürzen im Glas oder Gärtopf schichten. In der Realität werden übrigens oft Plastikeimer verwendet, ich persönlich mag große Bügelgläser.


    Die Pilze müssen komplett unter Salzlake sein und kein Luftkontakt haben! Genau so wie bei Sauerkraut benutzt man dafür einen Teller oder irgendeinen Deckel obendrauf und beschwert das ganze. Falls die Flüssigkeit danach nicht genug nach oben kommt, um die Pilze komplett zu bedecken, kocht man 5%-ge Salzlake zu und gibt sie einfach dazu. Dafür muss man einfach 1 Liter Wasser mit 50g Salz aufkochen und abkühlen lassen.


    Meine bevorzugte Gewürze sind:

    • Knoblauch (ca. 4g-Zähe pro kilo Pilze), geviertelt bzw. in wenige Stücke gehackt
    • Dill, und zwar Stängel und Blüten, besser frisch aber getrocknet geht auch
    • Lorbeerblätter

    Optional werden traditionell auch die Blätter der schwarzen (nicht der roten!) Johannisbeere oder Eichenblätter verwendet.

    Hier sind nicht die Pilze von den Bildern oben sondern von einem anderen Tag (ebenso im August 2019) zu sehen. Es sind die bereits gewässerten Schöne Zonenmilchlinge (Lactarius zonarius), evtl. Queraderige Milchlinge (Lactarius acerrimus) sowie wenige Weißtäublinge (Russula delica). Es ist durchaus erlaubt verschiedenste Milchlinge und sogar Täublinge zusammen zu Wässern und dann im Gärbehälter zu mischen!


    Die Gewürze: Lorbeerblätter, Dill (getrocknete Blüten), Knoblauch + grobes Steinsalz (abgewogen, 50g pro 1kg Pilze):


    Alles zusammen im Glas geschichtet und beschwert, so dass die Salzlake alle Pilze gut bedeckt. Fertig zum fermentieren!


    4) Gären lassen

    Den Behälter mit Pilzen kalt stellen! Kühlschrank eignet sich ganz gut dafür. Zimmertemperatur geht überhaupt nicht.

    Die Pilze werden milchsauer vergoren, wodurch sowohl die chemische Zusammensetzung als auch der Geschmack und die Konsistenz auf natürliche Art und Weise stark verändert wird. Kleinere und weichere Pilze brauchen auch hier weniger, so ca. 35-40 Tage. Die festeren größeren Pilze (wieder Wolliger Milchling als Beispiel!) brauchen mindestens 40-50 Tage. Wer sich nicht sicher ist, wartet einfach 50 Tage lang - da kann man nichts falsch machen.


    Wer einen verschlossenen Behälter (Bügelglas) nutzt, soll ihn von allen in den ersten zwei Wochen täglich kurz öffnen, weil sich dort durch die Gärung Kohlenstoffdioxid bildet, der raus soll. Ansonsten entsteht ein Druck im Glas und der Geschmack leidet. Es ist genau so wie bei Sauerkraut oder beim "Neuer Wein". Öffnet man das Glas nicht ab und zu, passiert dieselbe Sauerei wie mit einem vergessenem, geschlossenem Behälter mit dem "Neuer Wein"...


    Weiterhin soll man alle paar Tage schauen, ob sich ein weißer Film aus Kahmhefe auf der Oberfläche bildet. Falls ja, dann ist das ganz normal, mann kann ihn mit einem sauberen Tuch von den Glaswänden und von der Oberfläche der Salzlake großeils entfernen.


    5) Essen


    Mann kann die Pilze nach 30-50 Tagen aus dem Glas direkt essen. Besser ist es sie zuerst für 5 Minuten ins kalte Wasser zu legen - dadurch wird die große Menge Salz reduziert. Noch besser ist es sie wie ein Salat mit Saueren Sahne oder Schmand, Frühlingszwiebeln und Knoblauch zuzubereiten ;-)


    Nach vier Wochen haben wir angefangen die Pilze zu essen (und auch zu verschenken). Sechs Wochen später sind die Gläser bereits so, halb leer:
    (in allen Gläsern sind die Milchlinge, höchstwahrscheinlich ausschliesslich L. zonarius und L. acerrimus. Im Glas links sind auch ein paar Weißtäublinge dabei, im Glas rechts auch weitere Täublingsarten dabei, u.a. Schwarztäublinge)


    Die fermentierten Schönen Zonen-Milchlinge aus dem Korb auf den Bildern ganz oben, sechs bis sieben Wochen später:


    Kurz abgespühlt - verzehrfertig! Wem das zu salzig ist, einfach vorher ins kalte Wasser legen für 5 Minuten.


    Die geeigneten Arten


    Grundsätzlich sind sämtliche Milchlinge nach dem Wässern (bzw. die Reizker auch ohne Wässern) zum Einsalzen geeignet. Man muss immer daran denken, dass die Pilze erst nach dem Wässern und dann nach langer Fermentierung (mindestens 35-40 Tage) essbar sind. Vorher können sie von ungeniessbar bis giftig sein (nicht tödlich giftig), deshalb sind sie auch nichts für die Pfanne!!! Ob man wirklich jede Art essen möchte, ist jedem selbst überlassen. Ich persönlich beschränke mich auf die wenigen ergiebigen Arten, die gut schmecken und gesellig wachsen. Zusätzlich probiere ich natürlich immer wieder neue Arten aus.


    Die erste Wahl fällt in Russland, der Ukraine und teilen Osteuropas auf solche Milchlinge wie der Wimpernmilchling (Lactarius resimus) oder der Grubige Milchling (Lactarius scrobiculatus). Diese sind aber in Deutschland nicht häufig bis extrem selten. Der Olivbraune Milchling (Lactarius turpis) gilt ebenso als sehr gut, vom Verzehr wird allerdings inzwischen vorsichtshalber abgeraten!


    Danach folgen die kleineren Milchlinge, die bekanntesten sind der Zottige Birken-Milchling (Lactarius torminosus) und der Blasse Birken-Milchling (Lactarius pubescens). Die beiden Arten sind nicht selten und zumindest L. torminosus ist übrigens auch in Finnland ein beliebter Speisepilz! Es gibt noch unmengen Beispiele, die man hier nennen kann, wie der Rotbraune Milchling (Lactarius rufus), der Verbogene Milchling (Lactarius flexuosus), der Rosascheckige Milchling (Lactarius controversus), der Wollige Milchling (Lactarius vellereus), und und und.


    Den Schönen Zonenmilchling (Lactarius zonarius) und den Queraderigen Milchling (Lactarius acerrimus) fand ich zum Einsalzen hervorragend! Für mich sind sie die allerbeste Wahl! Ich fand sie absolut perfekt zum Einsalzen, geschmacklich sehr an Wimpernmilchling erinnernd.

    Hallo Rudi,

    ich habe schon mal die rosa gefärbte Teile abgeschnitten und der Rest gegessen, war OK.

    Aber mich wundert nichts mehr. Menschen essen auch alte Pilze mit Schimmelbefall und wollen auf nichts hören. So what... nicht mein Magen, nicht mein Klo, nicht mein Problem.

    Was die Geschmäcker angeht, gibt es Leute die Schüpplinge und Rötliche Holzritterlinge essen. Wenn's schmeckt - warum nicht? Mir schmecken andere Sachen besser.

    Danke! :)

    Habe eben noch ein besonders schönes und großes Exemplar gefunden.

    ...und ein Schopftintling in diesem Top-Zustand mit weissen Lamellen wäre sogar essbar :) Falls sonst alles stimmt wie etwa der Standort.

    Der andere, wo die Lamellen schon in rosa/grau übergehen, wäre aber nicht mehr essbar. Das geht bei Schopftinlingen leider sehr schnell.

    Hallo zusammen,


    ich habe letztes Monat bei einer Neueröffnung von denn's Filiale in Mannheim die Frischpilz-Auswahl dort fotografiert. Die Bilder möchte ich euch gerne zeigen.


    Das Sortiment fand ich ganz toll, die Preise nicht so toll. Aber man darf ein bisschen träumen - wie schön wäre es wenn mehr Supermärkte diese tolle Auswahl hätten! Leider scheint die Nachfrage zu gering zu sein (oder doch der Preis zu hoch?), denn solche unerwartete Arten wie PomPom und Holzraslinge kurz nach der Eröffnung der Filiale vom Sortiment verschwunden sind. Beachtet die Fantasie-Namen unten denen die Pilze vermarktet werden. :)


    PomPom-Pilz soll der Igel-Stachelbart (Hericium erinaceus) sein


    Hier vermute ich einen der Baumraslinge (Gattung Hypsizygus) die als "Buna Shimeji" verkauft werden


    Goldkäppchen = Japanische Stockschwämmchen oder Nameko (Pholiota nameko)


    Keine Ahnung, aber fast sicher dass es sich hier um die Gattung der Seitlinge (Pleurotus) handelt! Google sagt dass es Lungenseitlinge (P. pulmonarius) sind.


    Und noch "das übliche Programm":

    Hallo zusammen,


    also, ich habe noch nie so viele Grüne Anistrichterlinge gesehen wie jetzt am Wochenende!

    Ich habe den Pilz auch Michael empfohlen, und zwar sowohl aus eigener Erfahrung, als auch mit Referenz auf "Grundkurs Pilzbestimmung" von Rita Lüder, das Buch das er auch hat. Dort ist er in einer engeren Auswahl an Speisepilzen mit eigenem Pilzportrait aufgeführt.


    Ich habe selbst bei deiser Pilztour ca. 300g davon gesammelt und eine Pfanne davon gemacht und ich finde den Pilz ganz toll! Obwohl eher in kleinen Mengen zu geniessen :) In kleinen Mengen ist er köstlich! :thumbup: Viel davon kann, glaube ich, kann kein Mensch gerne essen ^^


    Am nächsten Tag habe ich auch welche gefunden gehabt, diesmal aber nur zwei Stück der Pilz-Sahne Sauce zugegeben wo sonst Violette Rötelritterlinge dominant waren. Diese Zugabe hat der Sauce sehr gut getan, finde ich.

    Hallo Michael!


    Wow, das sind aber schicke Bilder und einfach Klasse Bericht! ==Pilz23 ==Pilz24 Auch tolle Nachbereitung wie die Bilder von Violetten Rötelritterlingen und Grünen Anistrichterlingen wo sie perfekt präsentiert sind, so dass man die Merkmale bestmöglich sehen kann! :thumbup:


    Freut mich auch dass die Dinger gut geschmeckt haben!

    Das mit "Multivitaminsaft" kenne ich von Pablo, und das die beste Beschreibung des Geruchs von L. nuda, meiner Meinung nach!

    Woran erkennt man alte Pilze, außer an der Größe? Am aufgebogenen Hut?

    Bei solche Röhrlingen sind das für mich oft die Farben und das "Gesamtaussehen" (=Habitus) an denen ich die Art erkenne. Die wenigsten haben eine Teilhülle (auch "Manschette" oder "Ring" genannt), bspw. Butterpilze und Goldröhrlinge. Einige ändern die Farbe an den Druckstellen an Poren (Beispiel: Marone) oder an den Anschnittstellen (Beispiel: Flockenstieliger Hexenröhrling). Manche habe ein Netzmuster am Stiel (Beispiele: Steinpilz, Satansröhrling). Manche haben rote Poren, manche sogar graue Poren, usw...


    Man muss halt die Basics lernen und dann Erfahrung sammeln. Die Erfahrung kommt mit der Zeit, keine Sorge ;)

    Hallo Tessa,


    wie Beli sagte, sind auf Deinen Bildern Maronenröhrlinge (Imleria badia ) zu sehen, aber ich vermute dass es nicht alles die "Maronen" sind sondern evtl. auch Schmierröhrlinge.


    Was für ein Bestimmungsbuch genau hast Du denn?


    Weisst Du dass es die kostenlose Möglichkeit gibt die Pilze zu einem Pilzsachverständigen zu bringen der sie dann zum Essen freigeben kann? Siehe hier: Pilzsachverständige finden


    und...


    (welcome)

    Hi!


    Ich würde die Pilze auch so bestimmen wie Du, stimmt alles :thumbup: mit Ausnahme von Nr. 4 - da kann auch ich nichts dazu sagen.


    Lachreizker wäre der einzige Reizker der niemals grünt oder blaut, wenn ich es richtig verstanden habe. Auf Deinem Foto sind meiner Meinung nach nur Lachsreizker zu sehen.

    Hallo zusammen!


    Erstens - die Bestimmungen sind alle in Großem und Ganzen richtig, Du bist auf dem richtigen Weg, EarthwormJim! :thumbup:


    Ich sehe da wie Wolfgang eher die Sternschuppigen Schirmlinge. Solange die Stielnatterung und der Doppelte Ring da sind, finde ich die Verwechslung der sehr ähnlich aussehenden Macrolepiota-Arten rund um Parasol zumindest für Speisezwecke unproblematisch.

    Hatte jemand bei seiner Hallimasch Verzehrung die gleichen Eindrücke vom Stiel?

    Ja, klar! Allerdings schneide ich die Stiele etwas kleiner

    Man merkt eigentlich schon beim Schneiden wenn die Pilze (egal welcher Art) bzw. ihre Stiele zu zäh sind. Beim mittelalten Schwefelporling ist das besonders auffällig. Ein Messer geht durch die Randstücke des Schwefelporlings wie durch Butter, näher zur Anwachsstelle wird es allerdings fast gummiartig, wie Schuhsohle.

    Hallo Markus,


    "Keine austretene Milch" ist schon ein Kriterium um Milchlinge (Gattung Lactarius zu dene sämtliche Reizker-Arten gehören) auszuschliessen.


    Es gibt übrigens immer wieder Anfragen hier wo die Leute kahle Kremplinge zuerst für Reizker gehalten haben. Reizker muss halt unter anderem definitiv orangene Lamellen haben, die zwar grün oder weinrot an Verletzungsstellen anlaufen dürfen, aber im Grunde schon orange wie Karotten sein müssen, so etwa:

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    Junge Kiefernwälder wäre mein #1 Tipp für die Reizker-Suche :)