Beiträge von mikromeister

    Du hast natürlich schon recht, dass es unglaublich unvorsichtige PilzesserInnen gibt. (Ich kenne persönlich einen wirklich krassen Fall)


    Um auf Nummer sicher zu gehen würde ich bei auch nächstes Mal "Funghi sott'olio" die Flockenstieligen Hexenröhrlinge min. 10 min. Kochen und die Steinpilze nur 5 Minuten. Dann passt sich auch die Konsistenz besser an.


    Dass der eine kleine rohe Pilzchip gar keine Beschwerden gemacht hat will ich nicht behaupten. Das weiss ich einfach nicht und ich empfehle es niemandem.

    Dann wird es aber noch saurer oder.

    Der Wein hat ja schon Säure und dann nochmal die selbe Menge Essig dazu, das wird dann eine ziemlich konzentrierte Brühe.

    Dafür hat der Wein Zucker und Aroma..

    Ich werde das ausprobieren.

    Es handelt sich in diesem Thread, wie in der Überschrift genannnt ausschließlich um den Flockenstieligen Hexenröhrling.

    Danke für diese Klarstellung Christoph.


    Die Tatsache, dass die Verträglichkeit bei mir und meiner Frau sehr gut war, ist eben ein Fakt und Ergebnis der Verkostung.

    Ich sehe nicht, warum ich was unwahres schreiben sollte, um "unbedarfte Mitleser" auf Kosten des Erkenntnisgewinns von der Verantwortung zum Selberdenken zu entbinden.


    Im Übrigen ist das knapp 5 minütige Kochen in 100°C Salz-Essig-Wasser meiner Einschätzung nach weit weg von "halbroh oder nur kürzestens gegart".

    Die kochenden Pilze erreichen im Gegensatz zu anderen Garmethoden praktisch sofort und durchgängig die Gartemperatur und sind danach auch noch eine gewisse Zeit heiss.

    Überlege mal, wie lange man bei bratenden Scheiben noch mit dem Finger unbeschadet auf die kalte Oberseite greifen kann. Zumal bei eher trockenen Exemplaren.

    Zudem war die Menge gering, denn es handelte sich um eine Verkostung von ""Funghi sott'olio" aus Steinpilzen und Hexenröhrlingen"

    Also mehr als eine Gabel voll Hexenröhrlingen hat da keiner abbekommen.

    Beim Verzehr großer Mengen mag das Ergebnis anders aussehen und vielleicht kotzt man dann schon vom Olivenöl, das war aber nicht Gegenstand der Untersuchung :)


    Die Zubereitung war, nach dem Studium diverser italienischer Videos wie folgt:

    5 Min kochen der 3cm Stücke in gesalzenem Wasser mit Hengstenberg Altmeister (50/50), einem Lorbeerblatt, Knoblauch und Nelken.

    Ausdrücken, abkühlen lassen und mit Lorbeer, Knoblauch, Nelken und Chili gepresst in Olivenöl einlegen.

    Eine Woche ziehen lassen.

    Mehr Salz wäre besser gewesen.

    Das "Funghi sott'olio" aus Steinpilzen und Hexenröhrlingen habe ich heute verkostet.

    Trotz kurzer Garzeit von weniger als 5 Minuten und groben Stücken war die Verträglichkeit dabei tadellos.

    Der Geschmack allerdings hat mich nicht vom Hocker gehauen. Eigentlich kein spezifischer Pilzgeschmack, schon gar kein Steinpilzgeschmack, sondern eher wie schlechte Salatsoße. Sauer + ölig.

    Meine Frau war damit als Beilage zu einer Gemüsepfanne aber ganz zufrieden.

    Die Konsistenz von den Hexenröhrlingen war dabei besser als die der komplett langweiligen Steinpilze.


    Kräftig braten ist in meinen Augen bisher das beste Rezept.

    2. Gibt es irgenwelche gesicherten Erkenntnisse zur Erhitzungsdauer- und Temperatur?

    Es ist ja schließlich geschmacklich ein riesen Unterschied ob Speisen bei 70 oder bei 100°C gegeart werden.

    Eine Zeitangabe, die mangelndes Umrühren im Topf berücksichtigt scheint mir auch nicht besonders tragfähig.

    Gibt es dazu irgendwelche tragfähigen Aussagen?


    Selber gefunden habe ich diese auf den ersten Blick eher seriöse Quelle: Urgeschmack Lektine

    Zitat

    So wie es aussieht, weiß die Wissenschaft zumindest folgendes:

    • Lektine denaturieren ab ca 75°C aufwärts nach und nach.3
    • 5-minütiges Kochen zerstört den Großteil aller Lektine.
    • Kochen bei 121°C kann alle Lektine zerstören.4
    • Fermentation kann 95% der enthaltenen Lektine zerstören.5

    Die "Funghi sott'olio" habe ich natürlich mit frischen Pilzen angesetzt.


    Bei Suppe weiche ich bisher die Steinpilze immer in warmem Wasser ein und gebe alles erst ganz zum Schluss rein um das Aroma zu erhalten.

    Mit Hexenröhrlingen muss ja aber nun die Garzeit erreicht werden.

    Gilt die auch fürs Einweichwasser, in dem meist das ganze Aroma steckt oder kann man nur die Pilze selber kochen und das Wasser "roh" verwenden?


    Reizger, hier bei uns leider nur Fichtenreizger, sind seit wenigen Jahren meine Lieblinge.

    Früher ein Graus in Mutters Pilzgemüse, sind gebratene junge Hüte (auch gefroren) mit zerlassener Butter und Salz heute eine schöne, schnelle und einfache Vorspeise.

    Diese interessante Frage würde ich gerne wieder hochholen.

    Auch meiner Erfahrung nach kann zumindest ich einem Steinpilz (Boletus Edulis) nicht ansehen wie er schmeckt.

    Egal ob frisch oder getrocknet verwendet, oder roh verkostet, es gibt solche und solche.


    Ganz junge, mit noch cremefarbenem Schwamm scheinen mir im Schnitt weniger aromatisch.

    Relativ alte, schon mit grünlichem Schwamm sind manchmal getrocknet super, manchmal aber völlig langweilig.


    Zwei Erkenntnisse habe ich doch gewonnen:


    1. Getrocknete, eingeweichte Steinpilze in der Suppe vertragen nur sehr kurzes Erhitzen ohne Aromaverlust. Das ist sicher.


    2. Geschmacksveränderung im Mund bei Rohverkostung.

    Kaut man einen rohen Steinpilz schmeckt er süß und meist unauffällig. Nach ein paar Minuten aber, kommt, evtl. aus den Resten die noch zwischen den Zähnen hängen, der typische ideale Steinpilzgeschmack zum Vorschein.

    Offensichlich schließt der Speichel irgendetwas auf und es gibt schon nach kurzer Zeit einen ähnlichen Effekt wie bei idealen Trockensteinpilzen.


    Könne man das beim Kochen irgendwie gezielt erreichen?

    Inzwischen habe ich eine kleine getrocknete Probe verkostet. (roh)

    Ich habe den Pilz besser und aromatischer als frisch empfunden, aber doch schlechter als getrockneter Steinpilz.

    Letzterer kommt bei mir geschmacklich aber auch sehr unterschiedlich raus und beim Hexenröhrling habe ich ja nur ein kleines Exemplar getrocknet, das vielleicht zufällig nicht besonders war.


    Wie verwendet Ihr getrocknete flockenstielige Hexenröhrlinge?


    "Funghi sott'olio" habe ich ausprobiert, in Mischung mit Steinpilzen. ( Edit: beide frisch )

    Das Ergebnis ist nach 3 Tagen noch nicht so überzeugend. Schmeckt hauptsächlich nach der Essigbrühe.

    Man soll die Pilze aber 2 Wochen marinieren. Vielleicht tut sich da noch was.

    1. Hat das Trocknen irgendeinen Einfluss auf die Roh-Giftigkeit von Hexenröhrlingen?


    2. Gibt es irgenwelche gesicherten Erkenntnisse zur Erhitzungsdauer- und Temperatur?

    Es ist ja schließlich geschmacklich ein riesen Unterschied ob Speisen bei 70 oder bei 100°C gegeart werden.

    Eine Zeitangabe, die mangelndes Umrühren im Topf berücksichtigt scheint mir auch nicht besonders tragfähig.

    Ich habe gerade den Buffalo CS 950 mit 10 Gittern ausgepackt und ausprobiert.

    Den gibt es unter anderem Namen auch von anderen Herstellern.


    Es macht einen ziemlich hochwertigen Eindruck für die 235 EUR und ist angenehm groß.

    Im Gegensatz zum angeblichen Gewicht von 21 Kg im Internet ist das augepackte Gerät ohne Gitter problemlos an den praktischen Griffmulden zu tragen. Ich schätze nicht, dass die leere Box mehr als 10 Kg wiegt.


    Im Gegensatz zum Fruit Jerky ist die Bedieneinheit vorne. Damit kann man das Gerät einbauen oder was draufstapeln ohne die Bedienbarkeit einzuschränken.


    Mein erster Eindruck ist super.

    Hollala, da habe ich aber was losgetreten!


    Das Thema Rohgenuss und Garmethoden ist allerdings ganz unabhängig vom umstrittenen Wohlgeschmack des flockenstieligen Hexenröhrlings ein sehr interessantes und wichtiges. Auf die Idee, ich könne mich mit Parasolbuckeln oder Perlpilzen vergiften bin ich z.B. noch nie gekommen, möchte es aber auch nicht erleben.

    Was ist mit getrockneten Pilzen?


    Ich plädiere deshalb dafür, diese Diskussion auszuklammern und getrennt zu führen.

    Kann ein Moderator das verschieben?

    Ich habe gerade einen Vergleichstest mit gebratenen Hexen und Steinpilzen gemacht.

    Olivenöl in Ermangelung von Butterschmalz war wahrscheinlich nicht optimal.


    Beide Pilze waren trotzdem gut, aber der Flocki war in dieser Zubereitung tatsächlich deutlich besser und richtig lecker.

    Also in Zukunft raus mit den Hexenröhrlingen aus der Mischpilzpfanne und rein ins heisse Schmalz!

    Dass Hexenröhrling besser sei als Steinpilz oder gar "alles andere" ist schon eine ungewöhnliche Aussage,

    Nö, das sagen viele.

    Also sagen angeblich viele Leute, ein Hexenröhrling sei der beste Pilz von allen? Vielleicht sollten die mal was anderes probieren.


    Trocknen werde ich probieren. Vielen Dank Alex für den ausführlichen Tipp.


    Pilze in der Mikrowelle mag manchen seltsam vorkommen. Ich empfehle es erstmal auszuprobieren bevor hier von Frevel gesprochen wird.

    Ich koche ja nicht mein Abendessen auf diese Weise, sondern verkoste einzelne Pilze im ersten Versuchsschritt erstaunlich schnell und ohne verfälschende Zutaten.

    Wenngleich z.B. Reizker definitiv nur gebraten schmecken.

    Die Flockis schmecken am besten in Scheiben geschnitten und in Butter oder Butterschmalz kurz gebraten. Da lass ich alles andere stehen! ==Pilz27

    Ist besser als Steinpilze.

    Also scharf braten scheint ein Konsens zu sein.

    In Butter angebratener Speck mit Pfeffer schmeckt tatsächlich super, macht in entsprechender Menge allerdings auch aus Pappkarton ein genießbares Gericht.

    Das würde ich für die geschmackliche Bewertung nicht heranziehen wollen. Es geht ja um die Pilze.


    Für eine reine Geschmacksprobe stecke ich einzelne Pilze gerne für 15-30s in die Mikrowelle.

    So lange bis der Pilzsaft aufkocht und wieder fast verdampft ist.

    Etwas Salz dazu und man merkt ganz schnell wie der Eigengeschmack ist.


    Dass Hexenröhrling besser sei als Steinpilz oder gar "alles andere" ist schon eine ungewöhnliche Aussage, wenngleich ich frische Steinpilze für ziemlich überbewertet halte und kein Maßstab für erstklassige Pilze.

    Hier stehen grade Unmengen schönster Hexenröhrlinge rum.

    In der küchenmykologischen Liste werden diese Steinpilzverwandten mit höchsten Noten bewertet, aber ich finde die total langweilig.

    Wohl haben sie einen höchst festen Biss und sind kaum je wurmig, aber der Geschmack ist in meinen Augen völlig nichtssagend.


    Brauchen die eine spezielle Zubereitung ausser den empfohlenen 10 min + Kochzeit?

    Sind die besonders geeignet zum Trocknen?

    Mir scheint, dass es auch auf die Zubereitung ankommt, ob Pfifferlinge bitter werden.

    Speziell bei Pfifferling-Cremesuppe kann ich deutlich sehen, dass sie frisch aus gefrorenen Pilzen gekocht gut schmeckt, aufgewärmt aber etwas bitter.


    Gefrorene Pfifferlinge eher kurz gebraten waren noch nie bitter.


    Vielleicht dürfen die Zellen nicht durch langes Kochen zu stark aufgeschlossen sein?

    Kann man vielleicht als Faustregel sagen, dass Schirmlinge, die klein sind und nicht auf sehr mageren Böden wachsen mit deutlich erhöhter Vorsicht zu betrachten sind?


    Nach meiner Erfahrung wachsen Parasol und Safranschirmlinge nur auf magerem Waldboden, kiesigen Parkplätzen und Wegen oder sandigen Grund wie etwa Sportplätze.

    Dazu sind sie groß.

    Schirmlinge die diesem Muster nicht entsprechen sind zumindest hier selten und wer sie aus Versehen stehen lässt begeht kein Verbrechen.


    Ich sage explizit nicht, dass das eine Positivauswahl ist. Nur ein Hinweis für nochmal erhöhte Aufmerksamkeit.