Beiträge von mikromeister

Nachtrag zur kulinarischen Einordnung von Flockies nach diesem phantastisch ergiebigen ahr. Mit Flockie ist ausschließlich Neoboletus erythropus gemeint. Dies für die Bedenkenträger.

Ich habe reichlich getrocknet und verkoche sie seitdem regelmäßig mit sehr erfreulichem Erfolg in der quick and dirty Mittgas-Suppe. Zum verkochen sind sie mir tatsächlich inzwischen lieber als Steinpilze und das Trocknen geht sehr unproblematisch.

4g Trockenmasse pro Person kurz eingeweicht und für 1 Minute sprudelnd aufgekocht ergibt eine schöne kräftige Basisbrühe, die ich zu einer Suppe weiterverarbeite.

Den Geschmack finde ich absolut überzeugend, ohne dass er hervorstechend charakteristisch wäre

Die Endtemperatur der Suppe ist dabei zwischen 65 und 75C°C und bis die Schale auf dem Tisch steht sind mindestens 3 Minuten vergangen.

Das scheint in meiner Familie für eine problemlose Verträglichkeit zu reichen, aber bekanntlich macht auch die Dosis das Gift.

Man kann schon am hochgebogenen Hutrand sehen, dass die helle Farbe der Röhren nicht mehr zur Form passt.

Ausserdem sind die Röhrenöffnungen zugekleistert.

--> Schimmel.

Derzeit kann man tolle Pilzleichen im Wald sehen, deren filigraner Schimmelpelz um ein mehrfaches größer als der Pilz noch den umliegenden Boden bedeckt.

Sowas kanne ich sonst nur im tropischen Monsun auf meiner Kleidung.

Diese Stockschwämmchen müssen ja wirklich extrem gute Speisepilze sein, dass sich diese offensichtliche Gefahr einer Verwechslung und schweren Vergiftung lohnt.

Zumal man sie in Massen erntet und die Frage bei jedem Exemplar einzeln richtig beantworten muss. (Danke Pedro für die Bilder)

Irrwitzig, dass die in alten Pilzbüchern als gute Speisepilze ohne Querverweis auf den Gifthäubling und mit gezeichneten Bildchen klassifiziert wurden.

Ich habe sie ein Mal probiert und das Risiko für bei weitem nicht akzeptabel erachtet. Meist ißt ja auch noch die unbedarfte Familie mit.

Prinzipiell geht das, warum auch nicht.

140°C Wasserdampf ist eine sichere Sterilisationsmethode.

Aber, wie erzeugst Du 140°C Dampf? Dafür braucht es gehörigen Druck im Autoklaven und ab 100°C explodieren Dir vielleicht irgendwann deine geschlossenen Gläser, weil sie den Innendruck von 140°C Wasser nicht aushalten.

Überhaupt ist mit überhitzem Wasser in geschlossenen Druckbehältern nicht zu spaßen. Bei der geringsten Leckage kommt es zu einer Dampfkesselexplosion die sich gewaschen hat.

Ich habe in meiner Jugend mal mit Eiern in der Mikrowelle experimentiert und wusste natürlich um die Gefahr des Platzens. Deshalb habe ich die Zeit kurz gewählt.

Das Ergebnis war ein heisses Ei, das nicht explodiert ist, bis ich es öffnen wollte. Der Druckabfall beim Aufschlagen und die überhitzte Eisubstanz haben gereicht, dass der Inhalt mit einem Knall in allen vier Zimmerecken und auf meiner Brille geklebt ist. Glücklicherweise in festem Zustand.

Jetzt weiss ich, wie man sich beim Öffnen einer Briefbombe fühlt. In der ersten Zehntelsekunde völlig entspannt.

Zitat von Craterelle

liegt da nicht der Verdacht auf Hasenröhrling nahe?

Wenn ich mir die Bilder anschaue Hasenröhrling, dann eigentlich nicht.

Besonders die Farbverteilung im Stilquerschnitt, die Röhrenfarbe und überhaupt die gesamte Farbanmutung sieht für mich eindeutig nach Maronenröhrling aus.

Für die Bläuung drücke ich immer leicht mit der flach gehaltenen Messerspitze auf die Röhren, dass sich die Klingenform etwas einprägt

Dadurch hat man eine sehr scharf begrenzte kleine dreieckige Prüffläche, deren Verfärbung man leicht mit der unbeschädigten Referenzumgebung vergleichen kann. Und der Pilz sieht nicht aus wie rückwärts durch die Hecke gezogen. Das Auge isst schließlich auch mit.

Das ist of noch viel größer, tritt mit zunehmendem Alter massiver auf und scheint mir damit ein Anzeichen irgendeines Zerfallsprozesses zu sein, der schwerlich wünschenswert sein kann.

Ich schneide es aus diesem Grund auch immer raus, ohne es dabei zu übertreiben.

Alles im grünen Bereich.

Zitat von Climbingfreak

Wer kann und soll das leisten?

Wer finanziert das?

Wer hat ein (finanzielles) Interesse an solchen Untersuchungen?

Sowas ist legitimer Gegenstand zumindest der universitären Grundlagenforschung, liegt vielleicht aber auch im Interesse der Gesundheitsbehörden oder was weiß ich noch wem.

Drüber hinaus gibt es für jede noch so exotische Nische Leute die sich einfach aus persönlichem Interesse engagiert drum kümmern.

Ich bin mir auch fast sicher, dass sich, wenn man mit dem nötigen fachlichen Grundwissen recherchiert, Material dazu finden lässt. Hier haperts bei mir.

Die Frage des Niertemperaturgarens ist dabei nur ein maximal unwichtiger Nebenaspekt.

Es geht nicht um Giftpilze und nicht um Amanitin sondern nur um die Unverträglichkeiten bei gängigen Speisepilzen, die von erfahrungsgemäß explizit hitzelabilen Stoffen verursacht werden.

In Anbetracht der Mengen an z.B. Maronenröhrlingen die in Europa jährlich verspeist werden überrascht es mich sehr, dass man da nahezu nichts drüber erfahren kann.

Da scheint doch eine schwer glaubliche Wissenlücke zu klaffen, wenn man bedenkt, was Biologie und Medizin sonst so erforschen.

Andererseits sehe ich auch nicht besonders viel Interesse an dem Thema. Den meisten Sammlern ist eh alles wurst und selbst in diesem Forum habe ich in all den Jahren nichts gelesen was tiefer geht.

Ich gehe mit einer Arbeitshypothese in diesen Austausch und bin für jede Information dankbar.

Eine persönliche Meinung, die keinen bessere Basis hat als das altbekannte "10 Min. kochen" Diktum bringt uns aber in der Fragestellung nicht weiter.

Nachdem man unstrittigerweise viele Speisepilze erhitzen muss um Giftstoffe abzubauen scheint mir die Fragestellung durchaus von einer wesentlichen Relevanz für jeden Pilzsammler und ich kann mir nicht vorstellen, dass der Stand der Wissenschaft hier wirklich seit Uromas Zeiten nicht vorangebracht wurde.

Sind diese Gifte und ihre chemische Beschaffenheit bei den gängigen Speisepilzen wirklich so unbekannt, dass man ausser der Daumenregel keine Erkenntnisse hat? Schwer vorstellbar.

Ich hatte halt gehofft, dass es hier Profis auf dem Gebiet gibt, die tatsächlich wissenschaftlich untermauerte Daten kennen. Die 60/70°C vom Pilzverein Augsburg sind sicherlich auch nicht aus den Fingern gesaugt und jedenfalls überraschend stark abweichend von der meistens verbreiteten Meinung.

Nematoden scheinen mir keine Gefahr darzustellen. Hat man da jemals was davon gehört?

Rotkappen auf der Pizza finde ich schon viel eher plausibel. Eine dickere Scheibe wird in den 4 Minuten im Pizzaofen nicht unbedingt im Kern durcherwärmt und ganz sicher nicht lange.

Die übliche Empfehlung ist halt immer 20 Minuten kochen, oder auch 10 Minuten kochen, was offensichtlich gute Daumenwerte aus der Praxis sind.

Da ist auch eingepreist, dass viele Leute die X Minuten nur nach Gefühl schätzen, die Aufwärmzeit mitrechnen, einige Stücke vielleicht oben rausragen oder mit ihrer fluffigen Stuktur in der Pfanne deutlich verzögert durcherhitzen.

Nachdem aber traditionell bei 100°C gekocht wird und auch beim Braten zumindest anfangs diese Temperatur im Pilzinneren nicht überschritten wird, hat man einfach keine Erfahrungswerte für niedrigere Temperaturen.

Das heisst aber nicht, dass die 100°C wirklich erreicht werden müssen.

Der Pilzverein Augsburg Königsbrunn schreibt etwa hier: Indigestionssyndrom ff. von eine Erhitzung auf 60/70°C ohne Zeitangabe.

Zitat von matthias0

ob da 65 Grad reichen kann ich mir nicht vorstellen

Also kurz zusammengefasst: Du hast keine Ahnung, fürchtest aber es könnte Probleme geben.

Dann sind wir ja schon zu zweit mit dieser Meinung.

Die Kochzeitproblematik wurde ja schon öfter angesprochen, ohne dass ich da jemals mehr als höchst qualitative Aussagen gehört hätte.

Gibt es wirklich keine wissenschaftlich fundierte Meinung zum Zerfall der Giftstoffe unter Zeit und Temperatur?

Z.B. Steinpilze verlieren definitiv an Aroma, wenn man sie erhitzt.

Andererseits brauchen viele Pilze eine gewisse Kochzeit um verträglich zu sein.

Wenn man einen Schweinebraten z.B. 12h bei 65°C garen kann und dabei ein sehr zartes und aromatisches Ergebnis bekommt, dann könnte das doch für Pilze auch gelten.

Gibt es dazu Erkenntnisse?

Ich bin mir nicht sicher, ob deine Gitter wirklich Edelstahl sind. Mach mal die mal die Magnetprobe. VA ist nahezu unmagnetisch.

Wenn es verzinkte oder verchromte Gitter aus Normalstahl sind, dann kann man z.B. mit einem Glitzi oder sonstigen agressiven Methoden durchaus die Schicht speziell auf den Buckeln abkratzen und hat dann den Pilz punktförmig auf dem blanken Eisen liegen.

Was die Mitstreiter gesagt haben möchte ich unterstreichen. Du trocknest zu heiss.

Ich nehme immer 45°C bis sie halb trocken sind und nichts grobes mehr passieren kann und dann nur noch blasen ohne Heizung.

Evtl. noch eine halbe Stunde warm nachtrocknen kurz vor dem Eindosen..

Zitat von coröhrling97

Da die Fichtensteinpilze dieses Jahr komplett madenfrei sind geht die Strategie so weit auf.

Ja, das ist echt wunderbar. Heuer sind auch nicht mal grünliche Schwämme vermadet und sind somit nutzbar.

Interessant für die Schwammabschneider:

Eine etwa 5-10mm dicke quer geschnittene Scheibe eines alten Steinpilzes gegen das Licht halten und durchschauen.

Man sieht wunderbar die filigranen erstaunlich sauberen Röhrenwände, die alle ganz genau parallel stehen und so den Durchblick in nur genau eine Richtung ermöglichen.

Hält man das Stück auch nur ganz wenig schief oder gebogen, sieht man nicht mehr durch.

Das Verhältnis von Wänden zu Öffnung ist dabei ganz anders, als es beim Anblick des recht massiv wirkenden Schwamms zuerst scheint. Ich schätze, da ist nicht mehr als 5 % Wandanteil.

Wir benutzen den Effekt als Beschichtungsschutzelemente vor optischen Linsen. Allerdings aus Edelstahl.

Keine Frage, junge Steinpilze mit geschlossenem Hut und weissen Röhren sehen super aus, sind sprichwörtlich hart und bleiben in der Pfanne schön fest.

Geschmacklich hatte ich aber schon öfter das Gefühl, dass sie nicht optimal sind. Manchmal schmecken die richtig langweilig und nichtssagend. Immerhin süß.

Dagegen finde ich ältere Exemplare mit gelbem Schwamm, noch nicht grün, aromatischer und speziell der Schwamm kommt beim Trocknen meiner Meinung nach sehr intensiv raus.

Auch frisch gebraten schmeckt der super, wenngleich dann die Konsistenz eher breiig ist.

Könnte das vielleicht der selbe Effekt sein, der Steinpilze beim Trocknen so charakteristisch intensiv werden lässt. Auch beim Trocknen durchläuft das Gewebe ja ein Stadium, das nicht ganz lecker aussieht und in dem sicherlich ein gewisser Oxidations- und Zersetzungsprozess stattfindet. So wie beim Fleisch abhängen, wo das Einweiss enzymatisch modifiziert wird.

Vielleicht hat ein älterer Pilz schon eine Reifung durchgemacht und schmeckt so anders.

Bin ich der einzige Liebhaber älterer Steinpilze?

Zitat von Boletaceae

der Verzehr eine Lebensmittelvergiftung nach sich ziehen könnte.

Was bedeutet der Smiley?

Freust Du dich drüber? Ist die Aussage nicht ernst gemeint? Oder was?

Ich kann da übrigens keine Vergiftungsgefahr erkennen, auch wenn mir der Schwamm im Essen zu schlonzig wäre.

Kein Schimmelbefall, keine Zersetzung und auch noch nicht wirklich alt.

Kein Superfund, aber ich kenne viele Leute die sowas unproblematisch essen. Vor allem die beiden äusseren.

Ich habe eine Versuchsreihe mit getrockneten Flockenstieligen Hexenröhrlingen gegen getrocknete Steinpilze gemacht.

Zuerst beide ca. 1 h eingeweicht. --> Steinpilze haben ein viel besseres und intensiveres Aroma.

Dann einmal kurz aufgekocht. --> Steinpilze sind immer noch etwas besser, haben aber verloren, währen die Hexenröhrlinge gewonnen haben.

Dann 3 Min. gekocht. --> Steinpilze haben deutlich an Aroma verloren und schmecken langweilig. Hexenröhrlinge sind immer noch sehr gut und haben ihr Aroma nur etwas verändert aber nicht verloren.

Fazit:

Ab jetzt werden Suppen und Soßen mit getrockneten Hexenröhrlingen gekocht und danach die lauwarm eingeweichten Steinpilze mit Einweichwasser nur noch ohne kochen dazugegeben.

Meiner Familie reicht bei den Mengen von ca 5g/Person 3 Minuten kochen um keinerlei Probleme mit der Bekömmlichkeit der Hexen zu haben.

Ich hatte zeitweise einen empfindlichen Magen und konnte auf Pilze nicht gut schlafen.

Eine deutliche Verbesserung brachte es, vor allem die Pilzstiele quer in kleine Stücke zu schneiden. Speziell bei faserigen Pilzen wie Pfifferlingen.

So klappt die Verdauung viel leichter und sie garen auch sicherer

Ich sehe die Trockenheit nicht per se als großes Problem an. Wenn es wieder regnet kommen auch die Pilze.

Ansonsten dürfte es im Mittelmeerraum ja nie was geben.

Schädlicher war glaube ich die extreme Nässe letztes Jahr, als bei uns im Wald im Juni Seen rumstanden. Die Ernte z. B. der genau dort wachsenden Maronenröhrlinge fiel dann auch fast komplett aus.

Aus Parasol-Stielpulver lässt sich unglaublich gute Pilzbutter herstellen.

Hier im Forum schwirrt das Rezept rum.

Ich finde allerdings das Pulverisieren ziemlich schwierig. Mit dem Pürierstab dauert es ewig und es entsteht teilweise extrem feiner Staub und teilweise bleibt es körnig, was dem Mundgefühl abträglich ist.

Die Getreide Steinmühle will ich nicht dafür riskieren, eine andere Idee habe ich nicht.

Zitat von Peter

Hallo,

ich möchte die Empfehlung ungern trüben, aber man sollte wissen, dass das Zeiss-Mikroskop für Pilzmikroskopie im momentanen Zustand nicht brauchbar ist.

Das Ding kostet 80 EUR. Das ist finde ich ein Argument.

Im Vergleich zu den "Schülermikroskop-Sets" mit 1200er Vergrößerung für den gleichen Preis ist das eine hochseriöse Sache, mit der man zuerst mal arbeiten kann ohne Augenkrebs zu bekommen.

Natürlich ist ein besser ausgestattetes Mikroskop angenehmer, aber eben auch deutlich teurer.

Mein Tipp bezog sich auf Leute, die mal schauen wollen und erstmal nicht Mikroskopie als ihr Hobby sehen.

Nebenbei:

Für was braucht man bei Pilzen ein 100 x (Immersions) Objektiv? Was schaut man da mit einer geschätzten Auflösung von 0,3µ an?

Hübsche Sachen!

Ein Computerfuzzi müsste doch in einer Geschwindigkeit automatisch Palindrome aus Texten basteln lassen können, dass einem schwindlig wird.

Wenn sogar jeder dahergelaufene Wichtgtuer automatisch Doktorarbeiten auf Plagiate untersuchen kann.

Wer ein einfaches aber sehr ordentliches Mikroskop für wirklich kleines Geld sucht, kann hier ein Zeiss Standard 4 mit 2 Objektiven für 80 EUR kaufen:

Die Vergrößerung mit 100x und 400x scheint mir ok. Ein 5x Objektiv wird man sicherlich sehr leicht bei ebay ergattern können wenn man noch etwas mehr Übersicht braucht.

Kein Luxusteil, aber trotzdem Zeiss-Qualität.

Einloggen

Vielleicht muss man sich im Mikroskopieforum anmelden um den Link sehen zu können.

Wolle den Doppelpost eigentlich löschen.

Geht aber nicht.