Gemeinsame Küchenmykologische Liste

Es gibt 688 Antworten in diesem Thema, welches 111.516 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Navajoa.

  • Moin Sparassis,

    da gebe ich dir Recht, ich finde sie frisch am Allerbesten, sofort nach dem Waldgang zubereiten.

    Meine Großeltern haben die auch getrocknet, das war ok, aber mit ganz frisch aus dem Wald nicht vergleichbar.

    Ich mag getrocknete Pilze gern, aber die mag ich irgendwie nicht.

    Kann das sein, daß das Aroma auch schon schmeckbar leidet, wenn man welche erntet, wo es zu dem Zeitpunkt recht warm und durchaus etwas trockener war?

    So kam es mir diesen Sommer einmal vor, ein paar, die da blieben, die hatten schon leichte bis größere Trockenschäden.



    LG
    Daniel

  • Hallo,

    Echt merkwürdig diese Unterschiede in der Wahrnehmung.

    Was die Trockenheit betrifft: Meine waren aus Schweden und sind mit Sicherheit nie Trockenheit ausgesetzt gewesen sondern eher häufigen Regenfällen.

    Vom Gallenröhrling kennen wir ja, dass die Bitterstoffe unterschiedlich wahrgenommen werden. Vielleicht ist es hier ja auch so!?

    Wir jedenfalls haben zu dritt die Pilze als überaus schmackhaft empfunden.

    Gruß Bernd

    Ich bin kein PSV, also gibt es von mir auch niemals eine Freigabe zum Verzehr! Wenn ich "essbar" schreibe, dann bezeichnet das eine Art im idealen Zustand, das lässt sich anhand von Fotos niemals beurteilen!

  • Ich hatte immer in Erinnerung: beim Einfrieren werden sie evtl. bitter, beim Trocknen so hart, dass sie nicht wieder aufweichen. Ziemlich exakt so ist das in meinem "Mini-Gerhardt" (~ 80 Arten) formuliert.


    Nachdem meinem Liebsten bei der letzten Verkostung die Konsistenz nicht zusagte, habe ich beschlossen, alle weiteren zu trocken und Pfifferlings-Cremesuppe daraus zu machen.

  • Moin Bernd,

    was solls, jeder, wie er mag. Gibt auch Leute, die gar keine mögen. So wie es der Zufall gerade will, ich hatte letzten Sonntag eine Sammlerin getroffen im Wald, die auf Maronen und Steinis aus war. Ich hatte nur Reizker im Korb, die kannte sie nur vom Sehen, aber sammelte sie nicht, hab sie ihr halt etwas erklärt und einen größeren, der da nah dabei stand zerschnippelt und gezeigt. Irgendwie kamen wir dann auf Pfifferlinge, weils da so viele gab dieses Jahr, sie sagte aber gleich, die kann sie nicht ausstehen, ja so kanns auch sein.


    LG

    Daniel

  • Hi Bernd, Hallo zusammen,


    ich behaupte mal, dass jeder essbare Pilz, ohne Ausnahmen, getrocknet werden kann. Auch Pfifferlinge, auch Reizker, und sogar essabre Porlinge (bspw. Riesenporling).

    Die Frage ist nur ob es einem schmeckt, ein Gericht mit getrockneten Pilzen. Egal was Pilzbuchautoren behaupten.

    Manchen Pilzarten tut das Trocknen gut (bspw. alle Röhrlinge, insbesondere Steinpilze und Birkenpilze), den anderen weniger gut.


    Beispiel Reizker, der ja laut Literatur meistens als nicht zum Trocknen geeignet eingestuft wird. Die Konsistenz von getrockneten Reizkern verändert sich so sehr, dass manchen Menschen sie überhaupt nicht mehr schmecken. Dabei geht es nicht wirklich um Geschmack im eigentlichen Sinne (der ist ja OK), sondern um die Konsistenz nach dem Einweichen, die für Geschmackserlebnis ebenso sehr wichtig ist. Allerdings man kann sogar da immer noch Pilzpulver daraus machen.


    Fazit: man soll ruhig bei allen essbaren Pilzarten auch mit Trocknen selbst ausprobieren, ob sie einem schmecken oder nicht.

    Ich habe, übringens, vor ein paar Jahren diverse Trockenpilze probiert und hier davon berichtet: Trockenpilze: Sandröhrlinge vs. Steinpilze und Verkostung weiterer Pilzarten

  • Moin Alexander,

    eben, so ist es, erstmal ausprobieren, wenns einem dann nicht schmeckt, ok, wenn einer das richtig super findet, auch ok.

    Ich habs probiert, ist jetzt nicht eklig, aber auch nix besonders fand ich, meist waren die dann eingeweicht oder eben mitgekocht und dann püriert in Cremesuppen oder für irgendwelche Saucen mit Fleisch bei den Großeltern.


    LG

    Daniel

  • Erneute Einzelverkostung Mönchsköpfe


    Da die gestrige Sammeltour sehr mager ausgefallen war, habe ich mich für eine erneute Einzelverkostung von Mönchsköpfen entschieden. Diesmal waren es drei junge Exemplare, die ich links neben den Verwechslungspartner nebelgrauer Trichterling gelegt habe:



    Diemal wurden die Stiele nicht geschält, sondern in dünne Scheiben geschnitten und in der Bratpfanne trocken (also ohne Öl) geröstet. Der Bittermandelgeruch (riecht original wie HCN) ist dann alsbald verflogen und ein angenehmes Röstaroma entstanden. Die Pilze schmecken zweifellos wirklich gut, allerdings muss man m.E. sogar die Stiele von recht jungen Exemplaren schälen, da diese eine zähe Rinde haben.


    Vor zwei Jahren hatte ich ältere Exemplare geschält und bin damit gut gefahren. Dass man auch die Stielrinde von jungen Exemplaren besser abmacht, weiß ich jetzt. Die jungen Hütchen haben das beste Aroma, das Stielinnere ist zweite Wahl und auf die Rinde sollte man besser komplett verzichten:



    Auf dem Foto kann man die ausgeprägte Stielrinde auch nach dem Durchbraten noch gut erkennen.



    Beste Grüße,


    Frank

  • Wir hatten kürzlich den dunkelvioletten Schleierling sowie den kaffeebraunen Gabeltrichterling zu Gast.


    Ersterer schmeckt wirklich ganz speziell, ich bin aber immer noch unentschlossen, ob im positiven oder negativen Sinn. Weil die Fruchtkörper im Wald um so vieles hübscher aussehen als auf dem Teller, werde ich die Verkostung trotzdem eher nicht wiederholen und habe ihm "neutrale" 5 Punkte verpasst.


    Der kaffeebraune blieb hinter den Erwartungen zurück, die Konsistenz ist ganz angenehm, aber aromatisch gibt er nicht viel her.

  • Und noch eine Reihe Einzelverkostungen, größtenteils Wiederholungen:


    Herbstlorchel: (Achtung: ich habe ausgiebig recherchiert und für mich selbst das Risiko einer Kostprobe abgewogen - bitte nicht blind nachmachen, sondern informiert euch selbst - als Ausgangspunkt kann vielleicht diese Diskussion dienen) haben mir sehr gut geschmeckt, nussig-buttrig (obwohl in neutralem Öl gebraten, nicht in Butter oder Butterschmalz). Ganz leichte Süße, ähnlich der krausen Glucken (dabei aber etwas weniger pilzig als diese, hier steht für mich das nussige im Vordergrund, was die Glucke für mich auch hat). Außerdem sehr angenehmer Biss, ebenfalls gluckenähnlich. Glatte 9.


    Rauchblättriger Schwefelkopf: bleibt bei 9, vom Aroma her dauerhaft einer meiner Lieblingspilze.


    Veilchen-Rötelritterling: War bei 8, setze ich runter auf 7.


    Violetter Rötelritterling: den fand ich am Anfang so toll, habe ihn dann eine Weile gar nicht mehr gesammelt, neuerdings habe ich wieder Lust drauf. In der Liste stand er mit 7, lasse ich auch so.


    Bei beiden Lepista-Arten ist für mich der jeweils sehr spezielle Geruch nach dem Braten praktisch nicht mehr wahrnehmbar.

  • Ja, Lorcheln schmecken schon ausgesprochen lecker, auch die Frühlorchel. Super, dass nichts schlimmes passiert ist. Super auch der "Bitte nicht nachmachen"-Hinweis.

    FG

    Oehrling

    PSVs dürfen weder über I-Net noch übers Telefon Pilze zum Essen freigeben - da musst du schon mit deinem Pilz zum lokalen PSV!

  • Und dann ist da noch der Grünspanträuschling. Früher habe ich den stehenlassen, bis zu Christophs ( Tricholomopsis - lange nichts von dir gelesen...) Lobeshymnen auf seine kulinarische Eignung.


    Das Aroma hatte ich als leicht erdig (wie Safran) in Erinnerung, aber das habe ich diesmal überhaupt nicht mehr wiedergefunden. Vielleicht ein klein wenig nach Heu? Insgesamt ist der Geschmack für mich schwer zu beschreiben und auch nicht gerade intensiv.


    Ich habe sie dann in ein Knoblauchsüppchen geworfen (allerdings stückig, nicht püriert), weil sie da laut Christoph am besten zur Geltung kommen, und das war lecker, aber das wäre es meiner Einschätzung nach auch ohne Pilze gewesen.

  • Ahoj,


    hab nun, ach die crispa

    auf einen Stock emporgehoben,

    nun, da ich weiß,

    wie sie zu säubern ist.


    LG

    Link zu Pilzlehrwanderungen: Pilzschule Rhein-Main

    Link: Verzehrfreigaben gibt es online nicht

    Galerie: Pilzfotos "zum Anfassen"/Stereobilder

    Der frühe Vogel fängt den Wurm. Soll er doch im Dunkeln tappen...ich fange lieber Pilze. Fossas sind auch nur aktiv, wenn es sich lohnt.

    Meine Fotos und Artwork dürfen nicht ohne meine vorherige ausdrückliche Genehmigung außerhalb dieses Forums verwendet werden!

    Pilz-Chips: 90+8 für Nobis Pilz-Cover-Rätsel=98, +2 Interne Tribünen-Punkte-Wette APR 2022=100, +4 PhalschPhal-Gedicht APR = 104 +5 Rätselgedicht = 109, 3 als Rätselprämie an Lupus = 106

  • Hallo zusammen,


    auch ich habe in diesem Herbst einige Wertungen hinzugefügt bzw. angepasst:


    • Blauer Träuschling = Stropharia caerulea, mit braunen Lamellen und Lamellenschneiden also meiner Beurteilung nach doch der Blaue und kein Grünspan Träuschling... Note 3 :thumbdown: Ich fand ihn nicht lecker, auch junge FK nicht.
    • Butterrübling = Rhodocollybia butyracea, kaum besser als der hübsche Träuschling: Note 4 ?( . Wir haben zur Zeit im Pfälzerwald stellenweise Massenvorkommen davon, den wollte ich probieren.
    • Gemeiner Erdritterling = Tricholoma terreum, Note 6 bestätigt - nett, aber eher geschmacksneutral und daher langweilig.
    • Nebelkappe - Clitocybe nebularis, die von manchen Menschen nicht vertragen wird und die ich seit langer nicht mehr probiert habe. In meiner Familie vertragen sie alle, zumindest gelegentlich und wir verzehren sie keineswegs in großen Mengen. Ich habe nur die jungsten FK gesammelt, die jetzt nicht sehr intensiv gerochen haben, und sie haben wir eindeutig gut geschmeckt. Ich habe die Note von 6 auf 7 angehoben.

    Ich habe noch zwei Arten Semmelstoppelpilze wieder gegessen, diesmal separat zubereitet und wobei jeweils auch etwas ältere (aber noch feste und 100% zum Verzehr geeignete) Pilze mit längeren Stacheln dabei waren. Also, nicht die ganz alten sondern die im "mitteleren Alter" (so wie ich selber :D).

    Mein Fazit: beide Semmelstoppelpilz-Arten schmecken ähnlich gut, durchaus lecker, und längere Stacheln sind kein Problem solange FK noch frisch und fest sind, nicht bitter. In der Tabelle bleibt bei "Semmel-Stoppelpilz (i.w.S.)" die Note 9! Natürlich, jungere Pilze schmecken etwas besser als die des "mittleren Alters", das ist aber grundsätzlich auch bei anderen Pilzarten so.

    michl_1211 - Hi Michael, Du wolltet wissen wie mir diese Semmelstoppelpilze schmeckten, hier die Rückmeldung.


    "Gemeine" Semmelstoppelpilze mit längeren Stacheln, "die Gelben"


    "Die Roten" kleineren Semmelstoppelpilze mit längeren Stacheln:

  • Hallo Alexander, deine Beobachtung zu den Semmelstopplern finde ich interessant. Vor ein paar Wochen habe ich mich noch überzeugen lassen, die etwas älteren im Wald zu lassen, obwohl ich den starken Impuls hatte, sie mitzunehmen.


    Butterrübling finde ich auch total nichtssagend (Abwesenheit von unangenehmen Geschmacksnoten ist das beste, was mir dazu einfällt), ich ordne allerdings den Erdritterling auch genau dort ein. Hast du bei dem einen Geschmack festgestellt, der dir zusagte, oder sind die zwei Punkte mehr eher der Konsistenz geschuldet?

  • Hallo Alexander, deine Beobachtung zu den Semmelstopplern finde ich interessant. Vor ein paar Wochen habe ich mich noch überzeugen lassen, die etwas älteren im Wald zu lassen, obwohl ich den starken Impuls hatte, sie mitzunehmen.


    Butterrübling finde ich auch total nichtssagend (Abwesenheit von unangenehmen Geschmacksnoten ist das beste, was mir dazu einfällt), ich ordne allerdings den Erdritterling auch genau dort ein. Hast du bei dem einen Geschmack festgestellt, der dir zusagte, oder sind die zwei Punkte mehr eher der Konsistenz geschuldet?

    Hallo Craterelle,


    das mit Semmelstoppelpilzen könnte auch individuell verschieden sein. Ich bin kein extremer Bitterschmecker (wie manche andere Menschen), vielleicht werden Semmelstoppelpilze mit langen Stacheln jemanden doch bitterlich schmecken, mir aber sicherlich nicht :) Zumindest nicht die aus dem Pfälzerwald vom Samstag.


    Butterrüblinge ohne unangenehmen Geschmacksnoten? Meine Butterrüblinge hatten einen unangenehmen muffigen Beigeschmack, nicht sehr stark aber deutlich. Ich würde sie auch nicht als Mischpilze verwenden. Auch hier, der Geschmack kann sowohl individuel verschieden wahrgenommen werden als auch witterungs- und waldbodenbedingt verschieden sein.

  • Hallo

    Ich frage mich, ob die Pilze regional unterschiedlich sind?

    Wenn mal wenig Pilze wachsen, haben wir gerne den Horngrauen Rübling (ist ja auch ein Butterrübling) mitgenommen. Nur ganz junge Hüte, die waren weder muffig noch bitter! Ein brauchbarer "Auffüller"!

    Das Semmelstoppelpilze keine langen Stoppel haben sollen, kann ich auch nicht nachvollziehen. Solange der Pilz noch im brauchbaren Alter (noch frisch) ist, gibt es kein bitter.

    (Bitter kann ich sehr gut schmecken.)

  • Habe bezüglich der Semmelstoppeln ähnliche Beobachtungen gemacht. Habe bei meinem ersten Fund noch auf viele Junge zurückgreifen können, dann zwei Wochen später an der gleichen Stelle einige deutlich Ältere mitgenommen, die ich vorher zum wachsen hab stehen lassen, und konnte Geschmacklich keinen Unterschied feststellen. Ich würde lediglich davon abraten, die FK einzufrieren, die haben schon nach relativ kurzer Zeit in der Gefriertruhe einen unangenehmen Beigeschmack entwickelt.

  • Hallo Uwe,


    es kann sicherlich bei manchen Arten Unterschiede geben, nicht nur regional sondern sogar von Myzel zu Myzel und ich vermute auch nach Wachstumsperioden (u.a. wegen verschiedenen Witterungsbedingungen).


    Wegen langen Stoppeln - genau diese sollen darauf hinweisen, dass die Semmelstoppelpilze schon älter sind und daher bitter sein können. So war die Theorie, steht auch bei manchen Webseiten/Büchern so. Noch ein Mythos geluftet :D

  • Hallo,

    Nun , es gibt ja mehrere Arten der Semmelstoppelpilze , 4 glaube ich.

    Eventuell schmecken die auch verschieden was einige Unstimmigkeiten erklären könnte.

    Grüße

    Norbert

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    Pilzchips = 100 -5 APR 2015 +12 APR 2016 = 107 -7 Für APR 2017 = 100 + 5 APR 2018 =105 +5 APR 2019 =110+6 APR 2020=116+5+4 APR2021=125

    -15 für APR 2022 = 110

    Pilzbestimmung im Netz ist keine Essfreigabe

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  • Ich würde lediglich davon abraten, die FK einzufrieren, die haben schon nach relativ kurzer Zeit in der Gefriertruhe einen unangenehmen Beigeschmack entwickelt.

    Moin,

    gilt das bei denen mit dem Einfriren auch im zubereiteten Zustand?

    Das mit dem etwas merkwürdigem Beigeschmack kenne ich von Maronen, wenn sie schon etwas länger eingefroren waren. Hatte dieses Jahr noch einen Beutel zubereitet, den ich irgendwie vergessen hatte vom Jahr zuvor, die waren knapp 9 Monate im TK. Habs probiert, aber mir hats dann nicht wirklich geschmeckt, Pech, weg damit. Das Aroma leidet nun mal mit der Zeit, frisch ists eh immer am Allerbesten.

    Roh ist das ja z.b. bei Pfiffis auch so eine Sache. Die können dann gern mal etwas bitterlich werden, daher friere ich die nur komplett fertig zubereitet ein, da war dann bisher nie etwas.

    Kenne die Semmelstoppelpilze auch, allerdings nur von meiner Verwandschaft, da gibts die recht häufig, hier hatte ich sie bisher noch gar nicht.

    Die haben auch größere mitgenommen, wenn die ansonsten noch einwandfrei waren. Irgendwelche geschmacklichen Abweichungen gabs nie, nicht das ich mich erinnern könnte.

    Die gabs aber immer nur frisch, TK nie. Wenns mal ein paar mehr gab, dann wurden die gebraten mit Schweineschmalz und dann mit diversen Gewürzen sauer oder süßsauer eingelegt.


    LG

    Daniel

  • Das weiß ich nicht, meine waren jedenfalls roh und erst vor 1h im Wald geerntet, also noch ganz frisch. Wahrscheinlich kann es helfen, wenn man mit den Pilzen ein Sahnesößchen kocht und das dann einfriert. Muss ich mal testen.


    Ich finde, die einzigen Pilze, die sich aus meiner Sicht ohne Probleme roh einfrieren lassen und auch noch nach Monaten gut schmecken, sind ganz junge Steinpilze. Die schmecken eigentlich wie frisch.

  • Die meisten Sachen verlieren nach vielen Monaten etwas an Aroma, find ich, bei Steinis hält sichs aber in Grenzen, da geb ich dir Recht.

    Gefrorene Perlpilze, die leiden zwar etwas von der Konsistenz, aber sind geschmacklich auch noch gut, ist dann was für eine Cremesuppe.

    Meistens halten die bei mir eh nicht so lange :giggle:

  • Einzelverkostung Sandröhrling.


    Es gab heute reichlich Beute im Wald: Dutzende Mönchsköpfe, Semmelstoppelpilze, Kiefernreizker, drei Parasol und drei Sandröhrlinge sind im Futterkorb gelandet. Letztere habe ich gesondert zubereitet, weil ich mir eine eigene Meinung zum Speisewert bilden wollte.


    So sahen die drei Exemplare aus, kein Frostschaden, noch relativ festfleischig. Der Geruch der Pilze ist aber nicht so einladend, irgendwie säuerlich, etwas an die Rotfußröhrlinge erinnernd:



    In der Pfanne war die ersten Minuten auch noch etwas von diesem Geruch festzustellen, der ist dann aber alsbald verschwunden:



    Witterungsbedingt waren die drei Exemplare natürlich übersättigt mit Wasser. Dementsprechend konnte ich die nicht scharf anbraten, sondern eher im eigenen Saft kochen. Die Röhrenschicht hat sich dabei in eine ziemlich schlotzige Masse verwandelt, während das Hutfleisch noch halbwegs Konsistenz hatte:



    Sieht nicht besonders einladend aus, ist praktisch geruch- und geschmacklos. Röstaroma? Fehlanzeige! Vielleicht kann man mit einer anderen Zubereitung, trockeneren Fruchtkörpern und reichlich Gewürzen aus diesem "Tofu-Pilz" etwas brauchbares zaubern. Ich werde diese Art im Wald stehen lassen, es gibt derzeit genug bessere Arten (Semmelstoppel, Kiefern-Reizker und vor allem Mönchsköpfe).


    Andererseits geht es auch noch deutlich schlechter (ich erinnere mich an meine Hasenstäubling-Verkostung <X ), in die Kategorie "Kriegspilz" gehört der Sandröhrling nicht. So 4/10 Punkte, mit weniger verwässerten Fruchtkörpern und anderer Zubereitungsart vielleicht verbesserungsfähig.


    Beste Grüße,


    Frank