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Täublinge Einsalzen/Silieren nach russischer Art (Einsalzen/Teil I)

  • Hallo zusammen,


    wie schon ein paar mal versprochen: hier ist mein Bericht über erfolgreiches Silieren bzw. Einsalzen von Täublingen mit Anleitung zum Nachmachen. Den Begriff "Einsalzen" finde ich persönlich viel passender und selbsterklärender als den immer wieder verwendeten Begriff "Silieren". Das meiste habe ich hier vor einiger Zeit kurz beschrieben, aber jetzt ist mir ein Glas eingesalzener Täublinge besonders gut gelungen. Ich habe Fotos dazu und möchte das Ganze ausführlich dokumentieren. Außerdem habe ich noch ganz unten einen kleinen Exkurs ins Thema "Pilze nach russischer Art Einsalzen" verfasst.


    Im Grunde genommen ist das Verfahren genau dasselbe wie bei der Herstellung von Sauerkraut. Statt Kraut nimmt man abgekochte Pilze und wählt andere Gewürze, ansonsten ist es dasselbe.
    Das Ergebnis ist Geschmackssache, genau wie bei Sauerkraut, Salzgurken und sonstigen fermentierten Lebensmitteln - einem schmeckt es super, dem anderen überhaupt nicht. Einfach ausprobieren!


    Siehe auch:


    Sehr kurz zusammengefasst


    Täublinge zuerst abkochen, Wasser wegschütten. Dann mit 50g Salz für 1 kg abgekochte Pilze vermengen und mit Gewürzen in ein Glas stopfen. Oben beschweren und für 10 Tage in den Kühlschrank stellen.



    ...und jetzt die lange Version mit vielen Details...


    Zutaten


    Pro 1 kg Pilze nimmt man 50g Salz und Gewürze.


    Meine bevorzugten Gewürze für 1 kg Pilze sind:

    • zwei Dillblüten, mit Samen und mit Stängel
    • 10 Blätter von einer Schwarzen Johannisbeere (Blätter der Roten Johannisbeere haben kein Aroma)
    • 3 Knoblauchzehen
    • etwa 10-15 Pfefferkörner, verschiedener Arten.


    EDIT: Gewürze sind nach Geschmack auszuwählen, es gibt kein "muss".



    Abgekochte Pilze und verwendete Gewürze


    Anleitung


    • Man soll am besten ausschließlich junge Täublinge sammeln (mit noch halbkugeligen Hüten). Ich habe nur mild schmeckende Arten verwendet, diese muss man nicht vorbehandeln.
    • Pilze nur grob mit Wasser putzen
    • 10-20 Minuten lang abkochen bis sie fast gar sind und kurz abtropfen lassen. Kochwasser samt Reste vom Dreck wird weggeschüttet.
    • Die Pilze im Topf oder Schüssel mit lauwarmen Wasser gründlich und endgültig putzen.
    • Jetzt werden die abgekochten und abgetropften Pilze abgewogen. Pro 1 kg Pilze wiegt man dann 50g Salz ab.
      * Die Salzmenge ist sehr wichtig. Wenn man weniger Salz nimmt, dann würden die Pilze vielleicht besser schmecken, aber höchstwahrscheinlich werden sie schlecht bzw. verschimmeln bevor sie vergoren sind. Nimmt man mehr Salz, sind die Pilze viel zu salzig.



    • Pilze mit Salz und Gewürzen in einem sauberen Glas oder Gärtopf vermengen. Das Glas am besten vorher mit kochendem Wasser überbrühen oder wie bei Einkochen sterilisieren.



    • Pilze gut abdecken (mit einer Untertasse, die in ein Tuch gewickelt ist oder so), nach unten etwas pressen und mit einem Gewicht beschweren.
      Sind die Pilze nicht komplett in der Salzlake, muss man entweder sie noch etwas nach unten pressen oder etwas Salzlösung nachgießen, mit 50g Salz pro 1L Wasser.



    • Gut verschließen, aber nicht luftdicht, weil das Ganze gärt!
      Über Nacht bei Zimmertemperatur aufbewahren, damit die Fermentierung schneller startet, danach im Kühlschrank aufbewahren. Nach etwa 10 Tagen sind die Pilze fertig und schmackhaft.
      * EDIT: 10 Tage ist die Mindestgärzeit. Nach 10 Tagen sind die Pilze leicht vergoren und bereits schmackhaft. Für stärkeren Geschmack soll man länger warten, etwa 20 bis 40 Tage, bis die Gärung viel weiter fortschreitet. Essbar wären die Pilze bereits am Tag 1, allerdings nicht so schmackhaft weil die Fermentierung noch nicht begonnen hat.



    Schritt 1) Hübsche milde Täublinge, großteils noch nicht komplett aufgeschirmt.



    Schritt 2) Pilze einweichen und mit Wasser vorputzen ist hier erlaubt!



    Schritt 3) Abkochen



    Schritt 4) Nach dem Kochen werden Täublinge elastisch und lassen sich anschließend besser fertig putzen




    Schritt 5) Pilze und Salz abwiegen. 735g - 90g (Gewicht der Schüssel) = 645g. Salzmenge = 50g * 0,645 = ca. 32g




    Schritt 6)



    Schritt 7) Die Salzlake muss die Pilze komplett bedecken, es ist sehr wichtig. Hier muss man oft improvisieren. Ich hatte eine kleine Menge Pilze im Glas, da passte kein Teller hinein. Deshalb habe ich hier einen biegsamen Kunststoffdeckel von einer Schale aus dem Supermarkt statt einem Teller verwendet. Statt Gewicht habe ich ein Schnapsglas unter dem Deckel platziert, das die Pilze nach unten drückt.


    Gewürze


    Gewürze sind nach persönlichem Geschmack auszuwählen, da gibt es keine Einschränkungen. Traditionell werden in Russland u. a. gerne Dillblumen mit Samen und Blätter der Schwarzen Johannisbeere, Sauerkirschen- und Eichenblätter als Aromaspender benutzt.


    Insbesondere die Dillblumen geben den Pilzen das perfekte Aroma. Man kann auch trockene Dillspitzen nehmen, das ist auch OK, aber suboptimal.


    Ich habe zum Glück von meiner Verwandtschaft sowohl Dill als auch Johannisbeerblätter aus ihrem Kleingarten bekommen und sie dann getrocknet.
    Ansonsten sind Knoblauchscheiben, Pfefferkörner und Lorbeerblätter immer gut.
    Täublinge brauchen tendenziell etwas mehr Gewürze. Ohne Gewürze würden sie etwas langweilig schmecken.



    Kontrolle


    EDIT: mehrere Forumsmitglieder haben mich darauf hingewiesen dass es sich beim weißen Film/Belag oben höchstwahrscheinlich einfach nur um Kahmhefe oder irgendwas anderes handelt was zum Gärprozess einfach dazu gehört (1) (2).


    Gleich vorab - das Gärgut darf nicht schimmeln. Wenn es schimmelt, soll man das Ganze sicherheitshalber entsorgen.


    Er bildet sich manchmal ein weißer Belag an der Oberfläche, es sind die Kahmhefe. Man sollte die Pilze alle 2-3 Tage darauf kontrollieren. Ist oben etwas weißes zu sehen - und das passiert zwar nicht immer aber auch nicht selten - soll man es entfernen. Es ist auch wichtig dass die Pilze noch gut nach fermentierten Pilzen und nicht unangenehm riechen. Unangenehmer Geruch ist ein Zeichen dafür dass irgendwas schief gelaufen ist, dann soll das ganze leider entsorgt werden.


    Nur falls mit der Salzlake irgendwas nicht stimmt, kann man sie abgießen und mit frischer 5%-en Salzlake ersetzen.
    Für die Ersatz-Salzlake nimmt man immer 50g Salz pro 1 Liter Wasser (also 10g pro 200ml) und optional Gewürze (siehe oben). Alles wird aufgekocht. Das Salz soll sich vollständig gelöst haben, dann muss die Salzlake abkühlen.


    Falls dieser weißer Belag auch an den oberen Pilzen zu sehen ist, dann muss man die obere Reihe entfernen und die Abdeckung (die Untertasse) sterilisieren bzw. austauschen. Darunter sind die Pilze i. d. R. noch absolut OK.


    Und wenn die Glaswände oben von innen betroffen sind, dann sollen sie mit einem heißem Tuch sauber gemacht werden.


    Hier bildet sich langsam dieser weißer Belag:


    Servieren


    Die auf diese Weise eingesalzenen Pilze kann man auch direkt aus dem Glas essen. Sie werden meist als kalte Vorspeise serviert, entweder ganz oder in Scheiben geschnitten.
    Da die Pilzsalzlake im Glas oft schleimig wird (und das darf sie), ist es besser, die Pilze vor dem Essen mit kalten Wasser abzuspülen.


    Je nach Geschmack kann man bspw. saure Sahne oder Öl und Zwiebelringe verwenden um "Pilzsalat" aus Salzpilzen anzumachen. Frische Kräuter sind auch gut.


    Eingesalzene Pilze beinhalten natürlich per se sehr viel Salz. Wem sie zu salzig sind, kann vor dem Essen eine Menge Pilze aus dem Glas nehmen und sie in kaltem Wasser ca. 30 Minuten lang Wässern.
    Eingesalzene Pilze eignen sich auch als Füllung für Pilzkuchen, für russische Pirogi und als Einlage für saure Suppen.



    Frisch aus dem Glas nach exakt 10 Tagen. Johannisbeerblätter werden nicht gegessen :)



    Mit Öl und Zwiebeln


    Haltbarkeit


    Beschwert in einem verschlossenem Glas sind Pilze monatelang haltbar. Man muss nur regelmäßig eine Schimmelkontrolle machen.
    Es empfiehlt sich nach einiger Zeit die bereits milchsauer vergorenen Pilze aus einem großem Glas oder Gärtopf in mehrere kleinere Gläser zu verteilen. Ich benutze gerne Bügelgläser oder einfache Schraubgläser von Konfitüren oder Oliven aus dem Supermarkt.


    Für längeres Aufbewahren verschließt man das Glas so, dass bei Überdruck die Luft von innen nach draußen gelingen kann, bspw. ein Bügelglas mit Gummiring.
    In manchen Rezepten wird empfohlen, auf die Salzlake obendrauf etwas Pflanzenöl zu gießen. So eine vielleicht 1 bis 2 cm dicke Ölschicht soll vor Schimmel schützen.


    Ich muss zugeben, ich habe Täublinge bis jetzt wenige Male und in kleinen Mengen (0,5 - 1,5 kg) selbst eingesalzen und sie hielten sich bei uns nie länger als einen Monat lang - sie sind einfach zu schnell aufgegessen worden. :yumyum:


    Warum nach russischer Art? (ein Exkurs)


    Es handelt sich dabei um eine der mehreren Grundmethoden für die Zubereitung milchsauer vergorener Pilze die in Osteuropa, u. a. in Russland, praktiziert werden. Ich bin selbst Russlanddeutscher, habe die ersten Jahre meines Lebens in Großstädten Sibiriens verbracht und kenne sowohl Pilze sammeln als auch die landesüblichen Koch- und Konservierungsmethoden für Pilze noch aus meiner Kindheit. Daher kommen ebenso meine Grammatikfehler und seltsam gebaute Sätze, sorry dafür. :shy:


    Als Kind habe ich öfters Pilze gegessen die mein Großvater eingesalzen hat, er hat diese kulinarische Kunst perfekt beherrscht. Deshalb kenne ich den typischen Geschmack solcher Pilze und ich kann versichern, dass Geschmack von meinen Täublingen definitiv in dieselbe Richtung geht wie beim russischen Original meines Großvaters damals. Diese Täublinge habe ich mit meiner Familie gegessen und alle, die eingesalzene Pilze seit ihrer Kindheit kennen, also meine Frau, meine Eltern und ich selbst, fanden sie richtig gut.


    In Russland heißt Silieren/Einsalzen übrigens einfach nur "Pilze salzen" (солить грибы) und ist sehr verbreitet. Die fertigen Pilze heißen dann auf Russisch wörtlich übersetzt "gesalzene Pilze" (солёные грибы). Früher hat man große Mengen Pilze in Holzfässern verschiedener Größen eingesalzen, heute werden hauptsächlich kleinere Gläser, Emaille-Töpfe und Plastikeimer benutzt.


    Zum Einsalzen eignen sich verschiedene Lamellen- und Röhrenpilze. Die Methode, die ich hier vorstelle, wird als "Heißes Einsalzen" (горячий посол) bezeichnet, weil dabei die Pilze zuerst abgekocht werden. Dadurch vereinfacht sich das Ganze und die Mindestgärzeit wird auf ca. 10 Tage verkürzt. Geeignet sind vor allem Pilze, die bereits nach dem Abkochen essbar sind, insbesondere Sprödblättler, vor allem mild schmeckende Täublinge. Ich habe auch Hallimasch auf diese Art zubereitet. War auch gut, aber nicht so gut wie Täublinge.
    Andere Pilze, vor allem der dort recht häufiger und begehrter Wimpernmilchling (Lactarius resimus), werden "kalt" eingesalzen, aber das ist eine andere und umständlichere Methode, davon kann ich gern ein anderes mal berichten.


    Ein großer Dank geht meinerseits an diese russischen Pilzfreunde, die auf ihrem YouTube-Kanal sehr ausführlich das Einsalzen von Täublingen (auf Russisch) erklären - von ihnen habe ich viel gelernt.


    Falls jemand versucht Täublinge nach diesem Rezept einzusalzen, würde ich mich über kurze oder auch lange Rückmeldungen hier sehr freuen! Ich hoffe es wird Euch schmecken! :)

  • Hallo Alexander,


    Herzlichen Dank für Deinen ausführlichen und interessanten Bericht.
    Ich wollte schon immer mal wissen, wie das geht, habe auch Rezepte gefunden, aber eine solch eine schöne und ausführliche Dokumentation hatte ich bisher noch nicht gesehen. Lädt direkt zum Nachmachen ein.
    Ob ich's mal ausprobieren werde, weiß ich noch nicht, dafür fehlt mir einfach die Zeit.
    Zu den Gewürzen: Wenn man keinen Garten hat und auch keinen Nachbarn, der einem da aushelfen kann, dürfte es insbesondere mit den schwarzen Johannisbeerblättern etwas schwierig werden. Dill könnte man ja noch selber ziehen. Ich könnte mir vorstellen, dass man statt der Johannisbeerblätter auch Weintraubenblätter nehmen könnte? Die sind vielleicht einfacher zu besorgen.


    Herzliche Grüße
    Josef

  • Hallo Alex,


    herzlichen Dank für deine tolle Doku. Eine Sache interessiert mich aber noch. Ich las mehrfach, dass scharfe Milchlinge (z.B. Erdschieber, die beiden Birkenmilchlinge etc.) auch durch Sonderbehandlung genießbar gemacht werden können. Kannst du bitte dazu noch was sagen? Ich wäre sehr daran interessiert, das mal auszutesten...


    l.g.
    Stefan

    Risspilz: hui; Rissklettern: bisher pfui; ab nun: na ja mal sehen...


    Derzeit so pilzgeschädigt, das geht auf keine Huthaut. :D


    Meine Antworten hier stellen nur Bestimmungsvorschläge dar. Verzehrsfreigaben gibts nur vom PSV vor Ort.

  • ==Pilz23 Welch ein wunderbarer Beitrag!


    Persönlich ist mir das Silieren eigentlich zu aufwändig aber wie man das genau macht wollte ich schon immer mal wissen. Ein bißchen nur habe ich bisher darüber gelesen.
    Zwei Dinge sind mir nun aufgefallen bei deinem Rezept.
    Zum einen daß du keinen Zucker verwendest. Wenn du einen Teil des Salzes durch Zucker ersetzen würdest würde das Endprodukt sicherlich sehr viel milder ausfallen und wahrscheinlich vielen Menschen besser schmecken. Vermutlich. Wissen kann ich das nicht. Beim erwähnten Sauerkraut das man heutzutage noch in Geschäften kaufen kann vermisse ich nämlich auch die stärkere Säure. Die ist wichtig für den guten Geschmack doch man bekommt fast nur noch mildes Zeugs. Du siehst, es ist nicht so einfach mit dem Geschmack und meinem Einwand mit dem Zucker. Zucker wäre aber auch der Konservierung wegen gar nicht so verkehrt, denke ich.


    Eine zweite Sache die mir aufgefallen ist, du verwendest keine Sauermilch/Dickmilch. Ich las, beim Silieren kommt die als oberste Schicht ins Gefäß. Ich nehme mal an damit von oben nichts an den Inhalt geraten kann und dennoch Gase entweichen können. So kann es folglich auch nicht schimmeln bei den Pilzen. Würde es oben schimmeln wäre das Abtragen einfach. Ob es geschmacklich den Pilzen etwas beiträgt, das weiß ich aber nicht.


    Soweit mein Senf dazu.


    Ich denke, ich muß mir mal solche Pilze kaufen und überhaupt erst mal probieren wie die so schmecken.
    Vielleicht versuche ich mich dann ja doch noch am Silieren. :)

  • [font="Arial"]Hallo,[/font]
    [font="Arial"]das ist mir etwas suspekt.Mein Arbeitskollege bringt immer von Polen so gesalzene Gurken und das ist etwas abenteuerlich, so gesalzene Sachen zu essen. Das ist beissend auf der Zunge und das kann man mal kosten,aber auf Dauer möchte man das nicht essen. Und wenn das bei der Zubereitung schon gärt, dann weiss man ja nicht,ob das schon schlecht ist.[/font]
    [font="Arial"]Der Schimmel dazu ist auch nicht gerade das Wahre.[/font]
    [font="Arial"]Also ich bin da skeptisch und würde das nicht zubereiten und essen.Das mag eine billige Variante der Konservierung sein,aber ich denke mir da,dass in Essig eingelegte Pilze einfacher,steriler und geschmackvoller sind. :P [/font]
    [font="Arial"]Gruss, Jens[/font]


  • [font="Arial"]Hallo,[/font]
    [font="Arial"]das ist mir etwas suspekt.Mein Arbeitskollege bringt immer von Polen so gesalzene Gurken und das ist etwas abenteuerlich, so gesalzene Sachen zu essen. [/font]


    ... oh ja, diese Gurken kenne ich... anfangs konnte ich die auch nicht haben... aber nach fast 20 Jahren Ehe mit einer Polin möchte ich nur noch die essen...aber nie pur... immer als Kontrast zu anderen
     
    Alexander ,
    sehr interessanter und hilfreicher Bericht. Danke schön.

    Grüsse aus dem Moseltal

    Marco
    ----------------------------------------------------------------------------
    Wenn das Leben Dir einen Korb gibt... geh Pilze sammeln. ==18

  • Wildschwaiger


    Das Silieren dient aber auch dem Entgiften von vielen Pilzen (nicht allen!).
    Du kannst auf diese Weise in den Genuss von Arten kommen die du sonst nie essen könntest. Das ist schon etwas besonderes. Ob es schmeckt, das steht natürlich auf einem anderen Blatt. :) Aber auch das was wir essen (mögen) unterliegt einem Lernprozeß. Anfangs pfui!, später hui! wäre nichts ungewöhnliches beim beurteilen seiner Nahrungsmittel.

  • Hallo zusammen und vielen Dank für viele Meldungen! :alright:
    Freut mich dass meinen Beitrag für manche Forumsmitglieder von Interesse ist.



    Zu den Gewürzen: Wenn man keinen Garten hat und auch keinen Nachbarn, der einem da aushelfen kann, dürfte es insbesondere mit den schwarzen Johannisbeerblättern etwas schwierig werden. Dill könnte man ja noch selber ziehen. Ich könnte mir vorstellen, dass man statt der Johannisbeerblätter auch Weintraubenblätter nehmen könnte? Die sind vielleicht einfacher zu besorgen.


    Selbstverständlich! Bei Gewürzen gibt es kein "muss". Selbst Knoblauch und Pfeffer sind optional.



    Eine Sache interessiert mich aber noch. Ich las mehrfach, dass scharfe Milchlinge (z.B. Erdschieber, die beiden Birkenmilchlinge etc.) auch durch Sonderbehandlung genießbar gemacht werden können. Kannst du bitte dazu noch was sagen? Ich wäre sehr daran interessiert, das mal auszutesten...


    Mit Milchlingen ist es etwas umständlicher, davon kann ich gern ein anderes mal berichten. Brauche erst mal Fotos und genaue Dokumentation meinerseits.


    Kurz erklärt: der Hauptunterschied zu den Täublingen ist dass solche Milchlinge zuerst 2-3 Tage lang gewässert werden müssen. Wasser muss dabei mindestens 2 Mal täglich gewechselt werden. Und die Pilze im Wasserbad gehören für diese 2-3 Tage in den Kühlschrank, sonst werden sie schlecht. Danach ist die scharfe Milch weg und man kann dann die Pilze abkochen und wie Täublinge hier einsalzen.


    Ich habe selber im letzten Jahr zum ersten mal scharf schmeckende Milchlinge eingesalzen. Dafür eignen sich die beiden Birkenmilchlinge sehr gut - Lactarius pubescens und Lactarius pubescens torminosus.
    Ich habe vor kurzem auch Lactarius glaucescens eingesalzen, der schmeckte mir aber zu langweilig. Nach zwei Tage Wässern und Abkochen danach war er sogar zu mild, ohne Eigengeschmack.


    Andere Milchlinge wie Lactarius resimus oder auch Reizker werden "kalt" eingesalzen. Sie werden noch länger gewässert (mit Ausnahme von Reizkern, die man nicht zu wässern braucht) und dann ohne Abkochen gesalzen. Sie brauchen dann 40-60 Tage bis sie fertig sind.



    Zwei Dinge sind mir nun aufgefallen bei deinem Rezept.
    Zum einen daß du keinen Zucker verwendest. Wenn du einen Teil des Salzes durch Zucker ersetzen würdest würde das Endprodukt sicherlich sehr viel milder ausfallen und wahrscheinlich vielen Menschen besser schmecken. Vermutlich. Wissen kann ich das nicht. Beim erwähnten Sauerkraut das man heutzutage noch in Geschäften kaufen kann vermisse ich nämlich auch die stärkere Säure. Die ist wichtig für den guten Geschmack doch man bekommt fast nur noch mildes Zeugs. Du siehst, es ist nicht so einfach mit dem Geschmack und meinem Einwand mit dem Zucker. Zucker wäre aber auch der Konservierung wegen gar nicht so verkehrt, denke ich.


    Das ist eine wichtige Anmerkung! Ich bin mir einerseits sicher dass es ganz ohne Zuckerzugabe funktioniert. Anderseits lese ich oft dass Zucker hilft die Fermentierung schneller zu starten. Ich habe bis jetzt immer ohne Zucker gemacht, aber ich probiere es ein anderes mal auch mit Zucker.



    Eine zweite Sache die mir aufgefallen ist, du verwendest keine Sauermilch/Dickmilch. Ich las, beim Silieren kommt die als oberste Schicht ins Gefäß. Ich nehme mal an damit von oben nichts an den Inhalt geraten kann und dennoch Gase entweichen können. So kann es folglich auch nicht schimmeln bei den Pilzen. Würde es oben schimmeln wäre das Abtragen einfach. Ob es geschmacklich den Pilzen etwas beiträgt, das weiß ich aber nicht.


    Ja, von Sauermilch habe ich gelesen und das muss ich auch mal ausprobieren. Das mit Sauermilch ergibt Sinn, aber ich kenne bis jetzt Einsalzen nur ohne Milch. Ich habe erst vor einem Jahr aus Pilzbüchern erfahren dass man Sauermilch verwenden kann.



    das ist sehr interessant! Kann man die Pilze anstatt zu kochen nicht anbraten? Dann würden sie sehr viel Wasser verlieren und die Gefahr von Schimmelbildung wäre sicherlich nicht so groß.


    Sorry, ich weiss nicht ob es mit gebratenen Pilzen funktionieren wird. Etwas Flüssigkeit schadet im Gärtopf aber nicht, die PIlze müssen ja mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sonst muss man extra Salzlake herstellen und nachgießen.



    das ist mir etwas suspekt.Mein Arbeitskollege bringt immer von Polen so gesalzene Gurken und das ist etwas abenteuerlich, so gesalzene Sachen zu essen. Das ist beissend auf der Zunge und das kann man mal kosten,aber auf Dauer möchte man das nicht essen.


    Es ist halt Geschmackssache, wie ich schon geschrieben habe. Ich habe Pilze auch mit Essig eingemacht, das schmeckt mir persönlich meistens weniger gut als eingesalzene Pilze. Und Pilze im Glas aus Supermarket schmecken mir persönlich überhaupt nicht, höchstens ein wenig davon auf Pizza. Es ist alles sehr individuell. Mir schmecken auch sauere gesalzene Gurken.



    ... oh ja, diese Gurken kenne ich... anfangs konnte ich die auch nicht haben... aber nach fast 20 Jahren Ehe mit einer Polin möchte ich nur noch die essen...aber nie pur... immer als Kontrast zu anderen


    Ja, ich mag auch solche Gurken! Nach knapp 20 Jahren in Deutschland mag ich jetzt sogar beides, sowohl die milden Gewürzgurken als auch die heftigere Salzgurken. :D Ich mag Vielfalt.

  • Servus Alex,


    danke für den interessanten Bericht! Ich kenne es auch nur mit Sauermilch - um die Milchsäuregärung kontrolliert starten zu lassen. Durch die Gärung werden die giftige Harze (die scharf schmecken) abgebaut. Ohne Milch hätte ich mich nicht an scharfe Arten getraut.


    Ich selbst habe in Sibirien silierte Grubige Milchlinge i.w.S. (Lactarius scrobiculatus i.w.S.) und Lactarius repraesentaneus siliert gegessen. Mir hat das so gut geschmeckt, dass ich auch hier mal angefangen hatte, Grubige Milchlinge zu silieren (sind ja sehr häufig und ergiebig). Einmal bekam ich dann leider ein Clostridium hinein (Buttersäuregestank statt Milchsäureduft), was dann natürlich Entsorgen bedeutet. Danach hatte ich dann die Lust verloren, es nochmal zu versuchen - es ist halt schon umständlich und dauert bei Milchlingen, wie du ja schreibst, auch recht lange. Täublinge habe ich aber noch nicht verwendet. Dazu fand ich die gelben Milchlinge in Sibirien zu gut.


    Ich hatte ein klassisches Sauerkrautfass verwendet und am Ende auf die Salzlake die Milch gegeben.


    In Finnland (Lappland) habe ich mal, als ich eingeladne wurde, Lactarius torminosus unsiliert in einem Omlette vorgesetzt bekommen. Ich habe den Finnen vertraut und es hat auch richtig gut geschmeckt. Das habe ich aber nicht nachgekocht. Sie haben die Birkenreizker 24 Stunden in Salzwasser gewässert, dann sher lange abgekocht und dann erst ins Omlette gegeben.


    LG
    Christoph

  • Danke auch am Timo und Christoph! :alright:



    Ich kenne es auch nur mit Sauermilch - um die Milchsäuregärung kontrolliert starten zu lassen. Durch die Gärung werden die giftige Harze (die scharf schmecken) abgebaut. Ohne Milch hätte ich mich nicht an scharfe Arten getraut.


    Interessant! Zwei Fragen dazu:
    1) welche Milch genau nimmst Du? Ich vermute dass es nicht einfach die Dickmilch aus dem Supermarket ist..
    2) weißt Du ob im Lactarius turpis dadurch auch Necatorin abgebaut wird? Es gibt sehr widersprüchliche Informationen zu dieser Art - von hoch gefährlich bis überhaupt nicht gefährlich. Die Russen haben nie aufgehört Lactarius turpis zu essen. Er schmeckt eingesalzen einfach sehr sehr gut! In finnischen Wikipedia steht es dass Lactarius turpis zuerst für giftig erklärt und dann doch rehabilitiert wurde.



    Ich selbst habe in Sibirien silierte Grubige Milchlinge i.w.S. (Lactarius scrobiculatus i.w.S.) und Lactarius repraesentaneus siliert gegessen. Mir hat das so gut geschmeckt, dass ich auch hier mal angefangen hatte, Grubige Milchlinge zu silieren (sind ja sehr häufig und ergiebig).


    Cool :alright:



    Einmal bekam ich dann leider ein Clostridium hinein (Buttersäuregestank statt Milchsäureduft), was dann natürlich Entsorgen bedeutet. Danach hatte ich dann die Lust verloren, es nochmal zu versuchen - es ist halt schon umständlich und dauert bei Milchlingen, wie du ja schreibst, auch recht lange.


    Was ähnliches ist mir auch letztes Jahr passiert. Damals habe ich L. torminosus gewässert und eingesalzen und müsste ziemlich bald alles wegwerfen. Das lag aber daran dass ich einen Anfängerfehler gemacht habe - ich habe die Pilze bei Raumtemperatur gewässert. Nur deshalb sind sie shlecht geworden.



    Täublinge habe ich aber noch nicht verwendet. Dazu fand ich die gelben Milchlinge in Sibirien zu gut.


    Diese Milchlinge in Sibirien sind perfekt, das kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen :) Ich empfehle es den Wimpernmilchling (L. resimus) zu probieren, wenn eine Möglichkeit sich anbietet. Die Täublinge kommen aber nah dran. Sie sind zwar milder in Geschmack, aber die Geschmacksrichtung ist dieselbe und sie sind sehr angenehm in der Konsistenz.



    In Finnland (Lappland) habe ich mal, als ich eingeladne wurde, Lactarius torminosus unsiliert in einem Omlette vorgesetzt bekommen. Ich habe den Finnen vertraut und es hat auch richtig gut geschmeckt. Das habe ich aber nicht nachgekocht. Sie haben die Birkenreizker 24 Stunden in Salzwasser gewässert, dann sher lange abgekocht und dann erst ins Omlette gegeben.


    Das ist intesressant! So kenne ich das gar nicht. Eine Omlette mit silierten Pilzen kann ich mir aber gut vorstellen.

  • Hallo Alexander,


    danke für den sehr interessanten Bericht!


    Teilweise wird Einsalzen und Silieren nicht synonym, sondern für verschiedene Konservierungsmethoden benutzt*, wobei die hier beschriebene (relativ hohe Salzkonzentration, kein Zucker, keine Zugabe von Milchsäurebakterien) dann eher dem Einsalzen entsprechen würde. Und den Begriff bevorzugst du ja auch selbst, wie du oben schreibst.


    Es ist natürlich auch möglich, dass trotzdem Milchsäuregärung stattfindet, Milchsäurebakterien sind ja nahezu überall vorhanden. Schmecken die so behandelten Pilze denn säuerlich?


    Seid ihr übrigens sicher, dass Milchsäuregärung überhaupt Harze/Terpene abbauen kann? Mein Kenntnisstand war, dass die verschiedenen Milchsäurebakterien ausschließlich Einfachzucker zu Milchsäure/Lactat verstoffwechseln (und hierbei bestimmte bevorzugen können, aber eben nicht andere organische Verbindungen zerlegen).


    LG, Craterelle



    * z.B.
    http://www.pilzfinder.de/tipps.html
    https://www.123pilze.de/DreamHC/Download/Haltbar.htm

  • Hallo alexander,
    Sehr feiner beitrag und gut erklärt! Mein letztjähriger versuch von salzgurken ist leider nichts geworden (fehlgärung), es steht aber wieder am plan/täublinge wären eine alternative.
    Craterelle : vielleicht hat auch die sich bildende milch/essigsäure einfluss auf die bitterstoffe, so spontangärungen sind ja immer eine relativ komplexe sache.
    Lg joe

  • Hallo,


    meine Frage ist, ob das, was Alexander als Schimmel beschreibt, auch tatsächlich Schimmel im eigentlichen Sinne ist, oder ob es nicht um irgendetwas anderes handelt, das beim Gärprozess entsteht und sich dann nach oben absetzt (ich denke da z.B. an Hefe o.ä.).
    Ich erinnere mich noch, als meine Mutter noch selbst Sauerkraut herstellte (geht ja so ähnlich) bildete sich immer so eine Art weißlicher Film auf der Oberfläche, der regelmäßig abgeschöpft werden musste. Das wurde damals als ganz normal betrachtet und nicht als Schimmel (im Sinne von verdorben) empfunden und auch nicht so genannt.
    Soweit ich mitbekommen habe, gibt es hier im Forum einige Leute, die im Lebensmittelbereich/-kontrolle tätig sind. Vielleicht könnten die etwas dazu sagen.


    Herzliche Grüße
    Josef


  • Interessant! Zwei Fragen dazu:
    1) welche Milch genau nimmst Du? Ich vermute dass es nicht einfach die Dickmilch aus dem Supermarket ist..


    Servus Alexander,


    ich habe Rohmilch vom Bauern verwendet (gab es damals noch) und die sauer werden lassen (ging sehr schnell). Es geht sicher auch mit normaler Frischmilch.


    Zitat

    2) weißt Du ob im Lactarius turpis dadurch auch Necatorin abgebaut wird?


    Soweit ich weiß, wird das Necatorin eben nicht abgebaut. Deshalb würde ich Lactarius turpis niemals silieren wollen.


    Zitat

    Was ähnliches ist mir auch letztes Jahr passiert. Damals habe ich L. torminosus gewässert und eingesalzen und müsste ziemlich bald alles wegwerfen. Das lag aber daran dass ich einen Anfängerfehler gemacht habe - ich habe die Pilze bei Raumtemperatur gewässert. Nur deshalb sind sie shlecht geworden.


    Ich hatte das Sauerkrautfass einfach im Keller stehen - also bei gesenkter Raumtemperatur. Normalerweise geht das, wenn die Bakterien der Sauermilch sich schon durchgesetzt haben. Das Ganze schäumt dann auch richtig und riecht angenehm nach Jogurt (hat mit Jogurt natürlich nichts zu tun, das sind ja wärmeliebende Bakterien).


    LG
    Christoph


    Hi Craterelle...


    Zitat

    Seid ihr übrigens sicher, dass Milchsäuregärung überhaupt Harze/Terpene abbauen kann? Mein Kenntnisstand war, dass die verschiedenen Milchsäurebakterien ausschließlich Einfachzucker zu Milchsäure/Lactat verstoffwechseln (und hierbei bestimmte bevorzugen können, aber eben nicht andere organische Verbindungen zerlegen).


    Durch das Silieren werden die Harze definitiv abgebaut, denn sonst blieben die Pilze giftig. Gerade die "großen gelben" sind heftig Magen-Darm-giftig. Die Milchsäuregärung im engen Sinn ist natürlich der unvollständige Abbau von Zucker, klar. Ob die Harze nur indirekt aufgrund des absinkenden pH-Wertes oder durch Enzyme zerlegt werden, weiß ich nicht. Da wäre ein Biochemiker gefragt.


    LG
    Christoph

  • An alle vielen Dank noch mal für die viele neue Antworten! :)



    Es ist natürlich auch möglich, dass trotzdem Milchsäuregärung stattfindet, Milchsäurebakterien sind ja nahezu überall vorhanden. Schmecken die so behandelten Pilze denn säuerlich?


    Ich gehe schon davon aus dass die Milchsäuregärung stattfindet. Pilze beinhalten ja von sich aus etwas Zucker. Russischsprachige Quellen sprechen auch von der Fermentierung.
    Am Anfang (nach 10 Tagen) schmecken die Pilze mild säuerlich. Wenn sie länger stehen, dann säuerlicher... aber bei uns standen bis jetzt die Salzpilze nicht mal einen Monat lang weil sie schnell aufgegessen waren bzw. wir haben mit anderen geteilt als es mehr davon gab.



    meine Frage ist, ob das, was Alexander als Schimmel beschreibt, auch tatsächlich Schimmel im eigentlichen Sinne ist, oder ob es nicht um irgendetwas anderes handelt, das beim Gärprozess entsteht und sich dann nach oben absetzt (ich denke da z.B. an Hefe o.ä.).
    Ich erinnere mich noch, als meine Mutter noch selbst Sauerkraut herstellte (geht ja so ähnlich) bildete sich immer so eine Art weißlicher Film auf der Oberfläche, der regelmäßig abgeschöpft werden musste. Das wurde damals als ganz normal betrachtet und nicht als Schimmel (im Sinne von verdorben) empfunden und auch nicht so genannt.
    Soweit ich mitbekommen habe, gibt es hier im Forum einige Leute, die im Lebensmittelbereich/-kontrolle tätig sind. Vielleicht könnten die etwas dazu sagen.


    Das ist äußerst interessant. Ich hatte schon mal eine Gedanke dass diese "Schimmel" bzw. Schleim darunter irgendwie zu Gärung gehören könnte... Ich habe trotzdem die Flüssigkeit von oben durch frische Salzlake ausgetauscht. Und es gibt diese "Schimmel" nicht immer. Ich habe seit fast 10 Tagen die Weißtäublinge im Kühlschrank stehen - da gibt es bis jetzt keinen weißen Film. Bei den gezeigten Täublingen war dieser weißer Belag nach etwa 7 Tagen bereits da.



    OK, das habe ich mir schon gedacht dass man dafür Frischmilch sauer werden lassen muss. Danke!


    Was Lactarius turpis angeht, da behauptet übrigens die russische Wikipedia dass die Mutagenität von Necatorin fraglich ist und in manchen Studien nicht nachgewiesen wurde mit einem Verweis hierhin: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6348529.
    Aber sicher ist sicher, lieber soll man auf solche eine Art verzichten, obwohl sie eingesalzen sehr gut schmeckt.


  • Durch das Silieren werden die Harze definitiv abgebaut, denn sonst blieben die Pilze giftig.


    Ahoi Christoph,


    Als definitiv sehe ich das keineswegs an, denn
    - die Vorbehandlung (Wässern, Abkochen) hat höchstwahrscheinlich einen maßgeblichen Anteil an der Entgiftung, wenn sie im Ggs. zu milden Täublingen und Milchlingen bei den scharfen zwingend erforderlich ist.
    - Mitunter reicht sogar die Vorbehandlung aus, wie in deinen Beispiel der finnischen Zubereitung. Das spricht nicht für einen hohen Anteil des Silierens am Prozess.


    Naja, vielleicht äußert sich ja noch jemand mit biochemischen Kenntnissen.


    LG, Craterelle

  • Hallo Alexander,


    Wie wird der Erdschieber (Lactarius vellereus) eingesalzen? Heiß oder kalt? Mit oder ohne wässern? Die Milch ist ja nicht scharf, nur das Fleisch.

    Bilder

    Grüße vom Igel


    Das oben Geschriebene ist KEINE Verzehrfreigabe.
    JEDER Pilz kann mindestens EINMAL gegessen werden!


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    Einmal editiert, zuletzt von Hericium ()


  • Hallo Alexander,


    Wie wird der Erdschieber (Lactarius vellereus) eingesalzen? Heiß oder kalt? Mit oder ohne wässern? Die Milch ist ja nicht scharf, nur das Fleisch.


    Hallo Hericium,


    meines Wissens funktioneirt es sowohl heiß als auch kalt, aber immer mit Wässern. Für heißes einsalzen mindestens 2 Tage wässern, für kalt braucht man evtl. sogar 5-7 Tage. Wasser muss kühl sein und muss 2 x täglich gewechselt werden.


    Ich habe noch mal kurz gegoogelt. Hier die Autoübersetzung einer Webseite aus dem Russischen. Hier geht es genau um Einsalzen von Erdschieber. Google kennt den russischen Volksnamen des L. vellereus nicht und übersetzt ihn wörtlich als "Quietscher" :)

  • Super! Danke.

    Grüße vom Igel


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  • Alexander

    Hat den Titel des Themas von „Täublinge Einsalzen/Silieren nach russischer Art“ zu „Täublinge Einsalzen/Silieren nach russischer Art (Einsalzen/Teil I)“ geändert.