Pilze sauer einlegen, universelles Grundrezept, hier exemplarisch mit Schwefelporlingen

Hallo zusammen,

ich habe zum Thema Pilze einlegen keine bebilderte Anleitung im Forum gesehen, dann mache ich mal eine Hier gibt es zwar einen älteren Beitrag, dort sind aber die Fotos verloren gegangen. Hier habe ich selbst bereits was dazu geschrieben, jedoch ohne Bilder.

Das ist ein universelles Grundrezept, das für alle Pilzarten geeignet ist, von Zuchtchampignons bis zu Steinpilzen - alle können so eingelegt werden. Mein allererstes "Übungsglas" war übrigens mit Zuchtchampignons

So lege ich seit vier Jahren die meisten Pilze ein. Nur wenige Pilzarten mache ich anders, und zwar nach italienischer Art im Olivenöl (funghi sott'olio).

Es gibt sicherlich unzählige andere Variationen für sauer eingelegte Pilze, mit mehr Essig oder mit einer anderen Essigsorte, mit Zugabe von Zucker, mit Abgießen vom Kochwasser und separater Zubereitung von Sud, usw., aber das Grundprinzip ist dasselbe. Mein Rezept ist für milde Säure, denn ich mag es mehr, wenn die Pilze nicht sehr stark nach Essig schmecken.

Obere Reihe: Mönchsköpfe, Goldröhrlinge+Stockschwämmchen, Würzige Tellerlinge, Mischglas (Maronen + sechs Arten Schmierröhrlinge + Kupferrote Gelbfüße).
Untere Reihe: Butterpilze+Perlpilze+Lepista nuda, Hallimasche, Reizker, Schwefelporlinge.

Zutaten pro Kilo Pilze:

• 1 kg Pilze, jung und möglichst knackig
• 250-500ml Wasser
  Die Menge Wasser wird je nachdem wie viel "Saft" die Pilze abgeben, wenn sie mit Salzwasser in Kontakt kommen bestimmt. Bei Reizkern, die sehr viel Saft absondern, werden auch 125ml Wasserzugabe ausreichen!
• 1 EL Salz (ca. 16g)
• Essigessenz, 20-25 % Säure - 1,5 EL (ca. 8 ml)
• Pfefferkörner, Lorbeerblätter und sonstige Gewürze nach Geschmack (Knoblauch, Ingwer, Zimt, Kümmel, Senfkörner, Kräuter, usw.)

Zubereitung:

• Alles bis auf den Essig im Topf aufkochen, ca. 15min (bzw. bis die Pilze gar sind, aber nicht länger) kochen lassen, gelegentlich Umrühren.
• Dann Essig dazu geben, gut umrühren und weitere 3 Minuten kochen lassen.
• In die vorbereiteten sterile Schraubgläser noch kochend heiß abfüllen und die Gläser gleich zuschrauben.
• Optional: nachher einkochen.
  Ich werde hier auf das Thema Einkochen nicht näher eingehen, dazu findet man im Internet viele Infos und Anleitungen.
• Vor dem Essen mindestens (!) 1 Monat abwarten, am besten 6 Monate und mehr. Die Pilze sind zwar sofort essbar, sie brauchen aber viel Zeit, um so richtig durchzuziehen. Vorher aufgemachte Gläser schmecken einfach deutlich weniger lecker.

Das Ganze kann man etwa so zusammenfassen:

Es wird eine etwas versalzene und sehr würzige Brühe mit vielen Pilzen und wenig Wasser gekocht.
Am Ende wird noch Essig für die Haltbarkeit und für den Geschmack dazu gegeben und das Ganze wird konserviert.

Verspeisen

Mit Schmand oder Mayonnaise, oder Öl, Essig, Gemüse und Kräutern als kalte Beilage servieren. Ich selber esse eingelegte Pilze am liebsten zu Raclette.

Achtung: manche Pilzarten gelieren im Glas, so dass das Ganze fast wie eine Sülze wirkt. Vor allem Leberreischlinge sülzen extrem, aber auch Hallimasche, Flockis, Reizker und manche andere Arten. Die Brühe im Glas kann dadurch geleeartig werden oder sogar schleimig wirken. Das ist ganz normal. Die Pilze können vor dem Essen abgespült werden, es ist durchaus OK dies zu tun. Aber auch diese "Sülze" zu essen, wer mag, ist auch lebensmitteltechnisch unbedenklich.

Haltbarkeit:

• nur heiß abgefüllt, nicht eingekocht -> mindestens mehrere Monate. Ein Jahr und mehr dürfte auch kein Problem sein.
  Ich habe zuerst meine Pilzgläser nicht eingekocht, dann aber im Kühlschrank aufbewahrt. Sie waren nach 1,5 bis zwei Jahren noch 100 % gut.
• eingekocht -> jahrelang im Vorratsschrank, ganz ohne Kühlschrank.

Hier muss ich nochmal betonen: lieber die Gläser, die so zubereitet sind, länger im Schrank stehen lassen, monatelang, dann schmecken sie besser!
Ein Beispiel. Ich habe Hallimasche 2018 eingelegt, sie haben nach wenigen Monaten langweilig geschmeckt. Nach über einem Jahr waren die Gläser aus derselben Partie viel leckerer und "interessanter"
Die ersten Gläser vom Pilzherbst mache ich in der Regel frühestens zu Weihnachten auf.

Geeignete Pilzarten:

Alle Speisepilze sind grundsätzlich zum Einlegen geeignet! Diverse Pilzarten können gerne beliebig gemischt werden. Die Pilze müssen nur jung sein, nicht komplett aufgeschirmt, denn die alten Schlappen werden weder ihre Form behalten können, noch gut schmecken. Natürlich kommt es auch auf die Menge der Pilze an. Wenn ich nur ein paar Maronen habe, werde ich sie nicht einlegen, sondern lieber braten, denn zum Einlegen wären sie mir zu Schade. Habe ich aber ein paar Kilo Maronen, und jede Menge anderer Röhrlinge noch dazu, dann lege ich sie ein oder trockne.

Nach meiner subjektiven Meinung, alle kompakte und robuste Röhrlinge und Lamellenpilze sind grundsätzlich besser geeignet.

Weiterhin möchte ich folgende Pilze, die ich selbst sauer eingelegt habe, explizit als gut geeignet erwähnen, in dieser Reiehnfolge:

• alle Schmierröhrlinge. Die Butterpilze sind meine Favoriten. Auch Goldröhrlinge, Kuhpilze und Hochfußröhrlinge lege ich ein, meistens mit anderen Pilzen gemischt. Sie sind so eingelegt viel besser als in der Pfanne, wo sie sowieso kaum Geschmack mitbringen. Im Glas nehmen sie die Würze des Suds auf.
• Maronen
• Reizker
• Schwefelporlinge
• Stockschwämmchen, meist gemischt mit Röhrlingen
• junge Filzröhrlinge, bspw. knackige Herbstrotfußröhrlinge
• Flockis. Auch Steinpilze, aber diese sind mir meistens zum Einlegen zu Schade, ich trockne sie lieber.
• Hallimasch
• Würzige Tellerlinge
• Leberreischlinge (exotisch aber durchaus interessant)
• Erdritterlinge

Weniger geeignet sind (wiederum nur meine eigene Meinung):

• Birkenpilze, sie werden zu weich.
• andere weichere Pilze
• Sklerotienstielporlinge, vielleicht auch grundsätzlich alle Porlinge mit großen Poren
• alle Pilze, die einem nicht gut schmecken (neutral schmeckende Pilze mit wenig Eigengeschmack sind dagegen OK) mit einer Ausnahme:
• Samtfußkremplinge, weil sie mir auch eingelegt nach gar nichts schmecken. Mein Erfahrungsbericht dazu siehe hier

Bildbericht mit exemplarischen Schwefelporlingen.

Ich präsentiere hiermit meine "crab-of-the-woods" pickles vom vergangenen Sonntag

Also, die Zutaten waren:

• knapp 3kg Schwefelporlinge
• 1,3l Wasser
• 48g Salz (2EL gehäuft)
• 1-2 EL Pfefferkörner
• 2 EL Dillspitzen
• 1/2 EL Kümmel
• 6 Nelken
• 25ml Essigessenz mit 20 % Säure (4,5 EL)

Zuerst schöne frische Pilze besorgen

Alle Pilze sorgfältig putzen, alles muss absolut sauber sein.

Inzwischen habe ich alle Schraubgläser und Deckel gewaschen und sie dann von der Spülmaschine direkt in den Backofen transferiert und dort ca. 15 Minuten lang bei 120 Grad sterilisiert.

Dann wird in mundgerechte, möglichst gleich dicke Stückchen geschnitten.

Obligatorisch sind nur Essig und Salz. Grobes Meersalz ist gut, jodiertes Salz soll zum Einlegen nicht so toll sein. Bei Essig auf die Konzentration achten! Mein Rezept ist für Essigessenz mit 20-25 % Säure. Man kann auch Apfelessig oder Weinessig mit 5-6 % Säuregehalt verwenden, dann aber unbedingt umrechnen (d.h. vier- bis fünffache Menge nehmen)!
Die Gewürze sind optional. Lorbeerblätter und Pfefferkörner mache ich immer dazu. Ich finde viel von trockenen Dillspitzen, ein wenig Kümmel und sehr wenige Nelken auch gut.

Alle Gewürze (bis auf den Essig) kommen zusammen mit Wasser und Salz in einen Topf, es wird aufgekocht.

Dann kommen die Pilze dazu. Erst mal ein paar Minuten abwarten, denn die Pilze werden schrumpfen und sondern viel Flüssigkeit ab. Nur wenn sie nach ein paar Minuten nicht mit der Brühe bedeckt sind, würde ich ein wenig Wasser nachgießen.

Ca. 15 Minuten später, d.h. 3-5 Minuten vor Schluss, kommt noch Essig dazu. Danach soll man die "Suppe" probieren. Sie soll etwas versalzen sein, angenehm, aber dennoch ziemlich würzig schmecken, und den Essig soll man gut herausschmecken.

Alles muss möglichst steril sein, deshalb lege ich die Kochutensilien, die ich dann später beim Abfüllen benutze, für ein paar Minuten in die kochende Pilzbrühe mit dazu.

Die Gläser werden randvoll befüllt. Man soll versuchen, alles gleichmäßig zu verteilen. Es ist von Vorteil, wenn bspw. nicht alle Lorbeerblätter nachher im selben Glas landen
Es ist auch besser, wenn Pilze-zu-Flüßigkeit-Verhältnis in jedem Glas etwa gleich ist.

Ich schraube die Gläser sofort zu und stelle sie für ein paar Minuten auf den Kopf. So soll der Deckel von innen durch den heißen Glasinhalt auch sterilisiert werden.

Noch sehr heiße zugeschraubte Gläser kommen bei mir zum Einkochen in den Backofen.
Wie man hier sieht, manche Gläser haben viel mehr Dill (vom Topfboden) bekommen als die anderen. Das ist zwar OK, aber nicht so optimal

Vielen Dank alle zusammen für eure nette Kommantare

Zitat von Teddyhexe2

Vor einigen Jahren kochte ich Pilze in Essigsud ein, hinterher eingeweckt, das schmeckte mir nicht. War vielleicht zu viel Essig.

Geschmacklich sind sauer eingelegte Pilze, meiner Meinung nach, nie so toll wie die frisch gebratenen, das ist klar. Es handelt sich hier um Konserven. Sie sind weniger lecker, aber immer noch ganz gut und dafür sehr lange haltbar. Sie sind primär als kalte Beilagen und als Salatzutat zu verwenden. Mit Gewürzen kann man durchaus experimentieren um das Ganze geschmacklich aufzuwerten.

Mir schmecken selbstgemachte saure Pilze zumindest viel besser als industriell hergestellte Dosenpilze, egal ob Dosenchampignons oder Dosenreizker, die es in Spanien überall gibt.

Danke noch mal an alle für die vielen netten Kommentare

Zitat von nobi

Oder wie Harald Andres Schmid eines seiner legendären Pilzrezepte einst überschrieb: "Essigpilze - NEIN! Pilze in feinem Essigwasser."

Wir wollen doch schließlich keine Pilzkonserven, die wie Saure Gurken schmecken sondern welche mit Pilzaroma!

PS. Übrigens eignen sich die langen Stiele bereits zerfließender Schopftintlinge ebenfalls ausgezeichnet für diese Art der Konservierung.

Hallo Nobi, das ist ja toll - Pilzkonserven mit Pilzaroma! Zumindest der Pilzgeschmack bleibt komplett drin, denn das Kochwasser wird nich abgeschüttet.

Essig überdeckt den Geschmack ganze schon, das stimmt. Ich kenne Leute die bspw. sogar kaum Gewürze hinzufügen und meinen dass sie so die Pilze besser herausschmecken.

Das mit Schopftintlingen wusste ich nicht, muss ich ausprobieren, Danke für den Tipp

Zitat von Radelfungus

So könnten Kapazitäten in den Kühltruhen frei werden.

Diese weiße Einfüllhilfe aus Kunststoff, die war aber zuvor nicht bei 120°C im Backofen ?

Hallo Radelfungus, genau das versuche ich damit zu erreichen - Platz im Kühlschrank zu sparen. Nach dem Einkochen kann ich die Gläser ohne Kühlung jahrelang aufbewahren. In der Tiefkühltruhe gibt es ebenso Pilze, genau wie im Kühlrschank, und zwar solche und solche und auch solche. Da bin ich echt froh dass wir kurz vor Corona-Krise uns einen neuen größeren Kühlschrank gekauft haben.

Ach ja, diese Einfüllhilfe war zwar nicht im Backofen, wurde aber kurz im Topf "mitgekocht", siehe Bild oben Das ist wichtig

Zitat von umossoh

Hallo Alex,

wie immer total ausführlich und idiotensicher dokumentiert, so dass selbst ich das nachkochen konnte. Ich hab das jetzt ein paar Mal mit Hallimasch probiert, die kamen gerade bei mir massenweise vor. Irgendwelche Bilder zum Herstellungsprozess spar ich mir jetzt mal, weil man das eigenlich nicht besser als Alex machen kann. Aber ein paar Bemerkungen hätte ich schon noch:

1. Mir ist in der Originalanleitung zu wenig Wasser angegeben. Ich hab die Hallimasch 20 Minuten gekocht, da verdampft schon relativ viel Wasser. Hinterher hatte ich dann ein wenig Stress, die Pilze in den Gläsern komplett mit Flüssigkeit zu bedecken, es war einfach keine mehr da. Im nächsten Versuch habe ich dann ca. 20% mehr Wasser als angegeben genommen, und alles war gut.
2. Die Essigzugabe war nach meinem Geschmack eher am unteren Rand, aber Geschmäcker sind verschieden. Insbesondere wenn man etwas mehr Wasser nimmt, sollte man auch die Essigdosis erhöhen.
3. Ein Schuss Tabasco dazu hat mir gut gefallen, der ist tendenziell auch sauer.
4. Die schleimige Tendenz beim Hallimasch hat mich gestört. Abspülen konnte man den Schleim nicht wirklich. Einlegen in warmen (Salz)wasser für längere Zeit hat geholfen, aber das hat den Nachteil, dass auch die Gewürze verwässert werden. Da legt man mit viel Mühe die Pilze in diverse Gewürze ein, nur um das hinterher alles wegzuspülen. Ist nicht optimal. In den nächsten Versuchen habe ich in der Vorbereitung von den Hüten der Hallimasch den klebrigen Belag entfernt. Ist aber ziemlich aufwändig und obs geholfen hat, kann ich erst sagen, wenn ich wieder ein Glas aufgemacht habe. Aber vielleicht kennt ja noch jemand im Forum einen guten Trick.

Und jetzt kann ich mir doch nicht verkneifen, das Endprodukt zu zeigen:

umossoh

P.S.: Alex: Hast Du Dir schon mal ernsthaft überlegt, ein Pilzkochbuch aufzulegen? Ich würd auch Korrektur lesen ...

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Hallo umossoh!

Klasse, Danke fürs Zeigen und Teilen

Das ist aber lieb von Dir dass Du Korrektur lesen würdest (das wäre bei mir viel Arbeit ) aber ich habe es nicht vor ein Buch zu schreiben. Es gibt schon gute Pilz-Kochbücher. Ich beschreibe lieber ein paar Sachen aus eigener Erfahrung hier, mit etwas mehr Fokus auf aus meiner Sicht wichtigen Details die nicht immer in Rezepten erklärt oder gezeigt sind.

1) ich habe 250-500ml Wasser angegeben mit Hinweis dass es auf die Pilzart ankommt. Ich habe gedacht dass auch bei Hallimaschen 500ml reichen müssten. Es sei denn man kocht die ganze Zeit mit offenem Deckel so dass viel Wasser verdampft. Bei Reizker, übrigens, reichen ca. 100ml / 1kg weil sie sehr viel "Saft" abgeben. Auf jeden Fall ist es absolut zulässig etwas Wasser jederzeit nachzugiessen solange die Pilze noch im Sud kochen, dann aber wieder zum Kochen bringen und entsprechend ein wenig mehr von Essig und Gewürzen hinzufügen. Manche Leute kochen sogar Pilze separat ab, giessen Kochwasser ab, legen Pilz in Gläser und dann geben den separat gekochten Sud dazu. Das ergibt weniger Geschmack, aber klarere Brühe. Vielleicht schleimen die Pilze dann auch weniger - da bin ich mir aber nicht sicher.

2) Yep, meine Essig-Angaben sind wirklich am untersten Rand. Ich muss zugeben, manchmal gebe ich etwas mehr Essig dazu. Anderseits, kann ich mehr Essig auch nachher (nach dem Aufmachen eines Glases) immer noch extra dazugeben, genau wie Öl oder Mayonaise, frische Kräuter und Zwiebeln.

3) Gute Idee! Man kann ruhig frei mit Gewürzen experimentieren.

4) da kenne ich leider keine Tricks. Mir persönlich reicht da einfach kurz die Pilze vor dem Essen abzuspülen.

Das kommt auch stark auf die Pilzzart an. Am schlimmsten sind Leberreischlinge. Hallimasche und Schmierröhrlinge gelieren auch stark. Reizker können das auch manchmal. Aber Schwefelporlinge zum Beispiel gelieren so gut wie nicht.

Zitat von umossoh

ich hab jetzt die zweite Partie verkostet. Hallimasch "gestreckt" mit Lacktrichterlingen, 50% mehr Essig als im Originalrezept und mehr Wasser. Und siehe da: kein Glibber!

Im ersten Versuch waren es fleischfarbene Hallimasch, im zweiten dunkle. Weiss jemand, ob das einen Unterschied macht?

Ich weiss es nicht genau, kann mir das aber gut vorstellen Am Essig liegt es wahrscheinlich nicht. Ich kenne jemanden wer Reizker einlegt immer mit viel mehr Essig als ich, und die Reizker sind trotzdem öfters etwas "glibberig".