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letzter Beitrag von Rotfüßchen am

Gebratene Pilze schonend konservieren: mit Butterschmalz abdecken.

  • Hallo zusammen,


    ich möchte folgende Methode für die Konservierung der Pilze hier vorstellen. Diese ist u.a. in Osteuropa (Russland und Ukraine) bekannt.

    • man bereitet die frischen Pilze in der Pfanne zu, ohne Gewürze und ohne Zwiebeln. Einfach nur Pilze, Salz und Pflanzenöl oder Butter zum Braten.
    • Man nimmt diese frisch gebratenen Pilze noch heiß von der Pfanne und legt sie möglichst dicht, also ohne Luft-Lücken, in ein Schraubglas.
    • Wenn das Glas fast voll ist, werden die Pilze mit heißem Butterschmalz übergoßen, sodass der Butterschmalz eine etwa 1cm dicke Schicht über den Pilzen bildet.
    • Das Glas wird heiß zugeschraubt, abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt. Butterschmalz wird beim Abkühlen fest und dient wie ein luftdichter "Deckel"

    Ich habe Pilze nach dieser Methode Anfang Oktober konserviert und jetzt, Ende November (also 1,5 Monate später), probiert. Sie waren einfach super! Geschmacklich, wie eine aufgewärmte Pilzpfanne von gestern. Auf jeden Fall etwas besser als die eingefrorenen. Sie waren zumindest oben durch Butterschmalz recht fett, das war aber OK - ich habe halt beim Aufwärmen kein zusätzliches Fett verwendet. Nachher mit frischen Zwiebeln, bzw. Frühlingszwiebeln, angebraten - köstlich! Ich habe noch das zweite Glas im Kühlschrank stehen, dieses werde ich an Weihnachten oder sogar erst im nächsten Jahr aufmachen.


    [Update]: in diesem Kommentar von Hassi (Danke dafür!) gibt es eine Seite aus dem Victoria Zãhringers Kochbuch von 1905 zu sehen mit einer Beschreibeung derselben Methode


    Kleine Auswahl der russischsprachigen Literatur in der diese Methode beschrieben wurde:

    • Wladimir Solouchin "Die dritte Jagd – Betrachtungen eines Pilzjägers", 1967
      Dieses Buch wurde aus dem Russischen auch ins Deutsche übersetzt, es gibt eine Ausgabe auf Deutsch vom 1981. Die Genre dieses Essays würde ich als "Pilzromantik" bezeichnen.
      Solouchin beschreibt diese Methode als eine sehr alte und aus den Herrenhäusern der russischen Bojaren stammende, die damals auf Selbstversorgung angewiesen waren. Laut Solouchin ist das eine tolle Möglichkeit die gebratenen Waldpilze auch im Winter zu geniessen - da muss ich ihm jetzt zustimmen.
    • Mikhail Wischnewskij "Gribnyje sagotowki" (auf Deutsch etwa "Pilzvorräte"), 2017, S. 135
      Es gibt leider keine Übersetzung, so weit ich weiß. Das Buch beinhaltet eine große Sammlung von allen möglichen bzw. dem Author bekannten Konservierungsmethoden für Pilze in Russland und in der ganzen Welt.
      ISBN: 978-5-392-25718-8. Originaltitel: Михаил Вишневский: Грибные заготовки.
      Wischnewskij schreibt dass diese Methode vor allem in der Ukraine verbreitet ist und dass die Mindesthaltbarkeit etwa 6 Monate beträgt, vorausgesetzt dass die Pilze von Anfang an von der guten Qualität waren.


    Fotos:


    Geschlossenes Glas:

      


    Butterschicht unter dem Deckel:


    Glas geöffnet:


    "Butterdeckel" durchgebrochen:


    Mit Frühlingszwiebeln angebraten bzw. aufgewärmt.


  • Hi Alex,


    danke für den interessanten Bericht.

    Aber lohnt sich der Aufwand wirklich?-> Das Einfrieren ist doch in der heutigen Zeit sehr einfach und das Ergebnis ist top.

    VG


    Timo


    Pilzchips 95 (+ 10 aus dem EM-Tippen)- 10 für APR 2018= 85+ 20 APR`18-Coins (10 Stk. schnellste Jokereinlösung + 5 Stk. Platzierung+ 5 Stk. Schnapszahl 111) =105

  • Hallo beli!

    Danke fürs Feedback, freut mich!

    Weitere Überraschungen und Experimente habe ich erst mal keine mehr :) Brauche erst mal frische Pilze dafür, und ich werde wohl einige Monate auf diese warten müssen...

    Hi Alex,


    danke für den interessanten Bericht.

    Aber lohnt sich der Aufwand wirklich?-> Das Einfrieren ist doch in der heutigen Zeit sehr einfach und das Ergebnis ist top.

    Hallo Rasmik!

    Einfrieren ist natürlich auch OK, das habe ich auch schon öfters gemacht. Aber so schmeckten die Pilze meiner Meinung nach besser. Zum Einfrieren braucht man auch Platz, und vor allem braucht man eine gescheite TK-Truhe oder ein gescheites TK-Fach, ansonsten wird nach wenigen Monaten die Konsistenz und auch der Geshmack der Pilze verschlechtern. Da gibt es einige Berichte hier im Forum zu lesen wo die eingefrorene Pfifferlinge bitter geworden sind oder Reizker nicht mehr schmeckten.

    Der Aufwand für die "Butterdeckel"-Methode hält sich auch in Grenzen. :)


    Eigentlich was ich damit sagen will - Probieren geht über Studieren. Ich denke, man soll verschiedene Varianten ausprobieren und das Beste für sich raussuchen. Macht mir Spass ;)

  • Hi Alex,


    mich hatte auch das Butterschmalz etwas abgeschreckt, aber wenn Du sagst, dass es sich geschmacklich lohnt und am Ende nicht zu fettig ist, werde ich es in der nächsten Saison mal ausprobieren, wenn nicht wieder so eine Dürre dazwischen kommt.

    VG


    Timo


    Pilzchips 95 (+ 10 aus dem EM-Tippen)- 10 für APR 2018= 85+ 20 APR`18-Coins (10 Stk. schnellste Jokereinlösung + 5 Stk. Platzierung+ 5 Stk. Schnapszahl 111) =105

  • Hallo, Alexander


    Gute Idee, werd' ich im nächsten Jahr mal ausprobieren.


    Ich mache es auf ähnliche Weise auch beim Einfrieren. Ohne Gewürze mit Öl braten bis die Flüssigkeit zu ca. 2/3 verdampft ist, etwas Butter dazu, Luft aus dem Beutel drücken und dann luftdicht verschliessen. Ich habe dafür so ein kleines Haushaltsvakuumiergerät (ca. 80 €), mit dem ich nach dem Vorfrieren noch die restliche Luft rausziehe und den Beutel verschweiße. Dafür braucht man allerdings spezielle Beutel. Da halten die Pilze mind. 1 Jahr ohne größeren Geschmacksverlust. Ich habe noch Pfifferlinge vom letzten Jahr. Die sind noch einwandfrei und bittere Pfifferlinge hatte ich mit dieser Methode noch nie.


    Was mir allerdings noch fehlte, war eine Möglichkeit, Pilze, die ich nicht gleich essen kann, mehrere Tage oder auch mal für 2 Wochen ohne einzufrieren im Kühlschrank aufzubewahren. Herzlichen Dank, dass Du diese Methode hier vorgestellt hast.


    LG, Josef

  • Hallo Hassi!

    Klasse!!! :thumbup: Danke fürs Foto dieser Seite!

  • Ganz großes Kino mal wieder, Alex!==Pilz22

    Sieht total lecker aus.==Pilz27

    Falls es jemals wieder "richtige" Pilze gibt, werde auch ich das unbedingt versuchen.

    Den "Butterschmalzdeckel" nimmst Du aber nicht zum anbraten?

    Es würde ja sonst sicher zu fettig, oder.


    Liebe Grüße vom Nobi und danke für die tolle Präsentation!

    Hier geht es zu meinen Themen.

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    Chips: 88 nach diversen Verlusten - Spende für APR 2015 - 5 verdiente Chips für Emil + 3 Chips von Sarah - 5 EM-Wetteinsatz - 3 APR 2016 - 10 APR 2017 (Einsatz) + 18 APR 2017 (Gewinn).

  • Hallo nobi und vielen Dank :thumbup:


    Der "Deckel" roch so aromatisch nach Butterschmalz und Pilzen, es wäre einfach zu Schade ihn weg zu werfen. Ich habe ihn teils zum Zwiebeln/Frühlingszwiebeln für die Pilzpfanne Anbraten und teils für Kartoffelbrei verwendet.

  • Hallo Alex,


    Ich finde es total Klasse, dass du uns an den traditionellen Konservierungsmethoden teilhaben lässt. Werde ich vielleicht auch mal in der nächsten Saison ausprobieren!



    Liebe Grüße

    Rotfüßchen

    "Pilze sind erst einmal nicht anwesend, sie verstecken, verbergen, verschließen und tarnen sich, aber es gibt eine Wahrscheinlichkeit und eine Hoffnung, sie zu finden. Die Suche bedeutet Aufbruch, Verheißung, Abenteuer, und je vergeblicher und erfolgloser der letzte Pilzgang war, desto mehr Spannung, Erfüllung, Belohnung verspricht der nächste." (Hans Helmut Hillrichs: Pilze sammeln)


    Pilzmärchen

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