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letzter Beitrag von Alexander am

Reizker einsalzen / silieren (Pilze einsalzen nach russischer Art-Teil II)

  • Siehe auch:


    Eingesalzene Reizker sind eine besondere und sehr geschätzte osteuropäische Delikatesse, u.a. ein Klassiker der russischen Küche. Sie sind allerdings sehr intensiv im Geschmack und werden nicht jedem schmecken, genau wie andere milchsauer vergorene Lebensmittel wie z.B. Sauerkraut. Da dabei ein Fermentierungsprozess stattfindet, nimmt die Stärke des Geschmacks mit der Zeit nur zu. Viele Kenner lieben genau diesen starken Geschmack.


    Da es momentan jede Menge Reizker in unseren Wäldern gibt, möchte ich diese Zubereitungsmethode an alle experimentierfreudigen Pilzfreunde, sowie allen Reizker-Liebhaber empfehlen. Probiert es ruhig aus, das Ganze ist relativ leicht und kostet so gut wie nichts außer etwas Zeit und Platz im Kühlschrank. Ich hoffe das solche Reizker dem einem oder anderem Leser schmecken werden.



    Zutaten:

    • 1kg Reizkerhüte, am besten ganz jung und nicht komplett aufgeschirmt
    • 50g Salz


    Die Menge kann beliebig sein, so etwa ab 300g, Hauptsache dass das Verhältnis 1 Kilo Pilze zu 50g Salz stimmt.


    Anleitung:
    Das ganze funktioniert wie beim Einsalzen von Täublingen nur ohne Gewürze und ohne Abkochen.


    • Die Reizker sollen vorwiegend trocken geputzt werden. Die großen Hüte halbieren oder vierteln, damit alle Stückchen etwa die gleiche Größe haben.
    • Dann werden sie im einem Gefäß mit 50g Salz pro 1kg Pilze vermengt und oben beschwert. Danach sollen sie bei Zimmertemperatur etwa 8-16 Stunden lang stehen.
    • Nach wenigen Stunden schrumpfen die Reizker sehr stark und geben durch die Zugabe von Salz reichlich Flüssigkeit ab. Diese Flüssigkeit aus "Reizkersaft" und Salz wird später benötigt, nicht wegschütten!
    • Die Reizker samt Flüssigkeit werden nun in einen Gärtopf verlegt (oder in ein Glas mit Deckel oder sogar in einen Plastikeimer).
    • Sie sollen beschwert werden, damit sie vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das ganze wird mit einem Deckel zugedeckt.
    • Das Gefäß mit Reizkern kommt in den Kühlschrank. Alle paar Tage soll man eine vorsorgliche Schimmelkontrolle machen. Bei gelegentlichen Schimmelproblemen Salzlake austauschen (siehe Täublinge).
    • Nach 7 bis 10 Tagen sind die Reizker fertig. Edelreizker sind eigentlich sogar roh essbar (in kleinen Mengen), aber 7 Tage sollte man abwarten damit der typische Geschmack sich entwickeln kann.


    Tipps zu Aufbewahrung, SchImmelkontrolle und weitere Einzelheiten und Details gibt es reichlich in meinem Thread über das Einsalzen von Täublingen.


    Es lohnt sich, die Reizker bereits nach einer Woche zu probieren. Die Fermentierung ist noch nicht sehr fortgeschritten und die Reizker sind bereits schmackhaft. Wie gesagt sind die eingesalzenen Reizker geschmacklich sehr eigenartig. Nach einer Woche sind sie zwar noch relativ mild aber nicht so mild-würzig wie die Täublinge. Geschmacksrichtung geht ein bisschen in die Richtung Salzheringe, finde ich.


    Und jetzt alles in Bildern...


    Man nimmt Reizkerhüte ohne Stiele, weil sie leichter zu schichten sind. Die abgeschnittenen Stiele kann man zwar auch verwenden, bei uns landen sie aber einer Pilzmischpfanne mit anderen Pilzen. Am besten eignen sich die festen Hüte, die noch nicht ganz flach aufgeschirmt sind.


    Reizker werden mit Salz geschichtet. Ich verwende gerne grobes Steinsalz, das ist aber kein Muss. Grobes Salz ist grundsätzlich vom Vorteil.


    Das Ganze wird oben beschwert. Ich benutze dafür eine Schüssel und ein mit Wasser gefülltes Schraubglas als Gewicht.


    3,5 Stunden später sind die Pilze viel elastischer und kleiner geworden. Ich habe nichts herausgenommen und keine Flüssigkeit hinzugefügt, es ist exakt dasselbe Eimerchen wie auf dem vorherigen Bild. Diese Flüssigkeit ist aus den Reizkern nur durch Salz und etwas Druck von oben herausgekommen. Ich musste nur eine Glasschüssel durch einen kleineren Teller austauschen.


    Etwa 15 Stunden später (am nächsten Morgen) sieht es so aus.


    Nach 15 Stunden habe ich den kompletten Inhalt des großen Eimers ins kleine umgefüllt. Die Pilze wurden geschichtet und mit Originalflüssigkeit übergossen und oben wieder etwas beschwert. Ich habe für den Größenvergleich zwei Eimer aufeinander gestellt, um das Schrumpfen der Pilze zu veranschaulichen.


    Jetzt geht's weiter im Kühlschrank.


    Wenn in den nächsten Tagen mehr Reizker dazu kommen, können sie genauso vorbereitet werden und dürfen in dasselbe Gefäß samt ihrer Flüssigkeit hinzugefügt werden, solange das Verhältnis 1 Kilo Pilze zu 50g Salz stimmt. Dementsprechend verlängert sich allerdings die Gesamtmindestgärzeit. Ich habe einmal noch eine kleinere Menge Reizker hinzugefügt, damit mein Eimer voll ist.


    Nach einer Woche sind die Salz-Reizker bereits schmackhaft, sie haben angefangen ihr typisches Aroma zu entwickeln.


    Ich nehme einige Pilze zum Essen aus dem Eimerchen und lasse sie für etwa 10 Minuten unter kaltem Wasser. Das spült die etwas schleimig gewordene Flüssigkeit ab und entfernt etwas vom Salz. Nach diesem kurzem Wasserbad finde ich die Reizker leckerer, weniger salzig, milder, appetitlicher.


    Serviervorschlag: dünn geschnitten mit saurer Sahne.


    Ich hoffe dass es einem oder anderem schmecken wird und würde mich über Eure Rückmeldungen freuen. :)

  • Hallo Alexander,


    ich kann ja gar nicht genug haben, von diesen Berichten.
    Diese subtile Leichtsinnigkeit im Umgang mit Umgang mit so Phänomenen wie Schimmel (einfach abschütten) oder Plastikeimer (wen kümmert schon Bisphenol A) bis hin zu Fragen: Kann man Reizker roh essen? Kein Problem. Das finde ich als irrationaler Lebensmittelhysteriker sehr inspirierend. Ich kann mir vorstellen, dass das Ergebnis ziemlich gut ist.
    Gerade in so einem Jahr wie heuer, eine optimale Variante, denn normal verkocht konnte ich Reizker nicht mehr sehen. Leider ist jetzt die Reizker-Schwemme vorbei. Vielleicht hast du auch ein coole Idee für violette Rötelritterlinge?


    Lg Joseph

  • Danke Alex, sehr schön anschaulich. Blöderweise sind die Reizger hier schon drüber. Nächstes Jahr....

    Lieben Gruß


    Claudia


    ...leben und leben lassen... ;)


    Hier im Forum gibt es grundsätzlich keine Verzehrfreigaben.

  • Hallo zusammen und Danke für Eure Antworten :)



    Diese subtile Leichtsinnigkeit im Umgang mit Umgang mit so Phänomenen wie Schimmel (einfach abschütten) oder Plastikeimer (wen kümmert schon Bisphenol A) bis hin zu Fragen: Kann man Reizker roh essen? Kein Problem. Das finde ich als irrationaler Lebensmittelhysteriker sehr inspirierend. Ich kann mir vorstellen, dass das Ergebnis ziemlich gut ist.


    Hm... Von wegen Leichtsinnigkeit! Es sind einfach praktische Erfahrungen mit Herstellung von fermentierten Lebensmitteln. Ich mache auch gelegentlich Sauerkraut und Kimchi selbst.
    Zum Vergleich möchte ich nur darauf hinweisen dass viele Leute das Sammeln von Wildpilzen insgesamt leichtsinnig finden (O je, es gibt ja giftige Pilze und sie sehen alle gleich aus!). Es fehlt diesen Menschen einfach nur an Eigenerfahrungen. Man soll denen vielleicht verraten dass alle Steinpilze und Pfifferlinge die sie je gegessen haben auch wild wachsende Pilze sind die von jemandem im Wald gesammelt wurden.


    Zum Thema Plastik mag ich nicht viel sagen. Es sind handelsübliche Plastikeimer aus Supermärkten, dort waren früher Fertigsalate oder andere Lebensmittel drin. Man kann auch gerne Glas oder ganz traditionell Holzfäßer nehmen (jeder hat bestimmt ein Holzfaß in der Küche parat :D ). Für solche Mengen ist Plastikeimer für mich persönlich einfach nur bequemer.


    Der "Schimmel" ist wahrscheinlich kein echter Schimmel (wie bei Rotfussröhrlingen) sondern irgendwas was zum Gärprozess manchmal dazu gehört. Der andere Josef hat hier über was ähnliches bei Sauerkraut geschrieben.



    Vielleicht hast du auch ein coole Idee für violette Rötelritterlinge?


    Diese habe ich letztes Jahr eingesalzen wie die Täublinge, hat mir persönlich nicht geschmeckt. Aber grundsätzlich kann man sie wie Täublinge einsalzen, vielleicht nur weniger würzen, ohne Knoblauch.



    Danke Alex, sehr schön anschaulich. Blöderweise sind die Reizger hier schon drüber. Nächstes Jahr....



    Leider ist jetzt die Reizker-Schwemme vorbei.


    Echt? Das wäre schade... Ich war am Wochenende in verschiedenen Kieferwäldern und bei uns gab es reichlich Reizker. Auch viele ganz kleine Baby-Reizker sowie andere Milchlinge habe ich gesehen. Die ersten Nachtfröste sind auch noch nicht in Sicht. Ich hoffe die Reizker noch eine Weile lang weiter wachsen werden. Letztes Jahr gab es sie bei uns sogar bis Mitte November.

  • Hallo Alexander!


    Ich finde es total beeindruckend, welche Mühe du dir machst, den Prozess für uns ausführlich zu dokumentieren. :alright:


    Bei dem "Schimmel" könnte es sich evtl. um Kahmhefen handeln, wenn es eher ein flächiger Belag ist als pelzig. Meiner Kenntnis nach sind die ungefährlich und tummeln sich gern mal als ungebetene Gäste bei der Milchsäuregärung herum (Sauerkraut, milchsaure Gurken, Sauerteig).


    LG, Craterelle

  • Zitat

    jeder hat bestimmt ein Holzfaß in der Küche para


    Genau deswegen gefallen mir deine Beschreibungen so. Ich hab mal das Buch "Fermentieren" gekauft - ca. 1,5 Kilo schwer. Und da ging es nur darum, irgendwelche Fässer aus Ton, und Abdecksteine usw. . Kurze Rede, langer Sinn: ich hab es nie geamcht. Deswegen finde ich deine Bericht auch so toll. :alright:


    LG Jospeh

  • Hallo Craterelle,



    Ich finde es total beeindruckend, welche Mühe du dir machst, den Prozess für uns ausführlich zu dokumentieren. :alright:


    Danke, Danke. Sooo viel Mühe hatte ich doch gar nicht... die größte Mühe bereiteten mir eigentlich Korrekturlesen und Fotos einzeln Hochladen :D



    Bei dem "Schimmel" könnte es sich evtl. um Kahmhefen handeln, wenn es eher ein flächiger Belag ist als pelzig. Meiner Kenntnis nach sind die ungefährlich und tummeln sich gern mal als ungebetene Gäste bei der Milchsäuregärung herum (Sauerkrut, milchsaure Gurken, Sauerteig).


    Ich habe nach Bildern von Kahmhefen kurz gegoogelt. So rein optisch passt es. Dieser "Schimmel" war nicht pelzig, eher matschig.


    Zitat


    jeder hat bestimmt ein Holzfaß in der Küche para


    Genau deswegen gefallen mir deine Beschreibungen so. Ich hab mal das Buch "Fermentieren" gekauft - ca. 1,5 Kilo schwer. Und da ging es nur darum, irgendwelche Fässer aus Ton, und Abdecksteine usw. . Kurze Rede, langer Sinn: ich hab es nie gemacht. Deswegen finde ich deine Bericht auch so toll. :alright:


    Danke :) Fässer aus Ton, Abdeckstein, usw ist natürlich toll und sieht auf den Fotos hübsch aus aber... mit der Praxis in der Küche einer Stadtwohnung hat es nicht viel zu tun. Ich habe übrigens früher auch Steine zum Beschweren verwendet... und festgestellt dass Gläser mit Wasser, Schappsgläser und Plastik sind da einfach viel viel praktischer.

  • Hallo Anke,


    Du hast natürlich recht, wenn das Gärgut richtig schimmelt (mit "pelzigem" Schimmel) oder sogar einfach nur schlecht riecht, dann muss alles komplett weg. Sicher ist sicher. Es ist mir bis jetzt nur einmal passiert.


    Ich habe auch im Thread über die Täublinge den Abschnitt "Schimmelkontrolle" gerade überarbeitet um Leute mit Schimmel der wahrscheinlich keiner ist nicht weiter zu verunsichern :-)

  • Hallo zusammen,


    nur kurz wegen der Reizkersaison... Also ich war heute mit einem Kollegen nach der Arbeit im Kiefernwald. Wir haben zusammen etwa 3 Kilo Reizker in knapp 1,5 Stunden gesammelt. Ich salze wieder jetzt gerade welche ein :) Es gab viele alte Reizker, aber auch einige ganz junge. Also, die Reizkersaison ist zumindest im Rhein-Neckar Gebiet noch definitiv nicht vorbei. Ich hoffe dass bei Euch auch die Reizker noch nachwachsen werden. :)

  • Hallo Alexander,


    toll, danke für das Rezept und die ausführliche bebilderte Anleitung. :alright:
    Gestern habe ich auch eine kleine Portion junge Edelreizker mitgenommen mit dem Hintergedanken, mal das Einsalzen zu probieren. Ich bin gespannt auf den Geschmack und werde berichten, wie das Experiment gelungen ist.


    Grüßle
    Heide

    _________________________________________________________
    Hier entlang gehts’ zu meinen Themen.

    Erebus-Pilzkalender 2019:


    ... 70 - 2 + 20 Mausis OsterBRrätzel - 2 Nobis Wirbelrätsel - 10 APR 2018 - 5 + 10 nochn-Pilz-Bilder-Rätsel = 81 + 2 von Unki - 2 APÄ-Spende = 81


  • Hallo Heide,


    es freut mich dass sich jemand das traut :alright: Ich hoffe dass es Dir schmeckt... und selbst wenn nicht - es ist ja ein Experiment. :)
    [hr]
    Das Eimerchen auf den Bildern oben wird langsam immer leerer. Die Reizker sind bei uns momentan immer noch sehr gut am wachsen und ich habe vor drei Tagen noch ein Glas mit knapp 2 Kilo Reizker angesetzt :cool: So sieht es am 3. Tag dann aus:


    Wie man auf dem Bild erkennen kann, fehlt da oben etwas Salzlake. Diese habe ich schnell gemacht und nachgefüllt. Ich denke dass der Grund dafür die restlichen Luftbläschen waren die aus den Reizkern entwischt sind.

  • Hi Alexander, hi Freunde,


    da ich mich ja auch mit allem möglichen versuche, habe ich mal dieses russische Rezept raus gesucht......


    Russische Reizker-Sakuska


    1 Pfund eingesalzene Reizker (wie Salzgurken), 2 Zwiebeln, 1 Bund Schnittlauch, 4 Zehen Knoblauch, Sonnenblumenöl, Pfeffer.
    Die Zwiebeln fein hacken oder in Ringe schneiden, das Bund Schnittlauch wiegen, die vier Knoblauchzehen zerdrücken und alles mit den Salzpilzen und dem Öl vermischen. Bei zu hohem Salzgehalt müssen die Reizker vorher gewässert werden. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und noch eine halbe Stunde ziehen lassen.
    Einfach und nur lekker ;)


    Und einfach mal als Tip, das salieren ist in den baltischen, skandinavischen Ländern und in Finnland eine ganz normale Angelegenheit um Lebensmittel haltbar zu machen. Fast alle Milchlinge werden in diesen Ländern saliert und dann zu Pilzsalat, als Snack oder für komplette Gerichte verwendet.


    Also versucht es und habt Freude daran.....


    Gruß aus Berlin
    Tommi

  • Hallo Tommi,


    danke für Dein Rezept! :alright: Das ist eine der zwei meist verbreiteten russischen Methoden zum Servieren von eingesalzenen Pilze. Entweder mit Sonnenblumenöl und Zwiebeln/Knoblauch oder mit saurer Sahne. Ich selbst gehöre definitiv zu der "Saure-Sahne-Fraktion" :D
    Es ist etwa so wie mit Kartoffelsalat in Nord- und Süd-Deutschland aber ohne regionalen Vorlieben. Reine Geschmackssache also.

  • Hallo zusammen,


    und hier, um das Thema ein wenig zu beleben, die aktuellen Bilder mit Reizkern die ich vor einer Woche eingesalzen habe.
    Nach einer Woche bereits verzehrfertig, heute werden die ersten eingesalzenen Reizker 2019 gegessen.




  • Alexander

    Hat den Titel des Themas von „Reizker einsalzen / silieren (Pilze einsalzen nach russischer Art Teil II)“ zu „Reizker einsalzen / silieren (Pilze einsalzen nach russischer Art-Teil II)“ geändert.
  • Hallo Alex,


    hab mal versucht, das Rezept nachzukochen (na ja, kochen ist hier wohl nicht das richtige Verb, aber mir fiel nichts besseres ein). Und ganz erstaunlich: Hat genau so funktioniert, wie in Deiner Anleitung. Und sah alles auch ganz genauso aus. Super Dokumentation! Als ganz kleine Abweichung zum Originalrezept habe ich Fichtenreizker benutzt. Bleiben nur noch 2 Fotos zu ergänzen und 2 Bemerkungen: Ich fand es ganz wichtig, die Dauer beim Wässern genau zu timen. Wenns zu kurz ist, schmecken die Pilze nur salzig, wenns zu lang ist, nur noch fad. Ich bin dann nach den faden Pilzen dazu übergegangen, mir einen Wecker auf 9 Minuten zu stellen. Dann war das Ergebnis sehr gut (ist aber wohl auch Geschmacksache). Und die Pilze sind kurz vor Weihnachten alle geworden, Haltbarkeit im Kühlschrank ist also mindesten 2 Monate.


    umossoh



  • Klasse, umossoh! :thumbup: Vielen Dank für Dein Bericht!

    Es freut mich sehr dass die Pilze Dir gut gelungen sind.

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