Pilze Sauer Einlegen

Es gibt 14 Antworten in diesem Thema, welches 14.322 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Safran.

  • Hallo Pilzfreunde,


    auf Nachfrage möchte ich heute ein mal meine Erfahrungen zum Thema Sauer Einlegen von Pilzen schildern.


    Das Verfahren ist ganz unspektakulär aber das Ergebnis umso leckerer.


    Am Wochenende haben wir wieder Edelreizker eingelegt. Ich finde die geradezu ideal geeignet für diese Methode.


    Verwendet werden nur kleine Fruchtkörper, alle in tadellosem Zustand. Die kleinsten werden im ganzen verwendet die etwas größeren halbiert oder geviertelt. Die kommen nun in einen Topf und werden mit Wasser ca 10 Minuten gekocht. Bei roh giftigen Arten wie z.B. dem Hallimasch sollte man die Kochzeit vielleicht etwas verlängern. Da hab ich allerdings keine Erfahrungen.



    Anschließend wird das Kochwasser abgegossen. Nun kommt der Essigaufguss hinzu plus etwa die gleiche Menge Wasser. Wir verwenden ein fertiges Konzentrat mit 5 % Säure. Man kann hier natürlich noch nach belieben Kräuter, Zwiebeln oder anderes zusetzen. Wir verzichten aber darauf weil es uns wichtig ist möglichst viel vom Eigengeschmack des Pilzes zu erhalten. Und der bleibt wirklich auch beim Sauer Einlegen schmeckbar. Es gibt da ganz unterschiedliche Ergebnisse bei verschieden Arten.



    Wer will kann natürlich auch komplett seine eigene Mixtur fabrizieren, wir haben uns aber für diese einfache Variante entschieden.
    Die Pilze werden jetzt in dem Aufguss ca 5 Minuten weitergekocht.
    Anschließend werden die Pilze dicht in vorher gründlichst mit heißem Wasser ausgespülte Schraubgläser gefüllt.
    Das Ganze wird mit dem Sud aufgefüllt und der Deckel aufgeschraubt.


    Das war es eigentlich schon.


    Eine Woche sollten die Pilze so etwa noch durchziehen bis sie ihren vollen Geschmack entfalten, essen könnte man sie natürlich auch gleich nach dem abkühlen.


    Diese moderate Essigkonzentration ist genau nach unserem Geschmack.
    Wir hatten auch nach mehreren Wochen kühler Lagerung noch nie Probleme mit verdorbenen Gläsern. Ich muss aber auch sagen das bei uns die sauren Pilze nicht sehr alt werden und immer bald aufgebraucht sind.


    Mit anderen Pilzarten haben wir auch Erfahrungen sammeln können. Wir haben festgestellt das neben dem Geschmack das Mungefühl des fertigen Produkts eine große Rolle spielt.


    Edelreizker:


    Ideal zum Einlegen, bleiben fest und behalten viel von ihrem Eigengeschmack.


    Fichtenreizker:


    Weicher in der Konzistenz und geschmacklich nicht so gut wie der Edelreizker, aber einen Versuch durchaus wert.


    Steinpilz:


    Wir hatten bisher nur ein mal das Glück so viele Steinpilze zu finden das es sich gelohnt hat kleine Fruchtkörper einzulegen.
    Geschmack und Konsistenz sind hervorragend


    Graublättriger Schwefelkopf:


    Die Hüte sind ganz hervorragend geeignet, feste Konsistenz und ein ganz eigener Geschmack, unbedingt zu empfehlen.


    Sandröhrling:


    bei einem Massenvorkommen wagten wir ein Experiment mit sehr kleinen, festen Fruchtkörpern. Die Pilze wurden schleimig, schlabberig und hatten null Eigengeschmack......nie wieder.


    Frauentäubling:


    Leider bekamen die Täublinge einen schleimigen Überzug, Konsistenz war fest und der Geschmack eher mittelmäßig. Immerhin konnten wir die Pilze nach dem Abspülen mit Wasser essen.


    Ich hoffe der Ein oder Andere kann mit meinen Erfahrungen etwas anfangen.


    Herzliche Grüße Bernd

  • Hallo Bernd,


    Das selbe Experiment habe ich im Juli probiert, allerdings ist bei meinem Rezept angegeben, das die Gläser mit den eingelegten Pilzen mind. 2 Monate stehn lassen soll.
    Ergo, bin ich noch nicht in die Versuchung gekommen sie zu probieren.
    Die 2 mon. sind ja auch noch nicht ganz um!


    Hier mein Rezept:
    ( ich nahm allerdings Steinis, 1 Marone und die verse Pfiffis)


    1Kg frische Pilze
    jodiertes Salz
    3/4L Weißweinessig
    3 Lorbeerblätter
    15 Pfefferkörner
    3 EL Zucker
    100ml Olivenöl


    Die Pilze gründlich verlesen und säubern. Dann in Stücke schneiden, in nicht zu viel leicht gesalzenem Wasser, etwa 2 Stunden kochen. Dannach gut abtropfen lassen. Den Essig mit den Gewürzen aufkochen. Die Pilze in ein Glas geben, den heißen Essig darüber gießen und das Glas fest verschließen. Vor dem Verzehr mindestens 2 Monate ziehn lassen. Die Pilze halten jahrelang( vorausgesetzt man isst sie nicht schon vorher!):D

    • Offizieller Beitrag

    Hallö!



    etwa 2 Stunden kochen


    8|


    Bleibt da denn noch was von den Pilzen übrig? Ich koche immer so 15 bis 20 min. Dann habe ich die Erfahrung gemacht, daß die Gläser in null komma nix "umkippen", wenn ich ohne Essig arbeite. ;(


    Obwohl ich die befüllten Gläser anschließend noch mal ca 20 min in leicht kochendem Wasser sterilisiere...



    Grüße, Beorn.

  • Genau bei dem Satz mit "2 Std. kochen" habe ich auch die Augen ungläubig aufgerissen :D


    Ich bin gespannt, ob es ein Verschreiber war, oder purer Ernst. Und wenn Ernst, warum so lange? Karen muss es ja mal irgendwo erfahren haben.

  • Nach solchen Einmach- und Einsäuerideen habe ich scho nlange gesucht. Supper danke.


    Dumme Frage. Wie verwendet ihr die eingesäuerten Pilze? Sofort verzeheren oder weiterverarbeiten oder beides?


    Gruss Morchella

    Ein Pilzler Namens Guschti Frei

    fand im Wald ein Hexenei.

    Voll Gwunder pocht er ein`ge Male

    an die butterweiche Schale;

    ob wohl ein Vogel drinnen sei?


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  • VIELEN lieben Dank!!!!!!!!!!!!!!!


    Werde mich diesen Herbst echt mal dranmachen- wenn der Hallimasch kommt. Und Oberlausitzer: danke auch obendrein für die Erfahrungshinweise, womit es schlecht geht und womit gut.


    LG
    Safran

  • Hallo Oberlausitzer, hallo Karen,


    vielen Dank an euch, da werde ich mich doch gleich mit der Nachahmung befassen....


    Besonders reizvoll finde ich die Möglichkeit des längerzeitigen Konservierens.


    Viele Grüße,


    Markus

  • So, noch eine kleine kurze Rückmeldung, weil mich eure Rezepte so angemacht haben.....


    Auf die schnelle waren heute Abend "nur" Fichtenreizker zu finden.


    Ich hab sie eingemacht, das vorläufige Ergebnis in Kurzform:


    Es wird gar nichts "matschig", die Hüte gewinnen durch das 2-stündige Kochen im Salzwasser an fester Konsistenz, das Volumen schrumpft deutlich. Selbst die relativ brüchigen Lamellen bleiben fest.


    Ich habe anstatt des Olivenöls (das oft, falls nicht aus privater Hand, bitter sein kann, normales Sonnenblumenöl verwendet. Die einzige Bedeutung die das Öl hat, kann nur die sein, da es leicht als Wasser ist und es zu einer Emulsion kommt (Öl trennt sich vom Wasser und schwimmt oben), dass es zusätzlich "abdichtet" innerhalb des Glases.
    Die eigentliche Konservierung findet durch den Kochvorgang, Zucker und Salz statt.


    ....Mir sind schon die 2 Monate zu lang zum Warten Karen :D:D:D


    Danke nochmals. Ich werde ergänzen. Nach dem Durchziehen.


    Liebe Grüße,


    Markus

  • Verfasse jetzt keinen Roman, bin nicht der Mensch der vielen Worte, gebe lediglich ein kurzes Statement ab!:)



    An alle: Wir leben noch!


    Nein, also mal im Ernst, die Pilze haben noch biss, haben auch durch die "lange" Kochzeit nichts verloren. Haben nichts latschiges, was man hier vielleicht vermutet hat. Kann man durchaus weiter empfehlen!
    Meine beiden Männer haben auch gesagt:" Das machen wir mal wieder, aber sooo lange lassen wir die nicht mehr ziehn!" :D


    Beim abschmecken kann man ein wenig experimentieren.


    Fazit:
    Kann nichts negatives sagen, schmecken wirklich prima! ;)

  • Hallo Karen,


    Danke für deine Rückmeldung. War so fast zu erwarten. Ich freu mich auch schon, wenn ich das erste und einzige "Versuchsglas" öffne und probiere.


    LG Markus

  • So jetzt mache ich mich dran, nachdem ich in 10 Minuten einen 10 Liter Eimer 2/3 mit Pilzen voll hatte (habe dann Pilzspaziergang abgebrochen (die Schopftintlinge gerade verspeist- Rest wird eingefroren- ich vermute mal nicht daß die dazu gehen oder hat schon jemand damit Erfahrung ?)


    Ich werde es jetzt mal mit büscheligem Rasling probieren. Den könnte ich zur Zeit fast mit der Sense ernten.