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letzter Beitrag von Tricholomopsis am

Rohverzehr von Pilzen (Kostproben auch von roh unbekömmlichen Arten)

  • Ich wüsste also nicht, was an der Empfehlung falsch sein sollte, die Pilze 15 Minuten zu garen. Damit sind alle auf der sicheren Seite

    Dazu habe ich die persönliche Mitteilung eines mir sehr lieben Pilzfreundes:

    Deckel auf die Pfanne hilft, auch die obenliegenden Pilze schnell mit durchzugaren.

    PS: das möchte ich noch unterstreichen und unterscheiben :) Einfach Deckel drauf!

    Möchte man, dass alle Pilze gut durchgehitzt sind, dann Deckel drauf, die Flamme etwas reduzieren, und erst dann beginnt die berühmte Mindestgarzeit (bspw. 8 Minuten für Hallimasch). Für mich ergibt es so total Sinn. Das wurde mir von einem PSV vor Jahren schon empfohlen, und genau so mache ich das. Danach kann man die so "gedämpfte" Pilze noch ruhig auf höherer Hitze schärfer anbraten damit sie besser schmecken. Oder zuerst anbraten und dann zudecken (evtl. etwas Wasser dazu geben, damit Dampf erzeugt wird)

  • Mikromeister, danke für die Übersicht zur Denaturierung von Lektinen. Ich werde vielleicht dazu übergehen, Hallimasch & co. im Dampfdrucktopf zu garen, wenn Temperaturen über 100°C effektiver sind. Das Kochwasser schütte ich übrigens niemals weg, dieser Ratschlag erscheint mir unsinnig.


    Und: auf dem Mount Everest keine lektinhaltigen Pilze zubereiten, dort werden ohne Überdruck die nötigen 75° nicht erreicht ==Gnolm19.

  • ...Und: auf dem Mount Everest keine lektinhaltigen Pilze zubereiten, dort werden ohne Überdruck die nötigen 75° nicht erreicht ==Gnolm19.

    Als Flachländer wird mir schon bei 50m über NN schwindelig! Pilze hin, Pilze her! ==Gnolm4

    Schönen Gruß,
    Hans aus Bremen
    ------------------
    "Es gibt Gottsucher, Ichsucher und Schwammerlsucher" (G. Polt)


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  • Und: auf dem Mount Everest keine lektinhaltigen Pilze zubereiten, dort werden ohne Überdruck die nötigen 75° nicht erreicht ==Gnolm19.

    Danke Cratie für den den Hinweis. Den werde ich bei meiner nächsten Pilzwanderung im Himalaja berücksichtigen.

    Lieben Gruß


    Claudia


    ...leben und leben lassen... ;)


    Hier im Forum gibt es grundsätzlich keine Verzehrfreigaben.

    Pilzsachverständige findest du hier.

  • Pilze her!

    Hans!

    Chapeau für die Menschen, die Pilze einfach herbeizaubern oder herbeistarren können!

    ...ich kann es nicht...

    Aber: es regnet! Schon wieder!

    Hat es seit Monaten nicht getan...


    LG

    Malone

  • Servus Alexander

    • Ich finde dass wissenschaftlichen Erkentnisse oder Meldungen der DGfM immer wieder misinterpretiert werden.
      • Paradebeispiel dafür ist die berühmte chinesische Studie zur Giftigkeit der Erdritterlinge. Rein provisorisch haben einige Instanzen danach vom Verzehr des Erdritterlings dringend abgeraten. Die Klärung seitens DGfM folgte relativ schnell mit dem Erkentniss (Zitat Wikipedia) "dass Menschen von 70 kg Körpergewicht ca. 46 kg Frischpilze zu sich nehmen müssten, damit durchschnittlich die Hälfte von ihnen einen Schaden erleiden würde". D.h. für Speisepilzsammler ein totaler Fehlalarm. Dennoch gibt es meiner Meinung nach zu viel Panikmacherei anhand von ungeprüften oder ungeklärten Daten. Auf Einzelfälle und Fehlalarmierungen folgen manchmal Erdbeben mit Nachbeben. Als Vorzeigebeispiel möchte ich die Tatsache erwähnen dass 123pilze den Erdritterling sogar als "tödlich giftig" einstuft, was bei Normalverzehr einfach komplett falsch ist.
      • Ich habe hier vor Jahren schon folgendes gepostet: Ich stelle die Giftigkeit der Erdritterlinge und Nebelkappen in Frage.

    in Bezug auf Nebelkappen gibt es m.E. genug Hinweise und Publikationen über die Problematik mit dem Nebularin, dass es für mich unstrittig ist, dass Nebelkappen ungesund sind. Sowohl wegen der direkten zytotoxischen Wirkung (also unsere Körperzellen betreffend) als auch der indirekten wegen der antibiotischen Wirkung (Schädigung der Darmflora). Wer dennoch Nebelkappen essen will, soll das tun. Jeder ist alt genug und kann selbst entscheiden. Rauchen ist auch ungesund.


    Zu den Erdritterlingen... Der Satz in der Wikipedia klingt etwas anders: "

    Entwarnung gab es u. a. von Prof. Dr. Siegmar Berndt, Toxikologie der Deutschen Gesellschaft für Mykologie, der errechnete, dass Menschen von 70 kg Körpergewicht ca. 46 kg Frischpilze zu sich nehmen müssten, damit durchschnittlich die Hälfte von ihnen einen Schaden erleiden würde."


    Er besagt nur, dass die DGfM bzw. Prof. Dr. Berndt Entwarnung gibt. Ich kenne die Kommentare von Prof. Berndt zur Wirksamkeit der Saponaceolide in der Z. Mykol. Es handelt sich bei diesen Stoffen um Zellgifte, die u. a. Neuronen schädigen können bzw. diese abtäten können. Sie sind im Seifenritterling enthalten, der nicht als harmloser Giftpilz gilt.

    Die Studie über Erdritterlinge und Rhabdomyolyse enthält Fehler in der Schlussfolgerung, die toten Veruschsmäuse seien an Rhabdomyolyse gestorben, was sich als falsch herausgestellt hatte (die Autoren waren primär Chemiker, keine Mediziner). Daraus aber zu folgern, dass Saponaceolide harmlos seien, weil sie eventuell (!) den Verdauungsvorgang im Menschen nicht überstehen, erachte ich als gewagte These. Das ist pure Spekulation.

    Sicher ist, dass das Verzehren von Erdritterlingen in normalen Mengen keine Vergiftung auslöst. Unklar ist es, wie ungesund Mehrfachverzehr ist, da die Saponaceolide eben doch Zellgifte sind, die Zellen schädigen. Nur wirkt sich sowas gewöhnlich nicht direkt in Form erkennbarer Symptome aus.

    Die Aussage mit den 46 kg und 50% Schaden ist sehr schräg. Vielleicht liegt da ein Fehlzitat vor - gemeint wäre wohl die LD50, also die Menge, bei der die Hälfte der Personen sterben würde. "Einen Schaden erleiden" ist sehr schwammig.

    Zudem kann man nicht einfach per se von der LD50 der Mäuse auf LD50 Mensch umrechnen. Man kann das "schön" an Rhabdomyolyse erkennen. Russula subnigricans löst dank seines Giftes Rhabdomyolyse sofort und bei normalen Mahlzeitmengen aus (also nicht erst diffus bei mehrtägigen "Fressorgien"). Aus den bekannten Fällen kann an ungefähr eine LD50 bestimmen. Ich hab's jetzt nicht mehr im Kopf, wie das Verhältnis war, aber bei Mäusen lag die LD50 weitaus höher (war es Faktor 40 mehr? Ich muss mal nachschauen). Mäuse vertragen offenbar Rhabdomyolyse auslösende Stoffe viel besser als wir.

    Ob Mäuse auch Saponaceolide besser als wir vertragen, weiß ich nicht. Man sollte aber das System Maus-Mensch immer erstmal kalibrieren und eben nicht einfach so umrechnen. Daher traue ich der LD50 von 46kg/70kg Körpermasse nicht. Und Eintreten von Schädigung ist bei viel geringeren Mengen als der LD50 zu erwarten, denn zwischen Tod und Schaden liegen Welten.


    Langer Rede kurzer Sinn: Erdritterlinge sind potentiell ungesund und im Verdacht neuonale Schäden auszulösen. Damit sind sie für mich(!) keine Speisepilze mehr. In der Pilzberatung habe ich sie eh nie freigegeben, da Anfänger m.E. nicht auf die schwer bestimmbaren grauen Ritterlinge losgelassen werden sollten. Es gibt so viele Speisepilze, es müssen nicht Erdritterlinge sein.


    In der Z. mykol. wurde ja sogar angeraten, dass an Glimmerschüpplinge ruhig mal probieren kann, ob man sie verträgt, obwohl bekannt ist, dass sie schlechend Blausäure freisetzen und diese nicht sofort beim Kochen rausgeht. Nicht von ungefähr hat Flammer in der SZP publiziert, dass es sich hier schlicht um einen Giftpilz handelt.

    Mein Eindruck ist, dass die Linie der DGfM in Sachen Verzehrbarkeit von Pilzen deutlich auf der Seite steht, "was einen nicht direkt umbringt, kann man schon essen". Ich selber interessiere mich aber auch dafür, welche Lebensmittel ungesund sind. Anderes Beispiel wären die teils extremen Cadmiummengen der Anisegerlinge (und anderer Egerlinge).


    Ich habe nichts dagegen, wenn sich jemand von mir aus täglich Anisegerlinge reinzieht oder auch Glimmerschüpplinge isst (gut, letzteres eher, denn dann klingelt das Telefon wieder nachts), aber ich finde, dass man über potentielle Gefahren aufklären sollte. Dann kann man selber entscheiden. Im Moment kommt es mir so vor, als wenn man sich dann direkt gegen den Mainstream richtet. Pilze essen ist wieder in, Tschernobyl fast vergessen. Wer vor Gesundheitsproblemen warnt, ist Spaßbremse und Spielverderber.


    Ich warne daher entgegen der DGfM-Haltung vor Erdritterlingen. Nicht wegen der vermeintlichen Rhabdomyolyse, sondern wegen der Wirkung der Saponeceolide, die in Zellkurlturen untersucht wurden. Und da ich mein Hirn für meine Arbeit brauche, kommt mir sowas nicht ins Essen ;-).

    • Dennoch wenn ein PSV meint der Pilz wäre nichts zu Essen, soll man den Standpunkt verstehen können. Sogar sehr gut verstehen. Ob man den Pilz dann isst oder nicht ist eine andere, rein individuelle Sache.

    Hier bin ich vollkommen d'accord. Um aber rein individuell zu entscheiden, sind Informationen wichtig, denn auf welcher Basis entscheidet man sonst. Vergleiche mit dem Rauchen sind (siehe dein Post weiter oben) sind für mich aber Totschlagargumente. Rauchen ist ungesund, das ist ziemlich unstrittig. Wie ungesund genau, ist schwer quantifizierbar. Beispiel Egerlinge - cadmium ist ungesund, man kennt auch hier die Wirkweisen. Wie ungesund aber Egerlingsmahlzeiten genau sind, kann man auch schlecht quantifizieren. Wie solle man dann irgendwas mit dem Rauchen gleichsetzen? Nach dem Motto: vorsicht, Trompetenpifferlinge aus dem Bayerwald enthalten viel Caesium - und als Gegenfrage: Rauchst du?


    Das Problem ist, dass sich die Risikofaktoren addieren (manchmal auch potenzieren). Wer raucht, sollte besinders gesund leben, da er ja freiwillig aus Genussgründen schon Risiken eingeht. Und das darf man auch, jeder darf frei entscheiden, zu rauchen oder nicht. Genauso darf jeder entscheiden, Egerlinge zu essen oder nicht (und der Straßenrand betrifft das Cadmium nicht - da, wo Anisegerlinge wachsen, haben sie ausreichend Cadmium, denn ohne bilden sie keine Fruchtkörper). Straßenrand betrifft eher Blei, das auch von Egerlingen angereichert wird (wie auch Quecksilber).


    Aber zurück zum Ausgangspunkt - Rohgenuss...


    Zitat


    So wie es aussieht, weiß die Wissenschaft zumindest folgendes:

    • Lektine denaturieren ab ca 75°C aufwärts nach und nach.3
    • 5-minütiges Kochen zerstört den Großteil aller Lektine.
    • Kochen bei 121°C kann alle Lektine zerstören.4
    • Fermentation kann 95% der enthaltenen Lektine zerstören.5


    Das Problem: Lektin ist nur der Name einer Stoffklasse, nämlich von Proteinen, die sehr stabil sind, sodass sie z. B. unseren Verdauungstrakt überstehen. Und sie sind relativ hitzestabil. Alle Aussagen über "Lektine allgemein" sind interessant, oft geht es aber um spezielle Lektine. Und wer kocht immer über 121°C? Und Fermentation kann, muss aber nicht Lektine zerlegen. Die im Kahlen Krempling überstehen Fermentation - zumindest so viele, das ssie wirken.


    Es gibt auch realtiv harmlose Lektine - Erdnüsse enthalten (als Hülsenfrüchte) große Mengen an Lektinen. Nur binden deren Glykoketten nicht an Rezeptoren unserer Zellen, sodass sie bei uns keine Schadwirkung haben. Man kann aber allergisch reagieren, da sie nicht denaturiert werden und dann als Fremdstoff vom Immunsystem erkannt werden können. Deshalb sind Erdnüsse roh ungiftig, geröstet aber gesünder.


    Das Lektin Rizin hingegen ist in geringsten Mengen tödlich - es eignet sich als chemischer Kampfstoff (ist verboten) oder für Terroranschläge. Es ist iim Rizinusstrauch enthalten.


    Also: Erdnüsse --> viele Lektine, aber harmlos

    Rizinusstrauch --> enthält auch Lektine, aber lebensgefährlich giftig


    Die Toxizität des jeweiligen Lektins bestimmt, wie viel davon druch Erhitzen zerstört werden muss, bevor man etwas isst. Und sind sie nicht toxisch, sind sie potentielle Allergene. Der Begriff "Antinährstoff" - ja, den kenne ich von einschlägigen Rohkostseiten. Ich verstehe das aber nicht wirklich, denn die Wirkung ist von "nicht vorhanden" über "verklumpt Blutzellen" zu "löst Blutzellen auf" bis hin zu "zerstört schleichend alle Körperzellen, da es die Ribosomen in den Zellen zerlegt" - (das wäre Rizin). Antinährstoff klingt so nett... fast harmlos.


    Die meisten Pilze enthalten nunmal Hämolysine (Blut zersetzende) Lektine, manche auch hamägglutinierrende (Blut verklumpende) Lektine. Deshalb wird so generell vor dem Rohverzehr gewarnt, auch, wenn es bei den gegessenen Dosen keine sofort zu beobachtenden äußere Symptome gibt.


    Toxine, die durch Kochen zerstört werden, müssen aber keine Lektine sein. Deshaln sollte man nicht nur an Lektine denken.


    Der Flocki dürfte nicht so problematisch wie die Netzhexe sein - vielleicht ist sie roh auch gar nicht sooo schlimm? Vielleicht war es Sippenhaft durch andere Hexenröhrlinge?! Ich weiß es nicht. Ich kann aber nur abraten, roh Kostversuche zu machen, denn:


    1. ist unklar, welche Lektine enthalten sind

    2. ist unklar, ob, welche und wie viele hitzelabile Toxine enthalten sind

    3. finde ich es unnötig, getrocknete Flockichips zu essen, um den Geschmack zu probieren.

    4. wenn es bei Flockis geht, rohe Trockenchips zu essen, probieren manche es vielleicht auch mal mit Rotkappen - und dann...


    Just my 2 cents oder wie man das heute so sagt?


    Liebe Grüße,

    Christoph

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