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letzter Beitrag von umossoh am

Pilze mal nicht aus der Pfanne

  • Hallo,


    nachdem ich mich kürzlich eingehend mit Pilzunverträglichkeiten beschäftigt habe, hier mal ein positives Thema: ich bin interessiert an Pilzrezepten, die ihren Ursprung nicht in der Pfanne habe. Das generelle Pilzgrundrezept lautet ja: Pilze in die Pfanne, Braten oder Dünsten, mit oder ohne Zwiebeln, Butter oder Bratfett oder Olivenöl, mit oder ohne Sahne, Aufgießen mit Brühe, mit diesen oder jenen Gewürzen, aber im Grunde immer gleich.


    Ich mach mal den Anfang mit gefüllten Judasohren:

    Irgendwo in diesem oder einem Nachbarforum habe ich gelesen, dass sich Judasohren zum Füllen eignen. Da habe ich diesen Winter die Judasohren in 2 Kategorien eingeteilt: Füllbar oder nicht. Füllbar werden Judasohren, wenn man vorsichtig den Pilz zwischen den Fingern reibt, so dass sich die Wände lösen. Geht nicht immer, aber ich hab festgestellt, ziemlich oft. Man kann auch mit der stumpfen Seite eines Kartoffelschälmessers nachhelfen, die beiden Seiten vorsichtig zu lösen. Falls der Versuch mißlingt, wandert der Kandidat zu den nicht füllbaren Ohren. Dann koche ich die Ohren ca. 5 Minuten ab (ja, Angst vor Fuchsbandwurm, aber die gute Nachricht: die Ohren verlieren beim Kochen nicht an Geschmack). Danach werden sie auf der Ofenbank getrocknet und in Gläsern verschlossen gelagert.


    Zur Verwendung werden die Ohren ein paar Stunden gewässert (ich habe sehr gute Erfahrungen damit gemacht, dem Einweichwasser Harissa zuzugeben, da sieht man auch einige Krümel auf den Bildern). Dann irgendeine Füllmasse anrühren. Ich habe Versuche mit rotem Pesto und mit Dattel-Curry-Creme (Thermomix) gemacht. Die Füllmasse in eine Spritze und vorsichtig die Ohren damit füllen. Beim Pesto waren die Pinienkerne ein kleines Problem, die waren fast zu groß, um durch die Spritze zu passen. Dann entweder Überbacken (Pesto) oder kalt lassen. Allein oder zusammen mit anderen Vorspeisen servieren. Die Judasohren sind dabei eher der Behälter der Füllung. Bei uns war die Füllung mit Dattel-Curry der Favorit. Aber da sehe ich noch eine große Variationsbreite.



    Judasohren gefüllt mit Pesto überbacken



    Judasohren gefüllt mit Dattel-Curry



    Judasohren gefüllt mit Dattel-Curry als Teil einer Vorspeise


    Umossoh

  • Hallo Umossoh,


    fast eine Frechheit einen so leckeren Vorspeisenteller zu posten, wenn etwas vergleichbares nicht verfügbar ist ;):P


    Danke und

    liebe Grüße,

    Rotfüßchen

    "Pilze sind erst einmal nicht anwesend, sie verstecken, verbergen, verschließen und tarnen sich, aber es gibt eine Wahrscheinlichkeit und eine Hoffnung, sie zu finden. Die Suche bedeutet Aufbruch, Verheißung, Abenteuer, und je vergeblicher und erfolgloser der letzte Pilzgang war, desto mehr Spannung, Erfüllung, Belohnung verspricht der nächste." (Hans Helmut Hillrichs: Pilze sammeln)


    Pilzmärchen

  • Hallo Umossoh!


    Was für eine tolle Idee! :daumen: Ich bin begeistert, vielen Dank fürs Zeigen! Gefüllte Pilze sind eine tolle Sache, nur auf die Idee die Judasohren zu füllen bin ich noch nie gekommen. Ich habe bis jetzt nur Zuchtchampignons und Parasolhüte mit Risotto oder Bulgur-Gemüse und Käse gefüllt, beides war toll.


    Ich nehme Dein Rezept gleich in diese Liste auf: Pilze in der Küche: Verzeichnis von Themen über Verwertung und Konservierung von Pilzen

  • Aus aktuellem Anlass ein kleiner Nachtrag:

    Im Moment schieben bei mir die Judasohren. Die mögen wohl den aktuellen Mix aus Nachtfrösten und Hagelschauern. Außerdem sprießt bei uns der Bärlauch. Warum nicht kombinieren? Wir haben aus dem Bärlauch (wie immer) Pesto zubereitet. Zum Füllen der Ohren viel zu streng. Daher strecken mit Frischkäse. Wir haben ein Verhältnis von 1:2 (Pesto:Frischkäse) genommen, aber je nach Geschmack kann ich mir auch 1:3 vorstellen. Und ein Schuß Tomatenmark, um eine fruchtige Komponente zu haben. Alles zusammen rühren und in die Spritze, um die Ohren zu füllen. Sieht dann so aus:


    Dann ab in den Ofen zum Überbacken. Resultat sieht so aus:



    Sehr würzige und schmackhafte Vorspeise, die auch noch nach Frühling schmeckt.


    umossoh

  • Hallo zusammen,

    ehrlich gesagt, ich habe schon einiges an Judasohren gesammelt. Die landen dann im Trockner oder werden für die nächste Mahlzeit in den Tiefkühler gelegt. Das man die auch füllen kann klingt super und sieht auf euren Bildern phantastisch aus.

    Ich meine das ist eine rundum gelungene Idee die zum nachahmen prima geeignet ist.

    Gruß André

  • Hallo zusammen,

    Sieht wirklich sehr lecker aus!!! Leider musste ich gerade einen Beutel gefrorene Judasohren entsorgen. Die Hälfte davon hatte ich auf Akazie/Robinie gesammelt, und Stefan ( Climbingfreak) meinte, die könnten giftig sein... :rolleyes:


    Aber falls eine Auflauf-Form auch als „Pilze mal anders“ zählt, ich habe hier ein tolles Rezept aus einem alten DDR-Buch. Es ist zwar hier mit Champignons angegeben, ich habe es aber auch schon des öfteren mit anderen Pilzen gemacht (Maronen, Steinpilze,...).

    Ich schreib es Euch einfach mal rein:

    Pilzpfanne

    800g Champignons, 50g Butter, Salz, 200g Schweinegehacktes (es geht auch gemischt), 100g gekochter Schinken, 1 Zwiebel, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 3 Tomaten, 3 Eßl. Semmelbrösel (Paniermehl)

    Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, eine Schicht Pilzhüte mit den Lamellen nach oben einlegen. Wenig Salz in die Lamellen streuen. Auf die Pilzhüte kommt folgende Fülle: Fein gehackte Pilzstiele mit Gehacktem, gewürfeltem Schinken, Semmelbröseln und gewürfelter Zwiebel mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und geriebenem Knoblauch würzen. Darauf kommen nochmal Pilzhüte, dieses Mal mit den Lamellen nach unten. Die die Vertiefungen zwischen den Pilzhüten Tomatenachtel legen, alles mit Semmelbröseln bestreuen, mit Butterflöckchen belegen und in der heißen Röhre 45 garen lassen.

    Probiert’s aus und lasst es euch schmecken ;)

    Gruss, Corne

  • Hallo Corne,


    interessantes Rezept, hätte wohl einen eigenen Eintrag in der "Pilze in der Küche" Sammlung verdient. Einziges Manko aus meiner Sicht sind die 800g unversehrten Pilzhüte. So viele habe ich nur an ein paar Tagen im Jahr, meistens muss man sich die Hüte ja mit den Schnecken und den Maden teilen. Kann man ja aber runterskalieren.


    umossoh

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