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letzter Beitrag von stefan86 am

Christophs kulinarische Erfahrungen mit Pilzen

  • Servus beinand,


    die folgenden Bewertungen sind völlig subjektiv und beziehen sich auf die Arten, die ich bisher gegessen habe – da ich nicht alle pur und ohne Gewürz probiert habe, mache ich einen eigenen Thread daraus, da es so nicht zu der Gemeinschaftsliste passt.

    Ich werde die Liste weiter ergänzen – ich fange mit den Milchlingen und einigen Kleingattungen an. Die Reihenfolge ist zufällig (aus dem Kopf runtergetippt) und die Liste unvollständig. Ich habe versucht, die meisten klassischen Pilze (Pfifferling, Steinpilz und Co.) noch wegzulassen und mit "anderen" zu beginnen. Ich werde die Liste weiter ausbauen bzw. Folgebeiträge schreiben...


    Die Noten: 0-10, dabei 10: absolut top, 0 ungenießbar, widerlich


    Milchlinge i.w.S.:


    Lactifluus:


    Lactifluus volemus agg. (wohl meist L. oedematopus): heiß und ohne Fett angebraten mit Salz und Pfeffer ein Genuss (ganze Hüte…) - Note 8, roh mir zu fischelig bzw. nach Topinambur schmeckend, also roh Note 4


    Lactifluus glaucescens – Grünender Pfeffermilchling: heiß gebraten – mir im Nachgeschmack zu bitter, unangenehm – Note 2


    Lactifluus vellereus – Wollschwamm: heiß gebraten mit erstaunlich würzig-harzigem Geschmack, aber keine Spur von Bitterkeit; habe ich oft gegessen, dann irgendwann war mir der Eigengeschmack doch zu viel – daher zuerst Note 7, später runter auf Note 4


    Lactarius:

    Lactarius salmonicolor – Lachsreizker: klassisch gebraten leider mit unangenehmer, metallischer Note, daher höchstens im Mischgericht – Note 2


    Lactarius deterrimus – Fichtenreizker: klassisch gebraten teils noch etwas harzig-bitter, meist aber relativ mild – so: Note 5; speziell zubereitet (in Sesamöl gebraten, mit Sojasauce abgelöscht und mit Honig karamellisiert eine äußerst delikate Vorspeise – Note 8-9)


    Lactarius deliciosus – gebraten ein Gedicht (finde ich): Note 9


    Lactarius semisanguifluus – Halbblutreizker: klassisch gebraten (nur einmal probiert) für mich enttäuschend, nur Note 4


    Lactarius blennius – Graugrüner Milchling: heiß gebraten: schmeckt nicht schlecht, aber auch nicht ausgesprochen gut, Note 5


    Lactarius quietus – Eichenmilchling: heiß gebraten: schmeckt besser als er riecht, aber während des Essens wurde der Eigengeschmack immer penetranter, sodass ich nicht aufaß – Note 1


    Lactarius porninsis – Lärchenmilchling: heiß gebraten delikat und gut – Note 8


    Lactarius lignyotus – Mohrenkopf: roh für mich eine 8 – nussig, an Ährige Teufelskralle erinnernd, dazu die Milch… gebraten: sehr delikat, Note 9-10


    Rötelritterlinge:

    Lepista nuda – Violetter Rötelritterling: normal zubereitet – schmackhaft, etwas süßlich, aber mir nicht zu sehr, nicht schlecht – Note 7


    Lepista glaucocana – Blasser Rötelritterling: normale zubereitet (war im Mischgericht, aber 50% Lepista glaucocana): dermaßen widerlich, dass ich alles wegwerfen musste – für mich Note 0, völlig ungenießbar!


    Clitocybe ( Lepista) nebularis – Nebelkappe: habe ich, als ich nicht wusste, wie ungesund er ist, mehrfach probiert – braten, dünsten, auskochen, in Essig usw. – egal wie, für mich absolut widerlich, der penetrante Gewschmack ist nicht wegzubekommen, Note 0


    Schwefelköpfe:

    Hypholoma capnoides – Rauchbl. Schwefelkopf: mag ich in allen Zubereitungsformen, äußerst delikat, Note 9-10


    Hypholoma (sub)lateritium – Ziegelroter Schwefelkopf: normal zubereitet – Bitternote war deutlich, für mich kaum genießbar, Note 1


    Träuschlinge:

    Stropharia aeruginosa – Grünspanträuschling: schmeckt mir sehr gut, vor allem als Suppenpilz, ich liebe sein Aroma, daher für mich Note 9-10


    Ellerlinge:

    Cuphophyllus pratense - Wiesenellerling: Einmal in Polen als Speisepilz gesammelt – die Wiesen waren voll, man hätte körbeweise sammeln können; Reingericht, normal zubereitet: aufdringlich süß, schon unangenehm, daher nur als Mischpilz in kleinen Mengen überhaupt denkbar für mich – Note 3


    Saumpilze:

    Lacyrmaria lacrymabunda – Tränender Saumpilz: normal zubereitet essbar, aber nicht wohlschmeckend, eher muffig – Note 2


    Lacrymaria pyrotricha – Feuerscheiteliger Saumpilz: normal zubereitet erstaunlich gut, für mich Note 7


    Gabeltrichterlinge:

    Pseudoclitocybe cyathiformis – Gemeiner Gabeltrichterling: nur einmal probiert – hatte ihn braten wollen, wurde wegen des dünnen Fleischs schnell kross – und hat so gut geschmeckt, aber daher nicht gut zu werten.


    Infundibulicybe:

    Infundibulicybe geotropa – Mönchskopf: jung und knackig ein herborragender Speisepilz, vor allem angebraten. Für mich hervorragend, Note 9


    Sägeblättlinge:

    Lentinellus cochleatus – Aniszähling: klein gehackt (wie Speckwürfel) und angebraten ein guter Geschmacksgeber für Mischpilzgerichte, sofern man leichtes Anisaroma mag. Da ich Anis im Essen nicht so sehr mag, für mich Note 5 (Mitesser emfpanden ihn als Geschmacksgeber deutlich besser als ich)


    Holzritterlinge

    Tricholomopsis rutilans agg. (ich habe bisher nur Tr. rutilans s.str. gegessen, wobei das ohne ITS-Sequenz kaum zu sagen ist) – Purpurfilzigerer Holzrittzerling: geschmack sehr eigen – für mich an Erdnussbutter erinnernd, die in Schmutz / auf den Boden gefallen ist, mit deutlich muffiger Erdkomponente, kaum essbar, höchstens sehr kleingeschnitten in geschmacksstarkem Mischgericht – Note 1


    Schweinsohren und Korallen

    Gomphus clavatus – Schweinsohr: junge Fruchtkörper finde ich delikat (normal zubereitet), alte werden schnell bitter – jung und frisch für mich Note 8


    Ramaria botrytis s.str. – Hahnenkamm: einmal gegessen, gebraten – mir war es zu bitter, anderen Mitessenden hat es gar nicht schlecht geschmeckt – für mich Note 3


    Schleierlinge (große Gattung, aber wenige Speisepilze)

    Cortinarius saginus – sehr wohlschmeckend, viel Fleisch, gute Konsistenz – Note 8


    Cortinarius varius – Semmelgelber Schleimkopf: für mich wohlschmeckend (normal zubereitet), nicht muffig, feiner Geschmack – Note 7


    Cortinarius praestans – Schleiereule: für mich auch wohlschmeckend, nicht muffig (da gehen die Meinungen deutlich auseinander) – Note 8


    Cortinarius armillatus – Geschmückter Gürtelfuß: normal zubereitet höchstens als Mischpilz, nicht sehr geschmackig, eher etwas muffig für mich, Note 3


    Cortinarius hercynicus / violaceus – Violetter Schleierling (habe beide probiert): Geschmack „interessant“, als Reingericht kaum machbar, aber als besondere Komponente bei passendem Rezept denkbar (zu Wild, zusammen mit Preiselbeeren) – Note 2


    Schönköpfe

    Calocybe gambosa – Maipilz: für mich (normal zubereitet oder gebraten) grauenhaft – schmeckt auch zubereitet penetrant nach Mehl, für mich ungenießbar, Note 0-1


    Hallimasch

    Armillaria mellea agg. (gegessen habe ich bisher A. ostoyae, A. borealis, A. gallica, A. cepistipes) – ich koche sie ab, schütte das Wasser weg und mache Pilzsalat daraus (Essig, Öl, Zwiebeln) – für mich sehr schmackhaft und behält einen Eigengeschmack; auch als normaler Pilz gedünstet (ohne Abkochen) schmackhaft, Note 8


    Dachpilze

    Pluteus cervinus – Rehbrauner Dachpilz (s.str.): ohne Gewürz gedünstet als Geschmackstest – für mich sehr nach Gurke Radi (Rettich), aber unangenehm, schmeckt auch im Mischgericht raus, kaum schmackhaft, Note 1


    Porlinge i.w.S.:

    Fistulina hepatica – Ochsenzunge: Zubereitung: dünne Scheiben ohne vorheriges Wässern anbraten – schmecken sehr sauer, eigentümlich, aber mit Reisessig, Zucker (usw.) als Grundlage für ein „chinesiches“ süß-sauer-Gericht interessant und gut (sonst kaum genießbar ohne Wässern) – so zubereitet Note 7


    Laetiporus sulfureus – Schwefelporling: wirklich junge Exemplare kurz abgekocht, dann paniert: hervorragend, wie Putenschnitzel, perfekter Fleischersatz, Note 9; wenn schon etwas zu alt, sofort runter auf Note 2 bis 0 (nicht nur die Konsistenz, auch und insbesondere der Geschmack…!)


    „Polyporus“ squamosus – Schuppiger Porling: einmal probiert, gebraten, ohne Gewürz/Zusatz – schmeckte wie eine muffige, angenbratene Gurke, die in Mehl gewälzt war, für mich widerlich, Note 1


    Albatrellus citrinus – Schafeuter s.l.: auch jung schmeckt er mir kaum, aber da geht es, schon minimal zu alt bereits zu bitter, nicht mein Pilz…. Note 2-4


    Albatrellus confluens – Semmelporling: selbst alt erstaunlich gut – große Fruchtkörper sind auch nicht bitter, sehr aromatischer Eigengeschmack, so bei keinem anderen Pilz erlebt (dürfte polarisieren, manchen schmeckt er wohl deshalb nicht) – für mich Note 9


    Fortsetzung (26.11.2018):


    Ich schreibe erstmal wieder über sonst eher selten probierte Arten und nicht über die "Top-Pilze":


    Nagelschwämme

    Strobilurus esculentus - FiZaRü - habe ich einmal probiert, seitdem nicht mehr, da zu mühsam zum Sammeln. Geschmacklich lohnt es sich aber. Ich habe den FiZaRü als Vorspeide genossen (gedünstet, dann mit etwas Sahne und eingedickt auf einem Toast). Der kleine Zwerg hat mir wirklich gut geschmeckt, ich gebe aus dem Kopf heraus (ist etwas her) die Note 8.


    Samtfußrüblinge

    Flammulina velutipes und Flammulina elastica - Winterpilz(e) - ich kann beim Speisepilzsammeln die beiden Arten nicht trennen, daher nicht getrennt bewerten. Der Winterpilz schmeckt vielleicht auch deshalb, weil es spannend ist, im Winter einen Speisepilz zu haben. Versuche ich es neutral zu betrachten, dann ist der Geschmack eher Durchschnitt, aber o.k. - allerdings gibt es Kollektionen, die einen fischigen Beigeschmack haben. Und das sind keine überständigen Exemplare, jedenfalls optisch nicht als solche auffallend. Es gab auch bei solchen Kollektionen keinerlei Symptome. Den Fischgeschmack hat mir auch eine Bekannte bestätigt, der ich den Pilz beigebracht hatte - sie hat mehrfach selbst gesammelt und die gleiche Beobachtung gemacht. Es ist kein unangenehmes Fischeln, aber doch ab und zu auffallend und für mich nicht soo positiv (obwohl ich Fisch gerne mag). Daher schwankt es für mich zwischen Note 6 (bzw. mit zwei Punkten Winterbonus) und Note 3 (fischelige Kollektionen).


    Röhrlinge

    Gyrodon lividus - Erlengrübling - habe ich einmal in meiner Anfnagszeit gegessen (1980er Jahre), daher nur noch ungenaue Erinnerung. War weichfleischig und geschmacklich nichts Besonderes. Hab ich nie mehr und werde ich nie mehr essen, da ich mittlerweile weiß, dass Gyrodon sehr nahe mit Paxillus s.str. verwandt ist und gleiche Inhaltsstoffe besitzt. Auf Paxillus-Syndrom habe ich "keine Lust". Abgesehen von dem NoGo, sowas weiter zu essen eine Note 4.


    Porphyrellus porphyrosporus - Düsterer Röhrling - einmal probiert (ausgewachsenes Exemplar) und nie wieder. Konsistenz war sehr weich, labbrig, der Geschmack nicht gut, sehr muffig (für mich). Probiert ohne Zusätze, nur gedünstet (aus Neugierde) - Note 2


    Suillus / Boletinus cavipes - Hohlfußröhrling - habe ich sowohl frisch als auch getrocknet gegessen. Frisch zubereitet ist der Geschmack sehr dezent, nichtssagend, nichts Besonderes. Note 4. Getrocknet und wieder eingeweicht viel aromatischer, sehr angenehm und gut geeignet, um Saucen zu kochen - Note 8.


    Suillus granulatus - Sandröhrling - habe ich frisch und getrocknet gegessen. Wie beim Hohlfußröhrling: frisch nichts Besonderes,m getrocknet aber delikat. Mich erinnert die Sauce aus getrockneten Sandröhrlingen an Morchelsauce. Und da ich diesen Geschmack liebe, ist der Sandröhrling für mich als Morchelersatz getrocknet eine Note 9 (frisch eine Note 4).


    Chalciporus piperatus - Pfefferröhrling - der scharfe Geschmack verschwindet beim Dünsten völlig, der Pilz ist dann nur weich und quasi geschmacksneutral - höchstens zum Auffüllen, wenn mehr Leute mitessen, als vorher gedacht. Note 3.


    Butyriboletus loyo - Chilenischer Königsröhrling - habe ich in Chile gesammelt und gegessen (ich wurde geführt, den Loyo selbst zu sammeln ist schwierig, da die Fundstellen gehütet werden (er wird kommerziell gesammelt, da haben private Pilzsammler nichts zu suchen). Der Geschmack war sehr intensiv, deutlich besser als Steinpilzaroma. Würzig, angenehm, zudem röhrlingsartig, intensiver als Hexenröhrlinge uns Co. - Note 10*


    Suillellus mendax - die sehr internsiv blauende, schlankstielige und blutrotstielige Schwester der Netzhexe - Angebraten und dann gedünstet: Geschmack angenehm, röhrlingsartig, aber nicht allzu intensiv; Fleisch eher weich - Röhrlingsdurchschnitt, der nicht weiter auffällt - Note 6.


    Ritterlinge

    Tricholoma equestre agg. - Grünling - ich habe in Polen in der 1990er Jahren einmal den "Buchenwaldgrünling auf Lehmboden" gegessen, als ich nicht wusste, dass er Rhabdomyolyse auslösen kann. Es ist lange her - ich erinnere mich an einen guten, angenehmen Geschmack und weiß noch, dass ich sehr zufrieden war. An Genaueres kann ich mich nicht mehr erinnern - ich gehe mal von Note 8 aus.


    Schopftintlinge

    Coprinus comatus s.str. - Schoptintling - einer meiner Lieblingspilze: einfach nur anbraten, dann mit Pfeffer und Salz heiß aus der Pfanne mit Weißbrot als Vorspeise: ein Gedicht! Konsistenz ist etwas weich, aber dann doch mit etwas Biss (wenn man anbrät), passt gut, finde ich. Für mich ein absolutes Highlight: Note 10


    Lackpilze

    Laccaria amthystina - Violetter Lackpilz - geschmacklich sehr dezent bis geschmacksneutral - nur die Konsistenz und die dunkle Farbe im Essen lassen ihn sammelbar erscheinen. Leider enthält er wohl hohe Mengen an Arsenverbindungen (und Weiteres?! - habe ich gerade nicht auswendig parat), daher lohnt sich der Pilz eh nicht. Durch die Farbe (Auge isst mit) und Konsistenz noch eine Note 5.


    Laccaria laccata agg. - Lackpilze - wie Laccaria amethystina, nur ohne die dunkle Farbe.


    Weitere Fortsetzungen folgen - und Kommentare / Diskussionen zu den Bewertungen / Pilzen sind gern gesehen / erwünscht (Eigenerfahrung als Vergleich usw.).


    Liebe Grüße,

    Christoph

  • Tricholomopsis

    Hat den Titel des Themas von „Christophs kulinarischen Erfahrungen mit Pilzen“ zu „Christophs kulinarische Erfahrungen mit Pilzen“ geändert.
  • Hallo Christoph,


    Danke für deinen interessanten kulinarischen Beitrag.

    Ja, die Geschmäcker sind verschieden: Ich mag z.B. den Maipilz sehr gerne. Ich glaube, es kommt immer auch auf die Zubereitung an. Mir schmeckt er sehr gut in einer leicht säuerlich Schmand/Sahnesauce über Tagiatelle. Einfach gebraten habe ich ihn noch nicht verkostet.


    Liebe Grüße

    Rotfüßchen

    "Pilze sind erst einmal nicht anwesend, sie verstecken, verbergen, verschließen und tarnen sich, aber es gibt eine Wahrscheinlichkeit und eine Hoffnung, sie zu finden. Die Suche bedeutet Aufbruch, Verheißung, Abenteuer, und je vergeblicher und erfolgloser der letzte Pilzgang war, desto mehr Spannung, Erfüllung, Belohnung verspricht der nächste." (Hans Helmut Hillrichs: Pilze sammeln)


    Pilzmärchen

  • Hallo Christoph,


    eine sehr schöne Idee.


    Spontan wollte ich mich vor ein paar Tagen auch an der Gemeinschaftsliste beteiligen, habe es dann aber aus zwei Gründen dann doch nicht gemacht. Einmal geht es mir wie Dir, die meisten Pilze habe ich eben auch nicht pur und/oder ohne weitere Zutaten probiert. Und dann habe ich immer wieder festgestellt, dass es oft auch auf die Zubereitungsart ankommt ob ein Pilz nun richtig gut schmeckt oder eher nicht so.


    Ein Beispiel sind da für mich z. B. die Fichtenreizker, die Schopftintlinge oder auch der Samtfusskrempling - je nach Zubereitung würden hier die von mir vergebenen Punkte zwischen 1 und 10 variieren - pur und ohne Zutat hätten die Fichtenreizker und die Schopftintlinge die Note 2, der Samtfusskrempling die Note 1. Und dann wird es komplizierter, beim Fichtenreizker, um bei den von Dir bisher genannten Pilzen zu bleiben, käme bei in Öl eingelegten Pilzen die Note 4, bei in Essig eingelegten die Note 5 und bei speziell panierten und danach marinierten Reizkern die Note 7 und bei wieder anders panierten Fichtenreizkern die Note 8 wobei dies natürlich nur meinen individuellen Geschmack wiederspiegelt. Im Endeffekt gibst Du diese Erfahrungen aber beim Fichtenreizker genau so wieder - nur halt mit Sesamöl ;) (Das Rezept dazu würde mich übrigens sehr interessieren).


    Die meisten von Dir aufgeführten Pilze habe ich noch nie gegessen, ein paar aber schon und bei den Reizkern füge ich noch einen dazu.
    Fichtenreizker: habe ich ja gerade beschrieben

    Edelreizker: stimme ich Dir voll und ganz zu

    Wechselblauer Edel-Reizker (Lactarius quieticolor) - der wuchs an meinem früheren Wohnort in Massen - Zubereitung beinahe egal - Note 9

    Rauchblättriger Schwefelkopf: den konnte ich die Tage mit Stefan das erste Mal probieren - sehr lecker - Note 9

    Grünspanträuschling: bisher habe ich immer nur relativ wenige Exemplare gefunden und die gingen im Mischgericht unter, daher keine Punktvergabe

    Maipilz: egal in welcher Zubereitungsart, ich sammle den nun nicht mehr - Note 1

    Schwefelporling, ganz jung: gebraten Note 5, wie Curry zubereitet Note 5

    Schuppiger Porling: in dünne Scheiben geschnitten und dann wie Chips zubereitet, leicht gesalzen, nicht schlecht - Note 5



    Ich hätte nun eine Idee an alle gerichtet.
    Die Grundidee und die Ausführung der Gemeinschaftsliste finde ich genial, nur für mich eben aus den oben aufgeführten Gründen nicht wirklich aussagekräftig. Wesentlich aussagekräftiger finde ich die von Christoph begonnene Liste nur ist dies nun, bzw. wird es wohl werden, etwas unübersichtlich. Könnte man nicht beides verbinden? Also das wäre für mich dann wirklich etwas ganz Tolles!


    Liebe Grüße


    Maria



  • Hallo Christoph !


    Tolle Kulinarische Dokumentation .


    Mit Maipilz - C. gambosa etwas war schief gellaufen ?? Du hast wahrscheinlich in etwas ältere Stadium Pilz Kulinarisch getestet , dann riecht und schmeckt Mehlig aber jung mit noch halbkugelige Hut ist erstklassige Speisepilz - Gulasch mit Rahmsauce .


    LG beli !

  • Hallo Beli,


    das glaube ich nicht, dass da was schiefgelaufen ist.


    Der Maischwammerl ist halt ein extrem polarisierender Pilz. Ich kenne einige Pilzesser, die schon beim Kochen von C. gambosa rückwärts die Küche verlassen, weil sie den Geruch ( und erst recht Geschmack) widerlich finden.

    Ich esse diesen Pilz seit Kindertagen und finde die in der Pfanne kross angebraten ausgezeichnet.


    Aber mehr als ein, zwei Funde pro Jahr kann ich auch nicht essen, weil es mir dann zuviel wird. Das erste Gericht im Jahr erhält von mir 9 Punkte, das zweite 7, und das dritte nur noch 2-3.


    Ich nenne das Ganze "Weißwurschtphänomen":🍞 (es gibt leider nur ein Leberkäs Pictogramm)

    Die ersten 2 Stück schmecken mir super, danach kippt das Geschmacksempfinden sehr steil ab, bis hin zu einem Ekelgefühl.


    Grüßle

    RudiS

  • Servus Christoph,


    sehr schöner Beitrag, vor allem für die Speisepilzfraktion. Danke dafür.

    Leider hab selbst noch nicht so viele unterschiedliche Pilze (aus Unkenntnis bei der Suche) probieren dürfen.

    Aber an dem Beitrag sieht man ja, dass sich die Hingabe zum Thema lohnt.


    Würdest Du denn sagen, dass Du bei einer "Blind"-Pilzprobe auch bestimmte Arten am Geschmack erkennen würdest? Natürlich müssten die alle gleich zubereitet sein.

    Beste Grüsse aus dem Südwesten
    Marco
    ----------------------------------------------------------------------------
    Wenn das Leben Dir einen Korb gibt... geh Pilze sammeln. ==18

  • Hallo Christoph,


    danke für die interessante Zusammenstellung. Deine Geschmacksempfindung beim rehbraunen Dachpilz hat mich erstaunt: Gurke? Also mehlig-gurkig wie Maipilz, Grünling, schwarzfaseriger Ritterling? Ich habe bisher eine Kostprobe verweigert, aber vom Geruch her finde ich da gar keine Komponente in dieser Richtung, nur Rettich.


    Den Holzritterling würde ich niemals in ein Mischgericht tun. Wenn ich aromastarke Arten "verdünnen" wollte, kommen für mich dafür nur Pilze in Frage, die nach meinem Geschmacksempfinden neutral schmecken, also ohne unangenehme Komponenten, z.B. Butterrüblinge.


    LG, Craterelle

  • Servus Craterelle,


    danke, beim Dachpilz hatte ich mich verschrieben - war gedanklich noch beim Maipilz. Radi ist natürlich richtig - nur irgendwie dumpf, unangenhem für mich. ;-)


    Servus Maria,


    deine Idee der Zusammenführung finde ich sehr gut ( Maria ). Wie wär's mit folgendem Vorschlag? Ich werde die Liste nach Arten sortieren und dann zu den einzelnen Arten eure Kommentare jeweils einbauen (und den Nick davor schreiben). Dann wird aus meinen kulinarischen Erlebnissen ein allgeminer Thread (den Titel ändere ich dann).


    Wenn die bisher beteilgten einverstanden sind, würde ich das entsprechend machen und in regelmäßigen Abständen aktualisieren.


    Servus beli,


    ich habe Maipilze auch jung probiert und finde sie auch da widelrich (wie Rudi beschreibt). Geschmäcker sind wirklich verschieden...



    Allgemein:

    Die Idee, Pilze ohne Gewürz/Zutaten zu probieren, ist im Prinzip ja spannend, aber ganz ehrlich - vieles, was mir wirklich sehr gut schmeckt, wird durch Gewürze erst spannend. Ich esse sehr gerne Spiegeleier, aber ohne Salz... hm... oder ein Steak - ganz ohne Marinade / Gewürze würde ich keine Bestnote vergeben wollen - mit hingegen (wenn richtig zubreitet...): 10+

    Für die Anwendung ist mir relativ egal, ob ein Pilz (wie der Mohrenkopf) auch pur und ohne Gewürz sehr gut schmeckt - wenn z.B. kurz sehr heiß angebratene Steinpilzscheiben mit etwas Salz und Pfeffer einen zum Träumen bringen, ist der Steinpilz (so zubereitet) für mich eine 10, in der üblichen Saucenzubereitung aber eher eine 5-6, also nur Durchschnitt.

    Ich orientiere mich beim Essenb an Rezepten ^^. Ich liebe Kürbiscremesuppe (am besten mit etwas Ingwer) - Kürbis pur würde ich aber nicht so genießen können. Daher bewerte ich für mich den Kürbis in der richtig zubereiteten Form ;-)


    Liebe Grüße,

    Christoph

  • Hallo zusammen!


    Christoph, ein ganz tolles Thema! :thumbup: Danke dafür!


    Meiner Meinung nach, können Christopf, Maria und alle andere Pilzfreunde gerne ihre Noten auch in die gemeinsame Tabelle eintragen, optional mit Kommentar. Das wäre mMn definitiv eine Bereicherung für die Tabelle. Jede Note ist sowieso rein subjektive Meinung nach bestem Wissen und Gewissen.


    Bei Verkostungen ist alles per se sehr relativ. Geschmack hängt natürlich nicht nur von einer Pilzart sondern auch von vielen anderen Sachen ab, wie Zubereitung, Substrat, Zeit nach der letzten Pilzmahlzeit, und manchmal sogar von der Gesellschaft, Lust und Laune! ^^ Vieles davon (vor allem Zubereitung und Substrat) kann man ganz gut erklären. Andere Sachen sind individuell, genau wie Geschmacksempfindung.


    Ich habe auch nicht jede Art absolut "pur" probiert. In der Pfanne kommt bei Geschmacksproben obligatorisch Öl und Salz dazu, so ganz pur ist es nicht mehr.

    Ich habe schon öfters 2-3 Arten zum Probieren zusammen in einer Pfanne gebraten aber sie dafür so geschnitten dass ich nachher die Pilzarten auseinander halten kann und sie nachher doch gertennt essen kann. Und auch aus solchen Verkostungen weiss ich dass die Pilze, selbst wenn sie zusammen in der Pfanne waren und etwas Geschmack sich gegenseitig abgeben, immer noch ganz verschieden schmecken können! Pilzragouts und lang geschmorte Pilze in Saucen ausgenommen.


    Beispiel hier - hätte ich die Buchenschleimrüblinge pur gebraten, wäre nach dem Braten kaum was zum Probieren übrig geblieben. So konnte ich aber noch ein kleines Häufen Buchenschleimrüblinge probieren, die ich aus der Menge Sparriger Schüpplingen "herrausgefischt" habe und... geschmacklich ware sie extrem anders als die in der Pfanne dominanten Schüpplinge.


    Ich hätte nun eine Idee an alle gerichtet.
    Die Grundidee und die Ausführung der Gemeinschaftsliste finde ich genial, nur für mich eben aus den oben aufgeführten Gründen nicht wirklich aussagekräftig. Wesentlich aussagekräftiger finde ich die von Christoph begonnene Liste nur ist dies nun, bzw. wird es wohl werden, etwas unübersichtlich. Könnte man nicht beides verbinden? Also das wäre für mich dann wirklich etwas ganz Tolles!

    Ich befürchte dass man beides nicht wirklich sinnvoll verbinden kann. Die beiden "Formate" ergänzen sich aber mMn ganz gut und das Eine schliesst das Andere keineswegs aus!


    Es ist wie bei Schulnoten - Lehrer muss jedem Schüler am Ende des Jahres eine Note geben, eine Zahl, und da führt kein Weg daran vorbei. Es ist halt eine Durchschnittsnote, die zwar nicht jeden einzelnen Erfolg oder Versagen - ob schriftlich oder mündlich - wiederspiegelt, aber die Leistung insgesamt. Nur mit solchen "Noten" kann man nachher rechnen und Top-Ten-Listen machen.


    Anderseits kann man ruhig zu Unterschieden was schreiben und das wird länger, weniger übersichtlich, dadurch aber auch viel reicher an Infos und Details. Manches kann man durchaus im Kommentar in der GoogleDoc-Tabelle schreiben, und das machen viele.


    Aber mehr als ein, zwei Funde pro Jahr kann ich auch nicht essen, weil es mir dann zuviel wird. Das erste Gericht im Jahr erhält von mir 9 Punkte, das zweite 7, und das dritte nur noch 2-3.


    Ich nenne das Ganze "Weißwurschtphänomen":🍞 (es gibt leider nur ein Leberkäs Pictogramm)

    Die ersten 2 Stück schmecken mir super, danach kippt das Geschmacksempfinden sehr steil ab, bis hin zu einem Ekelgefühl.

    Das Phänomen ist auch mir bekannt :) Von purer Begeisterung bis "kann nicht mehr sehen".

    Wir entdecken irgendwas super leckeres im Urlaub, bringen jede Menge davon nach Hause mit, aber zuhause schmeckt es bald nicht mehr ^^ Dann wird noch darüber spekuliert ob nicht die frische Meeresluft die geheime Zutat ist.


    >Lactifluus vellereus – Wollschwamm:

    Den muss ich mal probieren! Wusste gar nicht dass man ihn einfach so braten kann!

    Hast Du den vorher nicht gewässert?


    >Reizkerarten:

    Mich persönlich wundert es immer wieder wie die Leute so große Unterschiede bei diversen Reizkerarten schmecken!

    Ich kann beim besten Willen keinen großen Unterschied feststellen. Wir haben in der Gegend viele Edel-Reizker, aber auch solche Wälder wo man an bestimmten Tagen fast ausschliesslich Fichtenreizker oder stellenweise häufige Welchselblaue Reizker findet. Auch Lachsreizker aus Schwarzwald habe ich schon "pur" probiert. Sie schmecken für mich (und auch für die ganze Familie) alle ziemlich ähnlich!


    >Hypholoma (sub)lateritium – Ziegelroter Schwefelkopf:

    Den muss ich auch mal probieren. Die Bitternote könnte durch Substrat bedingt sein. Ausserdem finde ich es gut solche Pilze vor dem Braten kurz abzukochen.


    >Stropharia aeruginosa – Grünspanträuschling:

    Das ist interessant! In der gemeinsamen Tabelle schneidet Grünspanträuschling auch gar nicht so schlecht ab. Den will ich auch mal probieren!


    >Pluteus cervinus – Rehbrauner Dachpilz (s.str.)

    Die Hüte kann man gut mehlieren, anbraten und aufs Brot legen. Vorausgesetzt, dass man keine bessere frische Pilze gefunden hat und sein Substrat keine Eiche war (o.ä, mit Gerbstoffen) :)


    >Fistulina hepatica – Ochsenzunge

    Gebraten hat sie mir nicht wirklich geschmeckt. Ich habe dieses Jahr Ochsenzungen von Esskastanie mit Essig eingemacht aber noch nicht probiert. Die Ochsenzunge gelierte dabei extrem und färbe den Sud dunkel.

  • Wie wär's mit folgendem Vorschlag? Ich werde die Liste nach Arten sortieren und dann zu den einzelnen Arten eure Kommentare jeweils einbauen (und den Nick davor schreiben). Dann wird aus meinen kulinarischen Erlebnissen ein allgeminer Thread (den Titel ändere ich dann).


    Wenn die bisher beteilgten einverstanden sind, würde ich das entsprechend machen und in regelmäßigen Abständen aktualisieren.

    Sehr gerne Christoph - eine gute Idee.


    Und dann hätte ich gleich noch eine Idee: Einige der Zubereitungsarten/Rezepte könnte man dann ja in einem separaten Thread aufschreiben, teilweise gibt es die Rezepte hier ja auch bereits, und dann jeweils in der Liste direkt beim Pilz verlinken (z.B. einfach nur in Klammer "Rezept 1", "Rezept 2", ...).


    Zu überlegen ist vielleicht auch noch, wie die Liste an sich weitergeführt wird - erweiterst Du vielleicht in neuen Kommentaren mit weiteren Pilze, so wie oben, und wir alle können dann unsere Kommentare jeweils dazu geben, woraufhin Du dann die eigentlich Liste ergänzt? Oder wie könnte dies funktionieren?


    Liebe Grüße


    Maria

  • Hallo Christoph, wow!!

    Tolle pilze, die ich zum Großteil noch nicht mal überlegt habe zu essen.

    Ich hab noch nen Vorschlag: Wenn du willst, könntest du einen Thread starten mit deinen Rezepten. Die sind ja höchst interessant und wären sicherlich für viele interessant! Also z.B alphabetisch sortiert, und dann eben Rezept (e) zu pilz XY.


    LG Michi :)

    (der jetzt Lust auf echte Pilze hat😉😉)

  • Servus beinand...


    Alexander : ja, ich habe L. vellereus nicht gewässert, sondern frisch in Scheiben geschnitten und in hei0em Öl gebraten.


    Ich werde den Thread später umbauen (in naher Zukunft) und auch weiter mit Pilzen füllen, die ich probiert habe. Es fehlt noch einiges... So z.B. Lactarius torminosus, der mir sehr gut geschmackt hat. Ich habe ihn aber nicht selbst zubereitet - er wurde über Nacht gewässert, dann abgekocht und schließlich gedünstet - also nicht siliert, sondern frisch zubereitet. Trotz der Tortur hat er erstaunlich gut geschmeckt. Das war aber in einem Urlaub in Finnland und ich wurde zu dem Essen eingeladen... ;-)


    Liebe Grüße,

    Christoph

  • Hallo Christoph,


    falls Du zu den Finnen noch Kontakt hast und das Rezept nachfragen könntest, dann würde ich mich darüber sehr freuen und bei erster Gelegenheit nachmachen :)

  • Servus Alex,


    ich habe leider keinen Kontakt mehr - war vor vielen Jahren... ich weiß nur, dass die Pilze sehr lange gewässert wurden (in Salzwasser) - über Nacht, also so ca. 12 Stunden, danach in Leitungswasser abgekocht wurden, um dann am Ende in einem Omlette zu landen.


    Ich habe es hier nie probiert, da ich zu viel Respekt vor Übelkeit und Bauchschmerzen habe ;-)


    Liebe Grüße,

    Christoph

  • OK, Danke trotzdem für die Info :)

    Ich versuche ein wenig nach finnishen Rezept dafür auf English nachzurecherchieren... Obwohl dieses Jahr gibt es wahrscheinlich keine Birkenmilchlinge mehr.

  • Hallo Christoph,


    Was mich noch interessieren würde (damit ich vielleicht aufs Probieren verzichten kann): kannst du den unangenehmen Geschmack vom blassblauen Rötelritterling beschreiben? Also welche Richtung von unangenehm? Der Geruch wird zuweilen als mentholartig, anderswo als erdig beschrieben, was für mich ein ziemlich große Unterschied ist.


    LG, Craterelle

  • Servus Craterelle,


    der Geschmack ist schwer zu beschreiben - es ist auch schon länger her. Ich hatte damals ein Mischgericht mit ca. 50% Lepista glaucocana gemacht - die Zuordnung Geschmack - Pilz war klar (sowohl das gesamte Essen war verdorben als auch war der Geschmack der Einzelstücke der Lepista im Essen gruselig). Es war nicht bitter, aber ein Geschmack, bei dem's mich schüttelt. Ich weiß wirklich nicht, wie ich's beschreiben soll. Ich fands schlimmer als die Nebelkappe und die ist für mich auch widerlich. Ist sicher Geschmacksfrage. Ich habe aber nichts, womit ich's vergleichen kann. Es war auch keine Komponente im eigentlich machbaren Geschmack, sondern der Grundgeschmack an sich ist für mich gruselig. Nicht hilfreich, ich weiß ;-).


    Liebe Grüße,

    Christoph

  • Hallo Christoph,


    doch, danke, das hilft mir schon ein wenig, dass es nicht die muffige Variante schlechten Geschmacks ist, sondern eher die widerlich süßliche. Nebelkappen wollte ich noch nie essen, aber der Riesenkrempentricherling geht für mich auch in die Richtung, fand ich ziemlich schlimm.



    LG, Craterelle

  • Spannendes Update. Der Hohlfußröhrling getrocknet ist 'ne Überraschung. Frisch kommt der bei den meisten ja nicht gut weg. Geht dann wohl in die Richtung von Würzpilzen wie dem Habicht.


    Da du den Grünspanträuschling ja gerne magst und ich letztens mal den Blauen verkostet habe: Macht das für dich geschmacklich einen Unterschied? Den Weißblauen könnte man hier ja auch noch mit reinpacken als Vergleich.



    Ich bin übrigens scheinbar der Einzige, der den Pfefferröhrling sehr gerne mag (+ meine Freundin). Als Einzelgericht war da auch durchaus noch eine Restschärfe spürbar. Nicht so extrem wie roh natürlich, aber trotzdem spürbar.

    Aber genug für ein Einzelgericht zu finden, ist bei dem Zwerg schon manchmal schwierig.

    Bin lediglich fortgeschrittener Anfänger.
    Posts sind nicht als Essensfreigabe zu verstehen. :-]

    Einmal editiert, zuletzt von Schupfnudel ()

  • Hallo Christoph,


    ich schließe mich der Überraschung mit den Hohlfußröhrlingen einmal an. Die wachsen hier durchaus recht zahlreich aber nach Verkostungen, frisch, fand ich die nicht so lecker. Nächstes Jahr werde ich die auf jeden Fall einmal getrocknet probieren :)

    Mit Deiner Schilderung der Schopftintlinge, ebenfalls eine meiner absoluten Lieblingspilze, sieht man sehr schön wie unterschiedlich das individuelle Geschmacksempfinden sein kann. Ich persönlich würde der Zubereitungsart wie von Dir beschrieben vielleicht die Note 6 - 7 geben, anderen Zubereitungsarten, je nachdem, aber die Note 9 und ebenfalls 10.


    Liebe Grüße


    Maria

  • Hi Christoph,


    gerade durch Zufall gefunden.


    Was soll ich sagen SEHR SCHÖN!!!!!!


    Hoffe das ganze wird noch weiter ausgebaut!


    Was hältst du von den Schleimfüßen? Würde mich interessieren!

    Selber noch nicht probiert, du aber sicherlich schon. Lohnt sich das?


    Wohn mittlerweile im Schwarzwald also ganz Liebe Grüße nach Bayern vom Kniebis


    Übrigens ess ich den maipilz auch einmal im jahr. Man muss ihn aufgrund des starken Mehlgeschmacks nur einzusetzen wissen. Empfehle ihn dir mit viel schnittlauch im gericht. Dann kommt sein Aroma gut raus, bleibt aber eher unterschwellig und überzeugt zusätzlichlich mit seinem excellenten Biss.:P


    Rezept für die Maipilze


    probiers nochmal aus!!! Köstliche Frühlingssuppe


    knapp 100 g frische Maipilze 2 EL Butter 1 Zwiebel, fein gewürfelt 2 EL Mehl 1 L Gemüsebrühe 1 TL Zitronensaft Muskatnuß 5 EL Schmand 1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten 1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten



    Zubereitung:


    Butter im Topf schmelzen.


    Zwiebel darin einige Minuten glasig dünsten.


    Blättrig geschnittene Maipilze zufügen und 5 min. weiter dünsten. Mehl darüber streuen, alles vermengen und 1 min. köcheln.


    Mit Brühe ablöschen, verrühren und zugedeckt für ca. 15 min. köcheln.


    Mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.


    Erst kurz vor dem Servieren den Schmand einrühren und mit dem Schnittlauch und der Petersilie bestreuen.

  • Servus Stefan,


    danke für das Maipilzrezept! Mit Zitronensaft und Muskat - klingt gut, wobei ich fürchte, dass ich einfach den Grundgeschmack vom Maipilz nicht mag und dann auch das gute Rezept nichts daran ändert. Ich werde aber mal, wenn ich frische Maipilze finden sollte und ich dann genug Zeit und Muße habe, das Rezept ausprobieren.


    Schleimfüße - ich hatte bisher noch keine explizit probiert. Cortinarius collinitus hatte ich mal in einem Mischgericht mit zig Pilzen, kann daher über den Einzelgeschmack nichts sagen.


    Liebe Grüße,

    Christoph

  • Also ich kann Cortinarius mucosus geschmacklich schon empfehlen, schöne bissfeste Konsistenz. :) Die anderen geschmacklich guten Arten habe ich bisher gar nicht bis sehr selten gefunden.

    Risspilz: hui; Rissklettern: bisher pfui; ab nun: na ja mal sehen...


    Derzeit so pilzgeschädigt, das geht auf keine Huthaut. :D


    Meine Antworten hier stellen nur Bestimmungsvorschläge dar. Verzehrsfreigaben gibts nur vom PSV vor Ort.

  • Danke euch.:)


    Stephan wie ist es denn mit der Schleimigkeit?

    Verliert die sich beim braten?

    Müssen die irgendwie vorbehandelt werden?

    Oder bekommt das Gericht schon so ne leicht schleimige Konsistenz?

    Geschmacklich ist das ja immer sehr individuell, aber die schleimigen Fruchtkörper schrecken mich etwas ab.

    Aufgrund der Größe und Festfleischigkeit sind Cortinarien Essenstechnisch ja schon irgendwie interessant.


    Lg Stefan

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