Perlpilzsalat á  la Calamari

Es gibt 28 Antworten in diesem Thema, welches 6.145 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Alexander.

  • Liebe Pilzgourmets! ;)


    Gern möchte ich Euch heute ein Rezept vorstellen, dass vielleicht etwas ungewöhnlich ist.


    Dazu folgende kurze Geschichte.
    Als wir im letzten Jahr am Mittelmeerkurs bei Peter und Annemarie in Ligurien teilnahmen, fanden wir während einer der täglichen Exkursionen einige knackige Perlpilze.
    Peter meinte darauf, dass er, sollten wir noch mehr davon finden, zum Abendbrot die Pilze ähnlich einem Tintenfischsalat zubereiten würde.
    Leider konnte das damals mangels Masse nicht realisiert werden. :(


    Nun haben wir aktuell in unseren montan beeinflussten Fichtenwäldern eine Perlpilzschwemme, wie ich sie selten erlebt habe.
    Ich erinnerte mich an die Rezeptidee und bat Peter, mir doch bitte das damals nicht realisierte Rezept zu schicken.
    Was er auch prompt tat! :thumbup: Vielen Dank auch an dieser Stelle und liebe Grüße nach Ligurien.


    Perlpilzsalat á la Calamari


    Für den Beitrag habe ich das Rezept etwas, hmmm, modifiziert.


    Man benötigt reichlich Perlpilze, am besten noch jung und nicht vollständig geöffnet.


    36042106bz.jpg


    Den Perlis wird die Huthaut abgezogen, sie werden sauber geputzt und in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke geschnitten.


    25950324ol.jpg


    Nun werden sie in Salzwasser gekocht, bis sie schön bissfest sind (ca. 10 min, diese Zeit sollte man auch einhalten, um sich nicht zu vergiften.)

    Auch dünsten ist eine Option, wodurch die Pilze aromatischer bleiben (Danke, Harald Andres).

    Dem Kochwasser ein, zwei Lorbeerblätter hinzuzufügen, schadet auf keinem Fall und macht das ganze etwas würziger.
    Die Pilze dann mischen mit dünnen Scheiben vom Staudensellerie. Petersilie und Knoblauch nach Belieben zugeben.
    Einige Ringe von Frühlingszwiebeln dürfen auch gern hinzugefügt werden.


    Würzen mit frisch gepresstem Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Mit dem Zitronensaft nicht geizen!

    Als Alternative empfiehlt Harald Andres Limettensaft oder einen feinen weißen Balsamico. Warum nicht, klingt gut!


    Ganz wichtig ist ein gutes Olivenöl dazu. Alternativ kann man natürlich auch ein anderes Öl nehmen,
    z.B. habe ich das Olivenöl durch ein natives, kaltgepresstes Rapsöl einer kleinen heimischen Mühle ersetzt.


    25950325tp.jpg


    Alles gut vermischen, und fertig ist der Salat! :)
    Mindestens ein halbes Stündchen oder länger ziehen lassen und bei Zimmertemperatur genießen.


    25950326qh.jpg


    Das Ergebnis ist äußerst schmackhaft! ==Pilz27
    Ich habe den Salat am Samstag in einer größeren Runde als Beilage zum Abendbrot gereicht - alle waren begeistert!


    Viel Spaß beim Nachmachen!


    LG Nobi

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    3 Mal editiert, zuletzt von nobi () aus folgendem Grund: Reparatur interner Links

  • Hallo, zusammen,


    Das tönt lecker!
    Ich schlage vor, statt Zitronensaft
    die etwas sanfteren Limetten zu nehmen,
    oder als Variante einen feinen,
    weissen Balsamico-Essig zu versuchen.
    Als Variation vielleicht sogar ein süsslicher Balsamico.
    Im Gebiet von Napoli bereiten sie Pulpo und Calamari,
    die auf diese Weise süsslich sind,
    auch gedünstet in Limoncello, einem Zitronenlikör,
    meist serviert mit sanft gedünstetem Gemüse-Salat.


    Zum obigen Grundrezept habe ich allerdings einen Einwand:
    Die Perlpilzstücke zehn Minuten in Wasser zu kochen,
    erinnert mich daran, eine Suppe zu bereiten,
    um dann anschliessend die gute Suppe wegzuschütten...
    Das Aroma geht ja grösstenteils ins Kochwasser.
    Ich würde die Stücke eine Viertelstunde sanft dünsten.
    So bleibt das Aroma erhalten.


    In Wasser, wie oben beschrieben, koche ich lediglich
    wildgewachsene Austernseitlinge,
    die gedünstet wirklich ein zu intensives,
    nicht jedem zuträgliches Pilzaroma haben.
    Allerdings dicke ich dann das Kochwasser
    mit Salz zu einer aromatischen Essenz ein.


    Lieben Gruss, Harald Andres

  • Hallo Nobi!
    Ha, wieder ein tolles Kapitel im Pilzkochbuch. Das hört sich lecker an. Wenn ich mal so viele Perlis finde und sie habe durchsehen lassen (ich trau mich irgendwie immer noch nicht so ganz ran), werde ich das versuchen.


    Hallo Harald Andres!
    Und noch mehr interessante Infos zur italienischen Küche, danke.

  • Hallo Nobi,


    optisch ist das jedenfalls schon mal ein Hochgenuss. Diese farbliche Harmonie zwischen Tischplatte, Schüssel und den Pilzen.... ;)


    Perlpilze habe ich bisher weitergereicht, dein Rezept hat mich neugierig gemacht. Probieren geht über studieren, wenn der Salat deine Gästen geschmeckt hat, ist es einen Versuch wert. Um ehrlich zu sein, mehr habe ich dafür den Reifpilz, Zigeuner im Auge. Zu dem hat Oehrling mir einen Tipp gegeben, einfach in Sasaka rausbraten. Ein schlichtes Rezept mit Garantie auf Standing Ovations :thumbup:


    Danke für deine Geburtstagswünsche, die wären mir beinahe entgangen, :D :D :D
    Hin und wieder durchforste ich meine älteren Beiträge und Themen, gestern war es eine liebe Überraschung, deine Zeilen zu lesen. Bei deinem Kurzurlaub hattest du leider ein Sauwetter, das hält bei uns seit Anfang Mai an. Ja, melde dich bei deinem nächsten Aufenthalt, für einen pilzlichen Kurzausflug mit dir nehme ich mir gerne Zeit.


    Dann wird aber auch eines gepflonkt, :whistling:


    :evil:


    LG
    Peter

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    Einmal editiert, zuletzt von Habicht ()

  • Hallo Nobi,


    der Pilzsalat sieht sehr lecker aus. Ist auf jeden Fall eine sehr interessante Zubereitungsart von Perlpilzen.
    Danke für das Rezept.

    VG


    Timo


    Pilzchips 95 (+ 10 aus dem EM-Tippen)- 10 für APR 2018= 85+ 20 APR`18-Coins (10 Stk. schnellste Jokereinlösung + 5 Stk. Platzierung+ 5 Stk. Schnapszahl 111) =105

  • Das klingt richtig lecker! Wobei ich auch die Pilze auch eher dünsten als kochen würde.


    An Perlpilze traue ich mich auch noch gar nicht so lange. Aus meinem ersten Pilzbuch habe ich die 3 klassischen Verwechslungspartner mit lecker, bäh und giftig kennengelernt, und für Zufallstreffer erschien mir die Wahrscheinlichkeit da unglücklich verteilt. Aber inzwischen traue ich mir die Unterscheidung zu bzw. lasse stehen, was ich nicht 100% sicher als Perlpilz identifizieren kann.


    Also: aus den nächsten ergiebigeren Funden wird's nachgekocht :yumyum:

  • Hallo nobi!


    Das klingt sehr genial, werde ich bei gelegenheit so ähnlich mal ausprobieren :)

    [font="Papyrus"]Wahrer Mut bedeutet nicht, Leben nehmen zu können, sondern es zu bewahren.


    - Gandalf
    97 Chips
    [/font]


  • Ich schlage vor, statt Zitronensaft
    die etwas sanfteren Limetten zu nehmen,
    oder als Variante einen feinen,
    weissen Balsamico-Essig zu versuchen.


    Interessante Idee, Harald Andres! :yumyum:
    Das werde ich unbedingt versuchen. Vielleicht schon morgen!



    Ich würde die Stücke eine Viertelstunde sanft dünsten.
    So bleibt das Aroma erhalten.


    Auch da hast Du sicher recht.
    Ich bin ebenfalls kein Freund vom Pilze kochen und dann Kochwasser wegschütten, aber so war nun mal das Rezept.
    Das werde ich zukünftig ebenfalls probieren.



    Wenn ich mal so viele Perlis finde und sie habe durchsehen lassen (ich trau mich irgendwie immer noch nicht so ganz ran), werde ich das versuchen.


    Wenn Du einmal den Perlpilz sicher erkennst, kennst Du ihn Dein ganzes Leben lang.
    Die Kombination von ungerandeter verdickter Knolle, gestreifter Manschette und rötender Fraßgänge bzw. Verletzungen machen ihn gut ansprechbar.
    Vergleiche auch nochmal mit der fantastischen Gegenüberstellung der wichtigsten Verwechslungsarten von Helmut.
    Links übrigens der Graue, in der Mitte der Panther und rechts der Perli.




    Perlpilze habe ich bisher weitergereicht...
    Um ehrlich zu sein, mehr habe ich dafür den Reifpilz, Zigeuner im Auge. Zu dem hat Oehrling mir einen Tipp gegeben, einfach in Sasaka rausbraten.


    Reifpilze hat es hier leider nicht, da muss ich ca. 200 km fahren. :(
    Aber das mit dem "in Sasaka rausbraten" klingt gut.



    Melde dich bei deinem nächsten Aufenthalt, für einen pilzlichen Kurzausflug mit dir nehme ich mir gerne Zeit.
    Dann wird aber auch eines gepflonkt, :whistling:


    Das wird gemacht! Beides! :D



    Sasaka - habs gerade gegoogelt... das hört sich für eine Menge Pilze zum Braten lecker an. ;)


    Muss ich mir jetzt einen Fleischwolf anschaffen dafür, oder kann man das auch ohne herstellen?
    Gibt es ein vernünftiges Rezept für Sasaka (Verhackertes), welches ich einfach nachempfinden könnte?


    Ich bedanke mich bei Euch allen für die Antworten!


    LG Nobi

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  • Hallo Nobi!
    Perlpilz: Ich glaube schon, ihn gut zu erkennen. Aber trotzdem bin ich da ein Pienzchen...


    Sasaka: Mit einem guten Schlagmesser und etwas Geduld geht das bestimmt auch ohne Fleischwolf.

  • Hallo Nobi,


    schick mir eine PN, ich lass' dir einen Becher Gailtaler-Sasaka drüberwachsen. Tuppie bekommt natürlich auch einen, dann habt ihr einen geschmacklichen Ausgangspunkt.


    Sasaka und Verhakertes sind zwar ein und dasselbe,


    http://de.enc.tfode.com/Sasaka


    Aber lei fast. Jeder Bauer ist überzeugt, das beste Rezept für den allerbesten Speck zu haben. Denen kannst die Daumenschrauben ansetzten, ihr Spezialgewürz würden sie nie preisgeben. Beim Räuchern haben's auch ein paar Tricks in der Kiste.


    Speck mit dem Messer klein schlagen oder vom Wolf vorbeißen lassen? Klingt auch nicht uninteressant. Solltet ihr beiden ausprobieren und uns dann berichten, ob dabei Sasaka herausgekommen ist,


    :evil:


    LG
    Peter

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  • Huch,hätte ich mal früher hier reingeschaut,das muss ich nun demnächst mal ausprobieren.Zur Zeit gibt es hier Wulstlinge und Perlpilze in Massen,vereinzelt Steinpilze.Die Abendmalzeit war reichlich und 3 Gläschen sind eingekocht.
    Schönen Abend

  • Hallo,


    eine kleine Korrektur muss ich schreiben, Sasaka und Verhackertes ist nicht ein und das selbe, :cursing:


    In Villach steht das *Atrio*, ein riesiger Einkaufstempel, im Erdgeschoss bietet ein Bauer solche Produkte an. Nebeneinander im Regal Sasaka und das Verhackerte, 8|


    Die Bäuerin/ Verkäuferin hat mir den Unterschied erklärt, Sasaka beinhaltet ein anderes Fleisch, ist feiner und wird von einem slowenischem Bauer zugekauft.


    Eine direkte Frage, eine ehrliche Antwort. Googeln generiert sehr viel Blech, die persönliche Auskunft in diesem Fall glänzt goldig ;)


    Morgen geht sie ab, die Post an die Meisterköchin und den Meister der Küche,


    :evil:


    LG
    Peter


    P.s.,
    https://secure.dankebauer.com/shop/3/de

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    Einmal editiert, zuletzt von Habicht ()


  • Also: aus den nächsten ergiebigeren Funden wird's nachgekocht :yumyum:


    Getestet und für lecker befunden :plate:


    Die Pilze haben wir mit Salz und etwas Weißwein im geschlossenen Topf gekocht. Das roch beim Kochen nicht so sehr lecker, aber ich kann nicht beschreiben wonach. Gut die Hälfte Volumenverlust bei den Pilzen, und immer noch mehr Kochflüssigkeit, als man gebraucht hätte. Nach dem Kochen schmeckten die Pilze ok, recht neutral, aber schöne Konsistenz im Pilz- bzw. Selleriesalat, und schön anzusehen (leider aufgegessen statt fotografiert).

  • Hi Nobi
    So heute war es so weit,hab mich an Dein Rezept gewagt.Alle Zutaten besorgt und losgelegt.Da ich noch nie Staudensellerie verwendet habe,hab ich vorab mal gekostet....für mich/uns ein krass erklecklicher Geschmack,wie Hingfongtropfen :nana: also weggelassen.Die Zitrone hab ich durch Limette ersetzt,da lieblicher. Wir haben den Salat dann lauwarm mit 'ner frischen Butterbemme verzehrt.........einfach prima :thumbup:

  • Ich bin begeistert, dass Ihr das nachgekocht habt! :thumbup:
    Selbst habe ich kürzlich den Salat nach diversen Anregungen mit im eigenen Saft gedünsteten Perlis wiederholt.
    Das Ergebnis war überzeugend. Mache ich zukünftig immer so.



    Getestet und für lecker befunden :plate:


    Ich hatte nichts anderes erwartet! ;)



    So heute war es so weit, hab mich an Dein Rezept gewagt. Alle Zutaten besorgt und losgelegt. Da ich noch nie Staudensellerie verwendet habe, hab ich vorab mal gekostet....für mich/uns ein krass erklecklicher Geschmack, wie Hingfongtropfen :nana: also weggelassen. Die Zitrone hab ich durch Limette ersetzt, da lieblicher. Wir haben den Salat dann lauwarm mit 'ner frischen Butterbemme verzehrt.........einfach prima :thumbup:


    Verstehe das Rezept als Grundrezept, das vielfältig variiert werden kann.
    Natürlich kannst Du Dinge weglassen oder sie durch andere ergänzen. Wichtig ist, dass es Deinen Geschmack trifft!



    Soll der Staudensellerie nach dem Kochen der Pilze roh hinein oder wird der noch kurz mitgedünstet
    gut vorstellen könnte ich mir die ganze Sache auch mit Tomaten


    Also, ich habe den Staudensellerie sehr dünn gehobelt und roh zugefügt. Das gibt eine interessante Konsistenz.
    Natürlich kannst Du die Scheiben auch mitdünsten, und warum nicht auch Tomaten dazu geben?


    Allerdings war die Ursprungsidee, einen Pilzsalat zuzubereiten, der einem Tintenfischsalat nachempfunden ist.


    LG Nobi

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  • Hallo Nobi!


    Auch bei mir ist das Rezept in den Browser-Favoriten gespeichert und wird nachgemacht wenn sich genug Pilze finden lassen. Eine tolle Zubreitungsidee für die Pilze, danke fürs Teilen!
    Und ich kann mir gut vorstellen, dass auch die vorher abgekochten Samtfusskremplinge gut für das Rezept eignen. Mal schauen ob ich demnächst genug davon finde...


    Gruß!
    Alex

  • Hallo ihr alle,


    Ich finde es für dieses Rezept nicht weiter störend, aber ich war erstaunt, wie wenig Eigengeschmack die Perlen haben (obwohl gedünstet, also kein Aroma mit dem Kochwasser weggeschüttet).


    So neutral hatte ich die gar nicht Erinnerung. Vielleicht zu jung? Oder muss man sie schärfer anbraten, um das Aroma hervorzulocken?


    Irgendwas mehr als die Abwesenheit von unangenehmem Geschmack muss da doch sein, weswegen sie als gute oder sogar ausgezeichnete Speisepilze gelten :/


    LG, Craterelle


  • Ich finde es für dieses Rezept nicht weiter störend, aber ich war erstaunt, wie wenig Eigengeschmack die Perlen haben (obwohl gedünstet, also kein Aroma mit dem Kochwasser weggeschüttet).
    So neutral hatte ich die gar nicht Erinnerung. Vielleicht zu jung? Oder muss man sie schärfer anbraten, um das Aroma hervorzulocken?


    Nun, es geht hier nicht so sehr um das Eigenaroma als um die Konsistenz.
    Jedenfalls für dieses Rezept.


    Übrigens haben die Perlis schon ein gutes Aroma, weswegen Harald Andres in ihnen zurecht einen Risottopilz sieht!


    Das und vieles mehr können wir am WE persönlich diskutieren! :)


    Ich habe übrigens noch etwas Perlpilzsalat gefrostet.
    Wir werden testen, ob er nach dem Auftauen noch essbar ist.


    Bis bald.


    LG Nobi

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  • Nun, es geht hier nicht so sehr um das Eigenaroma als um die Konsistenz.
    Jedenfalls für dieses Rezept.


    Hallo Nobi,


    Ja, ich schrieb ja schon sinngemäß, dass ich es bei diesem Gericht nicht störend, im Gegenteil sogar ganz passend finde (wobei der Geruch beim kräftigen Aufwallen schon eher unschön war).
    [


    Übrigens haben die Perlis schon ein gutes Aroma, weswegen Harald Andres in ihnen zurecht einen Risottopilz sieht!


    Natürlich habe ich sofort nochmal nachgelesen. Grillen, Trocknen muss beides unbedingt nochmal ausprobiert werden!


    Bis demnächst,
    Craterelle

  • Lieber Nobi!


    Da wir am Wochenende wunderbare junge und madenfreie Perlpilze gefunden haben, konnte ich endlich dieses Rezept ausprobieren. Das hatte ich mir schon länger auf die Ausprobieren-Liste gesetzt, und nun hatte ich endlich die wichtigste Zutat dazu.
    Perlpilze esse ich erst seit letztem Jahr, bin aber vom Geschmack total hin und weg. Schon nur nach dem Dünsten im eigenen Saft, ohne jegliche weitere Zutaten, fand ich sie schon total lecker.


    Den Salat habe ich dann nicht mit Staudensellerie angemacht (den kriege ich so selten hier), sondern einfach mit reichlich Petersilie, Tomaten (entkernt, damit nicht so viel Flüssigkeit dabei ist), und reichlich gepresstem Knoblauch. Und dann natürlich Zitrone, Salz, Pfeffer, Olivenöl (an letzterem haben wir ja hier keinen Mangel ;) ).


    Dann noch einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Wahnsinn! Mein Freund hat mir 12 Heiratsanträge in 10 Minuten gemacht :D


    Das Ganze war Teil eines Pilzmenüs, das wir für Freunde gekocht hatten - Kürbis-Steinpilzrisotto, gegrillte Kaiserlinge, und Kaiserlings-Carpaccio - aber die Perlpilze waren eindeutig der Star des Abends!


    Danke fürs Teilen! Freue mich schon auf die nächsten Perlpilzfunde!

  • Liebe Sarah,


    es freut mich sehr, dass das Rezept so gut angekommen ist. Und offensichtlich nicht nur bei Dir!



    Wahnsinn! Mein Freund hat mir 12 Heiratsanträge in 10 Minuten gemacht :D


    Ist also doch was dran an dem alten Sprichwort: "Die Liebe geht durch den Magen". :cool:



    Das Ganze war Teil eines Pilzmenüs, das wir für Freunde gekocht hatten - Kürbis-Steinpilzrisotto, gegrillte Kaiserlinge, und Kaiserlings-Carpaccio - aber die Perlpilze waren eindeutig der Star des Abends!


    :yumyum::yumyum::yumyum:
    Wer hätte gedacht, dass ein Perlpilzsalat kulinarisch die Kaiserlinge hinter sich lässt! 8|
    Übrigens sind Perlpilze auch hervorragend für ein Risotto geeignet.


    LG Nobi


    Tausend Dank auch für das "Sternchen" an anderer Stelle! :)

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  • nobi

    Hat den Titel des Themas von „Perlpilzsalat à la Calamari“ zu „Perlpilzsalat á  la Calamari“ geändert.
  • Hallo nobi, hallo zusammen,


    ich habe das Rezept schon mal ausprobiert gehabt und es war nicht so toll... ich glaube aber nicht dass ich Staudensellerie hatte und dass ich mich sonst exakt an Rezept gehalten habe. Auch die Perlpilze waren damals evtl. nicht die besten.


    Jetzt wachsen aber bei uns sehr gute knackige und große Perlpilze. Craterelle hat mich am Samstag wieder an dieses Rezept erinnert, und jetzt muss ich es noch mal probieren. Gestern habe ich die frisch gesammelten Perlpilze schon mit Lorbeerblättern und Salz abgekocht und gleich in Kühlschrank gestellt. Heute hat meine Frau bereits Staudensellerie geholt und das Rezept wird möglichst genau nachgemacht, mit gutem Olivenöl und frischem Zitronensaft. Ich werde später davon berichten. :)

  • Ach, was soll´s. g:D


    Normalerweise melden sich zu Rezepten ja nur die Ja-Sager. Also Leute die gefallen an dem Rezept haben.


    Heute habe ich mal Lust damit zu brechen.

    Ich habe mit Beginn meiner Forumszeit hier auch ein paar mal Perlpilze probiert. Mir schmecken sie nicht besonders. Mit der Zeit habe ich gar eine Aversie gegen die entwickelt.

    Mir sträubt sich alles wenn ich da reinbeißen soll. Dann lese ich in dem Rezept Staudensellerie. Ich verabscheue Staudensellerie. Knollensellerie hingegen mag ich sehr gerne.

    Nun kommt noch Zitrone zu dem Ganzen. Genauso haben mir die Griechen den Octopus serviert, säuerlich. Genau so, wie ich es nicht mag.

    Ihr merkt, mich schüttelt´s. :glol:


    Für mich ist das Rezept daher absolut tabu. Nicht für Geld möchte ich das probieren.

    Bitte nicht böse sein, nobi!

    Ich will ja gar nicht meckern und ich glaube das wird auch vielen schmecken. Nur mir sicher nicht.

    Deine Rezepte lese ich selbstverständlich immer gerne und mit großem Interesse und manches koche ich auch so wie du.


    Die Variante von Harald Andres liest sich für mich schon schmackiger. Man müßte nur die Pilze noch austauschen. :gzwinkern:


    Also nichts für ungut Leute.

    Aber einmal muß auch jemand sagen "Neee! Diese Pilze will ich nicht!" :gnichttraurig: Und das war heute. :gwinken: