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letzter Beitrag von mikromeister am

Flockenstieliger Hexenröhrling . Warum wird der so gelobt.

  • Die "Funghi sott'olio" habe ich natürlich mit frischen Pilzen angesetzt.


    Bei Suppe weiche ich bisher die Steinpilze immer in warmem Wasser ein und gebe alles erst ganz zum Schluss rein um das Aroma zu erhalten.

    Mit Hexenröhrlingen muss ja aber nun die Garzeit erreicht werden.

    Gilt die auch fürs Einweichwasser, in dem meist das ganze Aroma steckt oder kann man nur die Pilze selber kochen und das Wasser "roh" verwenden?


    Reizger, hier bei uns leider nur Fichtenreizger, sind seit wenigen Jahren meine Lieblinge.

    Früher ein Graus in Mutters Pilzgemüse, sind gebratene junge Hüte (auch gefroren) mit zerlassener Butter und Salz heute eine schöne, schnelle und einfache Vorspeise.


  • Oh weia.

    Nu hab ich hier schon wieder eine OT-Pforte aufgerissen.

    Hier soll es sich ja irgendwie oder ausschließlich um Flockxen drehen.

    Gerne können wir uns über Reizker austauschen, aber dann wohl besser via PN.


    Trotzdem kurz: Wenn ich Reizker nenne, meine ich Edel- u. Kiefernreizker bzw. entspr. Varietäten.

    Fichten-, Tannen-/Lachsreizker wie auch alle anderen "Bitterlinge" lasse ich dem Wald - dort machen sie mehr Sinn.

    BG

    rübling


  • Hi mikromeister,


    das Wesentliche (aus meiner Praxis und Erfahrung) habe ich im Beitrag vorher bereits mitgeteilt.

    Deine Steinpilze verlieren in der Suppe kein Aroma, sondern transferieren es an alles was sonst in deiner Suppe ist, v.a. und zunächst jedoch an die Flüssigkeit - und tatsächlich wollen wir Feinschmecker doch genau das. Also wirf deine Pilze ja nicht zu spät in den Topf. Deine Suppe kocht doch länger als 10 - 15 Minuten, oder? Also welche Relevanz soll dann irgendeine Un-Verträglichkeit bei (beiden!) Hexen u. anderen entspr. indizierten Kandidaten haben? Einweichflüssigkeit wird bei mir so gut wie immer zum Gericht dazu gegeben, allerdings geseit, da sich manchmal unerwünschte Waldpartikel darin absetzen. Wozu genau willst du das Einweichwasser roh verwenden? Wenn es dir um evtl. darin gelöste problematische Substanzen geht, bin ich ad hoc überfragt. Da müsste ich einen meiner Myko-Biochemiker fragen. Nun: Lektine lösen sich nicht in lauwarmem Wasser, Chitinbausteine allenfalls ansatzweise, werden aber wohl nicht ins Wasser übergehen, Toxine und andere Substanzen womöglich in Kleinstmengen schon eher. Aber ich kann dazu keine fundierte Äußerung machen.


    Ganz habe ich übrigens noch nicht verstanden, worum es dir geht.

    Hast du in deine "Forschungen" schon einmal die an Sicherheit grenzende Wahrscheinlichkeit einbezogen, dass exakt ein und dieselbe Pilzart, als unterschiedliche Exemplare, aufgrund unterschiedlicher Terroire, Umgebungen, Wuchsbedingungen, Alter bzw. Reife völlig unterschiedlich schmecken können, ja im Grunde müssen?


    Seit August habe ich bestimmt schon an die 50 einzelne Zwetschgen und Pflaumen unterschiedlichster Provenienz probiert, weil ich auf der Suche nach einem wirklich vollen Aroma war, einfach nur um daraus eine zünftige Latwersch (Mus) zuzubereiten. Ich hätte letztlich nur 2-3 kg haben wollen.

    Und: Ich habe (bislang) keine wirklich guten Pflaumen gefunden - auch wenn die garantiert irgendwo wachsen.

    Bei Pilzen dürfte sich das ähnlich verhalten. Auch Pilze der selben Art können aus unterschiedlichsten Gründen sehr verschieden schmecken.

    Ich empfehle dir, dich einmal von einem Kumpel mit Pilz-Blindkostproben aufs geschmackliche Glatteis führen zu lassen.

    Da wird es dann wohl wirklich spannend.


    LG,

    rübling

  • Ganz habe ich übrigens noch nicht verstanden, worum es dir geht.

    Ich finde, Steinpilz-Einweichwasser beinhaltet 80% vom Gesamtgeschmack und wenn man das mehr als 1 min mitkocht geht der deutlich zurück.

    Die eingeweichten Pilze selber geben nicht mehr viel her.


    Ich kann nach wie vor nicht nachvollziehen, woran du da forschst und worum es dabei geht.


    Also ja, wenn du, sagen wir, 2 cl Pilz-Einweichwasser in, sagen wir, 2 L Flüssigkeit gibst, verdünnt sich die im Einweichwasser enthaltene Pilzaromasubstanz vermutlich um genau den Faktor 100. Ich würde sagen, irgendwie erwartungsgemäß: "geht auch das Aroma deutlich zurück..."


    Nach deinem Empfinden gehen 80% des Gesamtgeschmacks von Steinpilzen ins Einweichwasser über, richtig verstanden?

    Mal abgesehen davon, dass ich das aus meiner Praxis mitnichten bestätigen kann - warum machst du daraus nicht einfach ein Experiment mit Nachweispotential?

    Z.B.: Proportioniere Trockenpilze und Einweichwasser dermaßen, dass du nach dem Quellen über exakt identische Gewichtsmengen an gequollenen Pilzen sowie Einweichwasser verfügst. Püriere die Pilze vorher noch am besten.

    Koche sodann beides zusammen mit einem relativ geschmacksneutralen Aromaträger-Produkt wie Nudeln, Reis, Grieß o.Ä.

    Verwende exakt dieselben Mengen - auch an ggf. zusätzlichem Wasser und Salz. Schmecke am ende mit etwas Butter ab und...teste!



    Übrigens Vorsicht mit unabgekochtem Pilz-Einweichwasser! Es kursieren unentwegt Empfehlungen, man solle Pilze 12 Stunden lang einweichen (Was für die meisten Pilze m.E. maßlos übertrieben ist) Wer das ganze dann auch noch zusätzlich warm stellt, kann auf die Anzüchtung von Salmonellen schon fast wetten - und zwar binnen kürzester Zeit.

    Nach 12 Stunden kann man mit so einer "Kultur" dann u.U. mehrere Schulklassen vergiften. Dagegen ist ein TL voll roher Floxen tendenziell erquickender Balsam.


    BG,

    rübling

  • Ich hatte auch immer vom sehr gutem Geschmack gelesen. Gelesen deshalb, weil ich selbst keine Flockenstielige Hexenröhrlinge gefunden habe. Vor ein paar Jahren hatte ich dann das Glück eine Stelle zu finden um in den Genuss dieser Pilze zu kommen. Also das der nun so besonders ist, kann ich auch nicht sagen. Aber Geschmäcker sind ja eh verschieden. Das merk ich auch an mir selber. Lange hab ich den Steinpilz bevorzugt, was auch daran liegt das dieser hier massenhaft zu finden ist. Diese Saison hab ich angefangen wieder zu mischen. Umso mehr Arten, desto besser. Das schmeckt mir momentan am besten.

  • Das "Funghi sott'olio" aus Steinpilzen und Hexenröhrlingen habe ich heute verkostet.

    Trotz kurzer Garzeit von weniger als 5 Minuten und groben Stücken war die Verträglichkeit dabei tadellos.

    Der Geschmack allerdings hat mich nicht vom Hocker gehauen. Eigentlich kein spezifischer Pilzgeschmack, schon gar kein Steinpilzgeschmack, sondern eher wie schlechte Salatsoße. Sauer + ölig.

    Meine Frau war damit als Beilage zu einer Gemüsepfanne aber ganz zufrieden.

    Die Konsistenz von den Hexenröhrlingen war dabei besser als die der komplett langweiligen Steinpilze.


    Kräftig braten ist in meinen Augen bisher das beste Rezept.

  • Das "Funghi sott'olio" aus Steinpilzen und Hexenröhrlingen habe ich heute verkostet.

    Trotz kurzer Garzeit von weniger als 5 Minuten und groben Stücken war die Verträglichkeit dabei tadellos.

    Servus Mikromeister,


    deine Selbstversuche in Ehren - aber denk bitte an unbedarfte Mitleser. "Hexenröhrlinge" allein ist sehr verwirrend. Wenn das jemand mit Netzhexen nachmacht, dann hast du jemanden in's Krankenhaus gebracht.


    Es wäre schon interessant, sollte der Flocki halbroh oder nur kürzestens gegart nicht direkt giftig wirken. Es kann aber auch sein, dass du die Inhaltstoffe besser verträgst als andere. Manche sollen Maronen halbroh packen, andere hingegen haben Brechdurchfälle bei halbrohen Maronen.


    Grobe Stücke und nur 5 Minuten durchgaren... Hier lesen sehr viele Menschen passiv mit. Finde ich ehrlich gesagt sehr bedenklich, das einfach so lapidar zu schreiben. Und zum Thema Lektine in Pilzen findet man ja genug im Parallelthread - auch ohne sichtbare Symptomatik sind Hämolysine und Hämagglutinierende Lektine nicht gesund. Bevor nicht gezeigt wurde, dass Flockis eine der sehr wenigen Ausnahmen unter den Pilzen ist und keine wirksamen Lektine enthält, rate ich dringenst ab, deine Selbstversuche nachzumachen.


    Nix für ungut, liebe Grüße,

    Christoph

  • Es handelt sich in diesem Thread, wie in der Überschrift genannnt ausschließlich um den Flockenstieligen Hexenröhrling.

    Danke für diese Klarstellung Christoph.


    Die Tatsache, dass die Verträglichkeit bei mir und meiner Frau sehr gut war, ist eben ein Fakt und Ergebnis der Verkostung.

    Ich sehe nicht, warum ich was unwahres schreiben sollte, um "unbedarfte Mitleser" auf Kosten des Erkenntnisgewinns von der Verantwortung zum Selberdenken zu entbinden.


    Im Übrigen ist das knapp 5 minütige Kochen in 100°C Salz-Essig-Wasser meiner Einschätzung nach weit weg von "halbroh oder nur kürzestens gegart".

    Die kochenden Pilze erreichen im Gegensatz zu anderen Garmethoden praktisch sofort und durchgängig die Gartemperatur und sind danach auch noch eine gewisse Zeit heiss.

    Überlege mal, wie lange man bei bratenden Scheiben noch mit dem Finger unbeschadet auf die kalte Oberseite greifen kann. Zumal bei eher trockenen Exemplaren.

    Zudem war die Menge gering, denn es handelte sich um eine Verkostung von ""Funghi sott'olio" aus Steinpilzen und Hexenröhrlingen"

    Also mehr als eine Gabel voll Hexenröhrlingen hat da keiner abbekommen.

    Beim Verzehr großer Mengen mag das Ergebnis anders aussehen und vielleicht kotzt man dann schon vom Olivenöl, das war aber nicht Gegenstand der Untersuchung :)


    Die Zubereitung war, nach dem Studium diverser italienischer Videos wie folgt:

    5 Min kochen der 3cm Stücke in gesalzenem Wasser mit Hengstenberg Altmeister (50/50), einem Lorbeerblatt, Knoblauch und Nelken.

    Ausdrücken, abkühlen lassen und mit Lorbeer, Knoblauch, Nelken und Chili gepresst in Olivenöl einlegen.

    Eine Woche ziehen lassen.

    Mehr Salz wäre besser gewesen.

  • Ich sehe nicht, warum ich was unwahres schreiben sollte, um "unbedarfte Mitleser" auf Kosten des Erkenntnisgewinns von der Verantwortung zum Selberdenken zu entbinden.

    Servus mikromeister,


    wer sagt, dass du Unwahres schreiben solltest? Wenn man aber in einem öffentlichen und stark frequentierten Forum schreibt, dann sollte man m. E. bei Rezepten wie "Dicke Stücke mit 3 cm Durchmesser fünf Minuten kochen" bedenken, dass du damit die Notaufnahmen diverser Krankenhäuser mit Patienten versorgen kannst. Du kannst dir vielleicht kaum vorstellen, wie fahrlässig manche Personen mit Infos rund um Puilze umgehen.


    Klar ist der Titel des Threads auf den Flocki gemünzt. Im Text steht aber nur "Hexenröhrlinge". Und manche kommen über google auf den Einzelbeitrag und lesen, dass 5 Minuten selbst bei dicken Stück reicht... Das meinte ich mit "Verantwortung dem unbedarften Leser gegenüber".


    Nebenbei bemerkt ist mir nicht klar, ob bei allen Magen-Darm-giftigen Arten fünf Minuten in kochendem Salzwasser ausreichen würde. Wie gesagt: mit Netzhexen macht das hoffentlich niemand. Auch nicht die, die die Hexen nichtmal unterscheiden können (es gibt auch Suillellus mendax mit Schüppchen am Stiel und auch Netzhexen ohne Netz).


    Was die Lektine angeht, glaube ich auch nicht, dass 5 Minuten Kochen bei dicken Stücken reicht. Und bei halb roh oder nicht ganu gar habe ich nur an deine Umschreibung gedacht "dicke Stücke" und da an die innersten Bereiche. Klar, durch die hohe spez. Wärmekapazität des Wassers wird auch das Innere schnell heiß - jetzt kommt es auf die Halbwertszeit des Stoffes an - zerfällt es quasi sofort, sobald heiß oder muss man ein bisserl kochen lassen?


    Zu den Rohkostversuchen (du hast ja nen Trockenchip roh gegessen laut dem Thread hier). Klar kann man sowas ausprobieren. Trotzdem warne ich vor solchen Selbstversuchen - damit ich nachts durchschlafen kann. Trotz des Regens hatte ich dieses Wochenende keinen Notruf (was mich für die Betroffenen freut, die dann eben nicht betroffen sind und für meine Nachtruhe vor einem Arbeitstag, Sonntag Nacht betreffend).


    Ich will dich nicht von deinen Selbstversuchen abhalten - ich würde mich nur freuen, wenn sowas jeweils ein bisserl klarer mit Disclaimer versehen wird. Und wenn nicht, dann kommt der eben von einem der hier aktiven PSV ;-).


    Liebe Grüße,

    Christoph

  • Du hast natürlich schon recht, dass es unglaublich unvorsichtige PilzesserInnen gibt. (Ich kenne persönlich einen wirklich krassen Fall)


    Um auf Nummer sicher zu gehen würde ich bei auch nächstes Mal "Funghi sott'olio" die Flockenstieligen Hexenröhrlinge min. 10 min. Kochen und die Steinpilze nur 5 Minuten. Dann passt sich auch die Konsistenz besser an.


    Dass der eine kleine rohe Pilzchip gar keine Beschwerden gemacht hat will ich nicht behaupten. Das weiss ich einfach nicht und ich empfehle es niemandem.

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