Kulinaristik: Einzelverkostung

Es gibt 22 Antworten in diesem Thema, welches 4.285 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Juergen-M.

  • unser Seiten werden jetzt kulinarisch ...


    http://www.pilzflora-ehingen.d…tml/cprunulus-verkost.php


    Zielvorstellung: zu jeder Art gibt es geschmackliche Beschreibungen nach Einzel-Verkostung;-)


    Hier mal ein Anfang mit dem Großen Mehlräsling (Clitopilus prunulus), dem ich selbst nie große Beachtung habe zukommen lassen. Ein Fehler! Dieser Pilz ist tatsächlich ein sehr guter Speisepilz.


    Die Einzelverkostungen laufen so ab: Pilze werden in einer weißen Keramikpfanne nur in Butter gebraten / geschmort, und die Geschmacks- und Geruchseindrücke beschrieben. Essbare Arten werden gegessen, im Speisewert unbekannte, ungenießbare und/oder giftige wieder ausgespuckt.


    Für Vorschläge und Ideen, z.B. auf was man noch achten könnte, bin ich sehr dankbar!


    Grüßle
    Jürgen

  • Hallo Jürgen,


    also die Mehlräslinge riechen so unangenehm, dass ich da gar keine Lust drauf habe. Und mein Geruchssinn ist nicht besonders gut ausgeprägt.


    Lieben Gruß Claudia

    Lieben Gruß


    Claudia


    ...leben und leben lassen... ;)


    Hier im Forum gibt es grundsätzlich keine Verzehrfreigaben.

    Pilzsachverständige findest du hier.

  • Man könnte noch auf direktes oder indirektes Garen acht geben, weil es sich auf die Konsistenz, das Mundgefühl, des Pilzes auswirken kann.
    Immer anzubraten bedeutet nämlich auch daß man die Pilze oft "krosser" und "trocken" werden lässt. Zudem kommt evtl. ein Röstaroma oder eine Bitternote zu dem angebratenen Pilz. Auch lässt man dadurch manche Geschmackswerte "verdampfen", nehme ich an.
    Manche Pilze brauchen eben mal diese und mal jene Art des Garens.


  • Man könnte noch auf direktes oder indirektes Garen acht geben, weil es sich auf die Konsistenz, das Mundgefühl, des Pilzes auswirken kann.
    Immer anzubraten bedeutet nämlich auch daß man die Pilze oft "krosser" und "trocken" werden lässt. Zudem kommt evtl. ein Röstaroma oder eine Bitternote zu dem angebratenen Pilz. Auch lässt man dadurch manche Geschmackswerte "verdampfen", nehme ich an.
    Manche Pilze brauchen eben mal diese und mal jene Art des Garens.


    hallo Mausmann,


    vielen Dank für diesen Tipp!


    Grüßle
    Jürgen
    [hr]


    Ein namhafter Pilzlehrer bezeichnete den Geruch des Mehlräsling wie...


    "beim Bäckergesellen ganz tief in der Hosentasche" ;)


    *g* Hab ich auch schon mal gehört. Das müsste wohl vom Walter Pätzold stammen.


    Grüßle
    Jürgen

  • Hallo Jürgen,


    Finde ich gut! Ich werde sicher öfter mal gucken, zu was für Ergebnissen ihr kommt. Und wenn ihr mal mit allen durch seid, kann man eine zweite Runde anschließen :D (ich bin selbst zumindest manchmal in weiteren Versuchen zu abweichenden Bewertungen gekommen).


    LG, Craterelle

  • Hallo allerseits,


    Bernd hat wieder al ein schönes Video zu den Täublingen erstellt. Im Video geht er auch auf den Speisewert ein, ich hab die entsprechende Stelle aus dem Video mal "rausgefischt".. Sehenswert finde ich (wie überhaupt alle seine Videos).

  • Hallo Jürgen !


    Tolle Beitrag !


    Ich mache oft Kulinarische Experimente , testiere Geschmack zwischen verschiedene Pilze , usw.


    Beispiel ,


    1. Steinpilz - Hexenei (Stinkmorchel) - Panierte Schwefelporling ,


    -


    -


    -


    2. Echter Pfifferling - Fransiger Wulstling ,


    -


    -


    -


    3. Steinpilz - Schweinsohr - Reifpilz - und drei verschiedene Pfifferlinge a) Echter b) Blaser und c) Samt Pfifferling (C- friesii)


    -


    Ich brate Pilze für Kulinarische Experimente immer an Öl (Sonnenblumen - Pflanzen) weil hat bei braten neutrale geschmack . Beispiel Butter bei braten hat intensive Geschmack viel stärker als Pilzgeschmack .


    LG beli !

  • Ich brate Pilze für Kulinarische Experimente immer an Öl (Sonnenblumen - Pflanzen) weil hat bei braten neutrale geschmack . Beispiel Butter bei braten hat intensive Geschmack viel stärker als Pilzgeschmack .


    Hallo beli,


    genau. Mit Butter schmeckt es zwar leckerer. Aber vom Pilz bekommt man weniger mit.
    Sehr schön, dass immer etwas Petersilie oder Salat auf dem Teller ist. Das Auge isst mit.


    Lieben Gruß Claudia

    Lieben Gruß


    Claudia


    ...leben und leben lassen... ;)


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  • Hallo Jürgen,


    also die Mehlräslinge riechen so unangenehm, dass ich da gar keine Lust drauf habe. Und mein Geruchssinn ist nicht besonders gut ausgeprägt.


    Lieben Gruß Claudia


    Hallo Claudia,


    ich empfinde den Geruch als als etwas unangenehm, aber beim schmoren verliert sich das sehr schnell;-)


    Grüßle
    Jürgen
    [hr]
    hallo beli,


    vielen Dank für Deine Anregungen und Tipps! Ich glaube, ich werde da in Zukunft auch auf ein geschmacksneutrales Öl umsteigen, oder das zumindest noch zusätzlich werden.


    Grüßle
    Jürgen
    [hr]


    Hallo Jürgen,


    Finde ich gut! Ich werde sicher öfter mal gucken, zu was für Ergebnissen ihr kommt. Und wenn ihr mal mit allen durch seid, kann man eine zweite Runde anschließen :D (ich bin selbst zumindest manchmal in weiteren Versuchen zu abweichenden Bewertungen gekommen).


    LG, Craterelle


    Hallo Craterelle,


    interessante Beobachtung, das mit den abweichenden Bewertungen. Vermutlich ändert sich unser Geschmacksinn mit der Zeit.


    Grüßle
    Jürgen

  • Als Koch unterstütze ich Deine selbstlosen Versuche als interessierter Mitles(s)er :)


    Meine 2 cents dazu:


    Braten in Fett lässt durch die Malliard Reaktion hunderte buis tausende Aromaverbindungen entstehen, die können natürlich den Geschmackswert einzelner Pilze erhöhen, verändern aber natürlich auch das "reine" Aromaprofil.


    Hier ein paar alternative Garmethoden, die neutraler sein könnten (aber nicht zwingend das Esserlebnis positiv beeinflussen müssen):


    - mit etwas Wasser langsam dünsten, höchstens Salzen um das Spektrum zu erweitern
    - Pilze fein hacken oder in der Küchenmaschine mixen, in Reine/Topf/teifes Blech geben, mit Alu abdecken, im Ofen 6-12 Stunden bei 70 Grad Garen, Pilzfond durch Filter giessen, so die Essenz verkosten (man brauch reichlich Material für diese Methode)
    - Sous Vide: Erfordert ein bisschen Hardware. (Gutes Vakuumgerät, Vac-Beutel, Exakte Thermopumpe) Pilze grob schneiden, bei 100% Vakuumieren, mehrere Stunden im Wasserbad garen (erfordert Kenntnisse über eventuelle Giftstoffe!!), anschliessend Pilze bzw, Pilztfond verkosten.

  • interessante Beobachtung, das mit den abweichenden Bewertungen. Vermutlich ändert sich unser Geschmacksinn mit der Zeit.


    Hallo Jürgen,
    ganz bestimmt ändert sich der persönliche Geschmack. Vieles hat auch mit Gewohnheiten und Kultur zu tun. Aber die selbe Art Pilze kann im Geschmack auch sehr unterschiedlich sein. Ein Beispiel: Ich nasche im Wald gern mal die ganz jungen Steinpilze. Die sind nicht immer gleich gut. Letztens habe ich einen ausgespuckt, weil er überhaupt nicht geschmeckt hat.


    Lieben Gruß Claudia

    Lieben Gruß


    Claudia


    ...leben und leben lassen... ;)


    Hier im Forum gibt es grundsätzlich keine Verzehrfreigaben.

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  • Hallo krizu,


    das klingt natürlich kulinarisch seehr professionell, was Du hier beschreibst;-) Was ich mit meinen Einzelverköstingungen jedoch herausfinden will, ist nicht das kulinarische "Potential" von Pilzen - da müsste man in der Tat so wie Du es hier super beschrieben hast, einigen Aufwand betreiben - sondern lediglich nur, ob sie in einer einfachen Zubereitungsform überhaupt einen Geschmack hergeben. Also eine Art Grundlage, von der man aus antizipieren kann, was der Pilz für ein "Küchen-Potential" besitzt. Ich werde in meinen Einzelverkösigungen auch aufnehmen, wie der Pilz roh schmeckt.


    vielen Dank für Deine Gedanken zum Thema, das hat mich nochmal inspiriert
    Jürgen

  • Servus Jürgen,


    gute Idee :-). Ich habe das aus Neugierde auch schon bei einigen Arten gemacht und dabei festgestellt, dass beispielsweise der Gabeltrichterling gut schmeckt. Auch Lactarius blennius und Lactarius fluens schmecken mir. Tricholomopsis rutilans finde ich grauenhaft, ebenso Pouzars Dachpilze, Maipilze (Georgsritterlinge)...
    Jeder Gaumen ist aber anders - ich liiieeebe beispielsweise Grünspanträuschlinge, wenn diese in eine Knoblauchcremesuppe püriert werden. Habe ich auch im Einzelgeschmackstest herausgefunden - sie schmecken einzeln erstmal seltsam, dann kam die Assoziation Safran und dann die Idee, das mit einer Knoblauchcremesuppe zu kombinieren - eh voilá - sehr schmackhaft.


    LG
    Christoph

  • Hallo Christoph,


    herzlichen Dank für Deine Eindrücke und Tipps! Also Deine hier augeführten Arten werde ich sicherlich auch alle durchprobieren und freu mich schon auf den Grünspanträuschling;-) Ich habe mir übrigens - da in der normalen Pilzsammler-Literatur nur wenig spezifisch auf die Bewertung von Speisepilzen eingegangen wird - euer Taschenlexikon zugelegt und zitiere da manches Interessante. Hier mal eine Verkostung der Espen-Rotkappe:
    http://www.pilzflora-ehingen.d…arthtml/lalbo-verkost.php


    Grüßle
    Jürgen

  • Servus Jürgen...



    Ich habe mir übrigens - da in der normalen Pilzsammler-Literatur nur wenig spezifisch auf die Bewertung von Speisepilzen eingegangen wird - euer Taschenlexikon zugelegt und zitiere da manches Interessante.



    finde ich gut (hihi) :thumbup:


    Jetzt wieder ernsthaft: Ich habe vorgestern ebenfalls die Espenrotkappe verzehrt, zusammen mit einem Sommersteinpilz - nur gebraten - die Rotkappe entsprechend lange, den Steinpilz nur kurz und heiß - dann etwas Salz und Pfeffer, sonst nichts - äußerst köstlich :)


    LG
    Christoph


  • im Speisewert unbekannte, ungenießbare und/oder giftige wieder ausgespuckt.


    Naja, manche giftige würde ich echt nicht probieren, wegen potentieller Resorption über die Mundschleimhaut. Bekannt nur leicht giftige - könnte man.
    Wo über die Giftigkeit nichts bekannt ist, lasse ich auch das Probieren lieber.


    Aber bei bei einigen Autoren als ungenießbar genannte Pilze, da habe ich schon kulinarische Entdeckungen gemacht. Bei allen Autoren als ungenießbar bezeichnete lasse ich aber. Ich denke mal nicht, daß ich einen SOO ausgefallenen Geschmack habe


  • im Speisewert unbekannte, ungenießbare und/oder giftige wieder ausgespuckt.


    Naja, manche giftige würde ich echt nicht probieren, wegen potentieller Resorption über die Mundschleimhaut. Bekannt nur leicht giftige - könnte man.
    Wo über die Giftigkeit nichts bekannt ist, lasse ich auch das Probieren lieber.


    Aber bei bei einigen Autoren als ungenießbar genannte Pilze, da habe ich schon kulinarische Entdeckungen gemacht. Bei allen Autoren als ungenießbar bezeichnete lasse ich aber. Ich denke mal nicht, daß ich einen SOO ausgefallenen Geschmack habe


    Hallo Safran,


    ja, vor dem Knollenblätterpilz habe ich muffe;-) Den werde ich mir nicht in den Mund schieben, aber in die Pfanne hauen werde ich ihn, und dann mal die Gerüche einfangen. Es stellt sich die Frage, wieviel der toxischen Hauptgifte des Knolli durch Resorption im Mundraum aufgenommen werden. Vielleicht weiß das hier ja jemand ... oder man könnte sich an Sigmar Berndt, den DGfM-Toxikologen wenden.


    Grüßle
    Jürgen


  • Hallo Craterelle,


    ja, das ist eine gute Idee! Sobald einige Verkostungen zusammenkommen, gibts auf der Projekt-Seite eine eigene Rubrik.


    Grüßle
    Jürgen


  • ja, vor dem Knollenblätterpilz habe ich muffe;-) Den werde ich mir nicht in den Mund schieben, aber in die Pfanne hauen werde ich ihn, und dann mal die Gerüche einfangen. Es stellt sich die Frage, wieviel der toxischen Hauptgifte des Knolli durch Resorption im Mundraum aufgenommen werden. Vielleicht weiß das hier ja jemand ... oder man könnte sich an Sigmar Berndt, den DGfM-Toxikologen wenden.


    Hallo Jürgen,
    das sind ja schon Überlegungen hart an der Grenze 8|
    Knolli-Überlebende berichten ja durchaus, dass es lecker gewesen war. Ganz mutige Extremsportler könnten auf die Idee kommen, zu probieren, aber nicht runterzuschlucken. Den Zellen der Mundschleimhaut wird diese Spülung schon nicht gefallen, auch wenn sie nicht ins Blut resorbieren. Das könnte allerdings bei kleinen Schleimhaut- oder Zahnfleisch-Verletzungen trotzdem passieren. Und es gibt ja nicht nur das a-Amanitin, sondern auch die Phallotoxine, die dann ebenfalls einen Einfluss auf die Leberwerte haben dürften...


    Aber du machst das nicht wirklich in deiner Küche, oder? Peinlich wäre z.B. das Zerschneiden auf einem Holzbrettchen, der Saft zieht ein, du spülst es nicht ordentlich und am nächsten Tag schnippelst du deine Tomaten drauf <X


    Es gibt aber sicherlich ein Enzym, das die fiesen zyklischen Oligopeptide knacken kann. Damit könnte man das Pilzfleisch sozusagen vorverdauen und in entsprechend hochpreisigen Event-Restaurants etwas ganz besonderes auf die Speisekarte schreiben. Dazu noch ne gute Story: der Name "A. phalloides" bietet sich ja förmlich an, richtung Potenzsteigerung zu vermarkten ==10

  • hallo Verena,


    Deine Event-Restaurant-Idee würd ich mir sofort schützen lassen (Patent, Markenschutz, Musterschutz ...), klingt nämlich sehr interssant. Ich bin überzeugt, dass im kulinarischen Land der giftigen Kugelfische sowas noch gefehlt hat. Die Japaner sind ja sowieso pilzbegeistert;-)


    Ich schneide meine Verkostungs-Pilze ügrigens auf einem Kunsstoffbrett, in der Hinsicht würde da nix passieren, trotzdem habe ich natürlich vor dem Knolli einen Heidenrespekt;-) Mal schauen was Siegmar Berndt dazu meint.


    Grüßle
    Jürgen