Pilze räuchern

Es gibt 20 Antworten in diesem Thema, welches 12.708 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Calabaza.

    Hallo in die Küche,


    ich interessiere mich ja auch sehr für vegetarische und vegane Gerichte, obwohl ich auch Fleisch esse. Tofu finde ich ziemlich bäh, Räuchertofu dagegen liebe ich, allerdings nur wegen des Räuchergeschmacks. Wenn man den länger in Suppe oder Eintopf mitkocht, geht der Geschmack in die Suppe, und der Tofu schmeckt wieder nach Tofu (s.o.).


    Jetzt habe ich gerade sowas ähnliches wie Pancetta aus Kräuterseitling gemacht, und finde das als Speckersatz ganz schön überzeugend. Vor allem die Konsistenz ist genau wie sie für mich sein muss: außen knusprig, innen lätschig-zäh, nicht tofu-bröckelig. Hier war Räuchersalz im Spiel, aber eigentlich müsste man Pilze doch auch räuchern können?


    Hat das schon mal jemand probiert? Aus der Anglerfraktion vielleicht?


    LG, Craterelle

    Hallo craterelle!


    das erste problem wäre hier wohl, dass die meisten pilze (die seitlinge/pleurotus spec. ganz besonders), roh giftig sind. man müsste also schon bei ordentlich temperatur lange genug räuchern. wenn du das hinbekommst, freue ich mich auf einen bericht von deinem experiment. so richtig vorstellen kann ichs mir noch nicht aber probieren geht ja über studieren ;)


    lg

    Hallo,


    schick mir doch bitte jemand ein paar Morcheln,
    dann probiere ich es sehr gerne für dich aus :evil: !!

    Liebe Grüße aus dem Vogtland

    die Schwarzhex

    :gwinken: Sandra

    (PC 100 - 10 (fürs APR 2020) = 90 - 15 (APR 21) = 75-10 (APR22) = 65 + 7 (APR 22 Auflösung) - 5 (Rätsel-Gedicht)= 67 - 10 (APR 23) = 57 + 5 Gnanzierung = 62 - 10 (Ast-Wette gegen Björn) = 52 )

    Hallo Craterelle,


    meiner Meinung nach ist Räuchern das Ungesundeste, was man einem Lebensmittel antun kann. Das werden dir viele Ärzte und Nahrungsmittelchemiker bestätigen. Beim Räuchern werden Lebensmittel mit dem krebserregenden Holzteer versetzt bzw. "gewürzt". Die Industrie verwendet dafür mittlerweile "Flüssigrauch" auf Holzteerbasis.


    Früher hatte man das Räuchern zum Haltbarmachen bzw. Desinfizieren von Lebensmitteln eingesetzt, weil man wenig Kühlmöglichkeiten hatte. Doch heutzutage ist Räuchern komplett überflüssig geworden und sollte nicht aus Spaß zum Würzen eingesetzt werden. Vermutlich würde durch Räuchern auch das feine Pilzaroma übertönt.


    Als Gelegenheits-Vegetarier und -Veganer zeigst du, dass du über Ernährung bewusst nachdenkst. Daher sind die von mir genannten Argumente für dich sicher interessant.


    FG
    Oehrling

    PSVs dürfen weder über I-Net noch übers Telefon Pilze zum Essen freigeben - da musst du schon mit deinem Pilz zum lokalen PSV!

    Einmal editiert, zuletzt von Oehrling ()

    Hallo Craterelle.



    Geräucherte Pilze würden mich auch interessieren.
    Dazu fällt mir spontan folgendes Video ein.
    Dort werden Kräuterseitlinge im Grill geräuchert für ein pulled BBQ mushroom sandwich.

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    Mein Vater räuchert öfters selbst; vielleicht bekomme ich ihn ja mal überredet, etwas nicht fleischiges zu räuchern. :D
    Dann werde ich dir berichten.


    Viele Grüße
    Tim

    hilmgridd: du hast gute chancen ein paar rimumos zu finden, wenn du zwei stündchen in einer gegend mit vielen einfamilienhäusern um den block ziehst und dir die mulchbeete anschaust. die meisten wissen nicht, was da für schätzchen in ihrem garten stehen und erlauben einem das absammeln, wenn man lieb fragt, ob man "die pilze aus ihrem garten" haben kann. auf einem betriebsgelände, wo ich nicht fragte, wurde ich heute aber schroff des platzes verwiesen, obwohl die dame nicht wusste, worum es sich handelte. ich hielt ihr sogar eine morchel entgegen, erklärte ihr, sie müsse doch froh sein, dass ich die stinkmorcheln da entferne, woraufhin sie angewidert zurückwich. sammeln durfte ich sie aber nicht mehr. besser überall nett fragen. das passt dann meistens schon...

    Zitat von Suillus  B.


    hilmgridd: du hast gute chancen ein paar rimumos zu finden, wenn du zwei stündchen in einer gegend mit vielen einfamilienhäusern um den block ziehst und dir die mulchbeete anschaust. die meisten wissen nicht, was da für schätzchen in ihrem garten stehen und erlauben einem das absammeln, wenn man lieb fragt, ob man "die pilze aus ihrem garten" haben kann. auf einem betriebsgelände, wo ich nicht fragte, wurde ich heute aber schroff des platzes verwiesen, obwohl die dame nicht wusste, worum es sich handelte. ich hielt ihr sogar eine morchel entgegen, erklärte ihr, sie müsse doch froh sein, dass ich die stinkmorcheln da entferne, woraufhin sie angewidert zurückwich. sammeln durfte ich sie aber nicht mehr. besser überall nett fragen. das passt dann meistens schon...


    Danke für den Tipp! Ich hab morgen frei, da kann ich ja mal die Nachbarschaft "abgrasen", vielleicht findet sich ja was -
    obwohls in unserer Gegend evtl. noch bisl zu kalt ist.... :(


    Oehrling:
    Ich denke mit dem Räuchern ist es wie mit Vielem: in Maßen genossen ist es kein Problem.
    Aber wenn man sich nur von Geräuchertem ernähren würde.... <X
    Wir räuchern hier ab und an sehr gerne. Mit Freunden entspannt dasitzen und am Ende des Abends einen leckeren Fisch genießen - ich möchte das nicht missen.

    Liebe Grüße aus dem Vogtland

    die Schwarzhex

    :gwinken: Sandra

    (PC 100 - 10 (fürs APR 2020) = 90 - 15 (APR 21) = 75-10 (APR22) = 65 + 7 (APR 22 Auflösung) - 5 (Rätsel-Gedicht)= 67 - 10 (APR 23) = 57 + 5 Gnanzierung = 62 - 10 (Ast-Wette gegen Björn) = 52 )

    Hallo Suillus,


    Das wäre ja nur dann bedenklich, wenn man die geräucherten Pilze roh verzehren würde. Als "Pilzspeck" in Scheiben kross angebraten sehe ich da kein Problem mit der Garzeit.


    Hilmgridd, Morcheln würden mir da nicht als erste Kandidaten einfallen, weil sie mir zu kostbar und auch zu zart im Aroma scheinen. Ich hätte leider auch keine, die ich dir schicken könnte.


    Oehrling, danke für die Warnhinweise. Angesichts der vielen geräucherten Lebensmittel in den Supermärkten muss man die wohl im Kopf haben, weil sie ja nicht dranstehen. Vermeidest du die wirklich konsequent? Kein Räucherfisch, kein Räucherschinken? Mir schmeckt sowas definitiv zu lecker, um komplett drauf zu verzichten.


    Tim, danke für das Video, sehr spannend. Berichte gern!


    Ich lag übrigens daneben mit Pancetta, der ist ja geringelt. Optisch haben die in Öl eingelegten Kräuterseitlinge eher an Lardo erinnert. Der wird aber auch nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet.



    LG, Craterelle

    Eine klasse Idee!:plate:


    Pilze räuchern sollte gehen, aber einfach ist das bei so empfindlichem Räuchergut sicher nicht. Da müsste man mit der Temperatur spielen ich würde vermuten sehr langsam und nicht zu warm.


    Als am geeignetesten würde ich mal den Schwefelporling nennen , das könnte ich mir richtig gut vorstellen!


    Wenn ich mal einen finde hänge ich nächstes mal wenn ich Fisch räuchere ein paar streifen mit in den Ofen. =)


    Und etwas Rauch wird keinen Umbrigen , man vergleiche mal was unsere Nahrungsmittelindustie heutzutage so an Zusätzen verwendet. Ich muss dazu sagen das gerade Vegane und Vegetarische Produkte oft sehr stark behandelt werden um Fleisch nachzuahmen... Ich finde ja je Natürlicher mein essen ,desto besser/gesünder ist es. :)

    Ich kenne jemand der schwört auf Morcheln trocknen und räuchern.
    Frage mal nach wie er das genau macht.


    LGS

    Ein Pilzler Namens Guschti Frei

    fand im Wald ein Hexenei.

    Voll Gwunder pocht er ein`ge Male

    an die butterweiche Schale;

    ob wohl ein Vogel drinnen sei?


    Chipcount 68: 100 -15 Beitrag APR2017, +10 Platz 8 (APR2017), +14 Platz 2 (Platzwette APR2017), -15 Beitrag APR2018 +10 Platz 6 (APR2018) - 15 Beitrag APR2019,

    -10 Beitrag APR2020, +6 PLatz 9 (APR2020), +3 Platz 4 (Platzwette 2020), -10 Beitrag APR2021, -10 Beitrag APR2022

    Ich glaube, Morcheln räuchern kann eigentlich nur die Dill-Fraktion, die findet, sie würden nach nix schmecken.


    Schwefelporling könnte tatsächlich ein guter Kandidat sein, vielleicht auch der schuppige. Und Kräuterseitling bleibt für mich auch weiterhin ein Kandidat.


    dann hast du wohl noch nie frischen Fisch geräuchert gegessen
    oder Wildschwein-weißt du wieviel Speck dort abfällt beim schlachten-soll man den wegschmeißen-weißt du wie lecker der schmeckt
    gerade auch zu Pilzgerichten

    Zitat von Craterelle


    Ich glaube, Morcheln räuchern kann eigentlich nur die Dill-Fraktion, die findet, sie würden nach nix schmecken.


    Schwefelporling könnte tatsächlich ein guter Kandidat sein, vielleicht auch der schuppige. Und Kräuterseitling bleibt für mich auch weiterhin ein Kandidat.


    du hast echt immer interessante Ideen, aber wie einige schon sagten
    ich würde es auch nicht machen weil der Pilzgeschmack dann weg wäre aber probiere es doch einfach mal aus

    Zitat von willy


    du hast echt immer interessante Ideen, aber wie einige schon sagten
    ich würde es auch nicht machen weil der Pilzgeschmack dann weg wäre aber probiere es doch einfach mal aus


    Naja, Schwefelporling hat ja davon jetzt nicht sooo viel. Ausprobieren werde ich es bestimmt irgendwann, wenn ich die Gelegenheit dazu bekomme.

    Im Internet hab ich das dazu gefunden:
    Champignons räuchern
    Champignons sollen sich anscheinend ganz gut eignen, andere Sachen müsste man ausprobieren. Hier wird noch erwähnt, dass gerade braune Champignons sich noch besser eignen.


    Auf jeden Fall habt ihr mich da auf eine tolle Idee gebracht, das probier ich doch bei der nächsten Grillfeier einmal aus :D
    Bisher habe ich das "Zuviel" an Pilzen nämlich meistens nur getrocknet, ich mach das mit allem was übrig bleibt, was in meinen BioChef passt :) Aus getrockneten Pilzen kann man ja auch dieses tolle Pilzgewürz herstellen... :D
    Denkt ihr, es funktionert auch noch, getrocknete Pilze zu räuchern? Oder besser die geräucherten Pilze trocknen? Das würde dem Gewürz sicher noch mal Extra-Pepp verleihen!
    LG Sandra

    Hallo zusammen,


    zunächst mal ein gutes neues, gesundes und friedliches Jahr an euch alle. <3


    Nun ja, das Champi-Rezept ist garen im Räucherofen im eigenen Sud, mit eigentlichem Räuchern hat das relativ wenig zu tun.
    Evtl. kommt ein wenig Rauchgeschmack ran, das könnte schon sein.


    Nachdem nun viele immer nur darüber gesprochen haben, habe ich es jetzt mal ausprobiert.
    Neben Monopoly und Raclette war dazu gestern Abend/Nacht genügend Zeit.


    Gestern Nachmittag bin ich dann noch kurz in den Wald, mit wenig Erwartungshaltung aufgrund der nun schon lange anhaltenden Nachtfröste. Das was ich wollte, habe ich bekommen. Junge frische Austernseitlinge, wenn auch gefroren.


    Ich habe sie am Stück gelassen, lediglich geputzt. Keine weitere Vorbereitung.
    Zum eigentlichen Räuchern habe ich einen Grillkorb verwendet in den sie zusammen mit Knoblauchzehen rein durften.
    Den Grillkorb musste ich schräg in den Räucherofen schieben, obwohl der alles andere als klein ist. Hat aber gut geklappt.


    Neben einem kleinen Lachs, Hühnerbrustfilets und Rindfleischstreifen war der Ofen dann bestückt.


    Die Austernseitlinge habe ich ca. 2 Stunden bei 80-90 Grad geräuchert, also heißgeräuchert.
    Zur Verwendung kam reines Buchenmehl. Den Ofen habe ich elektrisch beheizt.


    Bevor Fotos kommen, das Ergebnis :


    Solch einen Pilz würde niemand essen, der nicht weiß, wie das Aussehen zustande kommt.
    Wer den typischen Räuchergeschmack liebt, wird ein Stück weit begeistert sein. Vegetarier noch mehr.
    Mit verbundenen Augen könnte mal an ein Scheibchen geräuchertes Kalbfleisch denken. Außen und insgesamt bissfest,
    innen weicher und zart.
    Vegetarier sollten das unbedingt mal testen, aber nicht nur Vegetarier, sondern jeder der die Gelegenheit hat zu räuchern.


    Ich persönlich räuchere seit über 30 Jahren immer wieder gerne. Es bereichert den Speiseplan, konserviert ein Stück weit und ist geschmacklich einfach was anderes.


    Die Fotos habe ich nur mit dem Handy gemacht. Es war auch dunkel.


    1. Kurz noch paar Austernseitlinge geholt...



    2. Start....



    3.



    4. Die Ergebnisse.....




    5. Geräucherte Austernseitlinge und Knoblauchzehen



    6. Die geräucherten Austernseitlinge, der eigentliche Test. :P




    Ich mach` s wieder und werde auch noch anderes probieren. Einen schönen Rest-Neujahrstag wünsche ich euch noch,
    liebe Grüße,


    Markus

    Hallo Craterelle,


    Danke für dein Dankeschön :D , also die positive Resonanz.


    Hoffentlich findest du mal eine Gelegenheit. Räuchern ist an für sich ja einfach, ich wünsche dir jetzt nur noch die passenden Funde.
    Aber diesbezüglich kann man ja flexibel sein und ausprobieren.


    Das Forum hier steht in dieser Hinsicht am Anfang. Auch an anderen Orten besteht da wenig, aber eigentlich auch gar keine Erfahrung.


    Also, loslegen, ich werde auch noch nachlegen, mit weiteren Pilzräuchereien. Rein zu mykophagen, also kulinarischen Zwecken, versteht sich.


    Glück auf und liebe Grüße,


    Markus

    Toller Bericht Markus! :thumbup:


    Ein Freund von mir schwört auf das Räuchern von Morcheln. Habs sie selber noch nie probiert, werde das aber nach
    dem Lesen Deines Berichtes definitiv nachholen.


    Ich sprech mal mit ihm, ev, hat er Lust seine Morchel-Räucher-Erfahrungen hier zu teilen...


    Grüsse aus der Schweiz

    Ein Pilzler Namens Guschti Frei

    fand im Wald ein Hexenei.

    Voll Gwunder pocht er ein`ge Male

    an die butterweiche Schale;

    ob wohl ein Vogel drinnen sei?


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    Die Idee hatte ich auch schon, es würde mich freuen, wenn dein Freund dazu etwas postet.
    Da diesbezüglich keine Erfahrungen bestehen, hatte ich mir folgende Gedanken gemacht :


    Frische Morcheln sind an für sich ja relativ brüchig von der Konsistenz (insbesondere Speisemorcheln) und fein vom Geschmack.
    Das Räuchern sollte von daher den feinen Morchelgeschmack nicht gänzlich überlagen, andererseits sollten sie gegart sein.
    Zwei Varianten gingen mir da durch den Kopf :


    1.
    Getrocknete Morcheln verwenden, einweichen, in einer leichten (ganz leichten Gemüsebrühe) wässern und kochen, abtropfen lassen und dann nur anräuchern.


    2.
    Frische Morcheln wie unter 1. beschrieben auch garen.


    Variante 1 und 2 danach abtropfen lassen, (der Sud kann ja für eine Soße verwendetet werden) und anschließend kurz räuchern.


    Wichtig wäre in beiden Fällen, dass die Morcheln nicht zu nass sind, sonst kommt der Rauch nicht am Räuchergut an, bzw. man müsste zu lange räuchern, um einen Räuchereffekt zu erreichen, was dann wiederum zu einer Austrocknung führen würde.


    Variante 1 mit getrockneten Morcheln würde ich da als erstes testen.


    Auf den Bericht wäre ich gespannt, wenn dein Freund was dazu schreiben mag. Ich probiere das jedenfalls auch noch aus.


    Einen lieben Gruß, ein herzliches Grüzi in die Schweiz,


    Markus

    Hallo zusammen,


    ich freue mich schon auf weitere Erfahrungsberichte und Testereien.


    Die geräucherten Knoblauchzehen habe ich übrigens teilweise in Öl eingelegt und heute dieses Öl für ein Salatdressing mit bunten Blattsalaten verwendet. :P Sehr zur Weiterempfehlung geeignet. Hat was geschmacklich Außergewöhnliches an sich.


    Da uns die nächsten Wochen vermutlich eine eher speisepilzarme Zeit bevorsteht, könnte ich mir vorstellen, mal Zuchtchampis in Angriff zu nehmen.


    Es gibt jedenfalls zahlreiche offene Möglichkeiten im Sinne des Threads.....


    Liebe Grüße,


    Markus