Hallo Alex,
bist Du sicher dass es sich um Netzhexen handelt? Ich sehe keine Madengänge 
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VG Jörg
Trockenpilze: Sandröhrlinge vs. Steinpilze und Verkostung weiterer Pilzarten
- Alexander
- Erledigt
Es gibt 43 Antworten in diesem Thema, welches 20.684 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Shroom!.
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Gestern im Test: getrocknete Perlpize.
Wir schmeckten bei Perlpilzen kaum Pilzaroma heraus, da waren wir uns alle einig. Getrocknete Perlpilze sind sehr mild, aber auch ohne unangenehmen Beigeschmack oder Nachgeschmack. Sie sind sozusagen geschmacksneutral. Die Konsistenz war gut.
Über die Bewertung sind wir uns nicht einig geworden. Ich fand sie überhaupt nicht toll, aber auch nicht schlecht, daher hätte ich 5-6 Punkte gegeben. Die anderen gaben zwischen 4 und 8 Punkten.
Eingeweicht:
Pilzpulver und die getrockneten Stückchen:
Die fertige Suppe:
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Hallo zusammen,
diese Woche waren Habichtspilze dran.
Ziemlich gut, 8 Punkte. Schönes Aroma, relativ mild. Geschmack war aber nicht besonders würzig oder intensiv, deshalb "nur" 8 Punkte. Dennoch ein wirklich gutes Ergebnis.
Getrocknet (das wurde zum Pulver verarbeitet) und über die Nacht eingeweicht:
Suppentopf und Mehlschwitze, "in the making":
Wieder mit dem Eindicken etwas übertrieben, macht aber nichts, weil geschmacklich war es sehr gut.
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Wieder mit dem Eindicken etwas übertrieben
Hallo, sieht sehr lecker aus. Das mit dem Eindicken passiert mir auch oft
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Ich habe eine Versuchsreihe mit getrockneten Flockenstieligen Hexenröhrlingen gegen getrocknete Steinpilze gemacht.
Zuerst beide ca. 1 h eingeweicht. --> Steinpilze haben ein viel besseres und intensiveres Aroma.
Dann einmal kurz aufgekocht. --> Steinpilze sind immer noch etwas besser, haben aber verloren, währen die Hexenröhrlinge gewonnen haben.
Dann 3 Min. gekocht. --> Steinpilze haben deutlich an Aroma verloren und schmecken langweilig. Hexenröhrlinge sind immer noch sehr gut und haben ihr Aroma nur etwas verändert aber nicht verloren.
Fazit:
Ab jetzt werden Suppen und Soßen mit getrockneten Hexenröhrlingen gekocht und danach die lauwarm eingeweichten Steinpilze mit Einweichwasser nur noch ohne kochen dazugegeben.
Meiner Familie reicht bei den Mengen von ca 5g/Person 3 Minuten kochen um keinerlei Probleme mit der Bekömmlichkeit der Hexen zu haben.
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Trockenpilz-Verkostungen Phase III
Hallo zusammen!
Nach einer langen Pause möchte ich die Verkostung der getrockneten Pilzen diverser Arten fortsetzten und werde gerne meine Erkentnisse mit Euch teilen!
Nach Phase I in 2018 und Phase II in 2020 kommt jetzt die Phase III 2026. 3. Staffel der Pilz-Serie sozusagen
Die Pilze die für Verkostungen vorgesehen sind (aber vielleicht nicht alle dran kommen) sind diese hier:
1. (obere) Reihe: Steinpilz (Boletus edulis), Wollstieliger Raufußröhrling (Leccinum cyaneobasileucum), Gemeiner Birkenpilz (Leccinum scabrum), Maronenröhrling (Imleria badia)
2. Reihe: Weißstielige Rotkappe (Leccinum albostipitatum), Birken-Rotkappe (Leccinum versipelle), Eichen-Rotkappe (Leccinum quercinum), Goldröhrling (Suillus grevillei)
3. Reihe: Krause Glucke (Sparassis crispa), Riesenporling (Meripilus giganteus), Reifpilz (Cortinarius caperatus), Mönchskopf (Infundibulicybe geotropa)
4. (untere) Reihe: Semmelstoppelpilze (Hydnum repandum), Grauer Leistling (Craterellus cinereus), 2x Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis)
Die Verkostung funktioniert folgendermaßen: ich koche immer die selbe einfache Pilz-Kartoffel-Suppe mit jeder Pilzart einzeln, verkoste sie mit Familie, und erfasse den Durchschnitt von unseren subjektiven Wertungen.
Dabei weiche ich etwas mehr als die Hälfte der Pilze ein und verarbeite den Rest zum Pilzpulver.
Mein Grundrezept habe ich jetzt leicht angepasst. Die Gesamtmenge ist jetzt geringer, Pilzanteil etwas höher, und ich bin jetzt zurück zum Pflanzenfett.
für 2 gute Portionen:
- ca 20-25g Trockenpilze (teils eingeweicht, teils als Pilzpulver)
- ca 150-250g Kartoffeln
- 1 kleine oder 1/2 Zwiebel
- 1 kleine oder 1/2 Möhre
- 1/2 Lorbeerblatt, 1/2 TL Gemüsebrühe, 1/2 TL Salz, 1/2 TL getrocknete Dillspitzen, schwarzer Pfeffer
- 1 TL Weizenmehl zum Eindicken
- ca 400-500ml Wasser (inkl. Einweichwasser!)
- etwas Pflanzenöl oder -Fett (ich nehme Bio-Margarine der Marke Alsan)
Wie immer, um Geschmacksempfinden zu justieren, koche ich zum Beginn unsere neue "10-Punkte-Mustersuppe" mit getrockneten Steinpilzen. Diese bekommt also die Wertung 10/10 und ist maßgebend für unsere Skala. Hier die Bilder:Das sind 25g:
die Zutaten:
Eingeweichte Steinpilze, schöne Bernsteinfarbe:
Pilzpulver, relativ hell:
Kochen:
Essen:
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Verkostung der Birken-Rotkappen (Leccinum versipelle).
Die Suppe ist relativ dunkel geworden und schmeckte sehr intensiv pilzig. Sie war schon lecker, aber fast zu intensiv im Geschmack.
Unsere Wertungen sind 9+ und 7-8 Punkte, im Durschnitt 8+.
Wieder mal ein gut schmeckender Röhrling!
Pilzpulver ist ziemlich dunkel.
Einweichwasser wird fast schwarz
Die Pilzsuppe ist erwartungsgemäß auch dunkel geworden, dunkelbraun. -
Sehr cool, dass du das so akribisch fortführst und somit wieder hochgeholt hast.
Was deine Gesamtwertung betrifft, ja, Trompis sind schon super Trockenpilze. Interessant ist auch dein hohes Ranking für die Birkenpilze. Muss ich dann nächste Saison auch mal probieren. Frisch empfinde ich die ganz kleinen und super knackigen Exemplare als passabel, jedoch nur als Ergänzung, wenn es mal mit edleren Arten nicht ganz reicht.
In der letzten Saison gab es hier unendlich viele Sandröhrlinge, sodass ich diese auch zum ersten Mal getrocknet habe. Leider ist es testweise nur ein Glas geworden. Ich finde die fast noch besser als Steinpilze, da doch ein etwas anderes Aroma. Damit bin ich aber auf Außenseiterposition, denn die weiteren „Verkoster“ bevorzugen eher die Dickröhrlinge.
VG
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Hallo!
Sehr schön beschrieben! Ich finde dein Experiment extrem spannend. Aber bei deiner Wertung kann ja kein Pilz über den Steinpilz kommen, was machst du wenn einer bessere Wertungen bekommt
Machst du das Pilzpulver extra noch aus getrockneten Pilzen? Hab es im Rezept nicht gesehen. LG Hilmi
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Hallo!
Sehr schön beschrieben! Ich finde dein Experiment extrem spannend. Aber bei deiner Wertung kann ja kein Pilz über den Steinpilz kommen, was machst du wenn einer bessere Wertungen bekommt
Machst du das Pilzpulver extra noch aus getrockneten Pilzen? Hab es im Rezept nicht gesehen. LG Hilmi
Danke, Danke!
Sollte ein Pilz uns viel besser als Steinpilz schmecken... dann würde ich das besonders vermerken und ausnahmsweise 10+ vergeben oder noch mehr. Dann wäre die Skala nach oben offen. Aber noch nicht geschehen.
Pilzpulver mache ich extra aus einem Teil der getrockneten Pilzen, ja.Für meine Test-Suppe weiche ich etwas mehr als die Hälfte der getrockneten Pilze ein und aus dem Rest mache ich Pilzpulver. So habe ich sowohl maximal Pilzgeschmack durch Pulver als auch feste Pilzstückchen für die Konsistenz.
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Lieber Alexander,
ich liebe deine Küchen-Experimente! Macht voll Spaß deine Beiträge zu verfolgen. Danke Dir!
Liebe Grüße und guten Appetit,
Rotfuß
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Wow das wird ganz schön viel Suppe für deine Familie
Bin sehr gespannt auf eure weiteren Ergebnisse! -
In der letzten Saison gab es hier unendlich viele Sandröhrlinge, sodass ich diese auch zum ersten Mal getrocknet habe. Leider ist es testweise nur ein Glas geworden. Ich finde die fast noch besser als Steinpilze, da doch ein etwas anderes Aroma. Damit bin ich aber auf Außenseiterposition, denn die weiteren „Verkoster“ bevorzugen eher die Dickröhrlinge.
Hallo
Ich bin auch Fan von Sandröhrlingen! Und einen Vorteil haben die noch, keine Maden! Darum 10+
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Ich finde, ihr habt lange keine Pilze mehr verkostet, lieber Alexander😊.
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Wow, sehr cool! Die Suppe muss ich mal mit meinen getrockneten Maronen nachkochen.
LG Suillus
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Krause Glucke
War gut, allerdings fanden wir, dass die Krausen Glucken lieber frisch verspeist werden sollen. Getrocknet sind sie natürlich auch gut, gute Konsistenz, obwohl relativ mild, aber frisch zubereitet sind sie sehr sehr gut und aromatisch. Also, wird diese Art bei uns ab jetzt in der Regel nicht mehr getrocknet sondern frisch gegessen. 8+ Punkte von 10.
Getrocknete Krause Glucke:
Eingeweicht (wieder mal eine schöne Farbe!) und als Pilzpulver:
Die Suppe, leider am Abend nur mit künstlichem Licht fotografiert.
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Lieber Alexander, wie schön, dass ihr wieder Pilze gegessen habt. Danke für den Bericht.
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Lieber Alexander,
Danke, dass es mit der Testreihe weitergeht. Ich habe gespannt darauf gewartet und dachte schon, ihr mögt keine Pilzsuppe mehr
Die Krause Glucke habe ich noch nie getrocknet und werde dies auch nach deiner Erfahrung nicht machen. Eingefroren hab ich sie schon mal, da habe ich keinen Qualitätsverlust bemerkt.
Schönen Sonntag noch,
Rotfuß
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Sehr schönes und interessantes Projekt! Gut, dass ich hier auch mal drüber gestolpert bin.
Da kann ich auch mal ein paar eigene Erfahrungen hier lassen:
Raufuß-Röhrlinge im Allgemeinen finde ich am besten zu Gerichten wo Paprika im Spiel ist - egal ob frisch kräftig gebraten oder in getrockneter Form. Die haben irgendwas im Geschmack, was da ganz wunderbar harmoniert. Vom Gelbporigen Raufuß, den es bei mir immer in vielen Jahren massenhaft hat, mache ich super gerne Paprika Rahmsauce.
Zur Glucke: Ja, der Geschmack verändert sich beim Trocknen, allerdings nicht zwingend zum Schlechteren. Wichtig ist, dass man sie nicht zu heiß trocknet (30-35°C max). Es kommt finde ich drauf an, was man mit der getrockneten Glucke macht. Man kann sie einsetzen wie getrocknete Morcheln, allerdings mag sie eher elegantere Aromen. Wenn man eine Rahmsauce damit macht, sollte man statt Rinderbrühe eher Hühner- oder Gemüßebrühe als Basis nutzen, statt Weinbrand einen Weißwein nehmen. Zitronenschale kommt zur Glucke auch gut, egal ob frisch oder getrocknet. In Risotto habe ich mit getrockneten Exemplaren auch gute Erfahrungen gemacht
Und was auch ganz toll ist: Ein paar Gramm getrocknete Glucke und Vanilleschote zu Pulver mahlen, in Sahne einrühren und aufkochen, wieder etwas runterkühlen und aus der Mixtur eine Vanillesauce kochen (klassisch mit Eigelb gebunden). Die nussig-warme Aromatik der Glucke kommt dabei sehr schön zur Geltung. Gab es bei mir mit Apfelstrudel zu Weihnachten und hat diverse Gäste verblüfft. Dass einige Pilzarten auch süß zubereitet werden können, haben viele ja gar nicht auf dem Schirm.
LG Christopher
