Zwei Fragen zum Thema Dörren/Trocknen

Hi Andi,

ich dörre auf der Darre oder im Automaten, bis es raschelt und knackt. Bei gummiartig wäre mir die Schimmelgefahr zu groß. Madige Stellen schneide ich großzügig vor dem Trocknenaus. Nicht unbedingt wegen der Maden, sondern wegen des Gammels, der ein Aroma mitbringen könnte, das ich nicht will. Knackig bedeutet, evtl. übersehene Maden sind garantiert auch trocken.

LG Michael

Hallo,

ich schneide alles weg, was auf Maden hindeutet. Also am Stiel angefangen, Stück für Stück wegschneiden, bis ggf. keine Madengänge mehr sichtbar sind.

Dann schneide ich in Scheibchen und schaue da noch mal, ob alles madenfrei aussieht. Dann wird im Airfryer auf 50 Grad so lange getrocknet, bis alles "rascheltrocken" ist, also da darf nichts mehr dehnbar/gummiartig sein, muss direkt brechen. Das kann dann schon mal 2-5 Stunden dauern. Da bleibt auch wahrlich nicht viel übrig. Aber daraus lässt sich dann gut Pilzpulver herstellen.

Hallo,

wie schon meine Vorgänger geschrieben haben, es muss alles richtig raschel-trocken sein. Ich wärme Schraubdeckelgläser vor, befülle die mit den warmen Pilzen, Deckel drauf. Dann sind die Pilze auch garantiert luftdicht im Glas und halten sehr lange.

Madiges wird nicht getrocknet.

Viele Grüße,

Steffen

Moin, ergänzend zu den Maden: da die Maden nicht auf die Toilette gehen, sondern ihre Ausscheidungen im Pilz ablegen, isst du neben den Maden auch deren Kacke. Mit den Maden hätte ich kein so großes Problem, aber Madenkacke ist schon eklig. Ich bevorzuge die Pilze pur.

Zitat von Andily94

- Wie macht ihr das mit leicht wurmigen Pilzen? Ich bin ja ein Fan davon, alles was nicht stark wurmig ist einfach mitzuessen, aber beim Dörren raten viele nur "perfekte", junge Fruchtkörper zu nehmen, warum ist das so, es erschließt sich mir einfach nicht...

Hallo Andi, mir erschließt sich wiederum nicht, warum man sowas essen wollen sollte.

Ich lasse alle bewohnten Pilze gleich im Wald, egal wieviele Gänge sie haben.

Da gewinnt das Wort "Fünfgängemenü" eine ganz neue Bedeutung!

Hallo,

man sollte unterscheiden zwischen "Dörren" und "Garen".

Eigentlich will man Pilze durchs Dörren haltbar machen indem man ihnen bei niedriger Temperatur das Wasser entzieht. Die angegebenen höchstens 50 Grad sind wirklich die absolute Obergrenze. Wer im Backofen dörren will und die Temperatur auf 50 Grad einstellt (Türe etwas geöffnet) wird feststellen, dass der Herd zwischenzeitlich teils deutlich darüber aufheizt. Muss er ja, denn er soll ja die Temperatur eine Weile halten können.

Garen ist erhitzen, um Lebensmittel genießbar zu machen. Ein gutes Steak ist bei einer Kerntemperatur von ca. 50 Grad bereits gar. Das soll bei den Pilzen ja gerade nicht passieren.

Meine Empfehlung ist:

- Temperatur deutlich unter 50 Grad (das Dören kann viele Stunden dauern)

- Pilze "rascheldürr" trocknen

- Aufbewahren in luftdicht verschlossenen Gefäßen

- Dörrapparat nutzen

Meinen metallenen Dörrex habe ich schon über 30 Jahre. Er hat keinen Motor, keinen elektronischen Schnickschnack, nur einen Lüfter ähnlich wie bei einer Weihnachtspyramide, aber eine Temperaturregelung und Edelstahlsiebe. Es war eine Anschaffung für's Leben.

Das mit den gestochenen Anteilen soll jeder machen wie er will. Der eingefleischte Veganer wird eher etwas genauer hinsehen, der sparsame Schwabe sieht das evtl. ganz anders.

Gruß

Peter

Hat jemand schon einmal Pilze am Faden getrocknet? Ich mache das gerade und rechne mit mehreren Tagen Dörrzeit. Vielleicht müssen sie aber doch noch in den Backofen, je nach Wetter. Wenn es zu lange dauert, befürchte ich Schimmel. Hat jemand Erfahrung?

Fröhliche Grüße

Johanna

Hallo Johanna,

haben wir ganz früher auch gemacht. Es ist genau wie du sagst. Je nach Wetter dauert es länger. Dauert es zu lange, gibt es Schimmel und manchmal muss man nachtrocknen, weil die Pilze nicht "rascheldürr" werden.

Gruß

Peter

Hi Johanna,

ich habe das schonmal gemacht, fand es aber ziemlich aufwändig. Ich habe mir eine Darre gebaut mit mehreren Stockwerken, die ich aktuell nutze. Bei dem heißen, trockenen Wetter funktioniert das sehr gut, genauso wie das Fadentrocknen. Im Herbst, wenn es sehr feucht ist und deutlich kühler ist funktioniert das im Freien nur bedingt, da hatte ich schon Schimmel. In dieser Zeit trockne ich ein bis zwei Tage auf der Darre vor und erledige den Rest im Automaten mit deutlich kurzen Trockenzeiten bis zum Knack. Prinzipiell ist das Fadentrocknen mit entsprechenden Abständen zwischen den Stücken eine ziemlich sichere Methode. Ich habe allerdings auch ein Dach, unter dem ich das praktizieren kann. Ganz im Freien? Keine Erfahrung.

LG Michael

Danke für die interessante Diskussion! Ich hätte eine Rückfrage zum Thema Dörr-Termperatur. Wieso max 50°C?

bisher habe ich bei den meisten Arten gute Erfahrungen auch mit 70°C gemacht. Trompeten-Pfifferlinge ausgenommen, die werden tatsächlich schwarz und unappetitlich. Aber alle anderen scheinen die 70°C gut zu vertragen.

Viele Grüße

H.K

P.S. ich gehöre auch der Fraktion an nur madenfreie Pilze zu Dörren. Wir verschenken auch viele getrockenete Pilze, und es gehört für mich zur Ehre nur 1A-Ware weiterzugeben.

Zitat von Hanneskannes

Wieso max 50°C?

Wie schon weiter oben geschrieben, sollen die Pilze getrocknet und nicht gegart werden.

Seit Jahren ist das Niedrigtemperaturgaren eine hervorragende Methode zart saftiges Fleisch zu erhalten. Dies geschieht bei ca. 80 Grad. Siehe z.B. hier: https://www.chefkoch.de/magazi…lingt-butterzarter-braten

Wer das Niedrigtemperaturverfahren mal probiert hat, wird es immer wieder gerne einsetzen.

Gruß

Peter

Hallo Johanna,

ich trockne zwar nicht am Faden, aber auch einfach an der Luft (Versuche mit dem Backofen fand ich unbefriedigend).

Dazu schneide ich die sauberen und tadellosen Pilze in sehr dünne Scheiben - max. 2-3 mm dick - und breite sie auf einem Backgitter aus, auf dem ein Küchentuch und evtl noch eine Lage Küchenkrepp ausgebreitet ist. Das Trocknen passiert drinnen.

Ich hatte noch nie Probleme mit Schimmel, und spätestens am 3. Tag ist alles durchgetrocknet.

LG Linde

Zitat von Peter

Meinen metallenen Dörrex habe ich schon über 30 Jahre. Er hat keinen Motor, keinen elektronischen Schnickschnack, nur einen Lüfter ähnlich wie bei einer Weihnachtspyramide, aber eine Temperaturregelung und Edelstahlsiebe. Es war eine Anschaffung für's Leben.

den gibts aber leider nicht mehr

und über den (Plastik-)Nachfolger habe ich unterschiedliche Beurteilungen gelesen, von "total begeistert" bis "schnell kaputt". Schwachpunkt soll wohl die Heizung sein.

Ich habe so einen ganz billigen mit Gebläse im Deckel (hatte damals um die 30,00 DM gekostet). Der ist zwar laut, tut aber seinen Dienst und ist offensichtlich unkapputtbar.

Im Frühjahr und im Herbst, wenn die Heizung noch/schon läuft, trockne ich die Pilze auf einem Rost über einem Heizkörper vor. Anschließend kommen sie ins Dörrgerät bis sie rascheltrocken sind.

LG, Josef

Also ich habe letztes Jahr versucht, Flockenstielige Hexenröhrlinge an einer Schnur zu trocknen, aber ich fand das auffädeln sehr mühsam. Insbesondere wenn man eine große Menge hat.

Dieses Jahr habe ich schon mehrere Pilze erfolgreich an der Luft getrocknet, indem ich sie einfach auf die Gittereinsätze vom Dörrgerät gelegt und an einer gut belüfteten, warmen Stelle aufgestellt habe. Wenn man die Scheiben sehr dünn macht, hält sich auch das Schimmelrisiko in Grenzen. Dafür wird man mit einem tollen Aroma belohnt und muss sich keine Sorgen um eventuell zu hohe Temperaturen im Dörrgerät machen.

Liehe Grüße Suillus

Hallo zusammen,

draußen habe ich die Pilze auch nicht aufgehängt. Mit "wetterabhängig" meinte ich, dass die Luftfeuchtigkeit im Haus sich ja auch entsprechend bewegt. Und wenn die zu hoch ist, müssen die Scheiben halt doch in den Ofen. Eine Darre habe ich nicht.

Bis jetzt klappt's aber ganz gut. Die Pilze hängen am Fenster und bekommen trockenen Wind ab.

Danke für die vielen Tipps! Das Ausbreiten auf dem Gitter habe ich auch schon versucht. Stimmt, ein Küchentuch hatte ich nicht, ist aber logisch, das nimmt ja die Feuchtigkeit auf. Werde ich versuchen.

Eine selbstgebaute Darre - das klingt nachahmenswert. Da lasse ich mal meine Fantasie spielen, was man alles verwenden kann, evt. recyclen. Was hast Du benutzt, Michael?

Der metallene Dörrex würde mir gefallen; schade, dass es den nicht mehr gibt.

Viele Grüße

Johanna

Zitat von Johanna64

Eine selbstgebaute Darre - das klingt nachahmenswert. Da lasse ich mal meine Fantasie spielen, was man alles verwenden kann, evt. recyclen. Was hast Du benutzt, Michael?

Dachlatten auf Gehrung gesägt und einen Rahmen (70x70) daraus gebaut. Fixiert habe ich die nur mit dem Möbeltacker von beiden Seiten. Ich hatte noch viel Fliegengitter, das in diese Kunststoffrahmen geklebt werden kann. Das habe ich stramm aufgetackert, damit ist der Rahmen stabil. Das Ganze sieben mal. Dann auch aus Dachlatten ein Gestell gebaut, in das ich die Rahmen einschieben kann. Das Gestell habe ich auch mit Fliegengitter ummantelt, um das Trockengut zu schützen. Gerade Pilze finden die Klasse.

LG Michael

Zitat von Johanna64

Der metallene Dörrex würde mir gefallen; schade, dass es den nicht mehr gibt.

Na ja,

das ist genau das richtige für Kleinanzeigen, Flohmärkte, Secondhand-Läden. Da findet man immer (wieder) welche. Die Preise schwanken deutlich.

Meiner sieht genau so aus wie dieser und ist regelbar, was ich sehr wichtig finde: https://www.kleinanzeigen.de/s…oerrex/3157830586-86-8345

Ich bin mit dem Angebot weder verschwägert noch sonstwas.

Gruß

Peter

Hallo Johanna

7 Gitter à 70 * 70 cm klingt ja schon nach mächtig viel.

Wenns ein bißchen kleiner und weniger sein darf:

Ich habe 3 Kunststoffgitter (Miniregale) 39 x 14 cm aus einem Billigladen mit zurechtgeschnittenen Grillgittermatten ausgelegt. Die passen bei mir genau auf den Heizkörper. Reichen auch für ein Körbchen Pilze durchaus aus.

Wenn man nicht über die erforderlichen handwerklichen Möglichkeiten verfügt, könnte ich mir auch vorstellen, günstige Holzbilderrahmen mit Fliegengitter zu bespannen und an Seilen von der Decke herabhängen zu lassen.

LG, Josef

Zitat von Suku

Zitat von Johanna64

Eine selbstgebaute Darre - das klingt nachahmenswert. Da lasse ich mal meine Fantasie spielen, was man alles verwenden kann, evt. recyclen. Was hast Du benutzt, Michael?

Dachlatten auf Gehrung gesägt und einen Rahmen (70x70) daraus gebaut. Fixiert habe ich die nur mit dem Möbeltacker von beiden Seiten. Ich hatte noch viel Fliegengitter, das in diese Kunststoffrahmen geklebt werden kann. Das habe ich stramm aufgetackert, damit ist der Rahmen stabil. Das Ganze sieben mal. Dann auch aus Dachlatten ein Gestell gebaut, in das ich die Rahmen einschieben kann. Das Gestell habe ich auch mit Fliegengitter ummantelt, um das Trockengut zu schützen. Gerade Pilze finden die Klasse.

LG Michael

Und der zweite Vorteil: Mit dem Trockenpilzgestell ersparst du dir Raumduftessenzen, denn das Aroma, wenn du es neben dem Heizkörper aufstellst, ist ein ganz und gar unvergleichliches, durchzieht alle Räume und ist quasi durch nichts zu ersetzen.

Im Sommer bzw. bei trockenem, sonnigen Wetter lege ich die Siebe für das Dörrgerät erst mal auf die Balkonbrüstung. Da gibts Energie kostenlos und die Feuchtigkeit bleibt draußen. Nur bei Nässe überlasse ich alles dem Trockner. Bei mehr als 40 Grad trockne ich nicht. Die Schwämme der Steinpilze ergeben meiner Meinung nach das beste Aroma.

Zitat von Andily94

Ist es ein Problem, wenn die Pilze zu lange im Dörrautomat sind? So wie ich das sehe will ich ja alle Feuchtigkeit raus haben, manche sprechen allerdings davon, dass die Pilze "zäh" sein sollen...

Nein. Bei manchen Arten verlängert sich dann aber die Lagerzeit vor Nutzung, bis das Aroma optimal ist - Steinpilz zum Beispiel. Wenn die komplett bis "Knack" durchgetrocknet sind, dann erstmal mindestens 2 Monate verpackt liegen lassen und beim Einweichen kaltes Wasser nehmen und mindestens eine, besser zwei Stunden einweichen.

Zitat von Andily94

Wie macht ihr das mit leicht wurmigen Pilzen? Ich bin ja ein Fan davon, alles was nicht stark wurmig ist einfach mitzuessen, aber beim Dörren raten viele nur "perfekte", junge Fruchtkörper zu nehmen, warum ist das so, es erschließt sich mir einfach nicht...

Kommt auf die Art an. Bei robusten Pilzen wie Steinpilzen und Flockenhexen ist leichter Madenbefall erstmal nicht so schlimm und sogar laut Lebensmittelbuch in Ordnung. Auf die Menge kommt es an. Leicht vermadete Exemplare kann man also durchaus nehmen, wenn es einen nicht stört.

Die Exemplare dürfen dabei an den Madengängen keine Verfärbungen zeigen, müssen fest sein und einwandfrei riechen. Ggf. Stellen mit dichterem Madenbefall entfernen (mit einem Fruchtausstecher kann man das z.B. im Stiel sehr gut ausschaben).

Trocknen dann auf 45 Grad, damit die eventuell verbliebenen Tierchen möglichst schnell absterben.

Ich bevorzuge es persönlich die leicht vermadeten Exemplare einfach zu separieren und sofort zuzubereiten und dann nur den makellosen Teil zu dörren. Man will ja eventuell auch mal was verschenken und da möchte ich keinem vermadete Pilze unterjubeln - auch wenn das sogar der Lebensmittelhandel macht und auch darf.

LG Christopher

Zitat von Josef-08

7 Gitter à 70 * 70 cm klingt ja schon nach mächtig viel.

Du hast Recht, war ne schlechte Schätzung. Hab nochmal gemessen, sind 50x50, istaber immer noch ziemlich viel. Für Dörrobst ist das allerdings gerade mal genug. Und bei der kürzlichen Sommesteini-Schwemme war die in kurzer Zeit voll. Ich trockne damit nicht in der Wohnung, sondern unterm Terrassendach.

LG Michael