Zur kulinarischen Verwendung des Pfefferröhrlings - eine Recherche

Es gibt 24 Antworten in diesem Thema, welches 2.312 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Maria.

  • Liebe Foristen,

    ich bin der Meinung, dass man zur kulinarischen Verwendung des Pfefferröhrlings Experten zu Rate ziehen sollte.

    Das sind meiner Meinung nach aber nicht Mykologen, sondern Köche.

    Deshalb fand ich es sehr interessant, dass ich bei der Suche nach der Wahrheit über die kulinarische Verwendbarkeit des Pfefferröhrlings auf einer englischen Internetseite auf den Hinweis stieß, dass Carluccio ihn empfohlen habe.

    Wer das war, kann man auf dieser Internetseite nachsehen:

    https://de.wikipedia.org/wiki/Antonio_Carluccio#:~:text=Antonio%20Carluccio%2C%20OBE%2C%20(*%2019,ansässiger%20italienischer%20Koch%20und%20Autor.

    Herr Carluccio veröffentlichte nicht nur Kochbücher, er betrieb eine Restaurantkette.

    In einem dieser Restaurants in London habe ich vor vielen Jahren einmal gegessen. Bevor man bestellen durfte, klärte der Kellner den Besucher zunächst einmal über die Philosophie der Carluccio Restaurants auf.

    Danach fragte er, ob man immer noch dasselbe bestellen wolle, wie man vor hatte.

    Antonio Carluccio veröffentlichte Kochbücher, mindestens ein Buch zum Kochen mit Pilzen, sowie mindestens ein Pilzbuch, indem für jede besprochene Pilzart auf die kulinarische Verwendbarkeit eingegangen wird.

    Leider finde ich keines dieser Bücher digital im Internet und ich finde keines dieser Bücher im Verzeichnis der lieferbaren Bücher.

    Ich war also darauf angewiesen, mir die Bücher antiquarisch zu besorgen.

    Als erstes erwarb ich:

    Pilze und Trüffel von Antonio und Priscilla Carluccio erschienen 1999 im Heyne Verlag:

    Im Vorwort macht er neben der Warnung vor Giftpilzen und dem Hinweis auf die Tatsache, dass der Titel eigentlich ein Pleonasmus ist, einen Vorschlag zur Zubereitung von Pilzen vor dem Einfrieren:

    Dünsten der Pilze mit sehr viel Butter und Zwiebeln.

    Er schreibt dann weiter:

    Die große Menge Butter schützt und konserviert die Pilze und ist später schön aromatisiert, so dass sie sich nach dem Auftauen gut für andere Gerichte verwenden lässt.

    Abgesehen davon, dass ich wegen des holprigen Deutschs gerne den Text in der Originalsprache hätte, zeigt das deutlich, dass er offenbar der Meinung ist, dass das Dünsten in Butter Einfluss auf das spätere Aroma hat.

    Leider findet man im Buch aber nichts zum Pfefferröhrling.

    Also das nächste Buch antiquarisch besorgen:

    Complete Mushroom Book - the quiet hunt Antonio Carluccio 2003 Quadrille Publishing Limited Reprint 2010

    Da steht zum Pfefferröhrling:

    Boletus piperatus (Syn. Chalciporus piperatus )

    This bolete, ..., is actually edible, but I think it should only be used in tandem with other mushrooms, to lend a peppery flavour (in many countries it is actually used as a condiment). The taste is really rather sharp, and it should always be cooked.

    Übersetzungsversuch:

    Dieser Bolet ist tatsächlich essbar, aber ich denke, er sollte nur zusammen mit anderen Pilzen verwendet werden, um diesen ein pfeffriges Aroma zu verleihen (in vielen Ländern wird es tatsächlich als "condiment" verwendet). Der Geschmack ist wirklich sehr scharf und er sollte immer zubereitet werden.

    Hier gibt es ein Übersetzungsproblem:

    "condiment" wird im Internet gerne mit Gewürz übersetzt. Gewürz heißt aber auf Englisch spice.

    Meriam Webster sagt: "something used to enhance the flavor of food, especially a pungent seasoning"

    Hier hilft die französiche Wikipediaseite zum Pfefferröhrling weiter:

    "il peut toutefois servir de condiment en brunoise"

    Brunoise ist verlinkt:

    Brunoise — Wikipédia
    fr.wikipedia.org

    "brunoise est une garniture de légumes ou de fruits coupés en dés de 2 mm de section"

    Genau so war ich bei meinen Versuchen vorgegangen und so hatte ich das auch im Forum beschrieben.

    Ich hatte zwar die Quellen damals noch nicht, aber nach der Beschreibung "Verwendung als Gewürz" konnte ich mir das nur so vorstellen.

    Nun ist es allgemein beim Kochen sinnvoll, sich an die Vorschriften im Rezept zu halten.

    Jemand, der das nicht tut und dann hinterher behauptet, das Rezept wäre falsch, kommt mir vor wie jemand, der mit dem Kopf gegen die Wand rennt und sich dann bitterlich über die Wand beschwert.

    Mich interessiert aber nach wie vor, warum die Reingerichtskocher keine Schärfe feststellen konnten.

    Es gab hier im Forum den Hinweis, dass ein Auto eines Pilzbuches in seinem Buch schreibe:

    "Die Scharfstoffe im Pfefferröhrling sind flüchtig."

    Um das zu prüfen, muss man zunächst einmal wissen, welche das denn sind.

    Hier wurde ich in

    The Alkaloids: Chemistry and Pharmacology

    Volume 40

    Edited by Arnold Brossi National Institute of Health Bethesda Maryland

    Copywright 1991 by Academic Press Inc

    fündig, dass es digital über google gibt:

    Hier sind zwei scharfe Alkaloide benannt, die im Pfefferröhrling vorkommen:

    Chalciporon

    norchalciporyl propionate

    Es kommen noch zwei weitere verwandte Alkaloide im Pfefferröhrling vor:

    Isochalciporon

    Dehydroisochalciporon

    Diese haben keinen scharfen Geschmack.

    Es findet sich noch der Hinweis, dass das scharfe Chalciporon, wenn in Chloroform gelöst, spontan in das nicht scharfe Isochalciporon übergehen kann.

    Zu dem, was da genau passiert, gibt es leider keine Hinweise.

    Es ist denkbar, dass genau das bei den Sologerichterzeugern beim Garen passiert ist.

    Es könnten andere Stoffe da sein, die katalytisch wirken oder andere Stoffe entfernt werden, die als Inhibitoren wirken.

    Zurück zur Frage der Flüchtigkeit:

    Um das zu prüfen braucht man ein chemisches Datenblatt.

    Das finde ich für Chalciporon, aber nicht für norchalciporyl propionate.

    Da der Buchautor aber meinte, alle Scharfstoffe seien flüchtig, sollte das reichen.

    Hier das Datenblatt:

    chalciporone | C16H21NO | ChemSpider

    Wie ich aus meinem Römpp weiß, ist Chalciporon ein gelbes Öl.

    Laut dem Datenblatt hat es einen Siedepunkt von 494 Grad Celsius und einen Dampfdruck von 0 +-0.9 mm Quecksibersäule bei 25 Grad.

    Der Stoff ist darum mit Sicherheit nicht flüchtig.

    Es kann sich dann jeder Gedanken darüber machen, welchen Wert ein Buch hat, in dem jemand das behauptet.

    Man findet aber einen weiteren interessanten Punkt im Datenblatt:

    Flammpunkt 162.8 Grad. Das heißt der Stoff reagiert mit dem Luftsauerstoff unter Flammenbildung.

    Er verbrennt also und erzeugt dabei Wärme, die die Reaktion weiter am Laufen hält.

    Das heißt, wenn irgendwo in einem Reingericht diese Reaktion anfängt, geht die so lange weiter bis alles verbrannt ist.

    Kleingeschnitten und im Mischgericht wird das nicht passieren.

    Das Chalciporon wird übrigens auch als relevanter Farbstoff in Pilzen in der Literatur geführt.

    Wenn also das Chalciporon verschwindet, sollte man beim Kochen einen Farbumschlag sehen.

    Falls ich irgendwann mal wieder Pfefferröhrlinge finde, probiere ich das aus.

    Ich denke daran, Experimente zu machen, um meine Annahmen zu verifizieren. Ich muss mir nur noch ein Kochthermometer besorgen.

    Gruß,

    Marcel

  • Hallo Marcel!


    Mir ist dein Text zu lang und geht zu tief.

    Als ich solche Sätze las, wunderte ich mich gar sehr.

    "Die Scharfstoffe im Pfefferröhrling sind flüchtig."

    Um das zu prüfen, muss man zunächst einmal wissen, welche das denn sind.

    Denn eigentlich bin ich der Meinung, dass das viel einfacher geht.

    In so manchen Pilzbuch steht, der Pfefferröhrling wäre als Pfefferersatz zu gebrauchen.

    Also früher habe ich das mal ausprobiert. Roh ist der schon schön scharf, aber erhitzt bleibt davon nichts übrig. Dazu muss ich die ganze Chemie gar nicht verstehen. Ich hab das einfach getestet, ganz ohne Wissen und Thermometer.


    VG Ingo W

    ________________________________________________________________
    "Pilz nur von oben ist wie Käfer nur von unten"

    156-20 (Gebühr APR 2020) = 136+3 (Einlaufwette APR2020) = 139+6 (3x2) für gute Phäle APR2020 = 145-15 (APR 2021) = 130+3 (Joker-Schnellverbrauchsbelohnung APR 2021) = 133+4 (APR-Schnappsplatz11) = 137+3 (Vorphal APR2021) = 140 +10 (3 Posten/Wetten mit E&U im APR 2021) = 150-15 (APR 2022) = 135-5 (GnE-Wette verloren "über 11 gelöst") = 130 + 6 (222.im APR 2022) = 136 + 7 (7.Platz im APR 2022) = 142 + 4 (KISD-Prozente von GnE) = 146

    Link: Gnolmengalerie

    Link: Nanzierung APR 2022

    Link: APR 2022

  • Hallo Ingo,

    ich wundere mich hingegen sehr über deinen Text.

    Du schreibst:

    "Mir ist dein Text zu lang und geht zu tief."

    Du solltest an deiner Lesekompetenz arbeiten. Wie sagte mir mal eine Dame, als ich ihr erzählte, dass mein Vater Nudeln ist kalte Wasser geworfen hatte und sich über das schlechte Kochergebnis gewundert hatte: Lesen bildet, es steht auf der Packung, dass die ins kochende Wasser sollen.

    "Denn eigentlich bin ich der Meinung, dass das viel einfacher geht."

    Flüchtig heißt, dass der Stoff beim Garen verdampft.

    Du hast irgendeine Zubereitungsart ausprobiert, die vom Rezept abweicht und das Kochergebnis war nicht scharf.

    Das hat mit flüchtig nichts zu tun.

    "In so manchen Pilzbuch steht, der Pfefferröhrling wäre als Pfefferersatz zu gebrauchen."

    Wenn Du meinen Text gelesen hättest, wüsstest Du, dass ich ein Kochbuch zitiert habe, dessen Autor auch Pilzkenner ist.


    Gruß,

    Marcel


  • Hi Marcel!


    Ich bleib dabei, dass man dein Problem unkomplizierter erstmal von der anderen Seite angehen kann.


    Ansonsten ziehe ich mich zurück von der hochwissenschaftlichen Beurteilung deines Problems, da meine Meinung auch in der Administration aufstößt.


    Auf facebook ist das ähnlich in einigen Gruppen. Immer dann, wenn es spannend wird und man denkt, jetzt wird das Problem diskutiert, wird dicht gemacht. Um des lieben Friedens Willen auf keinen Fall verschiedene Meinungen aufeinandertreffen lassen.


    Ich möchte betonen, dass meine Antwort vorrangig nicht dafür gedacht war, dich zu beleidigen. Ich wollte dir lediglich meine Erfahrung mitteilen.

    So, und jetzt empfehle ich mich hier.


    VG Ingo W

    ________________________________________________________________
    "Pilz nur von oben ist wie Käfer nur von unten"

    156-20 (Gebühr APR 2020) = 136+3 (Einlaufwette APR2020) = 139+6 (3x2) für gute Phäle APR2020 = 145-15 (APR 2021) = 130+3 (Joker-Schnellverbrauchsbelohnung APR 2021) = 133+4 (APR-Schnappsplatz11) = 137+3 (Vorphal APR2021) = 140 +10 (3 Posten/Wetten mit E&U im APR 2021) = 150-15 (APR 2022) = 135-5 (GnE-Wette verloren "über 11 gelöst") = 130 + 6 (222.im APR 2022) = 136 + 7 (7.Platz im APR 2022) = 142 + 4 (KISD-Prozente von GnE) = 146

    Link: Gnolmengalerie

    Link: Nanzierung APR 2022

    Link: APR 2022

  • "Liebe Foristen,

    ich bin der Meinung, dass man zur kulinarischen Verwendung des Pfefferröhrlings Experten zu Rate ziehen sollte.

    Das sind meiner Meinung nach aber nicht Mykologen, sondern Köche. ...:

    Hallo allseits, ich habe diesen Versuch heute via Anruf in Tirol, Südtirol und Italien gemacht und dreimal als Antwort die Frage bekommen, wieso man diesen Pilz nur der Schärfe wegen verwenden sollte solange es doch Pfeffer gibt.


    Grüße aus dem Süden

    Eberhard

    Chiprechnerei:

    284 (goldene Zeit < APR 2020), viele Min-, wenig Plusse = 269. Nach APR 2021 + anderen Rätseln: 272.

    Nun -20 (fürs APR22 bzw den Finanzgnolm) =252.

    Dann: +5 (Wette mit GI) + 6 (Jokerschnellst-Rauswurf) +5 (Beitrag #1000) +13 (HurraPlatz1) +9 (Platzierungswette Pl.1 geteilt) +3 (Kreativgnolm) +4 (Kurzphahl) +5+2 (5.&geteilter 6.Phahlwahlplatz) = kurz mal 304; -4 (KISD-Prozente für GI) = 300.

  • Hallo Ihr,


    auf der einen Seite bewundere ich die Tiefe mit der Du das Thema angehst Marcel. Auf der anderen Seite muss ich gestehen, dass ich zunächst Deinen ersten Text auch nicht ganz gelesen habe - es ist leider, so ganz ohne Absatz oder erkennbare Gliederung, noch dazu in verschiedenen Sprachen, etwas mühselig diesen zu lesen. An meiner Lesekompetenz liegt es aber sicher nicht. ;)


    Und ja, ich oute mich einmal, auch ich gehe solche Themen (kulinarische Verwendung) eher so an wie von Ingo beschrieben. Aber ich finde es richtig gut, dass Du versuchst dem Ganzen auf den Grund zu gehen und ich freue mich schon auf Deine weiteren Berichte dazu. Ich finde das Thema jedenfalls spannend!


    Liebe Grüße


    Maria

  • Hallo Ingo,

    ...

    Du hast irgendeine Zubereitungsart ausprobiert, die vom Rezept abweicht und das Kochergebnis war nicht scharf.

    Das hat mit flüchtig nichts zu tun.

    Hallo Marcel,

    was genau ist denn nun das korrekte Kochrezept für den Pfefferröhrling, von dem nicht abgewichen werden sollte? Und was genau ist nach deiner Auffassung unter "condiment" zu verstehen? Mir ist nicht einmal klar geworden, was genau das Ziel des korrekten Kochrezeptes sein soll: etwa dass der Pfefferröhrling ausreichend durchgegart (entsprechend der Empfehlung der DGfM mindestens 10 Minuten, besser noch 15 Minuten) scharf schmecken soll oder sonstwie einen besonderen Wohlgeschmack hat, der nur durch das korrekte Kochrezept "herausgekitzelt" werden kann? Diese Fragen behandelt dein Text etwas unpräzise.

    FG

    Oehrling

    PSVs dürfen weder über I-Net noch übers Telefon Pilze zum Essen freigeben - da musst du schon mit deinem Pilz zum lokalen PSV!

    2 Mal editiert, zuletzt von Oehrling ()

  • Hallo Oehrling,

    leider habe ich wenig Zeit. Ich arbeite 40 Stunden und muss nebenher meine 92jährige Mutter pflegen.

    Carluccio schreibt:

    Dieser Bolet ist tatsächlich essbar, aber ich denke, er sollte nur zusammen mit anderen Pilzen verwendet werden, um diesen ein pfeffriges Aroma zu verleihen (in vielen Ländern wird es tatsächlich als "condiment" verwendet).

    Condiment hatte ich verlinkt und das auch schon in einem anderen Thread beschrieben:

    Man schneidet die Pfefferrörlinge in kleine Stücke, nach dem Garen sollten sie die Größe von Pfefferkörnern haben.

    Minutenangaben beim Garen halte ich für sinnlos.

    Auch das hatte ich in anderen Threads schon beschrieben:

    Die Pilze sind gar, wenn sie kein Wasser mehr ziehen, also die Pfanne trocken fällt.

    Damit erreicht man genau das was Carlucci schreibt:

    "anderen Pilzen ein pfeffriges Aroma zu verleihen."

    Gruß,

    Marcel

  • Hallo Ingo,

    ich fühle mich von niemanden hier beleidigt.

    Ich habe leider beruflich das Problem, dass ich Leuten schwierige technische Zusammenhänge erklären muss und dass die Texte dadurch unfroh lang werden.

    Und immer wieder muss ich dann erleben, dass Texte mit mehr als drei Sätzen kaum noch verstanden werden.

    Ich kann die Welt aber nicht einfacher machen als sie ist.

    Beruflich kann ich aber noch mit einfacher handhabbaren Texterstellungsmethoden hantieren.

    Ich tue mir schwer, mit dieser Forumssoftware in begrenzter Zeit irgendetwas lesbares zu erzeugen.

    Gruß,

    Marcel

  • Sicher, auch ich experimentiere gerne;

    in anderen Bereichen nennt man das Grundlagenforschung.


    Indes finde ich den pipperatus viel zu selten, als daß ich ihn

    in für die Küche tauglichen Größenordnungen sammeln mag -

    meistens lasse ich ihn lieber seine Arbeit weiter tun.


    Um einem Gericht einen pfeffrigen Geschmack zu verleihen

    greife ich lieber in einschlägigen Geschäften zu und nehme frischen grünen Pfeffer mit,

    behalte einen Teil im Frigo und friere den Rest ein.


    Hernach wird zum Gebrauch die erforderliche Menge liebevoll klein- und kleinstgehackt,

    je nachdem angeröstet oder auch einfach so ins Kochgefäß gegeben - lecker.


    Im Übrigen (und speziell an Ingo) hatte ich bisher den Eindruck, daß hier keine Meinung unterdrückt wird,

    außer sie verstößt gegen die Forenregeln.

    Hätte ich mitbekommen, daß dies seitens der Administration geschieht,

    wäre es mir sehr sauer aufgestoßen und ich wäre dagegen angegangen,

    soweit dies in meiner Macht steht.


    Allerdings ist es etwas anderes, wenn ich "stark ornamentierte" (= stachelige) Formulierungen lesen muß.

    Da sträubt sich mir denn doch etwas.

    Mir persönlich hilft es viel, meine Beiträge vor dem Abschicken noch einmal (oder sogar mehrmals) durchzulesen

    und auch den Kampfmittelräumdienst noch einmal drüberschauen zu lassen.


    Maá salama oder so.


    Malone



    P.S.:

    "...gilt...eigentlich als ungenießbar. Ich verwende ihn jedoch manchmal,

    um einem geschmorten Mischpilz-Gericht einen würzigeren Geschmack zu verleihen"

    (A. Carluccio, Pilze)

    Link zu Pilzlehrwanderungen: Pilzschule Rhein-Main

    Link: Verzehrfreigaben gibt es online nicht

    Galerie: Pilzfotos "zum Anfassen"/Stereobilder

    Der frühe Vogel fängt den Wurm. Soll er doch im Dunkeln tappen...ich fange lieber Pilze. Fossas sind auch nur aktiv, wenn es sich lohnt.

    Meine Fotos und Artwork dürfen nicht ohne meine vorherige ausdrückliche Genehmigung außerhalb dieses Forums verwendet werden!

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    Einmal editiert, zuletzt von Malone ()

  • Hallo Malone,

    auch ich finde den Pfefferröhrling selten.

    Die für die Küche benötigte Menge ist übrigens sehr gering:

    Ich hatte bei meinen Versuchen 2-3 Exemplare des eher kleinen Pilzes.

    Das reicht um sie - wie angegeben - einem Mischgericht zuzusetzen, nachdem man sie als "Condiment" sehr klein geschnitten hat.

    Der Geschmack ist übrigens deutlich von dem von Pfeffer verschieden:

    Carluccio schreibt etwas von "pfeffrigem Aroma". Ich würde den Geschmack am ehesten mit dem von rohen Pfifferlingen vergleichen.

    Man muss das Aroma dann halt nur noch über die Zubereitung bringen.

    Dazu empfiehlt sich eben nach meinen Erfahrungen das Dünsten in Butter, weil dann die Temperatur durch den Siedepunkt der Butter begrenzt ist.

    Da damit die Oberfläche nicht geschlossen wird, begrenzt nach dem Anbraten noch die Siedetemperatur des in den Pilzen enthaltenen Wassers.

    Wenn dann das Wasser verdampft ist, breche ich wie beschrieben den Garvorgang ab, damit nichts überhitzen kann.

    Meine Idealvorstellung von einem Pilzmischgericht ist übrigens, dass man die Pilze auch beim Essen bestimmen kann. Jeder Pilz hat einen Eigengeschmack und den gilt es zu erhalten.

    Hundertprozentig gelingt mir das nicht, aber ich arbeite daran.

    In den meisten Restaurants werden die Pilze nicht gedünstet, sondern gebraten. Danach schmecke alle Pilze nur noch nach Röstaromen.

    Gruß,

    Marcel

  • Hallo Marcel,


    irgendwie bin ich etwas verwirrt.


    Ein Condiment, welches Du ja immer wieder erwähnst, ist nichts anderes als ein Begriff für Würzmittel unterschiedlichster Art von Speisen/Lebensmittel. Interessant fand ich da eingangs, ob der Pfefferröhrling diesbezüglich, bei entsprechender Zubereitung, in Frage kommen könnte, also in Bezug auf pfeffrige Würze. Dem widersprichst Du nun in Deinem letzten Text selbst. Das Thema ist damit ja eigentlich erledigt, aber vielleicht habe ich da auch etwas missverstanden.

    Nun geht es zudem, wenn ich Deinen letzten Text richtig verstanden habe, ja noch um einiges weiter. Es geht um die "richtige" Zubereitung der Pilze, also nicht nur der Pfefferröhrlinge, im Allgemeinen und im Speziellen um die, ebenfalls allgemeinen, Angebote in einigen Restaurants.

    Ich gebe Dir absolut Recht, dass die Pilzgerichte in den Restaurants sehr häufig sehr zu wünschen lassen. Dies liegt soweit mir bekannt sehr häufig an den Ausgangsprodukten (TK-Ware billigster Qualität auch während der Pilz-Saison), der Art der Zubereitung und auch am stundenlangen warmhalten.


    Auch ich möchte gerne erkennen können welche Pilze ich esse, möchte deren Eigengeschmack erkennen können. Dies erreicht man natürlich durch die Art der Zubereitung, vor allem aber durch die Zusammensetzung eines Misch-Pilz-Gerichtes.

    Deine Methode des in Butter Dünstens ist bei einigen Pilzen sicher eine gute Methode, neben einigen anderen möglichen Methoden, mit Sicherheit aber nicht bei allen Pilzen. Es kommt hier auf den Pilz und auf das Gericht an!!! Ich persönlich bereite meine Pilzgerichte mit Röhrenpilzen übrigens gänzlich anders zu, aber Röstaromen sind dabei noch nie entstanden.


    Wenn es Dir um "pilzliche Würzmittel" im Allgemeinen geht, empfehle ich Dir die Bücher des deutschsprachigen Spitzenkochs Thuri Maag. Wenn es Dir um die verschiedenen Zubereitungsmethoden je Pilz und/bzw. Gericht geht, empfehle ich Dir diese ebenfalls. Wenn es Dir ausschließlich um eine mögliche Würzmittel-Eignung des Pfefferröhrlings geht, dann habe ich jetzt ehrlich gesagt dies alles anscheinend doch nicht richtig verstanden - Sorry.


    Liebe Grüße


    Maria


  • Da damit die Oberfläche nicht geschlossen wird, begrenzt nach dem Anbraten noch die Siedetemperatur des in den Pilzen enthaltenen Wassers.

    Diesen Satz verstehe ich weder inhaltlich noch vom Satzaufbau her. Wenn die Oberfläche (wovon?) nicht geschlossen wird, läuft das Wasser doch gerade heraus.


    FG

    Oehrling

    PSVs dürfen weder über I-Net noch übers Telefon Pilze zum Essen freigeben - da musst du schon mit deinem Pilz zum lokalen PSV!

  • Hallo Marcel,


    ich melde mich hier noch einmal, denn eigentlich finde ich Dein Experiment hoch interessant.


    • Der Pfefferröhrling wird eigentlich überall entweder als ungenießbar oder zumindest als sehr minderwertig angegeben. Da sind sich alle einig.
    • Ferner wird der Pfefferröhrling vom Geschmack her als "pfeffrig" angegeben. Aber hier fangen die Unterschiede in den Veröffentlichungen schon an. Nur einige wenige geben an, dass er nur im rohen Zustand scharf ist und zubereitet seinen pfeffrigen Geschmack verliert, alle anderen bleiben hier allgemein.
    • Wiederum in einigen Veröffentlichungen ist zu lesen, dass der Pfefferröhrling allenfalls als Gewürz zu verwenden ist - welchen Geschmack er dabei entwickelt bleibt offen. Ebenso offen bleibt in welcher Form bzw. Zubereitung er als "Condiment" verwendet werden sollte bzw. kann.


    Auffallend bei dem Ganzen ist, dass sich die Texte sehr, sehr ähneln, so dass in mir der Verdacht aufkam, dass hier vielleicht häufig nur abgeschrieben wurde ohne selbst probiert / experimentiert zu haben.


    Einen "Ausreiser" gibt es allerdings und zwar von der Sociedad Mycologia de Estremeña die folgendes schreiben: "Essbarkeit: aufgrund seines knappen und sehr scharfen Fleisches kulinarisch uninteressant. Es kann als Gewürz verwendet werden, da seine Schärfe beim Kochen nicht verschwindet."

    Also irgendwie ist dies alles eigenartig, finde ich jedenfalls. Entweder schreiben die alle voneinander ab ohne selbst diesbezügliche Erfahrungen gemacht zu haben oder es liegt tatsächlich an der Zubereitungsart (nur warum beschreibt die dann keiner?) oder es gibt verschiedene Pfefferröhrlinge - kann ja auch sein, denn wer schaut sich so einen Pfefferröhrling eigentlich genau an, ohne jetzt jemanden zu Nahe treten zu wollen.


    Und wenn ich Dich richtig verstanden habe, versuchst Du nun diesem "Eigenartigem" auf die Spur zu kommen, indem Du erst einmal versuchst herauszufinden woher der pfeffrige Geschmack im rohen Zustand eigentlich kommt. Und dann, im zweiten Schritt, versuchst Du durch die Art der Zubereitung diesen evtl. erhalten zu können.


    Ganz egal was dabei heraus kommt, ich finde es einfach gut und richtig und auch wichtig, dass man Veröffentlichungen, die meiner Meinung nach hier einfach immer wieder ungeprüft abgeschrieben wurden, einmal hinterfragt und testet. Und insofern bin ich echt neugierig, was Du letztendlich tatsächlich herausbekommst.


    Liebe Grüße


    Maria

  • Der Pfefferröhrling wird eigentlich überall entweder als ungenießbar oder zumindest als sehr minderwertig angegeben. Da sind sich alle einig.

    Hallo

    Das sehe ich ganz anders. Ich freue mich über jeden Pfefferröhrling. Er verbessert jedes Mischpilzgericht.

  • Der Pfefferröhrling wird eigentlich überall entweder als ungenießbar oder zumindest als sehr minderwertig angegeben. Da sind sich alle einig.

    Hallo

    Das sehe ich ganz anders. Ich freue mich über jeden Pfefferröhrling. Er verbessert jedes Mischpilzgericht.

    Hallo Uwe,


    ja super!

    Ich habe übrigens nicht meine eigene Meinung wieder gegeben, sondern nur dass, was man in den Veröffentlichungen darüber so findet.

    Vielleicht wäre es für den Marcel ja interessant und hilfreich zu erfahren, wie der Geschmack der Pfefferröhrlinge Deiner Erfahrung nach ist (pfeffrig oder nicht), wie Du die zubereitest und warum sie jedes Mischgericht verbessern.


    Liebe Grüße


    Maria

  • Hallo Oehrling,

    ich möchte die Pilze durch Ihren Geschmack bestimmen können!

    Ich habe im Herbst zum Beispiel ein Gericht zubereitet, dass einige schöne Herbstrotfüße enthielt. Natürlich sehen die im zubereiteten Gericht nur noch nach irgendwelchen Röhrlingen aus.

    Sie haben allerdings einen interessanten Eigengeschmack, an dem man sie sehr gut von den anderen Röhrlingen im Gericht unterschieden werden konnten.

    Ich erkläre noch einmal die Sache mit dem Wasser:

    Die Oberfläche bleibe geschlossen:

    Das Wasser ist eingeschlossen. Der Pilz kann auf über 100 Grad erhitzt werden, weil das Wasser nicht sieden kann.

    Die Oberfläche sei offen. Das Wasser tritt aus, man sieht es in der Pfanne. Es beginnt zu verdampfen. So lange die Pfanne noch überall Wasser steht, kann die Temperatur in der Pfanne nicht über 100 Grad steigen.

    Gruß,

    Marcel

  • Hallo Maria,

    mir ist nicht klar, warum Du schreibst:

    "Dem widersprichst Du nun in Deinem letzten Text selbst."

    Ich habe keine Quellen, die sagen, dass der Pfefferröhrling allgemein als Gewürz einsetzbar sei. Nur solche, die auf die Verwendung im Pilz-Mischgericht verweisen.

    Wie Du richtig schreibst, eignen sich nicht alle Pilze zum Schmoren, Reizker zum Beispiel eher nicht.

    Du hättest damit das gleiche Problem, wie wenn Du Pfefferröhrlinge zum Beispiel zum Fleisch reichen wolltest:

    Die Pfefferröhrling dürfen nicht zu heiß werden, Fleisch oder Reizker sollen, damit sich die Poren schließen.

    Damit müsstest Du die Pfefferröhrlinge separat garen, was gegen das Rezept wäre. Wegen des niedrigen Flammpunktes von Chalciporon befürchte ich, dass eine chemische Reaktion mit Energiegewinn lost geht, die sich selbst unterhält und den Scharfstoff zerstört.

    Das kann man aber auch mal ausprobieren. Ich gare ja auch andere empfindliche Dinge in Butter - wie zum Beispiel Haferflocken. Andere Leute, die mir das Rösten von Haferflocken nachmachen wollten und in Öl garten, hatten hinterher verbrannte. Die haben dann das Resultat weggeschmissen und dann noch mal sehr vorsichtig gegart. Dann bekamen sie es aber hin.

    Hoffentlich finde ich nächstes Jahr mal wieder genügend zum Experimentieren.

    Gruß,

    Marcel

  • Also irgendwie ist dies alles eigenartig, finde ich jedenfalls. Entweder schreiben die alle voneinander ab ohne selbst diesbezügliche Erfahrungen gemacht zu haben oder es liegt tatsächlich an der Zubereitungsart (nur warum beschreibt die dann keiner?) oder es gibt verschiedene Pfefferröhrlinge - kann ja auch sein, denn wer schaut sich so einen Pfefferröhrling eigentlich genau an

    Hallo Maria

    Pfefferröhrlinge findet man nicht so oft bei uns. Wenn, dann kommen die bei mir immer an die Mischpilze. Nach Pfeffer schmecken die dann nicht, eher gut würzig, jedenfalls sehr angenehm.

    Ja, das "Abschreiben" ist eine große Unsitte. Dadurch wird oft falsches verbreitet und alle glauben das! Es steht ja überall das Gleiche geschrieben. Dann muß es ja so sein!

  • Hallo Maria,

    in einem vorigen Thread, bei dem ich auf eine Anfrage eines anderen Foristen über die Verwendung von Pfefferröhrlingen geantwortet hatte,

    hatte ich bereits erwähnt, dass es verschiedene Pfefferröhrlinge gibt.

    Die deutsche Wikipedia kennt noch;

    Chalciporus amarellus)

    "Er unterscheidet sich durch die noch kleineren Fruchtkörper, jung himbeerrote Röhren und Poren und den fast milden Geschmack."

    Die englische nennt noch mehrere Varietäten, bei denen strittig sei, ob sie nicht eigene Arten seien:

    Bei Bedarf übersetze ich das gerne.

    Gruß,

    Marcel

  • Hallo Marcel,


    dies ist bekannt, da gibt es noch mehr Untersuchungen, ich glaube von Italienern. Soweit ich mich erinnere gibt es aber wohl nur einen mit dem pfeffrigen Geschmack um den es Dir ja wohl geht. Aber gut, da kann mich mein Gedächtnis jetzt auch täuschen.



    Hallo Uwe,


    ich fand früher immer wieder Pfefferröhrlinge und jetzt auch noch wenn ich die entsprechenden Wälder besuche. Was ich damit sagen will ist, dass ich den recht gut kenne, auch aus kulinarischer Sicht. Mittlerweile lasse ich die allerdings stehen. Ich finde aber ebenfalls, dass die Angabe "ungenießbar" nicht stimmt. Allerdings habe ich den in einem Mischpilzgericht auch nie sonderlich herausgeschmeckt. Die Angaben, dass er als Würzmittel geeignet ist, kann ich so also auch nicht nachvollziehen.


    Liebe Grüße


    Maria

  • Hallo Maria,

    ich würde nach wie vor nicht ausschließen, dass zum Beispiel die Angabe bei Laux, "dass der Pfefferröhrling gekocht fade schmecke", darauf zurückzuführen ist, dass er eine andere Art hatte.

    Einer die anderen Foristen, der über eigene Versuche berichtete, schrieb etwas von einer "lächerlichen Schärfe", das ist doch etwas anderes als "fade".

    Der von mir genannte Chalciporus amarellus wird ja als "fast mild" beschrieben. Solche Angaben kenne ich von Täublingen. Ich schmecke bei diesen Täublingen die Schärfe dann schon noch, aber ganz sanft.

    Allgemein wäre ich an einer Beschreibung des aktuellen Forschungsstandes bezüglich "Pfefferröhrling" sehr interessiert.

    Auch wenn mich die Beschaffung etwas kostet, solange die Kosten im Rahmen bleiben.

    Ich kann zwar nur soviel Italienisch, dass ich die Speisekarte lesen und mich mit anderen Bergwanderern verständigen kann. Die italienische Wikipedia zum Pfefferröhrling verstehe ich aber ansatzweise.

    Mich würde denn doch mal interessieren, was ich denn genau gegessen habe.

    Gruß,

    Marcel

  • Hallo,


    macht es nicht komplizierter als es ist. Wenn man mal einen findet, der optisch und altersmäßig den Weg in ein Mischgericht findet, niemand wird den allein zubereiten, fällt er nicht auf.

    Die in "meinem Wäldern" vorkommenden schmecken nicht scharf.

  • Hallo Marcel,


    den Artikel den ich eigentlich suchte habe ich leider nicht gefunden, dafür aber etwas anderes. Wie ich finde auch interessant, auch wenn zumindest mir alleine durch Beobachtung bekannt war, dass der Pfefferröhrling gerne in der Nähe von Fliegenpilzen wächst. Aber ein parasitärer Pilz? Ich verlinke es hier einmal.


    Bei meiner Suche nach diesem Artikel bin ich aber auch auf eine etwas eigenartige Seite gestoßen die sich ausschließlich mit dem Pfefferröhrling beschäftigt. Dort wird übrigens auch der von Dir genannte Koch erwähnt und, und dies dürfte dich interessieren, es wird genau beschrieben wie man das Gewürz herstellt. Hier der Link. (Nur vorsichtshalber bevor weitere Kommentare nun dazu kommen: Ich habe keine Ahnung ob dies funktioniert, gebe die zufällig gefundene Info lediglich an Dich weiter ;) )
    Liebe Grüße


    Maria