Beiträge von Marcel

Hallo Mario,

ich wollte noch etwas nachtragen:

Ich würde bei Täublingen auch immer die Konsistenz des Stieles prüfen.

Es gibt einen Untersuchung, die nahelegt, dass Pilzgifte den Pilzen zur Abwehr der Fressfeinde Springschwänze dienen.

Ich beobachte bei den Russula Badia immer auch, dass der Stiel sich fest anfühlt, während man zum Beispiel Buckeltäublingen oder Jodoform/Amethysttäublingen häufig schon ertasten kann, dass die Stiele vollständig von Springschwänzen perforiert wurden. Solche mit völlig unversehrten Stielen finde ich nicht. Die Stiele haben immer Hohlräume.

Die Springschwänze sind da sehr viel sensibler als die menschliche Zunge.

Das sind halt die Schnellbestimmversuche des Speisepilzsammlers:

Aus der Entfernung die Farbe. Badia hat einen speziellen rotvioletten Farbton, den ich auf deinen Bildern wieder finde - aber Fotos sind üblicherweise farbverfälscht. Damit ich nicht unnötig hinlaufe.

Aus der Nähe das Tasten: Wie ist die Konsistenz der verschiedenen Teile, wie fühlt sich die Oberfläche der Huthaut an etc. Damit ich die Pilze nicht entnehmen muss.

Gruß,

Marcel

Hallo Mario,

der sieht schon so aus wie die Russula Badia, die ich so finde.

Nach meiner Erfahrung muss man bei Geschmacks- und Geruchseindrücken auch immer die Witterung berücksichtigen.

Nach langer Trockenheit oder kräftigen Regen verändert sich das. Entweder kommt beim Abbrechen von Stückchen zu viel Wasser oder gar keine Flüssigkeit.

Meine haben übrigens niemals gelbe Flecken auf der Hutoberseite, hingegen fand ich einmal fast vollständig entfärbte an einer mir bekannten badia Stelle.

Das entscheidende Bestimmungsmerkmal ist für mich der Zedernholz Geruch/Geschmack.

Der Geschmack ist zunächst einmal bitter und dann irgendwie holzig. Das ist aber nur kurz zu schmecken, dann wird es von der Schärfe überdeckt.

Da das Kosten von Russula Badia nicht vergnügenssteuerpflichtig ist, prüfe ich das, indem ich Stückchen auf die Zunge lege und nicht indem ich darauf herumkaue.

Alternativ kann man auch an der Stielrinde lecken.

Mittlerweile mache ich das aber eher selten, denn ich weiß, wo die Myzel sind. Als vornehmlich Speisepilzsammler spart es Zeit, da keine näheren Untersuchungen anstellen zu müssen.

Gruß,

Marcel

Hallo Thiemo,

noch ein kleiner Hinweis zum Garen mit Deckel:

Diejenigen, die mit Deckel garen, geben vorher etwas Wasser zu!

Dann machst du Dampfgaren.

Das heißt der ganze Inhalt der Pfanne ist mit Wasserdampf angefüllt, der eine Temperatur etwas höher als 100 Grad hat.

Das Prinzip Dampfkochtopf, nur ist der absolut dicht. Damit herrscht da ein höherer Druck.

Ich kenne das von der Zubereitung von Bratkartoffeln.

Mein erster dilettantischer Versuch:

Kartoffeln hälften oder vierteln, in die heiße Pfanne, garen, wenden, garen.

Ergebnis: suboptimal.

An den Enden Kruste, in der Mitte nicht gar.

Schneidet man die Kartoffeln in dünne Scheiben, funktioniert das tadellos.

Mutter gefragt. Mittlerweile ist sie leider dement und kann solche Fragen nicht mehr beantworten.

Kartoffeln in die sehr heiße Pfanne, kurz garen, halbe Tasse Wasser rein schütten, Deckel drauf.

Ergebnis: Herrliche Bratkartoffeln. Der Dampf gart die ganzen Kartoffeln.

Ich schneide Pilze beim Zubereiten in dünne Stückchen. Diese Form des Garens bietet sich darum für mich bei Pilzen nicht an.

Mit dem Kleinschneiden folge ich übrigens einem Hinweis aus meiner älteren Pilzliteratur, die ausdrücklich darauf verweist, dass man die Bekömmlichkeit von Pilzgerichten durch Kleinschneiden fördern könne, außerdem möge man gründlich kauen. Vermutlich weil der Speichel auch entgiftet.

Nun noch etwas zum Thema chemische Reaktionen. Ich schrieb:

„Damit eine chemische Reaktion:

A + B -> C + D

vollständig stattfindet, müssen C und D ständig entfernt werden.“

Du bestreitest das.

Jede chemische Reaktion ist eine Gleichgewichtsreaktion. Nur gibt es solche, bei der das Gleichgewicht stark auf einer Seite liegt.

Klassisches Beispiel:

2H2 + O2 -> 2H2O Knallgasreaktion.

Das Gleichgewicht ist weit rechts, Trotzdem kann die Reaktion auch in die andere Richtung laufen. Das ist leider oft der Grund für schwere Unfälle.

Irgendwo kommt flüssiges Wasser an eine sehr heiße Oberfläche. Die Reaktion läuft rückwärts.

Aus Wasser entsteht Knallgas. Das wandert dann durch die Apparatur irgendwo hin, wo die Bedingungen für die Hinreaktion gegeben sind. Dort entsteht ein Funken und die Reaktion geht los. Wenn dort etwas brennbares ist, kann man laut Aussage eines der Professoren, die ich auf der Uni hörte, nur noch darauf warten, bis der Mann vom Katastrophenschutz anruft und einem sagt, wo die Berstkuppel der Anlage niedergegangen ist.

Man verwendet übrigens viel Aufwand darauf, Anlagen mit Ex Abnahme zu generieren, da gibt es keine Funken.

Ich arbeite zwar als Softwareentwickler, werde aber leider von den Maschinenbauern immer wieder bei schwierigen Problemen mit einbezogen.

Es ist immer schlecht, wenn man sich den Ruf erworben hat, sich mit etwas auszukennen.

Einmal musste ich dabei miterleben, dass eine zu verwiegende Deodose explodierte. Da die Anlage Ex Abnahme hatte, waren wir zwar mit Deo geduscht, aber es entstand kein Brand.

Gruß,

Marcel

Hallo Lila Auster,

Ich hatte ja beschrieben wie sich das Garen beim scharf Anbraten abspielt:

Dadurch, dass Wasser im Pilz eingeschlossen ist, baut sich sehr wohl ein Druck auf.

Es bleibt definitiv eine Menge Wasser im Pilz, ich habe noch nie beobachtet, dass später die Oberfläche aufplatzt.

Früher habe ich auch scharf angebraten, war aber mit dem geschmacklichen Ergebnis nicht zufrieden.

Die Pilze waren unansehlich und schmeckten irgendwie ein wenig nach Röstaromen.

Als ich das erste Mal langsam in Butter gedünstet habe, fiel mir zum ersten Mal auf, wieviel Wasser Pilze doch enthalten.

Hast Du selbst schon mal ein Aufplatzen beim Garen beobachtet?

Man kann als scharf Anbrater auch mal probieren, ob denn nach der Hälfte der Garzeit beim Zerschneiden eines Stückchens noch Wasser austritt,

Beim Steak ist es ein Qualitätsmerkmal, dass es beim Anschneiden noch saftig ist.

Bei solchen Steaks ist da definitiv keine Oberfläche aufgebrochen, sie enthalten aber noch Wasser und damit hat in Ihrem Innern ein erhöhter Druck geherrscht.

Gruß,

Marcel

Hallo zusammen,

wir sind uns einig, dass das Ziel der Zubereitung sein muss, dass Stoffe, die beim Rohverzehr zu gesundheitlichen Problemen führen, aus dem Gargut entfernt werden..

Dazu gibt es zwei Möglichkeiten:

1. Die Stoffe gehen in die Gasphase über und sind danach nicht mehr im Gargut, sondern verteilt in der Luft der Küche.

2. Die Stoffe werden durch chemische Reaktionen in unschädliche Substanzen zersetzt.

Für beide Vorgänge ist Temperatur ein beeinflussender Parameter, aber auch - was im kompletten Thread ignoriert wird - der Druck.

Bei meiner bevorzugten Zubereitung passiert folgendes:

Die Pilze saugen die Butter fast vollständig auf. Die Pfanne fällt kurz trocken.

Nach weniger als einer Minute Garzeit beginnt viel Wasser auszutreten.

Das Wasser siedet, während des Vorgangs geben die Pilze noch mehrere Minuten Wasser ab.

Beim scharf Anbraten passiert folgendes:

Es tritt kurz eine geringe Menge Wasser aus.

Die Oberfläche der Gargutstückchen ist nach ca. 1-2 Minuten durch das Garen dicht, es kommt kein Wasser mehr nach.

(Ich beobachte das zum Beispiel auch in Restaurants, bei denen ich von der Theke in die Küche sehen kann)

Der überwiegende Teil des Wassers bleibt eingeschlossen.

Damit entsteht in den Stückchen ein hoher Druck.

Ausgasen von Giftstoffen ist verhindert.

Endstoffe von chemischen Reaktionen können nicht aus dem Reaktionsraum entfernt werden.

Damit eine chemische Reaktion vollständig ablaufen kann, ist aber genau das nötig.

Damit eine chemische Reaktion:

A + B -> C + D

vollständig stattfindet, müssen C und D ständig entfernt werden.

Entsteht bei der Reaktion ein gasförmiger Stoff, führt der in den Stückchen entstehende Druck nach dem Prinzip des kleinsten Zwanges dazu, dass die Reaktion zum erliegen kommt

oder sogar in die andere Richtung läuft.

Durch die Temperatur in den Pilzstückchen würde die Reaktion zwar schneller ablaufen, aber durch den Druck kann sie in der angegebenen Richtung nicht mehr ablaufen.

Da kann man stundenlang weiter erhitzen, entgiftet wird da nicht mehr.

Nun noch mein bisheriges Verständnis des Tintling Artikels zur Hämolyse:

Das werden drei Hämolysine benannt:

Eines aus dem Knollenblätterpilz: Phallolysin.

Nach Literatur ist aber einer der Giftstoffe des Knollenblätterpilzes: Phalloidin.

Das hat man extrahiert und damit Giftigkeitsexperimente gemacht.

Phallolysin findet sich in meiner Literatur nicht in der Auflistung der Giftstoffe des Knollenblätterpilzes.

Vielleicht hat da jemand aber neuere/bessere Literatur.

Zwei aus Speisepilzen:

Eines aus der Krausen Glucke und eines aus dem Perlpilz.

Merkwürdig: Während in der Literatur von schweren Vergiftungen nach Rohverzehr des Perlpilzes berichtet wird, schreibt keiner so etwas von der Krausen Glucke.

Ich habe mir die Angelegenheit beim Perlpilz mal näher angesehen.

Rubescenslysin ist der beschriebene Stoff.

Dazu finde ich:

Handbook of Toxinology

books.google.de

Handbook on Toxicology:

"Rubescenslysin is lethal when injected.

Its intravenous LD50 is 150µg/kg in rats. Very large dosis may cause death in 15 seconds."

Nun habe ich ja noch nicht von Perlpilzrohverkostern gehört die nach 15 Sekunden tot umgefallen sind,

aber man sollte denn doch eher darüber nachdenken den Pilz von der Liste der Speisepilze zu streichen,

anstatt ihn unter Angabe von Garzeiten frei zugeben.

In anderen Fällen z.B. Nebelkappe, Frühjahrslorchel hat man das ja mit Recht getan.

50 % der Ratten sterben, wenn man ihnen 150µg pro kg ihres Körpergewichts injiziert.

Der entscheidende Punkt ist aber:

Damit eine Hämolyse stattfinden kann, muss der Stoff in Blutgefäße gelangen.

Inwiefern das bei oraler Aufnahme erfolgt, wurde offenbar zumindest nach dieser Quelle nicht untersucht.

Zweite Quelle:

Studies on rubescenslysin haemolysis - Naunyn-Schmiedeberg's Archives of Pharmacology

Rubescenslysin from the edible mushroom Amanita rubescens (Pers. ex Fr.) Gray is an acidic protein that directly lyzes red cells. It is active even in the…

link.springer.com

Published: February 1980

Studies on rubescenslysin haemolysis

Ruth Seeger

Rubescenslysin is consumed on haemolysis and markedly inhibited by ...

It is also inhibited by cholesterol and various phospholipids ...

Die Giftwirkung wird also zum Beispiel durch das auch im Menschen vorhandene Cholesterol verhindert.

Das sind aber alles Laborversuche, über den Wirkmechanismus bei oraler Aufnahme sagt das nichts aus.

Man kann auch daraus nichts ableiten, bei welcher Temperatur und bei welchem Druck Zersetzung stattfindet und ob eventuelle Zersetzungsprodukte harmlos sind.

Es ist ja zum Beispiel durchaus denkbar, dass das Protein "denaturiert" ist, das Gargut aber immer noch giftig ist, weil die Bruckstücke genau so giftig sind wie das Polymer.

Es wäre hilfreich, wenn diesbezüglich Versuche gemacht würden:

Garen nach der Anweisung und dann eine chemische Analyse und Vergiftungsversuche mit Ratten oder Mäusen.

Gruß,

Marcel

Hallo Jan,

vielen Dank für den Link.

Ich schaue mir das genau an.

In dem Artikel wird Phallolysin erwähnt (Knollenblätterpilz)

Mein Römpp kennt nur Phalloidin, das ist ein Cyclopeptid, ob das unter Protein einzuordnen ist, mag ich nicht beurteilen, ich bin kein Chemiker.

Für ein Protein solltes das aus 10000 bis mehreren Millionen Monomer Einheiten bestehen, Phalloidin hat 35 C-Atome.

Ich will die begriffliche Schwierigkeit "Denaturieren" noch einmal am Beispiel des Rühreis erklären:

Du haust das Ei in die Pfanne, es stockt, das Eiweiß ist also denaturiert, weil sich seine Struktur fundamental geändert hat.

Biologisch haben die enthaltenen Stoffe aber die gleiche Wirkung. Du hast unter Umständen ein paar enthaltener Bakterien auch denaturiert und damit unschädlich gemacht.

Phalloidin zersetzt sich bei 60 Grad, die chemische Verbindung wird vollständig in eine andere umgewandelt. Vielleicht in CO2 und Wasser, wenn man es verbrennt, unter Umständen in kleinere organische Moleküle.

Das Denaturieren des Rühreis führt hingegen zu neuen Verknüpfungen in einem Molekul, die dessen Wirkung im Organismus Huhn blockieren.

Eventuell auch in anderen Organismen, das muss aber nicht sein. Das wird nur so sein, wenn dieser Stoff auch in dem anderen Organismus eine biologische Wirkung hat, die über Nahrung hinausgeht.

Ein Beispiel hierfür wäre Histamin, das in Sauerkaut und beim Menschen vorkommt und beim Menschen eine erhebliche Wirkung hat.

Gruß,

Marcel

Hallo Michael,

noch eine Kleinigkeit zu getrockneten Pilzen.

Ich kaufe die gelegentlich im Elsass oder in Südtirol im Urlaub.

Tatsächlich ist das Trocknen zum Beispiel bei Lorcheln auch ein Entgiften.

Darauf verlasse ich mich aber nicht.

Ich weiche die gekauften Pilze nach der Beschreibung auf der Packung ein und gare die dann wie frische.

Das heißt: ich gare das Einweichwasser wieder heraus.

Damit erreiche ich ein sicheres Erhitzen auf 100 Grad.

Nach dem Trocknen ist die Oberfläche durchlässig und bleibt auch so, das heißt das Wasser kann raus und sieden.

Eingeschlossenes Wasser könnte man auf über 100 Grad erhitzen.

Vom Mundgefühl ist das kulinarische Ergebnis eher unbefriedigend, aber der Geschmack ist voll da.

Im Elsass gibt es zum Beispiel auch getrocknete Herbsttrompeten. Deren Garzeit ist bei mir vergleichbar der von Maronenröhrlingen.

Frische Trompeten habe ich schon viele Jahre keine mehr gefunden.

Die längste Garzeit haben bei mir die Hexenröhrlinge.

Wobei das immer davon abhängt, wie sehr man die zerkleinert.

Da können 20 Minuten auch mal zu kurz sein.

Gruß,

Marcel

Hallo Anke B.

Du schriebst.

"Du kannst das für Dich natürlich so machen, wie Du möchtest, aber bitte nicht als Empfehlung für andere schreiben."

Ich empfinde das schon als erheblich beleidigend mir gegenüber.

Ich weise einen sachlichen Fehler nach, das empfindest Du als beleidigend.

Ich habe genauso viele Wissenslücken wie andere Leute, aber wenn jemand behauptet, das ich etwas falsch sehe, prüfe ich das.

Ich hatte eben aus diesem Grund noch einmal den Römpp konsultiert - vielleicht erinnerte ich mich falsch und Denaturierung bezieht sich nicht nur auf Proteine?

Aber nein, das hatte ich schon richtig erinnert.

Bezüglich Kochen:

Im Alter von 12-13 Jahren lernte ich in der Schule die physikalischen Eigenschaften von Wasser kennen. (Schmelzpunkt - Siedepunkt - konstante Temperatur beim Übergang)

Ab ungefähr dem Alter von 20 Jahren fing ich an zu kochen und da stellte ich fest, dass das eigentlich angewandte Physik und Chemie ist.

Warum steht denn auf einer Nudelpackung: Nudeln in kochendes Wasser geben?

Weil damit die Temperatur eindeutig festgelegt ist.

Das ist eines der ganz wenigen Dinge, die ich wirklich in der Schule gelernt und begriffen habe und die ich sehr direkt anwenden konnte.

Gruß,

Marcel

Hallo Jan,

Denaturieren heißt laut Römpp:

1. Vergällen. Lassen wir mal.

2. In der Biochemie bei Proteinen durch chem. oder physikal. Einwirkung hervorgerufene Strukturänderung, die zum Verlust der biologischen Aktivität führt,

Wenn die Pilzgifte Proteine sind, könnte Ihre Denaturierung einen Einfluss auf Ihre Giftigkeit haben.

Ich wage das aber zu bezweifeln.

Bitte nenne ein Beispiel eines bestimmten Pilzgiftes, das ein Protein ist, und dessen Denaturierung im Sinne dieser Definition zur Entgiftung beiträgt.

Hämolysine sind eine Stoffklasse, die nach Ihrer Wirkung benannt sind.

Römpp benennt als Beispiele: Kaliumcyanid, Phosgen, von Bakterien erzeugte Stoffe, Stoffe von Nesselpflanzen, aber keine von Pilzen erzeugte.

Und nein - das formuliere ich nicht freundlicher:

Da schreibt jemand:

"Du kannst das für Dich natürlich so machen, wie Du möchtest, aber bitte nicht als Empfehlung für andere schreiben."

Der Mensch war aber offensichtlich im Physikunterricht in der Schule geistig nicht anwesend. Der Mensch gibt dazu Ratschläge, die anderere gesundheitlich gefährden.

Gruß,

Marcel

Hallo Anke,

es geht nicht darum, wie lange es dauert bis schädliche Stoffe "denaturiert" sind.

"Denaturiert" ist ein chemischer Fachbegriff, der sich ausschließlich auf Eiweiße bezieht.

Wenn Du Ei in eine Pfanne schlägst, sind die Eiweiße denaturiert, wenn das Ei stockt.

Es ist grob fahrlässig, das als Maßstab dafür zu nehmen, wann sich schädliche Stoffe zersetzt haben.

Bitte verbreite hier nicht solchen Unfug!

Wenn das Wasser verdampft ist, liegt die Temperatur im Innern der Pilze über 100 Grad.

Während des Siedens ist die Temperatur auf 100 Grad begrenzt: Basiswissen Physik!

Wenn man einen Deckel auf die Pfanne setzt oder vorher sogar Wasser zufügt, kann es sein, dass niemals mehr als 100 Grad erreicht werden, weil das Wasser nicht vollständig sieden kann.

Man bringt sich damit nicht um, aber ein zyklischer Besuch der Toilette, kann da schon drin sind. Verwandte von mir haben das mit Champignons aus dem Supermarkt geschafft.

Entscheidend ist nicht irgendeine Garzeit, sondern die erreichte Temperatur im Innern der Pilzmahlzeit.

Die sollte dort auch eine gewisse Zeit anhalten, damit der Giftstoff sicher zersetzt ist.

Deshalb die 3 Minuten in meiner Beschreibung.

Man kann da natürlich auch ein Bratthermometer verwenden, aber die Angelegenheit mit dem Wasser ist einfacher.

Wenn bei der Zersetzung Wasser entsteht, merkst Du, dass die chemische Reaktion abgeschlossen ist, wenn Du kein Wasser mehr siehst,

Das kann allerdings auch anders funktionieren:

Bei Lorcheln geht der Giftstoff in die Gasphase über, das heißt, das Resultat des Kochens ist nicht mehr gefährlich, aber der Kochende kann sich u.U. tödlich vergiften.

Es gibt Berichte in meinen alten Pilzbüchern, als man das noch nicht wusste:

Eine Frau starb nach eine gemeinsamen Pilzmahlzeit mit Lorcheln, ihr Mann hatte keinerlei Symptome.

Der Autor des Buches mutmaßte individuelle Empfindlichkeit.

Heute lese ich das mit Schrecken:

Die Frau kochte offensichtlich in einer schlecht belüfteten Küche und hat die Dämpfe eingeatmet.

Leider habe ich immer mal wieder Nachbarn, die beim Kochen ins Treppenhaus hinein lüften.

Heutzutage merkt man das am Auslösen des Brandmelders.

Es gibt leider noch mehr Dinge in der Küche als Pilze, die roh erheblich giftig sind, z.B. Bohnen.

Deshalb der allgemeine Ratschlag:

Macht das Fenster auf beim Kochen!

Gruß,

Marcel

Hallo zusammen,

ich habe das hier ja schon mehrfach geschrieben, ich schreibe das noch ein Mal:

Die Garzeit bestimmt sich nicht nach Minuten.

Man dünste die Pilze in Butter.

Wenn das Wasser verdampft ist- das heißt, wenn in der Pfanne nur noch wenig Wasser zu sehen ist - sind die Pilze gar.

Wenn man dann noch Röstaromen haben will, kann man die Pilze noch maximal 3 Minuten in der Pfanne lassen.

Man kann auch in dieser Phase noch Kräuter zufügen. Zum Beispiel Goldröhrlinge passen sich mit ihrem geringen Eigenaroma gut an.

Es gibt allerdings auch Bratpilze wie Reizker oder Perlpilze. Die sollten scharf angebraten werden, ansonsten schmecken die bitter.

Ich meide diese Pilze, ich verwende nämlich ungern zwei Pfannen.

Bei Pilzen mit unterschiedlich langer Garzeit - wie zum Beispiel Hexenröhrlingen und Pfifferlingen, gibt man die schneller garenden später zu.

Ich bereite besonders gerne Rührei mit Pilzen zu:

Wenn das Wasser weg ist und damit die Pilze gar sind, kippt man das Rührei drüber und wartet bis das Ei stockt.

Gruß,

Marcel

Hallo zusammen,

ich hatte nur einmal Funde von etwas, was ich für Hortiboletus rubellus hielt und zwar im Schlosspark in Heusenstamm.

Dabei stellte ich einen sehr starken Geruch fest, den ich so noch nirgendwo wahrgenommen habe und den ich nirgendwo in der Literatur beschrieben finde.

Irgendwie nach exotischer Frucht.

Ich habe die Pilze auch gegessen, beim Essen fand ich das Aroma aber nicht wieder.

Nicht nur ich nahm den Geruch stark war, eine vorbeikommende Dame meinte:

Gibt das schon Pilze? Und wie die riechen!

Man konnte den Geruch aus 3 Meter Entfernung stark wahrnehmen.

Diese Geruchsintensität kenne ich sonst von wenigen Pilzarten.

Ich wohne nicht mehr in Hessen, leider finde ich im Pfälzer Wald nur pruinatus.

Ich wage aber zu bezweifeln, dass man die mit denen verwechseln kann, die ich damals fand: die riechen anders, die Huthaut hat eine andere Struktur, das Gelb der Poren unterscheidet sich, die blauen stärker etc.

Gruß,

Marcel

Hallo zusammen,

ich hatte noch nie ein Problem damit, grünblättrige Schwefelköpfe zu identifizieren:

Verschiedene Exemplare aus verschiedenen Blickwinkeln betrachten, Irgendwo ein grüner Schein in den Lamellen - grünblättrige.

Ich habe die genau einmal probiert, ich habe das mit allem mindestens einmal gemacht, für das ein auffälliger Geschmack beschrieben wird und das nicht erheblich giftig ist.

Grünblättrige Schwefelköpfe waren das übelste, was ich in meinem Leben gekostet habe. Fürchterlich bitter, obwohl ich natürlich keine erbsengroße Menge verkostet habe und vorsichtig angebissen habe und wieder ausgespuckt. Ich mache das eigentlich nur zur Kontrolle, wenn ich mir bestimmungstechnisch schon sicher bin. Zumindest einmal möchte ich alle Merkmale überprüfen.

Gruß,

Marcel

Hallo zusammen,

das ist leider alles nicht so einfach.

Ich hatte schon Steinpilze, bei denen war der Stiel fast komplett von Springschwänzen weggefressen, da lebten Myriaden der Tierchen. Der Hut war aber problemlos verwendbar.

Rund um den Stiel etwas freischneiden und der Rest sehr schmackhaft.

Letztes Jahr hatte ich einen Frauentäubling, bei dem war der Stiel völlig unversehrt, der Hut war allerdings total vermadet.

Zu allem Übel war das auch nicht tastbar, sondern fiel erst zu Hause auf.

Ich hatte das schon einmal bei Schwarztäublingen - auch so etwas esse ich - da war bei allen Exemplaren der Stiel fest und der Hut total zerfressen und zwar von unten.

Die einzig sichere Methode ist es, den ganzen Pilz zu halbieren.

Gruß,

Marcel

Hallo Lukas,

also ich hätte bei der Frage spontan an scharfe Täublinge oder Milchlinge gedacht.

In der Frage und der Diskussion hier tauchen eine ganze Reihe Begriffe auf, die unterschiedlich interpretiert werden können.

Vergiftung, Vergiftungssymptome, Symptomatik, Kontaktgift, Allergie usw.

Wenn ich bei der Täublingsprobe ein Stück eines scharfen Täubling kaue und wieder ausspucke, empfinde ich je nach Dosis Übelkeit und

das Innere des Mundes schmerzt unter Umständen noch eine Viertelstunde.

Nach meinem Verständnis ist das als Vergiftung zu werten.

Ich teste so immer noch Täublinge vor der speisetechnischen Verwertung, habe aber seit Jahren keinen scharfen mehr gehabt,

weil ich die auch ohne Kostprobe erkenne.

Ich habe das Kauen auch durch auf die Zunge legen ersetzt, das ist etwas weniger unangenehm.

Laut Literaturangaben - nein ich suche jetzt nicht raus, wo ich das gelesen habe - werden scharfe Sprödblättler beim Zubereiten bitter.

Das schmeckt zwar auch nicht gut, soll aber keine Vergiftungssymptome auslösen.

Ich habe so etwas schon bei eingetrockneten Exemplaren geschmeckt.

Ein Forist berichtete so etwas von einem Bestimmungsversuch mit einem weißen Sprödblättler.

Solche Exemplare sind aber auch aus anderen Gründen bei der Geschmacksprobe bedenklich.

Das sollte man also besser lassen. Pilze in Zersetzung machen doch sehr unangenehme Symptome.

Noch etwas zu den Begriffen:

Kontaktgift: Wo findet der Kontakt statt? Schleimhäute, Hände, Nase Mund innen?

Shiitake lösen bei den Züchtern Krankheiten aus.

Wie ist das zu werten?

Allergie: Es gibt Menschen, die habe schwere Vergiftungssymptome, wenn sie Bohnen essen.

Das ist eine genetische Besonderheit namens Favismus.

Das kann man aber wohl kaum unter Allergie einordnen.

Gruß,

Marcel

Hallo Lukas,

ich werfe mal noch:

lentinus tigrinus

Getigerter Sägeblättling

ins Rennen.

Diesen Pilz habe ich noch nie außerhalb von Auwäldern gefunden.

Er ist im übrigen auch essbar, wobei die Meinungen über den Speisewert zum Beispiel in Frankreich und Deutschland sehr weit auseinander gehen.

Frankreich: guter Speisepilz, Deutschland: ungenießbar in den meisten Büchern.

Gruß,

Marcel

Hallo Lukas,

hier wäre bei der Frage eine klare Definition sinnvoll, was man denn unter Schimmel versteht.

Ich würde mal

Hypomyces lateritius

benennen, der auf Reizkern parasitiert und damit Steinreizker erzeugt.

Wie häufig die vorkommen, hängt vom Wetter ab.

Bei feucht warmem Wetter habe ich auch schon stark schimmelbefallene Perlpilze gesehen.

Bei solchen Bedingungen gibt es bei mir fast keinen Pilz ohne Befall. Ich hatte auch schon durch solchen Befall ungenießbar gewordene Buckeltäublinge.

Gruß,

Marcel

Hallo Maria,

ich habe gerade mal den neben mir stehenden Rotwein elektrisch vermessen.

Auf Grund der Ergebnisse scheint es mit eher unwahrscheinlich, dass der eine elektrische Verbindung hergestellt hat.

Ich hatte auch nichts anderes erwartet. Ich habe mit Abschluss Dipl.-Ing. Elektrotechnik studiert und es hätte mich doch sehr gewundert, wenn der elektrisch nennenswert leiten würde.

Ich vermute darum nach wie vor, dass der Rotwein durch das Trocknen Teile verklebt hat.

f und t liegen ja zum Beispiel diagonal nebeneinander.

Bitte versuche zunächst einmal durch Einsprühen mit dem schon erwähnten Fensterreiniger oder Reinigungsalkohol und mit Ohrenreinigerstäbchen eventuell verklebte Teile zu lösen.

Wenn das trotz intensiver Versuche nichts bringt, bleibt dir nichts anderes, als die betroffenen Tastaturkappen zu entfernen.

Vielleicht findest Du einen Nachbarn, der irgendwie bastelt, Modellbauer oder so jemand. Der sollte das hinbekommen.

Du sollst natürlich nicht den ganzen Laptop öffnen. Das bringt Dich erstens nicht weiter und zweitens ist das wirklich nur dem Experten zu empfehlen und selbst der hat damit Probleme.

Beim neuen Laptop ist das mit sehr viel Feinmotorik sehr mühsam zu machen, beim betagten Gerät geht meistens etwas kaputt.

Das Plastik und die Plastikverbindungsteile werden spröde und brechen.

Ich habe das schon gemacht, wenn das Gerät gar nicht mehr funktioniert hat. Ein Laptop mit Schäden am Plastik ist immer noch besser als einer, der gar nicht mehr geht.

Nun habe ich aber auch meinen ersten PC selbst zusammen geschraubt. Ein kompletter PC lag über der Abschreibungsgrenze, also haben wir die Teile gekauft und selbst geschraubt und gesteckt.

Wer keinerlei Erfahrung mit so etwas hat, sollte zu einem gehen, der die hat, oder der auf Grund anderer beruflicher Erfahrungen eine gut trainierte Feinmotorik hat.

Gruß,

Marcel

Hallo Maria,

leider bin ich erst heute mittag auf deine Email aufmerksam geworden.

Ich habe schon des öfteren schwarzen Kaffee über Tastaturen gekippt.

Auch fällt immer mal wieder etwas auf die Tastatur oder die ganze Tastatur fällt herunter und nimmt Schaden.

Zunächst etwas für die Zukunft:

Flüssigkeit auf Tastatur:

1. Tastatur so drehen, dass die Flüssigkeit wieder heraus laufen kann.

2. Sofort Akku aus Laptop! Ansonsten kann etwas elektrisch kaputt gehen und das kann keiner mehr reparieren.

Da kann ein elektrischer Kurz- oder Nebenschluss entstehen und Bauteile können kaputtgehen.

Das ist nur noch durch Austausch ganzer Baugruppen zu reparieren.

Da kauft man dann billiger was Neues.

3. Mit "nebelfeuchtem" Tuch abreiben.

4. Mit Ohrenreinigerstäbchen zwischen den Tasten sauber machen.

Wenn da irgendwo noch nicht klare Flüssigkeit zu sehen ist oder noch irgendwo solche herausläuft, nicht trocknen!

Wenn jetzt nur einzelne Tasten nicht mehr oder nicht mehr zuverlässig gehen, heißt das glücklicherweise, dass wahrscheinlich nichts elektrisch kaputt ist.

Eine Taste besteht aus einer Tastaturkappe, einem Sockel auf dem eine Feder sitzt und einem elektischen Bauteil das durch die Bewegung der Feder ausgelöst wird.

Wenn eine Taste nicht funktioniert gibt es zwei Möglichkeiten:

1. Die Tastaturkappe hängt fest. Du kannst sie nicht mehr nach unten drücken oder sie hängt unten fest.

Das kannst Du durch Reinigung von außen beheben. Reiniger für Oberflächen (nimmt man für Fensterscheiben, Spiegel etc.) aufsprühen, mit Ohrenreinigerstäbchen um die Taste reinigen.

2. Die Feder hängt fest. Man kann sie manchmal durch kurze harte Schläge von der Seite lösen, das Problem kommt dann aber oft wieder.

Dann muss die Kappe runter und unter der Kappe sauber gemacht werden.

Bei externen Tastaturen geht das gewöhnlich problemlos, bei der integrierten Tastatur eines Notebook kann das schwierig sein.

Da ist die Kappe nämlich oft nicht nur festgesteckt, sondern zusätzlich angeklebt.

Orangenölreiniger aus dem Bioladen löst die verwendeten Klebstoffe, ist aber sehr scharf, der löst u.U. das Plastik an.

Man braucht zum Entfernen der Kappe zunächst einmal ein geeignetes Werkzeug.

Ich verwende einen Schraubenzieher für Schlitzschrauben passender Größe und hebele die Kappen ab.

Man braucht dafür aber gewisse feinmotorische Fähigkeiten.

Zu vorsichtig: Geht nicht ab.

Zu forsch: Geht kaputt.

Nun kann man Tastaturkappen auch im Zubehörhandel erwerben, aber beim Notebook ist das schwieriger.

Notfalls muss man kleben oder irgend etwas anderes drauf setzen, das die Feder betätigt.

Kleiner Scherz am Rande:

Im Kölner Raum findet man viele Tastaturen, bei denen jemand die "Alt" Taste durch eine "Kölsch" Taste ersetzt hat.

Es verkauft auch jemand eine Tastatur mit den Tasten V1, V2 und Guido Knopp.

Der benannte Herr machte Geschichtssendungen im deutschen Fehrnsehen unter besonderer Berücksichtigung der Nazizeit.

Gruß,

Marcel

Hallo Maria,

ich würde nach wie vor nicht ausschließen, dass zum Beispiel die Angabe bei Laux, "dass der Pfefferröhrling gekocht fade schmecke", darauf zurückzuführen ist, dass er eine andere Art hatte.

Einer die anderen Foristen, der über eigene Versuche berichtete, schrieb etwas von einer "lächerlichen Schärfe", das ist doch etwas anderes als "fade".

Der von mir genannte Chalciporus amarellus wird ja als "fast mild" beschrieben. Solche Angaben kenne ich von Täublingen. Ich schmecke bei diesen Täublingen die Schärfe dann schon noch, aber ganz sanft.

Allgemein wäre ich an einer Beschreibung des aktuellen Forschungsstandes bezüglich "Pfefferröhrling" sehr interessiert.

Auch wenn mich die Beschaffung etwas kostet, solange die Kosten im Rahmen bleiben.

Ich kann zwar nur soviel Italienisch, dass ich die Speisekarte lesen und mich mit anderen Bergwanderern verständigen kann. Die italienische Wikipedia zum Pfefferröhrling verstehe ich aber ansatzweise.

Mich würde denn doch mal interessieren, was ich denn genau gegessen habe.

Gruß,

Marcel

Hallo Maria,

in einem vorigen Thread, bei dem ich auf eine Anfrage eines anderen Foristen über die Verwendung von Pfefferröhrlingen geantwortet hatte,

hatte ich bereits erwähnt, dass es verschiedene Pfefferröhrlinge gibt.

Die deutsche Wikipedia kennt noch;

Chalciporus amarellus)

"Er unterscheidet sich durch die noch kleineren Fruchtkörper, jung himbeerrote Röhren und Poren und den fast milden Geschmack."

Die englische nennt noch mehrere Varietäten, bei denen strittig sei, ob sie nicht eigene Arten seien:

Chalciporus piperatus - Wikipedia

en.wikipedia.org

Bei Bedarf übersetze ich das gerne.

Gruß,

Marcel

Hallo Maria,

mir ist nicht klar, warum Du schreibst:

"Dem widersprichst Du nun in Deinem letzten Text selbst."

Ich habe keine Quellen, die sagen, dass der Pfefferröhrling allgemein als Gewürz einsetzbar sei. Nur solche, die auf die Verwendung im Pilz-Mischgericht verweisen.

Wie Du richtig schreibst, eignen sich nicht alle Pilze zum Schmoren, Reizker zum Beispiel eher nicht.

Du hättest damit das gleiche Problem, wie wenn Du Pfefferröhrlinge zum Beispiel zum Fleisch reichen wolltest:

Die Pfefferröhrling dürfen nicht zu heiß werden, Fleisch oder Reizker sollen, damit sich die Poren schließen.

Damit müsstest Du die Pfefferröhrlinge separat garen, was gegen das Rezept wäre. Wegen des niedrigen Flammpunktes von Chalciporon befürchte ich, dass eine chemische Reaktion mit Energiegewinn lost geht, die sich selbst unterhält und den Scharfstoff zerstört.

Das kann man aber auch mal ausprobieren. Ich gare ja auch andere empfindliche Dinge in Butter - wie zum Beispiel Haferflocken. Andere Leute, die mir das Rösten von Haferflocken nachmachen wollten und in Öl garten, hatten hinterher verbrannte. Die haben dann das Resultat weggeschmissen und dann noch mal sehr vorsichtig gegart. Dann bekamen sie es aber hin.

Hoffentlich finde ich nächstes Jahr mal wieder genügend zum Experimentieren.

Gruß,

Marcel

Hallo Oehrling,

ich möchte die Pilze durch Ihren Geschmack bestimmen können!

Ich habe im Herbst zum Beispiel ein Gericht zubereitet, dass einige schöne Herbstrotfüße enthielt. Natürlich sehen die im zubereiteten Gericht nur noch nach irgendwelchen Röhrlingen aus.

Sie haben allerdings einen interessanten Eigengeschmack, an dem man sie sehr gut von den anderen Röhrlingen im Gericht unterschieden werden konnten.

Ich erkläre noch einmal die Sache mit dem Wasser:

Die Oberfläche bleibe geschlossen:

Das Wasser ist eingeschlossen. Der Pilz kann auf über 100 Grad erhitzt werden, weil das Wasser nicht sieden kann.

Die Oberfläche sei offen. Das Wasser tritt aus, man sieht es in der Pfanne. Es beginnt zu verdampfen. So lange die Pfanne noch überall Wasser steht, kann die Temperatur in der Pfanne nicht über 100 Grad steigen.

Gruß,

Marcel

Hallo Malone,

auch ich finde den Pfefferröhrling selten.

Die für die Küche benötigte Menge ist übrigens sehr gering:

Ich hatte bei meinen Versuchen 2-3 Exemplare des eher kleinen Pilzes.

Das reicht um sie - wie angegeben - einem Mischgericht zuzusetzen, nachdem man sie als "Condiment" sehr klein geschnitten hat.

Der Geschmack ist übrigens deutlich von dem von Pfeffer verschieden:

Carluccio schreibt etwas von "pfeffrigem Aroma". Ich würde den Geschmack am ehesten mit dem von rohen Pfifferlingen vergleichen.

Man muss das Aroma dann halt nur noch über die Zubereitung bringen.

Dazu empfiehlt sich eben nach meinen Erfahrungen das Dünsten in Butter, weil dann die Temperatur durch den Siedepunkt der Butter begrenzt ist.

Da damit die Oberfläche nicht geschlossen wird, begrenzt nach dem Anbraten noch die Siedetemperatur des in den Pilzen enthaltenen Wassers.

Wenn dann das Wasser verdampft ist, breche ich wie beschrieben den Garvorgang ab, damit nichts überhitzen kann.

Meine Idealvorstellung von einem Pilzmischgericht ist übrigens, dass man die Pilze auch beim Essen bestimmen kann. Jeder Pilz hat einen Eigengeschmack und den gilt es zu erhalten.

Hundertprozentig gelingt mir das nicht, aber ich arbeite daran.

In den meisten Restaurants werden die Pilze nicht gedünstet, sondern gebraten. Danach schmecke alle Pilze nur noch nach Röstaromen.

Gruß,

Marcel

Hallo Ingo,

ich fühle mich von niemanden hier beleidigt.

Ich habe leider beruflich das Problem, dass ich Leuten schwierige technische Zusammenhänge erklären muss und dass die Texte dadurch unfroh lang werden.

Und immer wieder muss ich dann erleben, dass Texte mit mehr als drei Sätzen kaum noch verstanden werden.

Ich kann die Welt aber nicht einfacher machen als sie ist.

Beruflich kann ich aber noch mit einfacher handhabbaren Texterstellungsmethoden hantieren.

Ich tue mir schwer, mit dieser Forumssoftware in begrenzter Zeit irgendetwas lesbares zu erzeugen.

Gruß,

Marcel