Was hat dieser Spitzenkoch mit den Maronen, Krausen Glucken und Co, gemacht?

**Maria** · 22. Dezember 2022

Hallo Ihr Lieben,

ich wusste wieder einmal nicht wohin mit meinem Beitrag - heute einmal hier ...

Ich koche leidenschaftlich gerne und, wie mir immer wieder bestätigt wird, wohl auch sehr gut und durchaus innovativ. Jedenfalls schaue ich mir auch gerne Sendungen zum Thema kochen an, sehr gerne auch zum Thema nachhaltiges kochen, was vegetarisch und vegan beinhaltet. Und dabei frage ich mich immer wieder, warum die ganzen Köche eigentlich nicht mehr auf heimische Pilze zurückgreifen, warum man diese so selten auf den entsprechenden Speisekarten in den durchaus gehobenen Restaurants findet... Jedenfalls ist eine der Sendungen die ich mir gerne ansehe "Am Pass" und heute sah ich mir eine Folge eines Koches aus Nürnberg an - was bitte könnte der mit den Pilzen gemacht haben? Die Maronen sehen ja fantastisch aus, aber wie hat er das gemacht? Und hat jemand eine Idee was er mit der Krausen Glucke gemacht haben könnte?

Hier erst einmal der Link

Ich finde die wenigen Szenen die man zu den Pilzen sieht ja echt richtig Klasse - habt ihr Ideen wie er dies gemacht hat und was er damit gemacht hat?

Liebe Grüße

Maria

**Bibliothekar** · 23. Dezember 2022

Hallo,

ich frage mich ernsthaft, wie lecker das Essen frisch aus der Pfanne vor den ganzen Bastelarbeiten schmecken würde. Eigentlich bastelt man ja nur zwei Nullen an den Preis und hält eine große Rede in Zeitlupe dazu.

Beste Grüße

Stefan F.

**Malone** · 23. Dezember 2022

was er mit der Glucke anstellt, bleibt im Dunkeln.

Die Maronen sind lecker mit Sößchen "glasiert"

und Gekruschel obendrauf, mehr kann ich da nicht herauslesen.

LG

**Josef-08** · 23. Dezember 2022

Zitat von Maria

dabei frage ich mich immer wieder, warum die ganzen Köche eigentlich nicht mehr auf heimische Pilze zurückgreifen, warum man diese so selten auf den entsprechenden Speisekarten in den durchaus gehobenen Restaurants findet...

Hallo Maria

Ich denke mal, dass das an den Sammelbeschränkungen liegt. Dass in Deutschland nicht zu gewerblichen Zwecken gesammelt werden darf, gilt ja nicht nur für den Verkauf, sondern auch für die Verwertung im Restaurant. Sich für die meiste kurze Saison eine Sammelgenehmigung zu besorgen, ist wahrscheinlich zu aufwändig. So greift man dann lieber auf das Marktangebot zurück.

LG, Josef

**Peter** · 23. Dezember 2022

Zitat von Maria

Und dabei frage ich mich immer wieder, warum die ganzen Köche eigentlich nicht mehr auf heimische Pilze zurückgreifen, warum man diese so selten auf den entsprechenden Speisekarten in den durchaus gehobenen Restaurants findet..

Hallo Maria,

betritt ein Gast ein gehobenes Restaurant, dann erwartet er besonderen Service und ein exqisites Essen für den ebenfalls exquisiten Preis.

Stehen Hummer, Kaviar, japanisches Rindfleisch, dry aged Steaks, Trüffel und ähnliches auf der Speisekarte, lässt sich leicht (fast) jeder Preis rechtfertigen. Da können simple Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze eben nicht mithalten.

Aber es kommt so langsam(!) Bewegung in die Gastronomie. Es gibt z. B. Restaurants, die servieren ihren Gästen alle Teile des Rindes, wenn sie eines erworben haben. Da gibt es dann eben nicht nur Steaks, da wird alles andere (Beinscheiben, Innereien, Euter etc.) auch verwertet. Und das ist für mich gastronomische Kunst, aus einfachen Zutaten etwas besonders Schmackhaftes zu kreieren.

Es werden nur regionale, saisonale Zutaten verwendet. Da kommen dann tatsächlich auch einheimische Kräuter und Pilze zum Einsatz. Zum Teil sammelt der Koch selbst, oder es wird von lokalen Sammlern (mit oder ohne Genehmigung) angekauft.

Der Kunde hat beim Besuch im Restaurant zwar nur eine geringe Auswahl an Gerichten, dafür sind die Sachen teils echt außergewöhlich. Diese Art Restaurant scheint ein wenig auf dem Vormarsch zu sein.

Ob dieses Konzept auf die "schickimicki"- Gastronomie übergreift?

Gruß

Peter

**Brummel** · 23. Dezember 2022

Furchtbare Selbstdarsteller. So kann man mal richtig "preiswert" von Künstlern bespeist werden.

Danke Maria.

**Oehrling** · 23. Dezember 2022

Hallo zusammen,

ich habe beim besten Willen nur die ersten 10 Minuten von diesem Imagefilmchen geschafft, danach war ich angeödet vom Gastronomensprech und den banalen Sachaussagen. Bis zu der Stelle mit den Pilzen bin ich daher gar nicht mehr gekommen. Sterneküche - zumindest kommt das bei mir so rüber - ist übercanditelter Bohei für Leute, die wenig vom Essen verstehen, aber viel Geld dafür übrig haben. Ich bitte im Voraus um Entschuldigung, wenn das manch einem zu negativ klingt.

Edit: ein richtig gutes Esserlebnis hatte ich vor ein paar Tagen zu Hause: einen Gänsebraten (ja, er war tiefgefroren und dann aufgetaut, noch dazu aus Polen), dazu ein selbstgemachtes Rahmwirsinggemüse und Knödel aus Fertigteig (das einzige, was da nicht original stimmt, ist die Farbe, die müsste blasser und graugrünlicher sein (grüne Klöße!), wahrscheinlich aus Vermarktungsgründen sind sie so leuchtend gelb, aber geschmacklich passt da alles!). Sterneküche ist das nicht, aber unfassbar lecker.

FG

Oehrling

**Oehrling** · 23. Dezember 2022

Zitat von Maria

...
dabei frage ich mich immer wieder, warum die ganzen Köche eigentlich nicht mehr auf heimische Pilze zurückgreifen, warum man diese so selten auf den entsprechenden Speisekarten in den durchaus gehobenen Restaurants findet...

Hallo Maria,

man sollte bedenken, dass die Qualität der Pilze, die im Groß- und Einzelhandel gehandelt werden, sehr oft weit hinter der Qualität frischer, am gleichen Tag selbstgesammelter Pilze hintansteht. Eine gute bis sehr gute Qualität bekommt der Handel eigentlich nur bei kultivierten Pilzen wie Champignons, Seitlingen (Austern-, Kräuter-, Rosen- Limonen-) oder Shimeji hin, schon bei Pfifferlingen oder Steinpilzen wird es problematisch (ihr kennt sicher alle die einschlägigen Anblicke aus dem Handel). So etwas kann in der Sterneküche einfach nicht angeboten werden, ebensowenig wie Pilze, die keinen bekannten Namen haben - so etwas würden in der Praxis viel zu wenige Leute bestellen, als dass es sich wirtschaftlich rechnen würde. Manch einem Koch ist es wahrscheinlich auch zu riskant, dass einige Gäste auf Pilzmahlzeiten mit Unpässlichkeiten reagieren. Dann heißt es sicher schnell mal, da war ein giftiger mit drin.

FG

Oehrling

**Uwe58** · 23. Dezember 2022

Zitat von Oehrling

ich habe beim besten Willen nur die ersten 10 Minuten von diesem Imagefilmchen geschafft,

Hallo Oehrling

So lange hast du durchgehalten? Ich habe den Quatsch schon eher abgeschaltet. Das ist so ein Ding von viel reden und nichts sagen!

**Pilzmausi** · 23. Dezember 2022

Ich fand das auch fürchterlich, wie sich die Herren hervorgehoben haben. Die beiden jungen Damen , eine durfte immer eine Himbeere auf den Teller dekorieren und die andere den Kiefernzweig mit der krausen Glucke drapieren. So ein Patriarchat, da kommts mir hoch.

Und als wenn der Starkoch die Zeit findet selbst kleine Maronen und Pfifferlinge aus dem Wald zu holen.

Ich möchte auch halbwegs gesättigt nach einem Essen sein und nicht Zuhause erstmal an den Kühlschrank müssen.

Nur damit man tönen kann: Ich war heute bei Soundso....essen, es war wieder vortrefflich.

Bei mir gibt es morgen Putenrollbraten, grüne Bohnen und Klöße. 1. und 2. Feiertag Ente , Rotkohl und Kroketten.

Meine Lieben, besinnliche Feiertage und schöne Grüße aus Brandenburg Bärbel

**Hukos** · 23. Dezember 2022

Liebe Maria,

m. M. nach wurde die Glucke im Bambusdämpfer ( kurz? ) gedämpft und dabei mit einem (Rosmarin?)- Zweig aromatisiert.

Kann man mit Glucke gut machen, die hat ja roh schon ein tolles Aroma.

LG Marion

**Maria** · 24. Dezember 2022

Hallo Ihr Lieben,

vielen Dank für die vielen Antworten.

Ich glaube, nächstes Jahr probiere ich dies mit der Krausen Glucke auch einmal aus. Also die "nur" zu dämpfen und dann werde ich weiter sehen wie man die dann evtl., vielleicht muss man dies ja gar nicht, weiter verarbeiten kann, kombinieren kann.

Und ansonsten - viele von Euch haben wahrscheinlich noch nicht in der Gastronomie gearbeitet, egal in welcher "Preisklasse". Und ja, in der Sterne-Küche geht es nicht in erster Linie darum von einem einzigen Gericht papp-satt zu werden, deswegen gibt es ja mehrere Gänge, sondern da geht es um so viel mehr. Häufig finde ich dies auch mehr als fragwürdig und übertrieben und vor allem viel zu teuer, manchmal aber eben auch nicht. Und dies ist dann der Fall, wenn es mit grundlegenden Nahrungsmitteln, die wir alle vor Ort haben und verwenden, innovativ wird. Da sammle ich Ideen und setzte die dann auch privat um - kann ich nur empfehlen!

Naja, und mit den Pilzen in der Gastronomie, da habt Ihr sicher Recht. Dies scheitert wohl an der gesetzlichen Lage in Deutschland. Wenn ich da an die Pfifferlinge die bei einer meiner Arbeitsstellen verkocht wurden denke - mich schüttelt es immer noch - tiefgefrorene mindere Qualität aus was weiß ich welchem Land - entsetzlich! Aber die Gäste waren zufrieden, nach dem Motto "Hauptsache Pfefferlinge". Ich glaube es liegt auch ein Stückweit an den Gästen die überhaupt keine gute Qualität, zumindest was Pilze angeht, mehr kennen.

Naja, wie auch immer, morgen gibt es bei mit jedenfalls auch eine traditionelle Gans mit Sauerkraut und Klößen (allerdings mit Niedriggarmethode zubereitet - man lernt ja von den Sterneköchen ), davor Feldsalat mit gebratener Gänseleber, und als Abschluss halbgefrorenes Pavé. Und am 2. Weihnachtstag dann gekräuterten Wolfsbarsch mit Gemüse und Kartöffelchen, davor ein Trüffel-Kartoffelsüppchen und danach ein Esponjado de Mango. Alles uralte traditionelle Gerichte aber eben zum Teil neu interpretiert und/oder kombiniert. Und genau dies macht Spaß.

Ein wunderschönes Weihnachtsfest Euch allen, genießt die kulinarischen Köstlichkeiten, lasst es da so richtig "krachen"

Liebe Grüße und Frohe Weihnachten

Maria

**Malone** · 24. Dezember 2022

Lädst mich ein?

LG

Peter

und kannst Du uns zur Niedriggarmethode schlaumachen?

**Maria** · 24. Dezember 2022

Wann kommt Dein Zug an?

Allerdings sind die Übernachtungsplätze bereits belegt - Weihnachten halt

**Malone** · 24. Dezember 2022

Jeder Weihnachtsgast hat ein Recht auf einen Krippenplatz...

Ach ja...:

mit dem Zug komm' ich nicht an, sondern mit dem Schlitten...

**Maria** · 24. Dezember 2022

Zitat von Malone

Jeder Weihnachtsgast hat ein Recht auf einen Krippenplatz...

Ach ja...:

mit dem Zug komm' ich nicht an, sondern mit dem Schlitten...

Na dann ...

ich baue morgen extra für Dich noch meine echt große Krippe auf und in der Wand-Nische daneben gibt es dann sicher noch Platz für eine Luftmatratze die Du allerdings mitbringen müsstest ...

Wann kommt jetzt noch einmal Dein Zug, ah Sorry Schlitten - wobei hier ist kein Schnee ..., hier an

**Maria** · 24. Dezember 2022

Zitat von Malone

und kannst Du uns zur Niedriggarmethode schlaumachen?

Hallo Peter,

dies ist ganz einfach mit wirklich überwältigenden Ergebnissen. Man brät einfach nur mit 80 Grad. Dies dauert ziemlich lange (bei einer Gans zum Beispiel, je nach Gewicht, zwischen 8 und 10 Stunden) aber das Fleisch ist derart zart, saftig und geschmackhaft - man will danach nie mehr anders braten!

Liebe Grüße

Maria

P.S.: Vorsichtshalber, um den "Abers" vorzubeugen, ich brate die Gans am 24. während des Tages. Kurz bevor sie fertig ist nehme ich sie aus dem Ofen und am 25. habe ich kaum noch Arbeit und Zeitaufwand ... Echt sehr praktisch und echt sehr praktikabel.

**Malone** · 24. Dezember 2022

Habe mir inzwischen etwas angelesen;

es gibt Köche, die 60!!! Stunden brutzeln lassen.

Neulich, und das ist ja ganz ähnlich,

habe ich einen Goulasch bereitet ohne Anbraten (2-3 Stunden),

Ergebnis: superzartes Fleisch

und Du hast keinen Stress mit dem Anbraten.

LG

**Hukos** · 25. Dezember 2022

Liebe Feinschmecker,

Gans mit Niedrigtemperatur ist genial und mit Gelinggarantie.

Bei uns wurde die Gans mit Semmelknedel-Teig gefüllt, verzwirnt, eine Stunde auf großer Hitze gegart und schmurgelte dann sieben Stunden bei 80° Grad.

LG Marion

**Oehrling** · 26. Dezember 2022

Zitat von Hukos

m. M. nach wurde die Glucke im Bambusdämpfer ( kurz? ) gedämpft und dabei mit einem (Rosmarin?)- Zweig aromatisiert.

Hallo Marion,

eine Krause Glucke mit Rosmarin zu aromatisieren, darauf käme ich nicht. Krause-Glucke-Aroma finde ich toll, Rosmarin-Aroma auch, aber beides zusammen, würde sich das nicht gegenseitig neutralisieren? Wenn ich schon Krause Glucke esse, will ich doch wissen, wie gerade diese schmeckt. Wie Rosmarin schmeckt, weiß wohl jeder.
Was auf jeden Fall feststeht, ist die erforderliche Mindestgarzeit bei Krauser Glucke, um ein nachträgliches körperliches Unwohlsein sicher zu vermeiden.

FG

Oehrling

**Oehrling** · 26. Dezember 2022

Zitat von Malone

Neulich, und das ist ja ganz ähnlich,

habe ich einen Goulasch bereitet ohne Anbraten (2-3 Stunden),

Ergebnis: superzartes Fleisch

und Du hast keinen Stress mit dem Anbraten.

Hallo Peter,

das halte ich für eine sehr gute Idee. Die Röstaromen bekommst du auch hin, wenn du Zwiebeln anbrätst, und zwar bis sie bräunlich sind, nicht nur einfach hyalin-glasig, und zum Schluss des Anbratens noch Tomatenmark und Paprikapulver hinzugibst und es noch eine knappe Minute mitbrätst. So brauchst du das Fleisch für das Röstaroma nicht und kannst es schonender garen.

Im übrigen ist es auch eine gute Idee, das Gulasch 3 Stunden zu schmoren. Meine ungarischen Bekannten sagen auch, dass Gulasch bzw. Pörkölt, wie es eigentlich heißt, ultralange gegart gehört.

FG

Oehrling

**Oehrling** · 26. Dezember 2022

Das mit dem Niedriggaren muss ich unbedingt einmal ausprobieren. Bei meiner Gans ist nämlich nicht das Problem, dass das Fleisch nicht zart wäre, aber dass die Gans nach dem Garen so mürbe ist, dass ich die nicht heil auf die Servierplatte bringe. Immer reißt irgendwo die Haut ein, oder es steht ein Flügel schief ab - diesmal ist leider sogar eine Keule beim Umlagern auf die Servierplatte abgefallen. Wenn so etwas nach dem Niedriggaren nicht passieren würde - was würde ich dafür geben...

FG

Oehrling

**Hukos** · 28. Dezember 2022

Zitat

Hallo Marion,

eine Krause Glucke mit Rosmarin zu aromatisieren, darauf käme ich nicht. Krause-Glucke-Aroma finde ich toll, Rosmarin-Aroma auch, aber beides zusammen, würde sich das nicht gegenseitig neutralisieren? Wenn ich schon Krause Glucke esse, will ich doch wissen, wie gerade diese schmeckt. Wie Rosmarin schmeckt, weiß wohl jeder.

Was auf jeden Fall feststeht, ist die erforderliche Mindestgarzeit bei Krauser Glucke, um ein nachträgliches körperliches Unwohlsein sicher zu vermeiden.

FG

Oehrling

Servus Oehrling ,

da bin ich ganz bei Dir.

Gerade die Glucke hat so einen genialen Eigengeschmack, da nehme ich persönlich keinen starken Aromaten dazu.

Das Umlagern der Gans funktionierte bei uns recht gut,

siehe Bild:

LG Marion

**Maria** · 28. Dezember 2022

Hallo Ihr,

ich bin ja begeistert über so viele Kommentare. Aber erst einmal hoffe ich, dass Ihr alle ein wunderschönes Weihnachtsfest hattet mit rundum gelungenen kulinarischen Köstlichkeiten, ganz egal welche und ganz egal wie zubereitet.

Die Krause Glucke empfinde ich auch als ziemlich geschmacksintensiv die eigentlich keine weiteren Geschmackskomponenten braucht. Aber ich finde, sie hat einen relativ hohen Wassergehalt. Bisher habe ich sie allerdings immer traditionell zubereitet, also mit Zwiebeln in der Pfanne oder im Topf angebraten und unterschiedlich weiter verarbeitet ... aber ehrlich gesagt war die Optik danach, wenn das Wasser weg war, nicht mehr ganz so ansehnlich, zumindest meiner Ansicht nach. Und das Auge, zumindest bei mir, isst ja auch mit. Diese Alternative mit dem Dämpfen finde ich daher sehr interessant und dies werde ich bestimmt ausprobieren, allerdings auch erst einmal ohne jegliche weitere Zutat. Wobei ich mir eine leichte Aromatisierung durchaus sehr gut vorstellen kann - Zwiebel, Butter oder was auch immer haben ja auch Aroma und ganz wenig Rosmarin, man darf ihn nicht dominierend hervorschmecken, kann ich mir durchaus vorstellen.

Und ich komme auch noch einmal auf die im Film gezeigten Maronen zurück - hier wo ich wohne finde ich, wenn überhaupt, nur extrem wenige Maronen. Und als ich diesen Teller im Beitrag sah, dachte ich sofort an eine Vorspeise. Meistens lasse ich die 4 / 5 kleinen Maronen, wenn ich hier überhaupt einmal welche finde, stehen, denn was mach ich mit so wenigen? Dafür den Trockner anzuwerfen rentiert sich ja wirklich nicht. Allerdings nehme ich auch nur die wirklich kleinen, knackigen mit, so wie die, die im Film gezeigt wurden. Für mich ist nun die Frage, wie hat er das gemacht, dass die auch nach der Garzeit von mindestens 15 bis 20 Minuten noch so dastehen! Vielleicht auch gedämpft? Ich glaube, da muss ich wohl auch etwas experimentieren

Zur Ganz und/oder zur Niedrig-Garmethode:
Wie schon in Euren Beiträgen geschrieben kann man vielerlei an Gerichten bzw. Fleisch auf diese Weise zubereiten, also im Ofen nur mit 80 Grad statt mit 180 Grad oder noch höher. Das Ergebnis ist immer richtig, richtig gut und absolut überzeugend. Darüber hinaus, aber dies hat eigentlich nichts mit der Niedrig-Garmethode zu tun, sollte man viele Schmorgerichte wie zum Beispiel Gulasch eben auch stundenlang sanft vor sich hin köcheln lassen.

Auch bei der Niedrig-Garmethode ist nicht auszuschließen, dass man zum Beispiel die Ganz nicht komplett heil aus dem Bräter bekommt, eher im Gegenteil, denn das Fleisch wird viel zarter. Dieses Problem liegt sicher nicht an der Gar-Methode sondern an der Ganz (manche haben vermeintliche "1000 Flugstunden" , manche nicht) und an der Länge des Bratvorgangs, also wann man die Ganz aus dem Ofen nimmt. Ich mache es so, dass ich, sobald die Ganz beten kann, diese aus dem Ofen nehme, zerlege und dann, zerlegt, noch einmal in den Ofen gebe (dann mit höherer Temperatur und/oder mit Grill), damit die Haut schön knusprig wird. Dazu muss auch ich ab einem gewissen Zeitpunkt probieren ob sie beten kann. (Vorsichtshalber - die Ganz kann beten, wenn man die Vorderflügel, über die Brust, zueinander gut bewegen kann.)

Viele liebe Grüße und guten Appetit

Maria

**Peter** · 28. Dezember 2022

Zitat von Maria

Die Krause Glucke empfinde ich auch als ziemlich geschmacksintensiv die eigentlich keine weiteren Geschmackskomponenten braucht. ... Diese Alternative mit dem Dämpfen finde ich daher sehr interessant und dies werde ich bestimmt ausprobieren, allerdings auch erst einmal ohne jegliche weitere Zutat. Wobei ich mir eine leichte Aromatisierung durchaus sehr gut vorstellen kann...

Und ich komme auch noch einmal auf die im Film gezeigten Maronen zurück ...., .. wie hat er das gemacht, dass die auch nach der Garzeit von mindestens 15 bis 20 Minuten noch so dastehen! Vielleicht auch gedämpft? Ich glaube, da muss ich wohl auch etwas experimentieren

Hallo Maria,

aus deinen Worten spricht die Leidenschaft einer Köchin. Man merkt dir die Begeisterung an. Und da gehören auch eigene Experimente dazu. Sowas finde ich toll - auch wenn die eingefleischte "Speck- und Zwiebelfraktion" das nicht verstehen wird.

Das mit dem Dämpfen der Krausen Glucke werde ich mir auch vormerken für die nächsten Funde. Mal sehen, wie es wird. Am feinsten fand ich bisher kleinere Stücke von ihr, kurz in Bierteig getunkt, bei einem Fondue.

Nachdem Maronenröhrlinge auch roh als Carpaccio gereicht werden, dürften kurze Garzeiten kein Problem darstellen. Evtl. wurden sie im Film auch gedämpft und glasiert(?).

Ich wünsche dir viel Freude bei den nächsten Experimenten!

Freundliche Grüße

Peter

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