Giftigkeit roher Pilze?

**Rhiannon1307** · 16. Oktober 2013

(Wenn das hier eher in 'Pilze in der Küche' gehört bitte verschieben)

Ich bin generell ein skeptischer Mensch, der alles hinterfragt und alles ganz genau wissen will. Das ist vielleicht manchmal nicht so gut, aber wenn sich Dinge für mich nicht vollständig logisch erschließen oder Informationen widersprüchlich sind, dann lässt mir das keine Ruhe

Ein solches Thema ist die Giftigkeit von rohen oder nicht ausreichend gegarten Speisepilzen.

Generell habe ich mehrfach gehört und gelesen, dass fast alle Pilze roh giftig sein sollen, und dass man Pilze generell min. 15 Minuten garen sollte. Dann wiederum lese ich aber bei den Detailbeschreibungen von spezifischen Arten (und hierbei lese ich meist Wiki, 123Pilze, natur-lexikon und oft noch andere Quellen quer und vergleiche) bei einigen Pilzen konkrete Angaben zur Giftigkeit, zur Gardauer und zu möglichen Symptomen (z.B. Perlpilz und Hallimasch), während bei anderen Pilzen jegliche Angabe fehlt. Bei einigen, steht nur in manchen Quellen "roh giftig", aber hierzu nichts konkretes.

Da ich so ein skeptischer und zugegeben manchmal nervig neugieriger Mensch bin, frage ich mich dann: "Giftig in wie fern? Was kann passieren? Woher weiß man das? Welches Gift? Wie hitzeinstabil ist es? Warum steht hier nix von 20 Minuten? Ist das ganze vielleicht nur eine hypothetische Vorsichtsannahme und überhaupt nicht erwiesen? Vielleicht, weil jemand mal über Unverträglichkeit geklagt hat aber eigentlich ein Mischgericht mit noch anderen (nachweislich) roh giftigen Arten gegessen hat?"

Dann noch zur Gardauer, die mich auch teilweise ein wenig verwirrt hat. 15-20 Minuten erscheinen mir bei manchen Zubereitungsarten sehr lang. Wenn ich z.B. Pilze in Öl oder Butterschmalz kross braten will, wären sie nach 15 Minuten Briketts Zumindest auf meinem (alten aber sehr schnell gut heiß werdenden) Herd und in meiner Pfanne. Gestern bei meiner Mutter (mit Ceranherd, kurioserweise) waren dann 15 Minuten durchaus völlig okay.

Beim Fleisch, z.B. Steaks, gibt es ja Faustregeln. Irgendwas mit 1 Min je 1 cm Dicke auf jeder Seite für medium. Ist das Stück dünner, braucht es kürzer. Ein dünnes Schweineschnitzel ist nach ein paar Minuten durch, ein Braten aus demselben Fleischstück braucht 2 Stunden. Also frage ich mich auch, wenn ein großer, dicker Parasol 4x4 Minuten braucht (als Schnitzel, je 2x jede Seite, wie hier schon gesagt wurde), braucht ein kleiner Zitzenriesenschirmling dann nicht viel kürzer?

Kurzum: die Hitze und größe der Stücke sollte doch die Garzeit bestimmen. Kleine Hitze = lange Gardauer, große Hitze = kurze Dauer.

Für mich ist das eben alles noch nicht ganz schlüssig. Deswegen frage ich a) gibt es über diese sehr vagen Angaben der (vermuteten) rohen Giftigkeit was genaueres in irgendwelchen Nachschlagewerken und b) wie haltet ihr das alle so mit den Garzeiten?

**Kuschel** · 16. Oktober 2013

Moin,

ich finde es absolut richtig, so etwas kritisch zu hinterfragen. Pilze roh gegessen oder zu kurz gegart sind sicherlich kein Spaß für einen schwachen Magen.

Generell halte ich es so, lediglich Champignons oder Steinpilze roh zu essen (super dünn gehobelt), ansonsten wird alles gebraten. Hierbei richte ich mich kein Stück nach irgendwelchen Garzeiten, sondern brate alles "nach Gefühl". Allerdings schneide ich Pilze generell recht klein, weil der Mensch Probleme hat, das sogenannte Chitin der Pilze zu verwerten. Je kleiner geschnitten, umso besser verdaulich.
Klein geschnittene Pilze brauchen sicherlich eine kürzere Gardauer, als wenn man ganze Hüte brät.

Werden meine Pilze schön braun von allen Seiten, bzw. weich / glasig (hängt vom Pilz ab), sind sie manchmal schon innerhalb von 5 Minuten fertig. Ich esse schon seit Jahren meine Pilze auf diese Art und Weise und hatte noch nie Probleme hinterher.
Ich sehe eben, dass sie gar sind, bin aber auch kein Laie in der Küche, sondern koche eh leidenschaftlich gerne und habe ein Gefühl für Garzeiten (z.B. Steaks & Co.)

**Chaosqueenie** · 16. Oktober 2013

Jepp, ich halte es so wie Kuschel (muss allerdings zugeben, dass ich Steinpilze noch nie roh probiert hab).
Wenn ich Mischgerichte in Sauce mache, brate ich die recht klein geschnittenen Pilze solange, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und sie entweder angebräunt sind (der Röstarmomen wegen!) oder eben bis sie glasig sind.

Dann kommen die Saucen-Zutaten dazu, meist Sahne und diverse Gewürze und dann darf das Ganze nochmal ein paar Minuten köcheln.

Bei paniertem Parasol verfahre ich wie bei Schnitzel und gehe danach, wann die Panade braun und kross ist.

Hatte hinterher auch noch nie Probleme.

**Rhiannon1307** · 16. Oktober 2013

Kuschel: Steaks kann ich auch gut. Entweder Englisch oder Schuhsohle, gelingt mir immer

Aber danke für die Antwort. So hätte ich es halt auch gesehen. Steinpilze finde ich roh übrigens nur wenig lecker. Schmeckt ein bisschen wie Kohlrabi, find ich.

Chaosqueenie: Bei dem Parasol hab ich mir genau das auch gedacht. Ich will ja keine verkohlte Panade haben. Gut, das kann man mit reduzierter Hitze vermeiden, aber trotzdem kommt es stark aufs Equipment an. Bei Irmgard hatten wir eine Gußeiserne und eine Beschichtete Pfanne. Die Garzeiten waren deutlich unterschiedlich wegen der Hitzeentwicklung (Gußeisen sehr schnell sehr heiß).

Und wenns eh nur um das "könnte schwer im Magen liegen" geht, ist das meiner Meinung nach eh nicht tragisch. Wie schon mal gesagt liegen vielen Leuten auch Paprika und Gurken und anderes Gemüse schwer im Magen.

Was mich halt immer noch fuxt sind diese unkonkreten Giftigkeitsangaben, die mir wirklich oft nur wie vage Vermutungen erscheinen. Da hätte ich echt ger mal was Verbindliches drüber.

**mikromeister** · 16. Oktober 2013

Nachdem ich früher öfter Magenbeschwerden nach Pilzgerichten hatte, halte ich mich seit 3 Jahren an 2 Regeln:

Gut kauen und mindestens 15 Minuten garen.
Dabei schätze ich, sind 5 Minuten davon nicht alle Pilze im Topf wirklich schon heiß. Bleiben also echte 10 min.

Seitdem vertrage ich die Pilze in moderaten Mengen klaglos.
Ob das Kauen oder das Garen dafür verantwortlich sind kann ich aber leider nicht sagen.

**bauernhelmi (†)** · 16. Oktober 2013

Moin,

hatten wir das nicht der Tage schon mal ??

Gestern bei meiner Mutter (mit Ceranherd, kurioserweise) waren dann 15 Minuten durchaus völlig okay.

Du kriegst auch einen panierten Parasol in 2 x 4 Min (=8 Min) schwarz geröstet
wenn die volle Herdplattenhitze da ist.
aber ob das reicht ??? Erst kürzlich hat hier jemand über Probleme berichtet.
Lieber weniger Hitze und auf jeder Seite 2 x 4 Minuten, also gesamt 16 Minuten schön goldgelb ausbraten.

Es gibt paar Arten ( ich nenne die bewusst nicht, denn man soll es nicht machen ) die futtern wir zwischendurch auch mal ( kleine Portionen als Gaumenkitzler dezent mit Zitronensaft, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Balsamico und 3-4 Tropfen Trüffelöl arrangiert ) roh und diese Arten kommen im Mischgericht auch erst später in die Pfanne, also für die letzten ca. 6 Minuten.

Dann kommt es auch darauf an, wie die Pilze geschnitten werden.
Hauchdünne Scheiben sind sicherlich schneller durcherhitzt als halbe bzw. geviertelte Pilze.

Es gibt Menschen mit nem "Saumagen" und es gibt empfindliche Esser.

Aber für unerfahrene Einsteiger kann ich nur das raten, was auch in den Büchern steht: 15 Min ( minimum ) - 20 Min.

Beim Flockenstieligen Hexenröhrling haben wir uns als Vorgabe mindestens 20 min gesetzt und ich kenne auch Pilzfreunde die lieber 30 als nur 20 Minuten das Gericht garen.

Fakt ist, dass Pilze aus toxischen Stoffen ( über Hitze zu neutralisieren )
schwer verdaulichen Eiweissen ( die werden auch über Hitze zerlegt )
und aus dem Zellbaustoff , ein Kohlehydrat mit Namen Chitin ( siehe auch Insektenpanzer ) bestehen.

Ich persönlich hab die letzten Jahre bemerkt dass 20 min für Mischpilze
besser sind als 15 Min, da liegt dann auch am Abend verspeist nichts schwer im Magen.

Auch das Sammelverhalten hat sich geändert, Schmierröhrlinge max. 4-5 pro Art und nur ganz junge, Boleten nur mit Röhren bei denen man nicht überlegen muss ob man die wegmachen soll ( OK wenn wir Pilze zum Trocknen sammeln gibts da auch sehr geringfügige Ausnahmen )

Wenn ich im TV Kochshows sehe, mit den berühmte Sterneköchen, die eine Pfifferlingspfanne ( ein schwer verdaulicher Pilz ) mal nur kurz für paar Minuten anrösten ( mit knoblauch und Ingwer ) weiss ich , dass mir das schwer im Magen liegen würde.
Andere verkraften das locker.

Meinen nun erwachsenen Kindern hab ich 20 Minuten bei Pilzen empfohlen.

**Rhiannon1307** · 16. Oktober 2013

Zitat von bauernhelmi

Fakt ist, dass Pilze aus toxischen Stoffen ( über Hitze zu neutralisieren )

Ja, aber welche? Das ist eben dieser Punkt, wo es eben meist nur diese Aussage gibt, aber mit nix untermauert. Keine Angaben darüber, welche Toxine das sind. Was die machen. Wie viel Hitze wie lang diese Stoffe genau brauen. Und ob die in jedem oder in welchen Pilzen genau drin sind.

Einfach noch zu wenig erforscht, das Thema? Mann, wäre ich doch bloß Lebensmittelchemikerin

Und ok, probieren geht über studieren. Bei Gästen wäre ich selbstverständlich auch noch viel vorsichtiger. Mein langsam geschmortes Pilzragout am Samstag war auch lang, bestimmt über 20 min am köcheln.

mikromeister: deine Pilze sind meine Zwiebeln Im Goulasch gut 2 Std geschmort kein Thema, kurz gebraten und mehr als nur ne halbe, kleine in ner Gemüsepfanne und mir gehts wirklich nicht gut.

**bauernhelmi (†)** · 16. Oktober 2013

Tja, die Pilzforschung

Es gibt kein wirtschaftliches ( geldbringendes ) Interesse also bleibt die Forschung ein Stiefkind.

Seit meiner Kindheit galt Boletus luridus als
"Giftig in Verbindung mit Alkohol"

Zwischenzeitlich wurde der Coprin-Verdacht ausgeräumt und nun hat man in dem Pilz ein Phenol mit Namen Involutin entdeckt .
Es ist nocht nicht genau erforscht, welche Wirkung dieser Stoff auf den menschlichen Organismus hat.

Wenn man über diesen Pilz immer noch so wenig weiss
wie soll denn das bei den vielen anderen sein ??

Die letzten Jahre wurden etliche ( früher sogar Marktpilze ) Schwammerl als
giftig enttarnt drum kann ich jedem nur zu neuester Literatur raten !

Seit neuestem werden die Butterröhrlinge auch nicht mehr auf der Positivliste geführt, ich glaube wegen bisher unbekannten Inhaltsstoffen.

Wahrscheinlich wird Dir Deine Frage insgesamt niemand beantworten können, denn es gibt zu wenig wissenschaftliche Erkenntnisse, lassen sich Schwammerl meisst ( es gibt Ausnahmen ) nicht gewerblich, industriell erzeugen.

**Rhiannon1307** · 16. Oktober 2013

Ich musste jetzt echt noch mal nachschlagen, was mit Schwammerl genau gemeint ist

Butterpilze kenne ich noch von meinen Großeltern und meiner Mutter als äußerst beliebte Speisepilze. Aber das ist ja auch alles immer so eine Sache. Weiß man, was bei Butterpilzen schlimmstenfalls passieren kann? Der Kahle Krempling wurde ja früher und wird in manchen Ländern heute noch ebenso gerne verspeist, bis man rausfand, dass er irgendwann unter Umständen eine Art allergischen Schock auslösen kann (wenn ich mich richtig erinnere).

**Malone** · 16. Oktober 2013

Ahoi,

vielleicht wäre das hier was für Dich?

http://www.google.de/url?sa=t&…nXw&bvm=bv.54176721,d.bGE

LG
Peter

**Rhiannon1307** · 16. Oktober 2013

Hi Peter!
Danke, kommt definitiv auf die Merkliste. Aber bäh warum so teuer? Tja, so ist das mit guten Büchern in kleinen Auflagen.

Edit: Auf Amazon auch gar nicht verfügbar. Lediglich die broschierte Ausgabe über Marketplace. Hm. Doof. Mal in einer Buchhandlung fragen.

**Inni** · 16. Oktober 2013

Hallo!

Die meisten Pilze mit thermolabilen (also mit durch Hitze zerstörbaren ) Giftstoffen enthalten Hämolysine.
Gelangen diese in entsprechenen Mengen in den Blutkreislauf, kommt es zur Zerstörung der Eythrozyten.

Einen guten Artikel dazu findet man (inklusive einer Auflistung mit entsprechenden Arten) > hier <

Im Übrigen sollten Pilze schon alleine wegen der Eier des Fuchsbandwurms eine Viertelstunde über 70 Grad erhitzt werden.
Irgendjemand sprach schon an, daß bei größerern Mengen eine konstante Temperatur des Gargutes nicht immer gewährleistet ist...daher lieber ein bißchen länger als weniger....vor allem bei sehr voller Pfanne.

Darüber hinaus gibt es auch noch andere thermolabile Giftstoffe, die je nach Pilzart unterschiedlich oder teils auch noch nicht identifiziert sind. Leider finde ich dazu adhoc auch keine Quellen....auch im Flammer/Horak werden diese nicht näher benannt.

Vielleicht hat ja jemand Zugriff auf den Bresinsky/Besl und könnte da mal nachschauen?[hr]
EDIT: den Flammer /Horak kannst du dir zu diesem Thema sparen...da steht nicht genaueres drin...hab gerade nachgesehen.

**Huhu** · 16. Oktober 2013

Huhu,

"Wenn ich im TV Kochshows sehe, mit den berühmte Sterneköchen, die eine Pfifferlingspfanne ( ein schwer verdaulicher Pilz ) mal nur kurz für paar Minuten anrösten ( mit knoblauch und Ingwer ) weiss ich , dass mir das schwer im Magen liegen würde.
Andere verkraften das locker."

Aus aktuellem Anlass: in einer aktuellen Zeitschrift aus dieser "Land..."-Flut sind ein paar Pilzrezepte, darunter ein Carpaccio und ein Salat, wo Pfiffis und "Mischpilze" roh bzw. kurz angegart verwendet werden. Ich wollte die eigentlich mal anschreiben...

Gruß
Marcus

**Rhiannon1307** · 16. Oktober 2013

Hi Inken, danke für den Link! Das sind ja wenigstens mal etwas konkretere Angaben Was mich jetzt noch interessieren würde, wären die exakten Temperaturen und Zeiten für diese Hämolysine, sowie die Mengen in den jeweiligen Pilzen und die Wirkweise. Aber okay, dazu müsste ich wohl selbst forschen. Ich muss reich heiraten und mir das dann finanzieren lassen

@Marcus: Tja, ich glaub das wissen anscheinend wirklich nur wenige Menschen. Schreib doch mal hin. Würd mich interessieren, was die darauf antworten würden.

**bauernhelmi (†)** · 16. Oktober 2013

Bist Du neugierig

bei der Gelegeheit bitte gleich mal mitforschen, wieviel Vitamin sowieso
in einem Maronenröhrling steckt .

Von meiner Seite aus abschliessend:

Der Milchbrätling, ein Pilz den viele schätzen ( Mir langt er dreimal in der Saison - auch nach vielen Jahren ohne Fund )

Der darf ( nicht nachmachen ! ) auch mal roh nur mit Pfeffer und Salz
in kleiner Portion zu Butterbrot verspeist werden.

Das von uns bevorzugte Rezept bedeutet für diesen Schwammerl 40-45 Min bei 140 Grad im Backofen in der Auflaufform

**Rhiannon1307** · 16. Oktober 2013

Ja ich weiß. Ich war auch eins dieser nervigen "Warum? Warum?? WARUM???" Kinder

WAAAH ich hab grad zwei Zecken an mir gefunden (off topic Panik)

**Oehrling** · 17. Oktober 2013

Zitat von Rhiannon1307

Aber okay, dazu müsste ich wohl selbst forschen. Ich muss reich heiraten und mir das dann finanzieren lassen

Weiß nicht, ob du das wirklich musst. Manchmal reicht auch ein bisschen tradiertes Wissen der Älteren, die hatten vieles bezüglich Naturprodukten wesentlich besser drauf als der junge moderne Stadtmensch von heute. Man kann ja ausnahmsweise mal an das glauben, was über das Zubereiten von Pilzen seit langem bekannt ist (o. K., Kahler Krempling ist jetzt vielleicht nicht das 1a-Beispiel...).

Ohne nachfolgende Körperbeschwerden soll man roh essen können:
Zuchtchampignons
Fichtensteinpilze
Sommersteinpilze
folgende Milchlinge: Brätling, Edelreizker, Mohrenkopf
folgende Täublinge: Speisetäubling, Frauentäubling, Grüngefelderter Täubling
den wattigen Ring von Parasolen (probiert den mal!!)
Albatrüffel, Sommertrüffel

roh mehr oder weniger stark giftig sind:
Kahler Krempling
Speisemorchel
Perlpilz, wahrscheinlich auch alle anderen sonst genießbaren Amaniten
Rotkappen
Birkenpilze
Maronen und andere blauende Röhrlinge
Deutsche Trüffel (Mäandertrüffel)
Rotstieliger Ledertäubling
Hallimasch
(soll ich jetzt noch Bohnen, Auberginen und Bambussprossen aufzählen?)

kein Anspruch auf Vollständigkeit, wer noch was weiß, soll es hier ergänzen

**Beorn** · 17. Oktober 2013

Hallo.

Zitat von Oehrling

Perlpilz, wahrscheinlich auch alle anderen sonst genießbaren Amaniten

Den Kaiserling nehmen wir da aber mal aus, odr?
Was mich dazu noch interessieren würde, ist die Giftigkeit (roh) des Eierwulstlings (A. ovoidea).

Zu den Champis außer Zuchtchampignon gibt es dann ja auch kontrastierende Meinungen. Die Gilber sind soweit ich weiß zumindest mal bedenklich, da sie eventuell auch mutagen wirkende Stoffe enthalten sollen.
Aber die Röter, wie Waldchampis?

Zu den Roh Essbaren kann man aber auf jeden Fall noch das Stinkmorchel - hexenei dazuschreiben.

Interessieren würden mich dann noch Lacktrichterlinge und Austernseitlinge. Wobei ich da noch nie auf die Idee kam, das roh essen zu wollen.

LG, pablo.

**bauernhelmi (†)** · 18. Oktober 2013

Moin,

im Kosmos Naturführer, Autor Flück, Welcher Pilz ist das

Werden lediglich 2 Arten benannt, welche man roh verspeisen könnte
( Hab das Buch grad nicht zur Hand , wurden aber hier nicht erwähnt ).
Allerdings auch der Hinweis, es wegen dem Fuchsbandwurm zu unterlassen.

Wir persönlich belassen es bei relativ kleinen Portionen
von Steinpilz, Mohrenkopfmilchling, Milchbrätling , Zuchtchampignon
und neuerdings - auch mal Wieseltäubling

Und der rohe Ring vom Parasol direkt an der Fundstelle verspeist ist köstlich nussig

**Inni** · 18. Oktober 2013

Zitterzahn und Gallertrichter gehen wohl auch roh.
Austernseitling wird im oben verlinkten Artikel exemplarisch für Pilz mit Hämolysinen genannt.

In den gilbenden Champignons geht es um das Agaritin soweit ich mich erinnere.

Das mit den thermolabilen Giften hat mich jetzt auch extrem wissensbegierig gemacht.....es ist ja echt fast nichts drüber zu finden
Evtl frage ich da auch mal bei Prof. Berndt an und ich versuche mal in die Stadtbücherei zu kommen...in der Präsenzbibliothek steht ein Bresinsky/Besl ,-)

**Huhu** · 13. November 2013

Rhiannon1307: Stand nach ca. einem Monat : keine Antwort von der Redaktion , die ich angeschrieben habe.
Gruß
Marcus

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