Lactarius torminosus, Birkenreizker, Birkenmilchling

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    Hallo zusammen,

    Ich hab da mal ein paar Fragen zu euren Erfahrungen und Verwendung von oben genanntem Pilz. Ganz generell wird er ja gerne als Verwechslungspartner der farbig-milchigen Reizker angegeben. Wenn man nicht genau hinschaut könnte der auch durchaus mal im Korb landen.

    Auf den einschlägigen Seiten wird er, wie viele der finnischen Milchlinge, ja gerne als giftig angegeben. Deswegen habe ich ihn bisher auch gemieden.

    Im Schweden Urlaub habe ich beobachten können dass der doch dort auch gesammelt und verzehrt wird. In Abwesenheit der echten Reizker konnten wir ihn auch sehr häufig finden. Und siehe da: mein Pilzbuch von Pelle Holmberg, der mir vor Jahren dort auch als einer der bekanntesten PSVs angepriesen wurde, gibt ihn als guten Speisepilz an. Klar, abgießen der Flüssigkeit die austritt, aber danach wie Reizker zu verwenden.

    Jetzt meine Frage an Euch: Habt ihr da Erfahrungen, verwendet Ihr den? Wie schätzt ihr den Geschmack ein?

    Lieben Dank für eure Hilfe.

    Hallo,

    ich habe da keine Erfahrung, aber vielleicht wirst du hier fündig:


    Beitrag
    Milchlinge (Lactarius) mit scharfer Milch einsalzen/silieren nach russischer Art (Einsalzen-Teil III)
    Nach den ersten zwei Themen übers Einsalzen von Täublingen und Reizkern habe ich versprochen noch das traditionelle Einsalzen der scharf schmeckenden Milchlingen zu beschreiben. Leider hat es lange gedauert bis ich genug Pilze hatte um das ganze zu dokumentieren. Im Jahr 2018 war es so schlimm mit der Hitze dass ich gar keine Pilze eingesalzen habe - es gab weder genug Täublinge noch genug Milchlinge. Jetzt ist es so weit, das Pilzjahr 2019 rockt, die ersten Salz-Pilze sind schon verzehrfertig…
    Alexander

    "Pilze sind erst einmal nicht anwesend, sie verstecken, verbergen, verschließen und tarnen sich, aber es gibt eine Wahrscheinlichkeit und eine Hoffnung, sie zu finden. Die Suche bedeutet Aufbruch, Verheißung, Abenteuer, und je vergeblicher und erfolgloser der letzte Pilzgang war, desto mehr Spannung, Erfüllung, Belohnung verspricht der nächste." (Hans Helmut Hillrichs: Pilze sammeln)


    Pilzmärchen

    Danke 1

    Ich kenne auch nur die Methode, scharfe Milchlinge zu silieren, um sie genießbar zu machen. Ob das Endergebnis dann tatsächlich ein Genuss darstellt, ist streitbar 😁

    Vom klassischen Genuss vom Birkenmilching habe ich noch nicht gehört. Ich kenne nur die Aussage, das scharfe Milchlinge in der Pfanne bitter werden und in der Regel schnell wieder aus dem Bauch raus wollen.

    Hallo,


    Dein besagter Pilz ist in der Tat ein Verwechsler zu den Reizkern. Das stelle ich u. a. bei Exkursionen und Korbkontrollen fest.


    Die Milch ist brennend-scharf. Das man L. t. bei uns in D verwendet habe ich noch nicht gehört.


    Jetzt kann es natürlich auch sein, das Art in hohen Nordern anders ist. Laut einem Gift-Pilze Buch gilt auch der Pantherpilz in südöstlichen Ländern als guter Speisepilz. Aussage im Buch: scheinbar sind dort lokal die Giftstoffe nicht in dem Maß enthalten, wie bei uns.


    Was L. t. betrifft, so kann ich Dir von einer Verwendung als Speisepilz nur abraten! Es ist das Risiko und der Aufwand nicht wert diese Pilze zu verwenden.


    Viele Grüße,

    Steffen

    Das Buch, dass ich von unterwegs leider nicht genau zitieren kann, ist eigentlich ein Buch dass sich explizit auf Deutschland bezieht, aber in Zusammenarbeit mit dem schwedischen PSV entstanden ist. Aber ich prüfe das nochmal, nicht dass ich hier Mist erzähle.

    So, jetzt möchte ich hier mal noch die entsprechenden Seiten nachliefern.


    Wie sich hier lesen lässt wird dieser Pilz als guter Speisepilz angegeben. Es folgt lediglich der Hinweis auf die Zubereitung.



    Die Zubereitung soll dann wie bei den finnischen Milchlingen, durch abgießen der austretenden Flüssigkeit geschehen.



    Jetzt bin ich einigermaßen verwirrt.

    Hallo "sigi...." ,


    du brauchst nicht verwirrt zu sein. In skandinavischen Ländern ist er - kulturell bedingt - ein guter Speisepilz, wie auch der Nordische Milchling, allerdings nur nach entsprechender Zubereitung. Und die Leute kennen sich damit aus.

    Ich hatte selbst ein Glas eingelegter Nordischer Milchlinge aus Finnland bekommen und fand sie äußerst lecker.

    Selbst würde ich allerdings den Aufwand nicht betreiben wollen.


    Gruß

    Peter

    Hallo,


    in diesen Gegenden werden halt die verschiedensten Fermentierungsmethoden angewandt. Pilze gibt es oft nur eine sehr kurze Zeit im Jahr, dann aber oft in Massen. Das treibt zum Konservieren. Sauer eingelegte Pilze werden aber nicht mit dem großen Löffel verzehrt, sondern sind Beigaben zu anderen Speisen. Aus Litauen hatte ich mal ein Rezept, da zog sich der Prozess über zwei Wochen hin. Es wurden die Pilze dabei zweimal in einem jeweils anders zusammengesetzten Sud gekocht. Am Ende kommt der Essig. Das Rezept bezog sich konkret auf Lactarius turpis. Zubereiterin und Chefin war die Babuschka. Die Kollegin brachte dann auch mal ein Gläschen dieser Pilze aus Litauen mit - geschmacklich eine Mischung aus Senf- und Gewürzgurke und eine mürbe Konsistenz.


    Beste Grüße

    Stefan F.

    Ja, sehr interessant. Vor allem dass die Zubereitung in dem Buch ja auch die direkte Verwendung, ohne Vermentation nennt.

    Kannst du den Geschmack beschreiben? Schmeckt das noch nach den Pilzen, oder ist das mehr wie mit den meisten eingelegten Dingen eine Frage des Mediums?


    In direkter Verwendung wäre der Aufwand ja sogar recht überschaubar.

    Ich kann mich sogar daran erinnern dass ich das früher anfangs auch mit Reizkern gemacht habe, weil ich dachte sie würden zu den Milchlingen gehören deren Milch man abgießen muss. Zumindest bei Reizkern macht das, mMn. Geschmacklich und Konsistenztechnisch keinen super großen Unterschied. Der typische Geschmack bleibt und matschig machen kann man die ja sowieso kaum.


    Naja, Ihr habt mir sehr geholfen. Vielleicht werde ich mich im nächsten Schweden Urlaub mal mithilfe von Einheimischen an die "falschen Reizker" ran tasten.

    Interessant. Lactarius Turpis wird ja teilweise sogar als DNS verändernt und krebserregend angegeben. Man liest aber auch dass er wohl nicht mehr so häufig eingelegt wird. Naja, es ist ja auch nicht alles was mal verwendet wurde zwingend zu empfehlen.

    LG

    • Neu

    Ja, solche Berichte kommen mir wie die berühmte unendliche Geschichte vor. Über Kremplinge (Paxillus), scharfe oder mild schmeckende Pilzverkostungen im Wald bei Milch- und Taeublingen, bis zur Pilzmischpfanne, die schon oft ein bisschen matschig vom Pilzsud her schmeckte..

    • Neu

    Moin,


    vor ettlichen Jahren habe ich mal eingelegte Steinpilze geschenkt bekommen. Was soll ich sagen, die waren gruselig. Der Geschmack hatte nichts mehr von einem Steinpilz, sondern war wie der einer Essiggurke. In dem Fall kaufe ich mir die Essiggurken lieber im Laden.

    Die Geschmäcker sind halt verschieden und am Ende muss man es testen.


    LG

    • Neu

    Servus beinand,


    ich habe in Finnland nicht fermentierte Birkenreizker gegessen. Ich wurde zum Essen eingeladen. Die Birkenreizker wurden frisch verarbeitet: Über Nacht gewässert, dann am Vormittag nach Wegschütten des Wassers nochmal gekocht (recht lange, ich denke so ca. eine Stunde), Wasser wurde wieder weggegossen und dann wurden die Pilze in der Pfanne gebraten und in ein Omlette verarbeitet. Hat gut geschmeckt, die Milchlinge waren nicht bitter oder harzig, sondern angenehm pilzig im Geschmack.


    Silierte Pilze schmecken nicht nach Schwammerl, sondern mehr wie mixed pickles. Ich habe in Sibirien silierte, "große gelbe" Milchlinge gegessen (Lactarius scrobiculatus, wohl auch Lactarius repraesentaneus. Die Konsistenz war gut, der Geschmack für mich auch sehr gut, aber eben nicht pilzig, sondern leicht säuerlich. Nicht so extrem wie saure Gurken, weil die Pilze dann doch zu viel Eigengeschmack dafür haben. Beim Steinpilz kann ich mir vorstellen, dass das dann nur noch nach Essig und Gewürzen schmeckt, zumal der ja auch recht weich und schlabberig ist. Milchlinge sind da viel besser zur Silage geeignet. Ist halt eine Möglichkeit, große Mengen an Nahrug lange haltbar zu machen. In dem Fall schmeckt es zudem auch noch.


    Zitat von Maronisto

    Über Kremplinge (Paxillus), scharfe oder mild schmeckende Pilzverkostungen im Wald bei Milch- und Taeublingen, bis zur Pilzmischpfanne, die schon oft ein bisschen matschig vom Pilzsud her schmeckte..

    Mit Kremplings"genuss" hat das nichts zu tun, weil keine tödlich wirkende autoimmunreaktion droht, wenn man Lactarius torminosus verzehrt. Matschig werden die Milchlinge zudem gar nicht. Deshalb verträgt der Birkenreizker auch die lange Kochzeit und das Einlegen in Wasser über Nacht. Bei Milchlingen (und Täublingen) kann man eben die scharf schmeckenden Giftstoffe entweder durch Baktereien abbauen lassen (Silage) oder sie aus den Pilzen herauskochen (Konzentration verringern, bis die Wirkdosis unterschritten ist). Lactarius turpis ist eine Ausnahme, da die cancerogenen Inhaltsstoffe (hier das olive Pigment selbst) nicht von den Bakterien abgebaut wird.


    Ich rate aber vor leichtsinnigen Eigenversuchen mit unsilierten Birkenreizkern ab, denn wenn das Giftnicht passend herausgekocht wurde, wirkt er doch sehr unangenehm inkl. Bauchkoliken. Ich habe, da mir nur erklärt wurde, wie er zubereitet wird, aber nicht den ganzen Prozess gesehen habe, auch später keine Birkenreizker selbst frisch zubereitet.


    Noch eine Warnung: ich hatte vor langer Zeit mal Lactarius scrobiculatus messen lassen – war ziemlich voll mit Caesium. Inwiefern das Caesium beim Silieren in die Salzlake übergeht und so auch verdünnt wird, weiß ich nicht. Und wie oft isst man den hierzulande? Wer aber einen ganzen Wintervorrat anlegen will und sich an mixed pickles sattessenwill, sollte das vielleicht im Hinterkopf behalten.


    Liebe Grüße,

    Christoph