Ich ahme mit dem Dörrautmaten die Lufttrocknung nach: Nie mehr als 45 Grad, und noch wichtiger: erstmal nur wenige Stunden, dann eine Nacht im Dörrautomaten auf den Gittern ruhen lassen, dann wieder ein paar Stunden laufen lassen, dann wieder ruhen lassen, und erst beim Dritten mal Rascheltrocken werden lassen. Das Aroma ist stets so heftig, dass kleinste Mengen reichen …
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Ja, wenn man die Zeit dazu hat sicherlich auch eine gute Methode. Mir ist es lieber den Automaten einfach über Nacht laufen zu lassen.
Bei deiner Methode sollte man aber dazu erwähnen, dass man da wie beim Lufttrocknen nur 100% madenfreie Exemplare nehmen darf, sonst ist der Gammel vorprogrammiert. Und generell würde ich dann auch nur Exemplare nehmen, die noch keine verfärbten Röhren haben.
Beim Direkttrocknen sind auch Exemplare mit leichtem Madenbefall ohne Verfärbung der Gänge in Ordnung, wenn einen das nicht stört.
LG Christopher
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Hallo Steffen,
Oder ich verwende z. B. für die Füllung der Rouladen Pilzpulver; hier aus Flockenhexen und Maronenröhrling.
Wie machst Du das? Bestreust Du die Rouladen einfach mit dem Pilzpulver und was tust Du dann sonst noch rein?
Flockenhexen am Rinderbraten geben eine geniale Soße.
Viele Grüße,
Pilzkörble
Hallo Pilzkörble,
hier im Vogtland werden Rouladen OHNE Saure Gurken gefüllt. Und zwar wie folgt:
• Rouladen ausbreiten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen
• dann mit Pilzpulver bestreuen
• dann dünn und ganzflächig mit „Bautzer Senf Scharf“ bestreichen, aufpassen den Pfeffer und PP nicht zu verschieben; mit Übung geht das.
• dünne Scheiben geräucherten Speck schneiden und damit die Rouladen quer und abwechselnd mit dünnen Zwiebelscheiben belegen (Das Aroma von Speck ist wichtig; am besten hat der Speck 50 % Fleisch und Fett; Schwarzwälder Schinken ist gut))
• pro Roulade nehme ich 2 normale Knoblauchzehen, schneiden und verteilen
• dann aufrollen (deswegen die Zwiebelscheiben möglichst dünn schneiden; eventuelle die Seiten einklappen)
• ich nehme einen dünnen Faden und fixiere so die Rouladen
• dann mit etwas Öl in einem Topf bei mäßiger Hitze rundum richtig kräftig braun anraten (durch die mäßige Hitze wird die Kruste schön dick)
• dann schon das Wasser für die Soße im Wasserkocher heiß machen
• ist alles angebraten, 1,5 Esslöffel Wasser in den Topf. Das Wasser komplett verdampfen lassen. Jetzt bilden sich noch mehr Röststoffe. Diesen Vorgang 3-mal wiederholen
• dann das kochende Wasser ran, welche die Soße bilden soll
• wichtig: das Wasser sofort salzen, damit in der Roulade und im Wasser möglichst die gleich Salzkonzentration ist (Physik)
• dann unter 2-maligem Wenden mind. 2,5 h simmern lassen
• in den letzten 30 min gebe ich dann getrocknete Pilze (oder auch kleine, im ganzen eingefrorene Maronenröhrlinge) und eine Messerspitze Erbsenstreulingspulver dran
• abkühlen lassen
• die Fäden abwickeln und die Rouladen mindestens über Nacht durchziehen lassen; sie sind aufgewärmt einfach besser
• dann langsam erwärmen und die Soße vor dem Servieren nochmals mit etwas Pfeffer aus Mühle würzen
Viel Erfolg,
Steffen
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generell würde ich dann auch nur Exemplare nehmen, die noch keine verfärbten Röhren haben.
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LG Christopher
Hallo,
Röhren lasse ich nur bei wirklich jungen Pilzen drin. Sonst entferne ich die komplett. Sonst hat man später diese labberigen Röhren an den Speisen; und das mag ich nicht. Will man Pilzpulver machen sieht die Sache u. U. anders aus.
Viele Grüße,
Steffen
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Hallo Steffen,
lieben Dank für Dein ausführliches Rezept. Das werde ich mir speichern und bestimmt mal ausprobieren.
Erbsenstreulinge habe ich leider noch nie gefunden, aber das geht bestimmt auch ohne.
Viele Grüße aus dem Schwabenland,
Pilzkörble
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Hallo Steffen,
lieben Dank für Dein ausführliches Rezept. Das werde ich mir speichern und bestimmt mal ausprobieren.
Erbsenstreulinge habe ich leider noch nie gefunden, aber das geht bestimmt auch ohne.
Viele Grüße aus dem Schwabenland,
Pilzkörble
Hallo Pilzkörble,
zum Erbsenstreuling, schreib mir mal bitte eine PN mit Deiner Adresse...
Viele Grüße,
Steffen
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Ich habe sehr viele im Automaten getrocknete Steinpilze auf Lager und benutze die regelmäßig eingeweicht in Suppen.
Die Statistik ist also gut.
Aus dem selben Glas habe ich mehrer Suppen gewürzt ohne dass es anders geschmeckt hätte wie immer.
Eine Bolognese meiner Frau war auffällig aromatisch. Hier hat sie die Steinpilze eingeweicht und einige Minuten zum Schluss mitgekocht.
Eingeweicht in einem Zucchini-Auflauf mitgebacken waren sie dagegen auffällig geschmacklos.
Wenn also nicht zufällig in die Bolognese ein extrem gutes Exemplar gerutscht ist, muss es die Zubereitung sein, die den Unterschied macht.
Vielleicht sind es Nuancen an Temperatur und Zeit. Das muss doch schon mal jemand ernsthaft untersucht haben. -
Hallo Suillus,
Als Benchmark für getrocknete Steinpilze werden ja oft die Porcini aus Italien hergenommen. Da die Italiener die überwiegend unter Eiche finden, müssen das ja fast zwangsläufig Sommersteinpilze sein.
der Italiener, der unser lokales Restaurant betreibt und in jungen Jahren selber Pilze für den Verkauf gesammelt hat, hat in den Eichenwäldern Schwarze Steinpilze (B. aereus) gesammelt.
Die importiert er auch heute noch und bereitet sie in seinem Restaurant zu.
Beste Grüße
Sabine
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mikromeister Einweichen in kaltem Wasser für mindestens eine Stunde ist wichtig. Das kitzelt das Optimum an Aroma heraus.
LG Christopher
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Hallo Suillus,
Als Benchmark für getrocknete Steinpilze werden ja oft die Porcini aus Italien hergenommen. Da die Italiener die überwiegend unter Eiche finden, müssen das ja fast zwangsläufig Sommersteinpilze sein.
der Italiener, der unser lokales Restaurant betreibt und in jungen Jahren selber Pilze für den Verkauf gesammelt hat, hat in den Eichenwäldern Schwarze Steinpilze (B. aereus) gesammelt.
Die importiert er auch heute noch und bereitet sie in seinem Restaurant zu.
Beste Grüße
Sabine
Danke, an Boletus aereus hatte ich gar nicht gedacht. Ich hab den erst einmal vor Jahren gefunden. In Italien wird der sicher viel häufiger sein, da lohnt sich auch das kommerzielle Sammeln.
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Hallo in die Runde,
d.h. in Italien steht die Art nicht unter Naturschutz und darf gesammelt werden?
Liebe Grüße
Sus(h)i
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Hallo in die Runde,
d.h. in Italien steht die Art nicht unter Naturschutz und darf gesammelt werden?
Liebe Grüße
Sus(h)i
Ja, der ist da ja keineswegs selten, sondern vermutlich so häufig wie bei uns B. edulis. Kaiserlinge werden ja auch als Marktpilze gesammelt und verkauft.
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Hallo an alle Aromafetischisten,
interessiert habe ich die ganzen Beiträge zu den verschiedensten Vermutungen über die Erhaltung/Gewinnung von Steinpilzaroma gelesen. Meine Anmerkungen dazu:
- Die bei der Trocknung verwendete Temperatur wird durchaus einen Einfluss auf das spätere Aroma haben. Deshalb ist eine schonende Trocknung wichtig. Ob an der Luft oder im Automat ist egal, Hauptsache geringer als 50 Grad.
- Ich denke nicht, dass man durch das Beschnüffeln der Trockenpilze Rückschlüsse auf das Aroma ziehen kann, lediglich auf den Trocknungsgrad der Ware.
- Das Aroma getrockneter Pilze könnte durch den Reifegrad der Fruchtkörper beeinträchtigt werden. Das könnte man untersuchen, indem man nur kleine oder nur alte Fruchtkörper miteinander vergleicht. Ob wirklich ein Unterschied bei Blindverkostung festgestellt werden kann?
- Ob man tatsächlich einen Unterschied von (evtl. auch getrockneten) Sommersteinpilzen oder Fichtensteinpilzen im fertigen Gericht wahrnehmen kann, halte ich für individuelle Vermutung. Da wäre eine Blindverkostung nötig, dies zu überprüfen.
- Dass Steinpilze der einen Region besser schmecken sollen als die aus einer anderen Region, halte ich für ein geschickt von Vermarktern gestreutes Gerücht. Ich bin überzeugt, dass niemand bei einer Verkostung die Herkunftsregion der Pilze herausschmecken kann.
- Wenn das Einweichwasser von Trockenpilzen mit verwendet wird, ist das Gericht aromatischer. Da bin ich auch sicher.
- Der oben gemachten Aussage, dass das Aroma der Pilze stark von den jeweiligen anderen Zutaten im Gericht abhängt, kann ich voll zustimmen. Nicht umsonst nutzt man sogenannte Geschmacksträger beim Kochen.
An echten Aussagen im direkten Vergleich wäre ich interessiert.
Gruß
Peter
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Meine Erfahrung:
Bisher ausschließlich Boletus edulis, luftgetrocknet. Nicht aus südlichen Gefilden, sondern ganz schnöde aus dem Rheinland (Buchen/Eichen- Mischwald). Meist jünger oder mittelalt, aber auch mal die guten Teile von älteren Exemplaren dazwischen.
Jetzt müssen alle Puristen mal weghören:
Ich bringe es nicht über mich, ganz ungewaschene Pilze zu verwenden. Also mindesten gründlich feucht abgerieben oder je nach Zustand auch gewaschen (und abgetrocknet), und dann sehr dünn geschnitten.
Ergebnis: Bisher immer sehr aromatisch; neulich habe ich aber einen 3 Jahre gelagerten Rest verwendet, der alles Bisherige um Längen geschlagen hat (5g Trockenpilze auf 2 kl. Portionen Risotto - extrem intensiv).
Vielleicht müssen die ja wie guter Wein einfach noch reifen?
Gruß Linde
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So, heute gab es die luftgetrockneten Sommersteinpilze in einer Sahnesauce mit Hähnchengeschnetzeltem. Ich habe sie vorher eine Stunde in warmem Wasser rehydrieren lassen und selbstverständlich auch das Einweichwasser verwendet. Fazit: Wahnsinnsaroma, welches minutenlang im Gaumen verweilt
. Eine richtige Glutamatbombe. So habe ich mir das vorgestellt.Ich bin jetzt sehr gespannt, wie es weitergeht. Ich möchte unbedingt nochmal Sommersteinpilze finden und in den Dörrautomat schicken, um zu testen, ob das einen Unterschied macht. Umgekehrt will ich Fichtensteinpilze lufftrocknen, um zu schauen, ob wie stark sich der Geschmack unterscheidet. Ich hab hier noch ein Glas vom letzten Jahr mit Exemplaren aus dem Dörrex, die vom Aroma (selbst nach Einweichen) eher an Pappe erinnern. Sehr merkwürdig...
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Die Erbsenstreulinge sind angekommen, so steht dem Rouladenrezept à la Steffen nichts im Wege. Auch wenn das Wetter im Moment drauße sehr herbstlich ist, werde ich damit noch ein bisschen warten. Rouladen im Sommer passt irgendwie nicht.
Ganz Herzlichen Dank, Steffen!
