Pilze mal nicht aus der Pfanne, Teil 3

Es gibt 4 Antworten in diesem Thema, welches 1.967 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von umossoh.

    Liebes Forum,


    in diversen "Pilzbüchern" lese ich immer wieder, dass man alle Pilze auch kochen kann. Nach diversen Selbstversuchen bin ich aber zum Schluss gekommen, dass mit "kochen" eigentlich eine Oberbegriff für braten, dünsten, rösten oder grillen gemeint ist. Ich bin mal angefangen, völlig blauäugig Pilze wirklich zu kochen. Der erste Versuch pur in Wasser gekocht war zum Weglaufen. Im nächsten Versuch habe ich Pilze dann in Brühe gekocht. War schon besser, aber auch keine Offenbarung, insbesondere weil die kleinen Gemüseteile aus der Brühe zwischen den Lamellen festklebten und häßlich aussahen. Im nächsten Versuch hab ich Pilze in stark gesalzenem Wasser gekocht. Noch besser, aber ich würde immer andere Zubereitungen vorziehen. Allerdings habe ich nach einigen Versuchen zwei Ausnahmen festgestellt, immer sehr gut gesalzen:


    1. Gekochte violette Lacktrichterlinge


    Nicht, dass die gekocht besonders schmecken würden. Sind aber eine Augenweide als Tischdeko.


    2. Gekochte Schopftintlinge mit Sauce hollandaise:


    Wirklich lecker und guter Spargelersatz, wenn es keinen frischen Spargel gibt.


    Mich würde mal Eure Erfahrungen mit gekochten Pilzen interessieren. Im Pilzbuch von Gminder gibt es ein Rezept "Lachssalat mit gekochten violetten Rötelritterlingen". Hat das mal jemand versucht? Ich wäre da sehr skeptisch, denke, dass kalte Pilze im Salat nicht gut mit Essig harmonieren. Vielleicht mit Zitronensaft ...


    umossoh

    Hallo umossoh,

    da ich mich neulich hier im Forum für das Kochen von Pilzen ausgesprochen habe, möchte ich hier noch ein paar meiner Versuche beschreiben:

    1.   Linsensuppe mit Pilzen

    Ich koche die klein geschnittenen und nicht angebratenen (will kein Röstaroma in der Suppe) Pilze über die gesamte Zeit der Zubereitung mit. Auf die Idee kam ich einmal als ich nach intensivem Pilzsammeln mit einem einzigen mittelgroßen Steinpilz nach Hause kam.

    Die Linsensuppe schmeckt mir so nicht nur besser, sondern ist auch verträglicher. Es eignen sich alle Pilze mit eher zartem Aroma, außer Milchlingen. Meine Geschmacksvorstellung am Ende ist, dass ich die Pilze in der gesamten Suppe schmecke und die Suppe in den Pilzen.

    2.   Kartoffelsuppe mit Pfifferlingen.

    Hierzu möchte ich deutsches Volkslied zitieren:

    Kartoffelsupp, Kartoffelsupp,
    die ganze Woch Kartoffelsupp un
    net mo sunndags Fläsch!

    Pfifferlinge peppen die Kartoffelsuppe doch deutlich auf.

    3.   Birnen, Bohnen und Speck – und Pfifferlinge

    Das war mein bisher größter Erfolg. Das will aber nichts heißen. Mein Vater baute immer sehr eifrig Bohnen an. Nun sind Bohnen bekanntermaßen roh sehr giftig und führen auch gekocht bei einem merklichen Anteil der Bevölkerung zu schweren, teilweise tödlichen Vergiftungen (Stichwort Favismus)

    Bei denen, die die Mahlzeit überleben, herrscht gewöhnlich die Beurteilung „essbar aber nicht schmackhaft“ vor, so dass ähnlich wie bei der Situation, dass man in Kriegszeiten versuchte auch ungenießbare oder –man erbleiche- gar giftige Pilze genießbar zu machen, bei uns zu Hause verzweifelt nach Methoden gesucht wurde, das eigentlich ungenießbare Gemüse „Bohnen“ essbar zu machen.

    Endlich mal ein Gericht mit Bohnen, dass halbwegs vernünftig schmeckt, dachte man sich da wohl.

    Aus irgendwelchen Gründen müssen mir aber die eigentlich obligatorischen Warnhinweise in Bezug auf die Zubereitung und die Unverträglichkeiten bei den zum Verkauf angebotenen Bohnen in den letzten Jahren entgangen sein oder wir soll man sich das anders erklären?

    Gruß,
    Marcel

    Hallo und gleich vorab - ich finde Deine "Pilze mal nicht aus der Pfanne"-Themen einfach Klasse :thumbup:

    Ich habe sie alle in die Auflistung hier aufgenommen: Pilze in der Küche: Verzeichnis von Themen über Verwertung und Konservierung von Pilzen


    Ich koche Pilze im Wasser eigentlich nur aus folgenden Gründen:

    • ich mache eine Pilzsuppe
    • ich will die Pilze abkochen und Wasser ausschütten (Ziegelroter Schwefelkopf, manchmals auch Hallimasch, ein mal sogar Fliegenpilze mit 2 x abkochen und Wasser wegschütten)
    • ich will die Pilze mit Essig einlegen und koche sie im würzigen Sud mit dem sie später auch zusammen im Einmachglas landen.


    Ich finde Dein Bericht allerdings sehr interessant und werde Schopftintlinge mit Hollandaise vielleicht auch mal nachkochen :)


    Zum Violetten Lacktrichterling: mir schmeckt er nicht. Ich finde ihn, genau wie Du, sehr schön von der Optik her. Deshalb landet er bei mir gerne in Pilzmischgerichten und Einmachgläsern. Ich habe vor drei Jahren viele davon gefunden gehabt, getrocknet, und später eine Pilzsuppe daraus gekocht. Dann habe ich es kapiert dass der Pilz eher eine essbare Deko ist :D


    Zum Violetten Rötelritterling: ich kenne das Rezept von Gminder, und kann alle seine Grund-Rezepte nur empfehlen. Die NABU-Webseite hat sie alle auch online hier: 10169.html

    Ich werde sein Lachssalat allerdings nicht nachkochen weil ich ein Vegetarier bin. Ich glaube dass die Grundidee den violetten Röttelritterling im Wasser zu kochen eine gute Idee ist. In der Pfanne schmeckt er mir nicht besonders. In Streifen geschnitten und geschmort mit Sahne als Nudelnsauce dagegen fand ich ihn absolut köstlich!

    Ihr Lieben,


    vielen Dank für die netten und interessanten Rückmeldungen. Gekochte Pilze für die Suppe ist eigentlich naheliegend. Bin ich aber gar nicht drauf gekommen, weil unsere Standardpilzsuppe (mit dem Thermomix) gebratene Pilze verwendet und super klasse schmeckt, was auch alle Gäste bestätigen, so dass es eigentlich keinen Raum für Experimente gibt. Und interessanter Hinweis, Röstaromen zu vermeiden. Kenn ich eigentlich nur genau umgekehrt, aber warum nicht.


    Und ich möchte mal eine Lanze für die violetten Lacktrichterlinge brechen. Ich hab nur geschrieben, dass sie gekocht nicht besonders schmecken würden. Heißt aber eigentlich nur, dass ich die gebraten bei Weitem bevorzugen würde. Im November 2017 gab es bei uns fast nur violette Lacktrichterlinge. Da hab ich mir mal den Spaß gemacht, einen ganzen Korb voll zu suchen. Ziemlich sportlich wegen der vielen Kniebeugen. Aber der Korb und auch die Hände haben am Ende einen wunderbaren pfeffrigen Duft verströmt, den sogar ich riechen konnte. Bei Wikipedia steht "Geruch unauffällig". Mag wohl für ein Einzelexemplar gelten, aber in Massen stiften die sich wohl gegenseitig an. Der Geruch erinnert mich entfernt an Pfifferlinge. Und die Pfanne (ja, Pilze diesmal aus der Pfanne) war auch klasse.


    Bei Nobis Rezept hab ich die Calamari vermisst, oder hab ich da was überlesen? Auch interessant, dass im Originalrezept Zitronensaft statt Essig benutzt wird. Würde ich auch tun, wenn ich mal das Rezept von Gminder mit den violetten Rötelritterlingen nachkochen würde.


    umossoh