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letzter Beitrag von elbeangler67 am

In welchem Alter oder Zustand schmecken Steinpilze am besten?

  • Üblicherweise finde ich bei uns Boletus edulis oder aestivalis.


    Manchmal essen wir sie frisch, da ist der Geschmack meist nichts besonderes.
    Meist werden sie getrocknet und da gibt es geschmacklich dann Riesenunterschiede.
    Selbst aus einer Charge schmecken manche Pilze viel intensiver und typisch steinpilziger als andere.
    Mir scheint, der grünliche Schwamm alter Steinpilze ist besonders gut, wenn er nicht verwurmt ist.
    Aber das ist sicher nicht der einzige Unterschied.


    Weiss da jemand mehr?

  • Hallo mikromeister,


    gschmacklich gewinnen Steinpilze, wenn man sie trocknet, und in einem einigermaßen luftdichten Glas mindestens ein halbes Jahr "reifen" lässt. Dadurch erhält man meiner Erfahrung nach, das volle Steinpilzaroma. Bei frisch getrockneten (Stein)Pilzen bewirken dann während der Lagerung und Reifung die verlangsamten enzymatischen Abbauprozesse das Entstehen dieser Aromen. Frische Steinpilze kommen am besten rüber, wenn man sie zusammen mit eingeweichten, gereifeten getrockneten zusammen schmort oder brät.


    Grüßle
    Jürgen

  • Diese interessante Frage würde ich gerne wieder hochholen.

    Auch meiner Erfahrung nach kann zumindest ich einem Steinpilz (Boletus Edulis) nicht ansehen wie er schmeckt.

    Egal ob frisch oder getrocknet verwendet, oder roh verkostet, es gibt solche und solche.


    Ganz junge, mit noch cremefarbenem Schwamm scheinen mir im Schnitt weniger aromatisch.

    Relativ alte, schon mit grünlichem Schwamm sind manchmal getrocknet super, manchmal aber völlig langweilig.


    Zwei Erkenntnisse habe ich doch gewonnen:


    1. Getrocknete, eingeweichte Steinpilze in der Suppe vertragen nur sehr kurzes Erhitzen ohne Aromaverlust. Das ist sicher.


    2. Geschmacksveränderung im Mund bei Rohverkostung.

    Kaut man einen rohen Steinpilz schmeckt er süß und meist unauffällig. Nach ein paar Minuten aber, kommt, evtl. aus den Resten die noch zwischen den Zähnen hängen, der typische ideale Steinpilzgeschmack zum Vorschein.

    Offensichlich schließt der Speichel irgendetwas auf und es gibt schon nach kurzer Zeit einen ähnlichen Effekt wie bei idealen Trockensteinpilzen.


    Könne man das beim Kochen irgendwie gezielt erreichen?

  • Offensichlich schließt der Speichel irgendetwas auf

    Könne man das beim Kochen irgendwie gezielt erreichen?

    Ui, hier schoss mir umgehend der völlig deplatzierte Gedanke an die Redewendung "jemandem in die Suppe spucken" in den Kopf.


    Duck und wech,

    Craterelle

  • Eine interessante Frage.

    Ich selber mag eigentlich echt lieber die älteren. Und die ziemlich alten Schlappen, die manche hier im Forum gar nicht mehr verwenden würden, finde ich super gut getrocknet. Frisch die nicht so, weil dann die Porenschicht schon ein bißchen weich-schleimig wird. Aber die getrocknet? besonders in Kartoffelsuppe? ein Genuß.

    Zimtsternchen mag lieber die etwas jüngeren. Auch daraus schließe ich, daß auch da die Geschmäcker einfach unterschiedlich sind.

  • Ich mag größere Steinpilze sehr gern. Einfach in dickere Scheiben schneiden und kurz in Butter oder Butterschmalz braten, wie ein Steak.

    Zuletzt hatte ich ja eine Menge an Espenrotkappen, die mit Steinpilzen ein wunderbares Mahl abgaben. Einfach Zwiebeln, Speck, salz Pfeffer und Kümmel( wegen der Bekömmlichkeit) und zum Schluss frische Petersilie. Eine Scheibe frisches Brot dazu...fertig.

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