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letzter Beitrag von Maria am

Essigsaure Schwammelsuppe bayrischer Art

  • Hallo zusammen,


    nachdem ich gerade Schwammerlsuppe zubereite, hier ein Vorschlag meinerseits. Das Rezept ist bei uns in Oberbayern üblich, kleinere Abweichungen unter Vorbehalt :)


    etwa 1 KG Mischpilze
    1 Zwiebel fein gehackt (evtl. auch fein gehackte Karotte und Sellerie)
    1 EL Gemüsebrühe (Knorr, Seitenbacher, was auch immer)
    etwas Majoran, Salz, Pfeffer


    20g Butter
    1-1/2 Esslöffel Mehl


    Zwiebel, Karotte, Sellerie in etwas Butter im Topf anschwitzen, anschließend Pilze hinzugeben und mit Wasser auffüllen; nicht zu viel Wasser, nur soviel, dass die Pilze 2-3 cm überdeckt sind (geht auch mit TK Pilzen, aber dann aufpassen mit der Wassermenge)
    die Pilze etwa 20 Min leicht köcheln lassen und anschließend mit Majoran, Pfeffer und Salz je nach gusto würzen


    anschließend Mehlschwitze zubereiten; Butter in die Pfanne geben und Mehl hinzufügen; unter rühren die Mehlschwitze zubereiten, bis sie leicht bräunlich wird


    die Mehlschitze wird dann in die Suppe unterrührt, sodass sie eine leicht sämige Konsistenz bekommt; falls es an der Konsitenz fehlt, kann man auch noch mit etwas Mondamin nachhelfen


    am Schluss kommt noch etwa 0,1L Essig dazu (ich bevorzuge den Altmeister von Hengstenberg); Essigflasche auf den Tisch, wer es saurer mag, gibt noch Essig dazu :)



    Zu der Pilzsuppe gibt es Semmelknödel.


    Knödelbrot, Salz, Petersilie, Milch und Eier





    Das feritge Resultat :



    Dann guten Appetit und viel Spaß dabei.


    Gruß
    Helmut

    Es gibt 10 verschiedene Arten von Menschen. Diejenigen, die binär verstehen und diejenigen, die es nicht verstehen.

  • Hallo Helmut,


    na das finde ich ja jetzt so richtig Klasse :)


    Pilze werden in Franken, was ja irgendwie doch zu Bayern gehört ;) ebenfalls traditionell, zumindest soweit ich weiß, essigsauer zubereitet. Allerdings gänzlich anders als von Dir beschrieben :)


    Es wäre doch einmal wirklich interessant zu erfahren wie die traditionellen Zubereitungsarten in den verschiedenen Regionen Deutschlands so sind :)


    Liebe Grüße


    Maria


  • Hallo Maria,


    dann schieß mal los :) Die fränkische Art und Weise würde mich jetzt auch interessieren !!!


    Gruß
    Helmut


    P.S.: dann muss ich wohl den Titel in oberbayrisch nähe Rosenheim ändern ^^ früher gab es das ganze auch bei uns in den Gasthäusern. Aber Traditionen sind halt schwer zu halten in unserer schnelllebigen Zeit.

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  • Pilze werden in Franken, was ja irgendwie doch zu Bayern gehört ;) ebenfalls traditionell, zumindest soweit ich weiß, essigsauer zubereitet.


    Hallo zusammen,
    die armen Pilze! Früher, zu Hungerszeiten oder in abgelegenen, armen Waldregionen, ja da musste man sie essigsauer zubereiten, da hat man auch noch weniger gut schmeckende Pilze mit verarbeitet, und da brauchte man den Essig zum Übertünchen. Aber - sorry das so hart zu sagen - Essig an richtig guten Pilzen ist ein kulinarisches Verbrechen, es sei denn man legt sie essigsauer ein. Gute Butter in die Pfanne, ein paar Zwiebelwürfel, Salz und Pfeffer, mehr sollte man nicht verwenden, sonst schmeckt man den Pilz ja nicht mehr. Statt bewahrenswerter Tradition würde ich eher einen alten Zopf, der abgeschnitten gehört, darin sehen.
    FG
    Oehrling

    PSVs dürfen weder über I-Net noch übers Telefon Pilze zum Essen freigeben - da musst du schon mit deinem Pilz zum lokalen PSV!

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  • Hallo Helmut,


    ich meinte dies keineswegs abwertend sondern wirklich interessiert :) Wie werden deutschlandweit die herkömmlichen Speisepize traditionell zubereitet?


    Ich kenne dies traditionell (aus Mittelfranken) z.B. so:
    Zwiebeln, Butter, Pilze (üblicherweise Massenpilze wie Maronen) werden angebraten. Sobald die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist wird mit Essig abgelöscht. Dann wird Sahne oder Schmand zugefügt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fertig! Dazu gibt es Gniddler (Kartoffelklöße), Schdobbfer (Kartoffelpüree) oder Nudeln.
    Und macht man eine Pilzsuppe, dann werden die Pilze einfach püriert und Flüssigkeit (und evtl. Bindemittel wie Kartoffeln und/oder Mehl zugegeben), aber eigentlich keine Fleisch- oder Gemüsebrühe zugegeben.


    Die verschiedenen Zubereitungsarten und Möglichkeiten finde ich gerade echt interessant :)


    Liebe Grüße


    Maria
    [hr]


    Hallo Öhrling,


    mir schmeckt das Maronen-Ragout nach wie vor mit einem kleinen Schuss Essig (oder sollte ich sagen Säure - Weißwein täte es wahrscheinlich auch ;) ) am Besten. Aber dies ist wie bei allem was den Geschmack angeht natürlich rein individuell ;)


    Liebe Grüße


    Maria

  • Hallo in dieser Kochrunde,


    ich bin da irgendwie beim Öhrling, dass der jeweilige Pilz der Hauptdarsteller ist - ich bring die Säure, wenn überhaupt, sehr subtil rein, mit etwas Tomatenmark (unschlagbar bei Reizker), oder einem Schuss Weisswein (Pfifferlinge) , oder eben feinen Essig/Balsamico bei marinierten Pilzen - gerade bei so tendenziell glitschigen Pilzen wie Maronen.


    Die traditionellen Rezepte hier in meiner Region sind meist sehr schwerfällig. In Ö wird einfach alles paniert. Maronen, Champignons,,,, und weil das noch nicht genug Fett ist, natürlich mit Sauce Tartare.
    Und grundsätzlich Eier drauf - auf die feinen Pfifferlinge, usw. Alles mit viel Butter versteht sich.


    Das Rezept vom Helmut kann ich mir übrigens recht gut vorstellen, ich glaube, dass hier ein besonderer Effekt erzielt wird, mit dem Majoran usw. und dieser leichten Mehlsauce. Nur ist das halt schon echt Arbeit die Knödel machen. Zu sowas lass ich mich dann gerne einladen ;)


    LG Joseph

  • Da muß ich doch auch meinen Senf dazugeben. Senf ohne Essig funktioniert definitiv nicht ;)


    Grundsätzlich stammen Rezepte mit reichlich Essig (wie Öhrling schon angedeutet hat) aus der Zeit, als der Kühlschrank noch nicht erfunden war und irgendwas auf den Tisch musste, " Hunger ist der beste Koch", und nicht, wie heutzutage, ein riesiges Angebot frischer Lebensmittel dauerhaft verfügbar war. Hier fällt mir auch der Fliegenschrank ein, ein Vorratsschrank, der zwar nicht kühlte, aber immerhin dafür sorgte, daß sich auf den Lebensmitteln nicht auch noch Fliegenlarven, sprich Maden, tummelten. :sick:


    Irgendwie musste man Lebensmittel haltbar machen. Zur langfristigen Haltbarmachung wurde eingekocht. Laut Wikipedia wurde die Konservendose ca. 1810 zumindest beim französischen Militär eingeführt. Sauerkraut ist ein Beispiel für die längerfristige Konservierung mittels Milchsäure. Einsalzen, also Pökeln, funktioniert auch, aber eher mittellang, folgendes Räuchern verlängert die Haltbarkeit. Die alkoholische Gärung sowie die Destillation dieser Produkte erwähne ich hier nur der Vollständigkeit halber. ;)


    Aber kurzfristige Konservierung, ganz ohne Kühlung, auch im Hochsommer? Säure, Milch- oder Essigsäure war die Lösung. Beispiel: Sauerbraten.
    Auch heute glauben manche noch, z.B. Wild müsse grundsätzlich vor der Zubereitung sauer eingelegt werden. Das ist Blödsinn! Entweder die Fleischqualität stimmt, oder sie stimmt eben nicht. Die Zeiten, in denen Fleisch höchst fragwürdiger Qualität mittels Essig in den Zustand fraglicher Genießbarkeit versetzt wurde, sind glücklicherweise vorbei. Leckeres, zartes, da gut abgehangenes (Kühlung!) Fleisch legt man eben nicht vor der Zubereitung in Essig ein, wozu denn auch?


    Aber: über Fragen des Geschmacks zu streiten, führt zu nichts. Wem Pilze mit Essig schmecken, dem wünsche ich -ganz ohne Hintergedanken- guten Appetit! Ich koche Pilze auch gerne süß-sauer ein, da dienen die Säure und der Zucker der langfristigen Konservierung.



    Liebe Maria, Deine Frage "wie werden Pilze in Deutschland traditionell zubereitet?", könnte bei genügend Interesse ein Unterforum werden! Zuerst stünde die Frage, wo Pilze traditionell gesammelt werden. Schon diese Frage stellt mich vor große Rätsel. Hier, also im südlichen Kraichgau, werden meines Wissens Pilze traditionell nicht gesammelt, also auch nicht zubereitet........
    Auch sind traditionelle Rezepte nicht automatisch der Garant für höchsten Genuss.
    Ich schließe nun mit Öhrlings Anregung, alte Zöpfe abzuschneiden und empfehle, traditionelle Rezepte -zumindest mal versuchsweise- den heutigen Gegebenheiten anzupassen.


    Schöne Grüße


    Feinschmecker

  • Hallo Feinschmecker,


    eigentlich geht es genau darum - ich zitiere Dich einmal:
    "Auch sind traditionelle Rezepte nicht automatisch der Garant für höchsten Genuss." ...mmmh - ist dies wirklich immer und vom Grundsatz her so? (wir reden hier nicht von Mehlpampe und Totkochen und Co. ;) )
    "Ich schließe nun mit Öhrlings Anregung, alte Zöpfe abzuschneiden und empfehle, traditionelle Rezepte -zumindest mal versuchsweise- den heutigen Gegebenheiten anzupassen." Genau Deiner Meinung :) Und Du wirst sehen, die "Alten" mit ihren "alten Zöpfen" wussten sehr wohl was, ohne "kühltechnische Aspekte" zusammenpasst. Säure, zumindest im fränkisch/bayerischen-Raum ;) , passt hervorragend zu Pilz-Ragout - auch in der Haute Cousine - die greift nämlich auch gerne auf die althergebrachten kulinarischen Köstlichkeiten zurück und bringt sie auf den neuesten Stand.


    Mich würde echt interessieren wie andernorts in Deutschland die Pilze traditionell zubereitet wurde :)


    Liebe Grüße


    Maria

  • Hallo, ich bins nochmal,


    es kommt drauf an, welche Pilze. Wenn man sie nicht in Essig ertränkt und nicht mit minderwertigen Arten mischt, stellt man fest, dass Steinpilze anders schmecken als Parasole, die wiederum anders als Pfifferlinge, und die ihrerseits anders als Austernseitlinge. Freilich gehen solche Aromen in der sauren Suppe total unter. Oft wird dann zur Geschmacksverbesserung vor dem Servieren noch Petersilie drübergestreut, und dann schmeckt man vom Pilzaroma überhaupt nichts mehr. Mir ist auch nicht ganz klar, was die Gemüsebrühe in einer Pilzsuppe bringen soll, erst recht wenn sie, wie Helmut vorschlägt, teils aus echtem Gemüse, teils aber aus einem Brühwürfel stammen soll (Für was der Brühwürfel? Ist eine Gemüsebrühe aus echtem Gemüse nicht gut genug?). Gesalzenes Wasser täte es doch auch und würde weniger vom Pilzaroma ablenken. Ist einem Letzteres zu schwach, sollte man es mit getrockneten Pilzen versuchen und das Einweichwasser mitkochen.


    Schon an der Verwendung des Allgemeinworts "Pilze" in traditionellen Pilzrezepten zeigt sich die Geringschätzung des Rohstoffes. Mit einer gewissen Berechtigung. Wenn unter "Pilze" Rotfußröhrlinge, Ockertäublinge und Ziegelrote Schwefelköpfe verstanden werden (oder was da früher in schlechten Zeiten sonst noch alles im Kochtopf gelandet ist - so etwas würde man heute gar nicht mehr verwenden), bringt ein kräftiger Schuss Essig Pepp ins Essen, etwa so wie bei Runkelrüben oder Steckrüben (Wruken), die man in "Sauren Rübeneintopf" verwandeln kann. Mit viel Majoran, Kartoffeln und einer fetten Schweinebacke oder einem Schweinerüssel und eben etwas Essig schmeckt das viel besser, als es sich anhört (den Rüssel entfernt man entgegen der Tradition, gemäß der er dem Familienvater zustand, aus Pietät vor dem Servieren). Die Leute in unbewaldeten Gegenden nahmen Wruken oder Weißkohl, die in den bewaldeten Gegenden Pilze - das Prinzip war dasselbe: billiger Sattmacher. Pilze musste man nicht mal anbauen.


    Heute ist das anders. Pilze, wenn man sie schon der Natur entnimmt zu Essenszwecken, sollen nicht mehr sattmachen, sondern einen besonderen, nicht alltäglichen Genuss bieten. Aber dafür müssen sie küchentechnisch mit mehr Respekt behandelt werden, als es die Tradition vorsieht.


    Edit: ich hätte noch eine Idee wegen der Forschung nach der traditionellen Zubereitungsweise. Vielleicht kann man das über alte regionale Kochbücher rausbekommen.


    FG
    Oehrling

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  • Hallo in die Runde!


    Soweit ich herausfinden konnte, sind Pilze in der alten Tradition Mittelhessens wohl nur in "wirklich teuren Zeiten" gesammelt und verwendet worden. Sammel-Kultur gibt es hier eher durch Flüchtlingsfamilien nach dem zweiten Weltkrieg, die aus Böhmen, Pommern etc. hierher kamen. Daher habe ich keine alten Rezepte mit Pilzen finden können. Aber ich suche noch mal in alten Kochbüchern.

    Meine Kollegin ist Tschechin. Sie bereitet köstliche Pilzgerichte aus selbst gesammelten Pilzen zu. Sie hat mir auch meine ersten Sammelpilze beigebracht. In ihre Pilzsuppe aus Mischpilzen kommt auch Essig. Aber nur eine ganz bestimmte kleine Menge, damit die zugegebenen Eiweiße aus Sahne und/oder Ei nicht ausflocken. Außerdem kommt bei ihr auch etwas Kümmel dran. Alles in allen sehr köstlich!

  • Hallo zusammen,


    schön, dass mein Rezept solch eine Resonanz auslöst.


    @ Oehrling :


    Ich glaube, Du hast hier eine etwas falsche Vorstellung, was der Begriff "Essigsauer" betrifft. In meinem Rezept kommen 0,1l Weinessig auf etwa 3 Liter Wasser. Es gibt ja zum Beispiel auch Bohnensuppe oder Kohlrabisuppe mit einem Schuss Essig.
    Die unterschiedlichen Geschmäcker der Pilzsorten kommen hier sehr wohl zur Geltung. Man schmeckt schon raus, ob ein Stück Pfifferling, Steinpilz, Kraus Glucke oder Marone auf dem Löffel ist.
    Hier hätte ich eher Bedenken, wenn ich die Pilze mit dem Zauberstab kleinhächsle. Gell Maria :D .


    Das mit frischem Gemüse oder Brühwürfel war als und/oder Alternative gedacht. Frisches Gemüse ist immer besser. Man hat halt nicht immer frisches Gemüse im Haus und von daher ist die Brühwürfelalternative in den meisten Haushalten die Einfachere.


    Ich oder meine Familie sehen Pilze übrigends nicht als "billige Sattmacher". Es ist ein saisonales Highlight in der Küche. Ich für mich sehe den Respekt vor Pilzen nicht im Gegensatz zu Tradition. Früher waren Esskastanien in vielen Gebieten das Brot der Armen. Inzwischen finden diese Gerichte auch wieder Einzug in die Küche. Es gibt genügend andere Beispiele : Schwarzwurzeln, Pastinaken usw.


    @ Joseph :


    Semmelknödel viel Arbeit ? Da find ich selbstgemachte Spätzle oder Nudeln aufwendiger :)


    Gruß
    Helmut

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  • Auch von mir nochmals ein Hallo in die Runde!


    Liebe Maria, ich bleibe dabei: Traditionelle Rezepte sind nicht automatisch ein Garant für Hochgenuss. Ich habe ja nicht geschrieben, daß der Hochgenuss bei traditionellen Rezepten automatisch ausgeschlossen ist!


    Vielleicht magst Du einen neuen Thread aufmachen? Titel "Traditionelle Pilzrezepte" oder so, dann muss man die eventuell entstehende Rezepte-Sammlung nicht aus dem Essigsauren Schwammerlsuppe-Beitrag raussuchen.


    Eventuell ergibt sich ganz nebenbei eine Art Landkarte, wo Pilze zumindest schon viele Jahrzehnte regelmäßig gesammelt werden und wo nicht. Tuppie hat offensichtlich in Mittelhessen das gleiche Phänomen wie ich hier im Kraichgau: Pilze waren etwas für schlechte Zeiten. Möglicherweise merkt man das auch den Rezepten an!


    Schöne Grüße


    Feinschmecker
    [hr]
    Eben habe ich noch schnell in mein "Historisches Lindauer Kochbuch" von 1894 geschaut. 3 (in Worten: drei) Pilzrezepte sind drin. Für: Rehlinge (wohl Pfifferlinge), Morcheln und Champignons. Bei den Champignons werden auch Dosenchampignons erwähnt....
    Zum Vergleich: es sind 4 Rezepte für Froschschenkel drin und 14 für Krebse.



    Schöne Grüße


    Feinschmecker


  • Ich glaube, Du hast hier eine etwas falsche Vorstellung, was der Begriff "Essigsauer" betrifft. In meinem Rezept kommen 0,1l Weinessig auf etwa 3 Liter Wasser.


    Oh, na dann... in deiner Rezeptbeschreibung im Eingangsposting hattest du ausdrücklich geschrieben, dass man nicht zu viel Wasser nehmen solle. Das war mir nicht klar, dass du damit 3 Liter gemeint hattest. In 3 Litern Wasser verteilt sich der Essig freilich gut. Also alles gut.


    Edit: in meiner Heimat Südhessen müssen in den 1970er Jahren von vielen Leuten Pilze gesammelt worden sein. Ich weiß noch, wie mein Opa und meine Mutter immer peinlich drauf achteten, dass ihre Fundstellen unerkannt blieben. Das ging so weit, dass sie Putzreste im Laub verbuddelten oder die Pilze immer an Stellen im Wald putzten, wo es keine Pilze gab. Ich weiß auch noch, dass es in meiner Grundschule Unterricht über Pilze gab. Also hatten wohl einige das Thema auf dem Schirm.


    FG
    Oehrling

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  • Hallo Oehrling,


    hab ja geschrieben, dass das Wasser höher stehen sollte als die Pilze. Nachdem Pilze zu 90% auch aus Wasser bestehen, kommt der Vergleich mit 3 L Wasser und 0,1 Essig gut hin :D
    Aber wie gesagt, man schmeckt schon die einzelne Pilzsorte raus auf dem Löffel.
    Also im Vergleich zu Rahmchampignons schmeckt meine Suppe richtig gut :D Aber das ist auch nicht schwer zu toppen


    Gruß
    Helmut

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  • Hallo,


    ich schwanke ehrlich gesagt gerade ein wenig, ob ich über diesen Thread ein ganz klein wenig belustigt bin ;)


    Um was geht es? Es geht darum, wie in den verschiedenen Gegenden Pilze traditionell zubereitet werden. Bei Helmut und mir offensichtlich gerne mit einem kleinen Schuss Essig, wie Tuppie schrieb in Tschechien wohl zusätzlich noch mit etwas Kümmel.


    Dies sind Hausmann-Rezepte die oft von Generation zu Generation innerhalb der Familie und/oder der Gemeinschaft weitergegeben worden sind.


    Bis ins 20. Jahrhundert hinein gab es zwar Kochbücher, diese waren allerdings eher "hochherrschaftlich". Das einfache Volk hatte keine Kochbücher. Zudem waren über lange Zeit in den meisten Städten nur drei Pilze marktfähig, durften also auf den städtischen Märkten angeboten werden. Dies waren Morcheln, Trüffel und Champignons. Diese drei Pilze findet man in den alten Kochbüchern - ich habe selbst einige, die ältesten Original-Kochbücher die ich besitze sind von 1791 und 1792. Die "Herrschaften" wollten sich sicher auch vom einfachen Volk abgrenzen, das ja, insbesondere auf dem Land, schon immer Pilze in den Speiseplan mit einbezogen hatte. Dies waren aber halt die eher normalen Pilze und weniger die auch damals teuren Trüffel und Co.
    Ein wenig Pilzwissen begann sich dann im 19. Jahrhundert auch in den Städten breit zu machen, so dass in den hochherrschaftlichen Kochbüchern dann ab Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts auch Pfifferlinge, Täublinge und Brätlinge zu finden sind.
    Hausmanns-Rezepte, also Rezepte des einfachen Volkes, wird man vermutlich vor dem frühen 20. Jahrhundert eher weniger in schriftlicher Form finden. Die ersten wirklichen schriftlichen Aufzeichnungen darüber fand ich um 1938 (müsste ich jetzt nachschauen wann genau), als die damaligen Machtinhaber Deutschlands das deutsche Volk wohl offensichtlich auf andere Zeiten vorbereiten wollten ;)
    Und danach fand ich dann erst einmal vor allem in der ehemaligen DDR diesbezügliche Rezepte.


    Man könnte vielleicht auch sagen "Kochen mit Pilzen - ein Stück Geschichte?" ;)


    Liebe Grüße


    Maria

  • Von Rosemarie DÄHNCKE gibt es ein spezielles Pilzkochbuch (d. h. eigentlich ist es ein Pilzbestimmungsbuch mit ausführlichem Kochrezeptteil), welches so um 1970 herausgekommen sein muss. In diesem Buch ist auch ein Rezept über "Saure Pilze" drin, das Helmuts Rezept sehr ähnelt. Es sind noch mehr Gewürze drin (Lorbeerblatt, Pimentkörner), und es ist ziemlich fett (100 g fetter Speck!). Aber es ist ebenfalls auf Mehlschwitzenbasis.
    Das dortige "Grundrezept" für Pilze kennt dagegen keinen Essig. Es entspricht genau dem, wie ich es beschrieben hatte: in Fett werden Zwiebeln leicht angebraten, dann die Pilze draufgegeben, Saft gezogen und selbigen einkochen gelassen. Wenn der Saft verkocht ist, sind die Pilze gut. Also ohne jede Kochakrobatik und als Gewürze nur Zwiebeln, Butter und etwas Pfeffer.
    FG
    Oehrling

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  • Hallo Maria, ;)


    da Du leider keinen neuen Thread zum Thema "traditioneller Pilzrezepte" aufmachen möchtest, obschon Du solche Rezepte suchst und die Ergebnisse vermutlich interessant wären, gehts hier weiter.


    Link zu digitalisierten historischen Kochbüchern ab 1350 : https://web.archive.org/web/20…en.de:80/gloning/kobu.htm


    Fröhliches Forschen ;)


    wünscht


    Feinschmecker


  • Hallo Feinschmecker,


    :eek::D


    Ich sage dazu nur alles zu seiner Zeit UND warum eigentlich ich? Also ich meine ich habe durchaus schon, alleine aus beruflichen Gründen, so einige Kenntnisse was die traditionelle Kochkunst auch in Bezug auf Pilze angeht. Und ich weiß auch durchaus wo ich weitergehend fündig werden kann :)


    Aber anscheinend, wenn ich mir die vorhergehenden Texte so durchlesen, stoßen da so einige unterschiedliche Welten und Ansichten aufeinander :) Wenn sich also jemand für dieses Thema interessiert, übrigens wirklich spannend!, und einen Thread eröffnet, dann poste ich sehr gerne ab und an etwas aus meinem Wissensschatz :)


    Wie wäre es also mit Dir Feinschmecker?


    Liebe Grüße


    Maria

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