Auf die Giftigkeit von Morcheln hat Trocknen/Einweichen keinen bekannten Einfluss.
Hallo Wolfgang, gar keinen Einfluss? ToxInfo Swiss und daraufbeziehend die VAPKO sowie auch die DGfM verbreiten, dass Trocknen zwar ein Morchellasyndrom ganz gewiss nicht auszuschließen vermag, es aber wohl deutlich seltener vorkommt als beim Verzehr nicht getrockneter, also frischer Morcheln:
Vergiftungssyndrome
Vapko – Vorsicht beim Genuss von Morcheln: Wichtige Hinweise zur sicheren Zubereitung
https://www.toxinfo.ch/386: "Bei Tox Info Suisse beobachten wir dieses Morchelsyndrom jedes Jahr ausschliesslich nach Konsum von frischen Morcheln."
Tatsächlich scheint trocknen die Morchelmahlzeit also NICHT sicher zu machen, aber dennoch einen Teil der Toxine zu reduzieren, was erklärt, weshalb es dann zumindest wohl seltener auftritt. Siehe dazu auch: Lagrange, E. & Vernoux, J.-P. (2020). Warning on False or True Morels and Button Mushrooms with Potential Toxicity Linked to Hydrazinic Toxins: An Update. Toxins, 12(8), 482. https://doi.org/10.3390/toxins12080482
Neurologisches Syndrom („Schwindel, Ataxie, Zittern etc.“ = NS-Syndrom)
Kochen schützt hier nicht zuverlässig – das Syndrom kann auch nach langem Kochen auftreten, besonders bei hoher Dosis und empfindlichen Personen.
Fazit: Frische Morcheln = höheres Risiko für NS-Syndrom, Getrocknete Morcheln = geringeres, aber nicht null Risiko.
Als Erklärung könnte man folgenden Abschnitt heranziehen: Curiously, drying is believed to ensure morel edibility and this is a critical safety problem [ 21 ], since it is quoted everywhere on the internet that drying is an excellent way to completely eliminate or destroy toxins [21 ,29 , 33, 40 ]. Rehydration is a key quality aspect for those dried products that have to be reconstituted before their consumption [42]. It was found that rehydration of the samples of M. esculenta at room temperature for about one hour absorbed less than 40% of the fresh product water content, while retaining 70% of the initial solids, and this rehydration ability reached a value similar to that of other vegetables. Therefore, we can advance the hypothesis that the loss of 30% of initial solids could explain some partial disappearing of toxicity of crude morels. The role of spore loss in this process should be also considered since these spores could contain an higher toxin amount than other tissues as observed in other mushroom fruiting bodies.”
Die Sporen bzw das absporen könnte also auch eine Rolle spielen.
Die Giftkonzentration scheint aber von Kollektion zu Kollektion stark zu schwanken
Das ist auch ganz sicher so ... die Konzentrationen von Inhaltsstoffen sind einfach bei Wildpilzen nicht abzuschätzen ("standardisiert"). Das ist einfach ein wichtiger Fakt.
Anders das gastrointestinale Syndrom durch Morcheln, dass durch ausreichend langes abkochen sicher verhindert werden kann, wie ja von Wolfgang bereits beschrieben.
Ich habe mich gefragt, warum Morcheln eine Delikatesse in Restaurants sein sollen, wenn doch das neurotoxische Syndrom nicht sicher ausgeschlossen werden kann durch die Vorbereitung/Zubereitung. Und scheinbar scheint es da auch (sehr selten) Vergiftungsfälle zu geben. Habe dazu aber bisher nur anekdotisches gefunden. Aber die Studie erwähnt auch Unterschiede bei verschiedenen Morchelarten, was ich sofort glaube. Und scheinbar werden hier in Restaurants auch keine "Wildmorcheln" aus Deutschland genutzt habe ich gelesen (!?) sondern importierte Morcheln (die weniger gefährlich sind?)? Vielleicht weiß da jemand anderes besser Bescheid.
LG Sebastian
