Limetten-Hühnchen des Waldes

Hallo in die Runde!

Derzeit koche ich wieder vermehrt mit Schwefelporling um den Füllstand der Vorräte mal etwas zu drücken. Wir nähern uns ja rasant der nächsten Saison. Da immer nur Nuggets auf Dauer langweilig werden und dick machen, probiere ich immer wieder mal was Neues aus. Heute gab es Limetten-Hühnchen aus Schwefelporling. Das Ergebnis war derart gut, dass es einen Eintrag hier im Forum verdient hat.

Zutaten

• Schwefelporling getrocknet (ich habe zwei Hand voll genommen)
• Gemüsebrühe zum Rehydrieren (Salzwasser geht auch)
• Kokosmilch (ich hatte 125ml, ihr könnt auch mehr nehmen)
• 1TL rote Currypaste
• 1EL Sojasauce
• 1EL Honig
• 1/2 TL Chiliflocken
• 1EL geriebener oder gehackter Ingwer
• 1EL geriebener oder gehackter Knoblauch
• Saft von 2 Bio Limetten, Abrieb von einer
• Salz und Pfeffer
• Koriander zum Bestreuen
• Kokosöl, Ghee oder neutrales Öl

Zubereitung

• Schwefelporlings-Stücke in kochender Brühe für 5 Minuten rehydrieren, ab und zu etwas unter Wasser drücken damit sie sich gleichmäßig vollsaugen können
• Schwefelporling aus der Brühe nehmen und etwas ausdampfen lassen, Brühe entweder verwerfen oder aufheben / trinken als Heilpilztee oder Nudelsuppe davon machen (lecker)
• Pfanne kräftig anheizen und mit reichlich Fett bestücken, Schwefelporling anbraten, bis er gleichmäßig braune Stellen hat, ggf. zwischendurch Fett nachlegen (der Pilz saugt, nichts für die Kalorienzähler )
• Gegen Ende der Bratzeit mit Salz und Pfeffer würzen, nochmal schwenken und dann den Schwefelporling aus der Pfanne nehmen
• Ggf. nochmal Fett in die Pfanne, Knoblauch und Ingwer zugeben, kurz anrösten
• Currypaste und Chiliflocken zugeben, kurz mitrösten
• Honig zugeben, kurz karamellisieren lassen
• Ablöschen mit Sojasauce, Limettensaft, Kokosmilch
• Gut verrühren und etwa eine Minuten kräftig kochen lassen
• Schwefelporling zurück in die Pfanne geben und nochmal eine Minute kräftig kochen lassen, die Sauce sollte dabei etwas eindicken
• Hitze wegnehmen, frischen Koriander darüberstreuen, dazu passt Reis sehr gut

Guten Hunger!

Empfehlung geht aber ganz klar in Richtung Trockenware. Frisch ist die Konsistenz nur halb so gut. Jedes mal wenn ich den Schwefelporling frisch zubereite bin ich davon enttäuscht. Die glaubhafte Konsistenz von Hühnerfleisch kommt erst nach dem Trocknen so richtig gut zur Geltung.

LG Christopher

Zitat von Suku

Ich finde Schwefelporling frisch zubereitet etwas adstringierend, das gibt so einen unangenehmen Pelz auf Zähnen und Zunge. Vergleichbar mit dem Gefühl nach dem Verzehr noch nicht ganz reifer Bananen. Kannst du sagen, ob sich das nach dem Trocknen verliert?

Das ist die Oxalsäure. Der Schwefelporling enthält etwa so viel wie Rhabarber. Nach dem Rehydrieren ist diese weitgehend im Wasser. Je nachdem wie viel Wasser man verwendet hat, schmeckt die Brühe dann auch deutlich sauer.

LG Christopher

Zitat von Olaf G

Welchen Weißwein kannst Du dazu empfehlen?

Hopsa, deinen Kommentar hatte ich übersehen.

Gar keinen, passt IMHO überhaupt nicht zur Kokos-Note des Gerichts.

LG Christopher

Zitat von Pilzkörble

Wird da auch die Oxalsäure reduziert?

Denke schon, habe ihn aber frisch erst einmal abgekocht. Der war von Eiche. Habe nichts Störendes wahrgenommen.

Zitat von Pilzkörble

Paniert allerdings schon.

Ja, paniert geht er frisch in Ordnung, aber probier mal Nuggets aus Getrocknetem. Welten! Habe da schon einige Leute eine Blindverkostung machen lassen. Der Unterschied zum echten Chicken Nugget wird in der Regel nicht erkannt.

LG Christopher

Flussufer mit Weiden und Auwälder mit Weiden aufsuchen. Oder Badeseen / Kieswerke mit Weidenbestand, da gibt es bei mir auch einige Habitate. Weide ist Wirt Nummer 1. Kirsche, Eiche, Buche findet man zwar auch, aber deutlich seltener. Am häufigsten noch an Eiche.

Zwischen Ende März bis Ende Mai meist der große erste Schub im Jahr. Wenn man Bärlauch und Morcheln sammeln geht, sieht man es oft gelb leuchten. Vereinzelt gibt es auch im Hochsommer Schübe. Vermehrt dann wieder Spätsommer bis Herbst.

Edit: Noch was vergessen zu erwähnen. Du kannst auch außerhalb der Schübe danach suchen. Die Fruchtkörper sind unverwüstlich. Wenn es Schwefelporling an einer Weide gibt, dann sieht man das in der Regel sofort. Entweder hängen die alten ausgeblichenen Fruchtkörper noch als weiße Gebilde am Stamm oder man findet um den Baum / das liegende Holz verräterische Brocken davon verstreut, die etwas wie altes, verwittertes Styropor aussehen. Wenn du solch ein Habitat findest, dann merken und regelmäßig checken.

Wenn du ihn mal beim Fruchten erwischen kannst, dann merk dir den Zeitraum, denn in der Regel hält sich das Myzel mit +- 2 Wochen an den Termin - einmal pro Jahr. Habe bisher nur wenige Habitate erlebt die mal die Jahreszeit gewechselt haben oder zweimal in einem Jahr gefruchtet haben. Die Regel ist immer der gleiche Zeitraum, einmal im Jahr.

LG Christopher

Du kannst egal ob frisch oder zum Trocknen den ganzen Fruchtkörper verwenden. Nur Teile die sich nur noch mit deutlichem Kraftaufwand schneiden lassen sind nichts mehr. Ganz Junge Fruchtkörper mag ich persönlich gar nicht, viel zu weich und matschig.

Wie weit man beim Alter gehen kann / will am besten durch experimentieren herausfinden. Die Vorlieben bezüglich Konsistenz sind verschieden. Gibt Leute welche ihn am liebsten haben, wenn er schon beginnt vollständig auszubleichen. Da wird er mir dann aber zu trocken und kratzig. Ich sammle meist ausgewachsen und maximal am Ansatz mit beginnendem Ausbleichen

LG Christopher