Nussiger Geschmack

Es gibt 8 Antworten in diesem Thema, welches 2.029 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Craterelle.

  • Hallo in die Küche,


    Kürzlich tauchte mal in einer Bestimmungsanfrage die Aussage aus, mit nussig wäre der Geschmack nach Haselnüssen gemeint.


    Für mich schmeckt kein einziger der als nussig beschriebenen Pilze nach Haselnuss, auch nicht nach Walnuss (letzteres vielleicht ein winziges Bisschen näher dran, trifft es aber auch nicht gut).


    Ich hatte eigentlich immer geschlossen, nussig wäre so zu verstehen wie "nussiger Käse". Der schmeckt für mich auch nach keiner bestimmten Nussart, sondern eher allgemein nach der Idee von Nüssen, oder nach ganz milden ohne dominanten Eigengeschmack wie Macadamianuss.


    Wie ist da euer Geschmacksempfinden und welche Pilzarten empfindet ihr als nussig?


    LG, Craterelle

  • Hallo Craterelle


    Bei Boletus reticularis und pinopilus in Beschreibung stehen Geschmack nussig . Hab beide roh probieren auch roh als Salat ( öl , Pfeffer , salz ) gegessen aber kein nussige Geschmack gefunden .

    Bei 2 verschiedene Russula Art ( keine Ahnung welche genau ) hab wirklich nussige Geschmack gefunden , original wie bei junge Walnuss . Hab gleich Pilz Huthaut entfernen und Fleisch ohne Huthaut schmeckt noch besser an junge Walnuss . Hab Fleisch nicht verschlucken ( kein Ahnung welche genaue Art ) . aber in Mund war original Walnuss Geschmack .


    LG beli !

  • Hallo Craterelle,


    interessantes Thema :thumbup: Mir kommt als erster der Parasol in den Sinn. Ich empfinde sein Geschmack als nussig. Aber nicht nach Mandeln oder Walnüssen oder Haselnüssen sondern, genau wie Du es schön formuliert hast "eher allgemein nach der Idee von Nüssen". So schmeckt mir auch Avocado, etwa nach einer Idee von Nüssen :)


    Beim Geruch vergleichen wir ja auch Pilze mit Mehl, Gurken, Jod, Anis, Marzipan, Kartoffelkeller, Waschküche, Aas, usw. Das sind meiner Meinung nach ge­wagte Analogien. Mehl und Gurke riechen nicht gleich. Aber ein Maipilz riecht so, dass ein Mensch sein Geruch als mit Mehl und Gurke vergleichbar findet.

  • Hallo Craterelle,

    nussig im Sinne des "Nussaromas" bei Süßspeisen assoziiere ich beim rohen Stielring des Parasols. Doch heute morgen habe ich mal wieder in einen rohen Speisetäubling gebissen und den Abbiss gekaut - doch vergebens, keinerlei Nussaroma. Ich schmeck's einfach nicht. Für mich schmeckt das einfach mild-wässrig-fade.

    FG

    Oehrling

    PSVs dürfen weder über I-Net noch übers Telefon Pilze zum Essen freigeben - da musst du schon mit deinem Pilz zum lokalen PSV!

  • Hallo Craterelle,

    als Urheber der Aussage, dass nussig Haselnussaroma heißt, möchte ich noch einmal etwas ergänzen:

    Haselnussaroma ist das Aroma von nicht gerösteten Haselnüssen und das hat rein gar nichts mit dem "Haselnussaroma" in Süßspeisen zu tun.

    Ich würde gerne sagen, man beiße in eine nicht verarbeitete Haselnuss und dann hat man das Aroma - aber leider kann das bei vielen Menschen einen schweren allergischen Schock auslösen. Deshalb habe ich die Substanz angegeben, die im Handel auch zu vertretbaren Preisen erhältlich ist.

    Der Erwerb der Spezialliteratur ist deutlich teurer: Ich fand da ein 6-bändiges Werk zu 319 Euro pro Band als E-Book. Im öffentlichen Auszug sehe ich, dass da auch der Frauentäubling drin steht und Substanzen, die er enthalten soll, aber nur mit Kürzeln, die in den nicht zugänglichen Teilen definiert werden.

    Encyclopedia of Traditional Chinese Medicines - Molecular Structures ... - Jiaju Zhou, Guirong Xie, Xinjian Yan - Google Books

    Es verblüfft mich weiterhin extrem, wie jemand mit Walnussaroma "nussig" assoziieren kann. Als es vor einiger Zeit eine Haselnussknappheit gab, schlug ich einem Bekannten, der mal Bäcker gelernt hat, vor, Weihnachtsgebäck stattdessen mit Walnüssen zu backen. Er meinte damit würde das ja bitter, dann könne er es nicht mehr essen und er hat schon in der Lehre gelernt, dass man das nicht darf. Ich meinte dann, ich schmecke auch das Bittere, aber es stört mich nicht.

    Wenn man bei Walnüssen nussig schmecken möchte, muss man die ganz frisch haben und das Häutchen abziehen, danach schmecken die ähnlich wie Haselnüsse.

    Bei Käse tue ich mir schwer ein Nussaroma zu schmecken, am ehesten noch bei Münster (gesprochen Münstäääääär), der stinkt zunächst fürchterlich, wenn sich die Nase etwas dran gewöhnt hat, schmecke ich nussig.

    Der Pilz mit dem stärksten mir bekannten Nussaroma ist der Frauentäubling. Ich finde die leider eher selten. Wenn man Sie findet, muss man Sie aber sehr vorsichtig zubereiten, sonst ist das Aroma weg. Wenn es gelingt kann es passieren, dass die Teilnehmer beim Essen sagen, dass das die leckersten Pilze seien, die sie in ihrem Leben gegessen haben.

    Bei Speisetäublingen, grüngefelderten und Buckeltäublingen schmecke ich auch nussig, aber deutlich schwächer. Ebenso bei Steinpilzen. Nicht nussig schmecken Hexenröhrlinge.

    Allgemein gilt: Je älter, desto weniger Aroma. Das Aroma über die Zubereitung zu retten ist noch schwerer, als bei vor der Zubereitung sehr aromatischen.

    (Hat man ja auch bei Zuchtpilzen: Shiitake: wunderbares Eigenaroma, wenn nicht zu lange gegart, fade wenn verbrutzelt. ).

    Gruß,

    Marcel

  • Für mich schmecken Haselnüsse frisch, geröstet und in Süßspeisen anders als andere Nüsse, nämlich nach Haselnuss. Ich hatte vermutet, das wäre eben jener Stoff, den du in der anderen Diskussion erwähnt hast. Und dieses Aroma kenne ich von keinem Pilz, sondern außer von Haselnüssen bisher nur von einem anderen Lebensmittel (erstaunlich: Ananasphysalis). Aber es ist ja auch nicht dramatisch, dass sie Geruchs-/Geschmacksempfindung und - Beschreibung unterscheiden.


    Parasolring muss ich mal wieder kosten und einem nussigen Aroma nachspüren. Die Kaiserlinge in Griechenland fanden auch einige aus der Gruppe nussig, da könnte etwas dran sein.


    Die Walnüsse zu enthäutet war übrigens ein guter Tipp. Es ist zwar elendig viel Arbeit, aber ich finde, sie gewinnen dadurch geschmacklich. Nicht unbedingt in dem Sinn, dass sich das Aroma dadurch verändert, aber der etwas herbe Nachgeschmack wird geringer.

  • Hallo Craterelle,

    für mich schmecken rohe Haselnüsse völlig anders als verarbeitete.

    Von dem Geschmack von zum Beispiel Haselnusseis finde ich nichts in rohen Haselnüssen wieder.

    Derjenige, der Filberton als "Impact compound" des Haselnussaromas bestimmt hat, weist in seiner Arbeit ausdrücklich darauf hin, dass das nur für ungeröstete gelte.

    Bei mir decken Röstaromen jeglichen nussigen Geschmack wie bei dem Autor komplett zu.

    Hier:

    https://www.uni-giessen.de/fbz…cb/files/Poster/birk_2016

    findet sich noch ein interessanter Artikel, in dem beschrieben wird, dass Zypressenwolfsmilch Filberton abgibt und zwar signifikant erhöht, wenn sie von Uromyces (Rostpilzen) befallen ist.

    Gruß,

    Marcel