Erinnert ihr euch an diesen:
Laut mikroskopischer Bestimmung der Uni Jena handelt es sich um den sehr seltenen marmorierten Ulmenrasling.Danke an alle Interessierten und Helfer!
Wow! Du hast diesen bekannten asiatischen Zuchtpilz in freier Natur gefunden! Ob das die heimische Variante ist oder die eingeschleppte? 
Alles anzeigenServus beinand...
Alexander: ja, ich habe L. vellereus nicht gewässert, sondern frisch in Scheiben geschnitten und in hei0em Öl gebraten.
Ich werde den Thread später umbauen (in naher Zukunft) und auch weiter mit Pilzen füllen, die ich probiert habe. Es fehlt noch einiges... So z.B. Lactarius torminosus, der mir sehr gut geschmackt hat. Ich habe ihn aber nicht selbst zubereitet - er wurde über Nacht gewässert, dann abgekocht und schließlich gedünstet - also nicht siliert, sondern frisch zubereitet. Trotz der Tortur hat er erstaunlich gut geschmeckt. Das war aber in einem Urlaub in Finnland und ich wurde zu dem Essen eingeladen...
Liebe Grüße,
Christoph
Hallo Christoph,
falls Du zu den Finnen noch Kontakt hast und das Rezept nachfragen könntest, dann würde ich mich darüber sehr freuen und bei erster Gelegenheit nachmachen 
Hallo zusammen!
Christoph, ein ganz tolles Thema! 
Danke dafür!
Meiner Meinung nach, können Christopf, Maria und alle andere Pilzfreunde gerne ihre Noten auch in die gemeinsame Tabelle eintragen, optional mit Kommentar. Das wäre mMn definitiv eine Bereicherung für die Tabelle. Jede Note ist sowieso rein subjektive Meinung nach bestem Wissen und Gewissen.
Bei Verkostungen ist alles per se sehr relativ. Geschmack hängt natürlich nicht nur von einer Pilzart sondern auch von vielen anderen Sachen ab, wie Zubereitung, Substrat, Zeit nach der letzten Pilzmahlzeit, und manchmal sogar von der Gesellschaft, Lust und Laune! 
Vieles davon (vor allem Zubereitung und Substrat) kann man ganz gut erklären. Andere Sachen sind individuell, genau wie Geschmacksempfindung.
Ich habe auch nicht jede Art absolut "pur" probiert. In der Pfanne kommt bei Geschmacksproben obligatorisch Öl und Salz dazu, so ganz pur ist es nicht mehr.
Ich habe schon öfters 2-3 Arten zum Probieren zusammen in einer Pfanne gebraten aber sie dafür so geschnitten dass ich nachher die Pilzarten auseinander halten kann und sie nachher doch gertennt essen kann. Und auch aus solchen Verkostungen weiss ich dass die Pilze, selbst wenn sie zusammen in der Pfanne waren und etwas Geschmack sich gegenseitig abgeben, immer noch ganz verschieden schmecken können! Pilzragouts und lang geschmorte Pilze in Saucen ausgenommen.
Beispiel hier - hätte ich die Buchenschleimrüblinge pur gebraten, wäre nach dem Braten kaum was zum Probieren übrig geblieben. So konnte ich aber noch ein kleines Häufen Buchenschleimrüblinge probieren, die ich aus der Menge Sparriger Schüpplingen "herrausgefischt" habe und... geschmacklich ware sie extrem anders als die in der Pfanne dominanten Schüpplinge.
Ich hätte nun eine Idee an alle gerichtet.
Die Grundidee und die Ausführung der Gemeinschaftsliste finde ich genial, nur für mich eben aus den oben aufgeführten Gründen nicht wirklich aussagekräftig. Wesentlich aussagekräftiger finde ich die von Christoph begonnene Liste nur ist dies nun, bzw. wird es wohl werden, etwas unübersichtlich. Könnte man nicht beides verbinden? Also das wäre für mich dann wirklich etwas ganz Tolles!
Ich befürchte dass man beides nicht wirklich sinnvoll verbinden kann. Die beiden "Formate" ergänzen sich aber mMn ganz gut und das Eine schliesst das Andere keineswegs aus!
Es ist wie bei Schulnoten - Lehrer muss jedem Schüler am Ende des Jahres eine Note geben, eine Zahl, und da führt kein Weg daran vorbei. Es ist halt eine Durchschnittsnote, die zwar nicht jeden einzelnen Erfolg oder Versagen - ob schriftlich oder mündlich - wiederspiegelt, aber die Leistung insgesamt. Nur mit solchen "Noten" kann man nachher rechnen und Top-Ten-Listen machen.
Anderseits kann man ruhig zu Unterschieden was schreiben und das wird länger, weniger übersichtlich, dadurch aber auch viel reicher an Infos und Details. Manches kann man durchaus im Kommentar in der GoogleDoc-Tabelle schreiben, und das machen viele.
Aber mehr als ein, zwei Funde pro Jahr kann ich auch nicht essen, weil es mir dann zuviel wird. Das erste Gericht im Jahr erhält von mir 9 Punkte, das zweite 7, und das dritte nur noch 2-3.
Ich nenne das Ganze "Weißwurschtphänomen":🍞 (es gibt leider nur ein Leberkäs Pictogramm)
Die ersten 2 Stück schmecken mir super, danach kippt das Geschmacksempfinden sehr steil ab, bis hin zu einem Ekelgefühl.
Das Phänomen ist auch mir bekannt Von purer Begeisterung bis "kann nicht mehr sehen".
Wir entdecken irgendwas super leckeres im Urlaub, bringen jede Menge davon nach Hause mit, aber zuhause schmeckt es bald nicht mehr Dann wird noch darüber spekuliert ob nicht die frische Meeresluft die geheime Zutat ist.
>Lactifluus vellereus – Wollschwamm:
Den muss ich mal probieren! Wusste gar nicht dass man ihn einfach so braten kann!
Hast Du den vorher nicht gewässert?
>Reizkerarten:
Mich persönlich wundert es immer wieder wie die Leute so große Unterschiede bei diversen Reizkerarten schmecken!
Ich kann beim besten Willen keinen großen Unterschied feststellen. Wir haben in der Gegend viele Edel-Reizker, aber auch solche Wälder wo man an bestimmten Tagen fast ausschliesslich Fichtenreizker oder stellenweise häufige Welchselblaue Reizker findet. Auch Lachsreizker aus Schwarzwald habe ich schon "pur" probiert. Sie schmecken für mich (und auch für die ganze Familie) alle ziemlich ähnlich!
>Hypholoma (sub)lateritium – Ziegelroter Schwefelkopf:
Den muss ich auch mal probieren. Die Bitternote könnte durch Substrat bedingt sein. Ausserdem finde ich es gut solche Pilze vor dem Braten kurz abzukochen.
>Stropharia aeruginosa – Grünspanträuschling:
Das ist interessant! In der gemeinsamen Tabelle schneidet Grünspanträuschling auch gar nicht so schlecht ab. Den will ich auch mal probieren!
>Pluteus cervinus – Rehbrauner Dachpilz (s.str.)
Die Hüte kann man gut mehlieren, anbraten und aufs Brot legen. Vorausgesetzt, dass man keine bessere frische Pilze gefunden hat und sein Substrat keine Eiche war (o.ä, mit Gerbstoffen)
>Fistulina hepatica – Ochsenzunge
Gebraten hat sie mir nicht wirklich geschmeckt. Ich habe dieses Jahr Ochsenzungen von Esskastanie mit Essig eingemacht aber noch nicht probiert. Die Ochsenzunge gelierte dabei extrem und färbe den Sud dunkel.
Alles anzeigenIch bin immer sehr skeptisch wenn ich auf solche Infos treffe, dass "Pilz X im Land Y gegessen wird bzw. dort als Speisepilz gibt". Ich würde gerne Informationsquellen und Einzelnachweise dafür sehen (solche sind bei Wikipedia eigentlich vorgeschrieben, fehlen aber immer wieder). Ich glaube dass oft beziehen sich solche Infos nur auf bestimmte Regionen oder auf kleine Gruppen von Menschen. Und manchmal sind es einfach Missverständnisse die zu falschen Annahmen führen. Ich glaube nicht dass ein Durchschnittsamerikaner je von "Brick Caps" gehört hat.
Hier ein paar Quellen, die ich bei meiner Recherche so gefunden habe. Bei der DGfM finde ich ihn leider in keiner Liste.
"N. sublateratium of eastern North America has a brick-red cap with a paler margin and much smaller spores. It fruits in
clusters on dead hardwoods in the fall and early winter, and is edible and quite common."
D. Arora: Mushrooms Demystified. S. 382
"Note that according to this book, the fungus is considered edible and has a “nutty flavor.” However, a few other sources condemn the brick cap as inedible. My other identification book, Mushrooms of Northeastern North America3, categorized the brick cap as an edible mushroom. According to Wikipedia.org4, “In Europe this mushroom is usually considered as inedible or even poisonous, but in the USA and Japan it is apparently a popular edible fungus.” Mushroomexpert.com5 stated the mushroom to have a “mild or bitter” taste. North American Mushrooms6 said “it is bitter and not edible.” Mushrooms of Ontario and Eastern Canada7 said it is “edible, but very similar to poisonous Sulphur Tuft.” And finally, according to Lincoff’s Field Guide to North American Mushrooms8, the brick cap is edible and “good.”"
Hypholoma sublateritium–edible? :Cornell Mushroom Blog
"As mentioned above, there is no consensus on the Brick Cap’s edibility. Some sources (mostly European) list H. sublateritium as poisonous, but I am unaware of any reports of food poisoning after eating this mushroom. The main complaint from North American authors is that Brick Caps are often too bitter to eat. This feature is not consistent and may be related to the mushroom’s age or presence of bugs or other decay organisms. If you are interested in eating Brick Caps, most people recommend you pick only young specimens. As an added precaution, the Michigan Mushroom Hunters Club suggests that you cook Brick Caps separately to avoid spoiling the rest of your food with a potentially bitter flavor. Interestingly, a few companies sell kits for growing H. sublateritium. This indicates that in some areas there is enough interest in eating Brick Caps to make cultivation of the species a worthwhile business endeavor."
#125: Hypholoma sublateritium, the Brick Cap – Fungus Fact Friday
"No matter what you call them they are better than what is classified in many mushroom guides. Several rate them a 'Good' edible. My opinion is 'Very Good'.
A nice mushroom taste and a nice crunchy texture."
Youtube-Video:
Externer Inhalt www.youtube.comInhalte von externen Seiten werden ohne deine Zustimmung nicht automatisch geladen und angezeigt.Durch die Aktivierung der externen Inhalte erklärst du dich damit einverstanden, dass personenbezogene Daten an Drittplattformen übermittelt werden. Mehr Informationen dazu haben wir in unserer Datenschutzerklärung zur Verfügung gestellt.
Beim Mitlesen in englischen Foren hatte ich auch ein paar Kostversuche beobachtet. Die meisten fanden den lecker. Finde die Links leider gerade nicht mehr.
Mixed opinions.
Ui, da hast Du schon gut selbst recherchiert. Nur damit keine Missverständnisse entstehen: ich habe keineswegs von Dir persönlich Quellennachweise erwartet, sondern nur gewünscht dass Wikipedia- bzw. Buchauthoren ihre Informationsquellen offen legen und am besten zusätzlich noch auch aus eigener Erfahrung wissen wovon sie sprechen.
...und diesen Kerl im Video habe ich schon ein paar mal bei YouTube gesehen.
Coole Liste, Alex. Das wollte ich zum Jahresabschluss auch machen. Jetzt bist du mir zuvorgekommen.
Frage: In den USA gilt der Ziegelrote Schwefelkopf, unter dem Namen "Brick Caps" teilweise als Speisepilz, wobei darauf hingewiesen wird nur junge Exemplare zu sammeln. Hat's jemand mal probiert?
Hallo Schupfnudel,
kannst gerne am Jahresende noch eine, aktuellere Liste machen Es ändert sich ja immer wieder was.
Den Ziegelroten Schwefelkopf habe ich noch nie probiert, muss ihn erst eindeutig bestimmen können, dann vielleicht...
Ich bin immer sehr skeptisch wenn ich auf solche Infos treffe, dass "Pilz X im Land Y gegessen wird bzw. dort als Speisepilz gibt". Ich würde gerne Informationsquellen und Einzelnachweise dafür sehen (solche sind bei Wikipedia eigentlich vorgeschrieben, fehlen aber immer wieder). Ich glaube dass oft beziehen sich solche Infos nur auf bestimmte Regionen oder auf kleine Gruppen von Menschen. Und manchmal sind es einfach Missverständnisse die zu falschen Annahmen führen. Ich glaube nicht dass ein Durchschnittsamerikaner je von "Brick Caps" gehört hat.
Ich habe mal ein Video gesehen, wo zwei Russen in ihrem Landhaus den Ziegelroten Schwefelkopf aus Neugier zum ersten Mal probieren, nur um herauszufinden welche Pilze den Amerikanern und Japanern schmecken. Sie habe auch irgendwo gelesen dass diese Art in USA, Japan und China gegessen wird Sie fanden ihn übrigens nach dem Abkochen ganz OK.
Hallo Dieter,
Sind die FK im 2. Bild schon zu alt zum Verzehr
Ich habe da ein paar eigene Faustregeln für Hallimasch. Wenn die Hüte noch nicht ganz aufgeschirmt sind und vor allem wenn die Lamellen weiß sind = dann ist er perfekt!
Hallimasche mit gelblichen bzw,. dunkleren Lamellen nehme ich i.d.R. nicht. Viele Sammler nehmen sie schon, auch flache und alte Hüte. Ich denke, dass man da ruhig wählerisch sein darf, weil Hallimasch zur richtigen Zeit wie Unkraut wächst
Hier konkret: den linken Pilz würde ich zum Essen nehmen (Hutrand noch etwas geschlossen, Lamellen hell), den rechten nicht mehr (Lamellen dunkler geworden, gelblich).
Sorry - jetzt ist dies ja total einfach - ich habe es versucht wie früher im alten Forum. Aber den "Link" braucht man nun ja gar nicht mehr - Toll!!!
Ich war auch deswegen ganz verwirrt, habe es nicht hinbekommen und sogar am Quellcode des Beitrags rumgemacht... bis ich gefragt habe
Hallo zusammen,
ich habe es mir erlaubt eine kleine Auswertung vorzubereiten um zu sehen wie welche Pilze bis jetzt gechartet haben
Pilzarten mit nur einer Bewertung wurden nicht berücksichtigt.
Stand: 19.11.2018, ca. 15:20.
| Platz | Punkte Ø | Pilzart | |
|---|---|---|---|
| 1 | 9,7 | Speisemorchel | Morchella esculenta |
| 2 | 9,6 | Gelbe Pfifferlinge | Cantharellus sp. |
| 3 | 9,5 | Schwarzhütiger Steinpilz | Boletus aereus |
| 9,5 | Kiefern-Steinpilz | Boletus pinophilus | |
| 4 | 9,4 | Krause Glucke | Sparassis crispa |
| 5 | 9,2 | Gelbstieliger Leistling | Craterellus lutescens |
| 6 | 9 | Eichhase | Polyporus umbellatus |
| 7 | 8,9 | Fichten-Steinpilz | Boletus edulis |
| 8 | 8,7 | Rauchblättriger Schwefelkopf | Hypholoma capnoides |
| 8,7 | Stockschwämmchen | Kuehneromyces mutabilis | |
| 8,7 | Parasol | Macrolepiota procera | |
| 9 | 8,6 | Mönchskopf | Infundibulicybe geotropa |
| 8,6 | Mohrenkopfmilchling | Lactarius lignyotus | |
| 8,6 | Flockenstieliger Hexenröhrl. | Neoboletus erythropus | |
| 10 | 8,5 | Schwarzfaseriger Ritterling | Tricholoma portentosum |
| Platz (von hinten) |
Punkte Ø | Pilzart | |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 | Fichten-Habichtspilz | Sarcodon imbricatus |
| 2 | 1,5 | Sparriger Schüppling | Pholiota squarrosa |
| 3 | 1,8 | Grauer Wulstling | Amanita excelsa |
| 4 | 2,3 | Rötlicher Holzritterling | Tricholomopsis rutilans |
| 5 | 2,5 | Eispilz | Pseudohydnum gelatinosum |
| 2,5 | Samtfußkrempling | Tapinella atrotomentosa | |
| 6 | 2,7 | Leberreischling | Fistulina hepatica |
| 2,7 | Rötlicher Gallerttrichter | Guepinia helvelloides | |
| 7 | 2,8 | Flaschenstäubling | Lycoperdon perlatum |
| 8 | 3 | Rotbrauner Scheidenstreifling | Amanita fulva |
| 3 | Marzipanschneckling | Hygrophorus agathosmus | |
| 3 | Stinkmorchel (als Hexenei) | Phallus impudicus | |
| 9 | 3,4 | Birkenporling-Tee (Heilpilz) | Fomitopsis betulina |
| 10 | 3,5 | Riesenbovist | Calvatia gigantea |
| 3,5 | Gemeiner Weißtäubling | Russula delica | |
| 3,5 | Dickblättriger Schwarztäubling | Russula nigricans |
Alles anzeigenAlles anzeigenHallo Dieter,
was verstehst Du unter "Einmachen"?
Falls Du einfach Pilze mit Essig in Gläsern konservieren möchstest, dann kann ich helfen. Meine Familie ist mütterlicherseits Russisch, da kennt man sich fast zwangsweise damit aus, von Generation zu Generation
Es gibt da viele verschiedene Möglichkeiten. Was ich normalerweise mache ist folgendes:
- Wenig Wasser mit Salz, etwas Zucker, und Gewürzen im Kochtopf aufkochen. Bei Gewürzen hat jeder eigene Vorlieben. Bei mir kommen aktuell Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Dill, Kümmel, Zimt (kleines Stück), eine gute Scheibe Ingwer und eine Nelke pro Glas.
- Pilze in den Kochtopf rein tun und kochen bis sie gar sind. D.h. relativ kurz, keinesfall länger als 15-20 Minuten! Im Kochtopf soll es mehr Pilze als Flüssigkeit sein.
- Das ganze abschmecken - es soll wie eine versalzene sehr würzige Suppe schmecken und muss zwar intensiv im Geschmack aber im Großen und Ganzen lecker sein. Falls das nicht de Fall ist, soll man mit Salz, Zucker und Gewürzen improvisieren bis diese "Suppe" halbwegs lecker ist.
- 2-3 Minuten vor Kochschluss Essig zugeben. Ich rechne ca. 1 EL 25%-Essigessenz auf 1L Gesamtvolmen von Pilzen und Wasser. Beispiel: 2L-Topf voll = man braucht 2EL Essigessenz. Bei Essig mit weniger Säure muss man entsprechend umrechnen und mehr zugeben.
- Das ganze noch kochend heiß in sterile Schraubgläser füllen und sofort zuschrauben. Die Gläser müssen voll sein mit nach Volumen ca 80-90% Pilzen, der Rest wird mit Flüssigkeit aufgefüllt. Alle Gläser gleich auf den Kopf stellen und bei Zimmertemperatur über Nacht abkühlen lassen, danach im Kühlschrank aufbewahren.
- Essbar eigentlich sofort, das macht man aber nicht. Man wartet mindestens 1-2 Monate ab bis das ganze richtig durchgezogen ist. Real Life-Beispiel: ich habe Anfang Oktober Flockis eingelegt und erst gestern das erste Glas aufgemacht.
Geschmacklich ist das ganze mit einer frisch gekochten Pilzpfanne natürlich nicht zu vergleichen, genau so wie frische Gurken vs. Essiggurken oder gebratene Zwiebeln vs. eingelegte Silberzwiebeln. Da macht man sich lieber eine gute Pilzpfanne und friert sie ein. Aber es ist trotzdem eine schöne Sache, solche Pilze sind eine tolle Beilage, vor allem wenn sie kurz vor dem Essen als Salat angemacht werden. Und vor allem in der Weihnachszeit gehen meine Gläser zu Raclette weg wie heiße Brötchen
Bei Fragen - einfach Fragen
Einkochen geht ein bisschen anders. Beim Einkochen werden die verschlosenen Gläser nachher im Wasserbad gekocht. Da gibt es verschiedene Meinungen ob es für die Haltbarkeit notwendig ist oder nicht. Ich mache das i.d.R. nicht, halte meine Gläser allerdings danach im Kühlschrank, dort sind sie über ein Jahr haltbar (evtl. sogar mehrere Jahre). Beim Einkochen braucht man auch weniger Konservierungsstoffe (=Salz, Essig, Zucker).
Dann gibt es noh eine tolle italienische Art die bereits mit Essig abgekochte Pilze im Öl einzulegen, und zwar Funghi sott'Olio. Diese Kunst beherrsche ich seit dem letzten Jahr, die Ergebnise sind ganz anders, aber auch lecker. Diese Methode eignet sich mMn besser für ganze junge, etwas härtere Pilze, wie Flockis, Steinpilze, Reizker, usw. Also, nichts für Stockschwämmchen oder Trompetenpfifferlinge (meine Meinung).
Hallo Alexander,
das ist wirklich eine sehr ausführliche Antwort, und ich bin froh, dass wir einen Fachmann fürs Eingemachte haben.
Wir haben schon Erfahrung mit dem Einmachen (bzw. Einkochen) von Gemüse bzw. Früchten. Hauptsächlich Tomaten, aber auch Gurken und Zucchini. Am besten schmecken mir süß-sauer eingemachte Gemüse. Manche Gurken, z.B. aus Polen, sind mir oft zu salzig oder sauer. Eingemachtes aus Russland kenn ich noch nicht.
Noch eine Frage: nimmst du ausschließlich ganze Pilze oder kann man sie auch in Stücke schneiden? Dass man am besten junge Exemplare nimmt ist einleuchtend.
Kannst du noch etwas zu der italienischen Methode sagen? Welche Gewürze eignen sich? Wir nehmen Oregano und Knoblauch, um unsere Oliven einzulegen. Eignet sich das für Pilze? Wie lange muss man die Pilze in Essig abkochen? Wie stark soll die Essiglösung sein? Werden die Pilze nach dem Abkochen direkt in das Öl gegeben?
> Da macht man sich lieber eine gute Pilzpfanne und friert sie ein.
Daran hatte ich gar nicht gedacht. Das ist wohl die einfachste Methode.
In diesem Zusammenhang noch eine Frage zum wieder Aufkochen von Pilzgerichten, angeblich soll man das nicht machen. Das ist vielleicht ein unbegründetes Gerücht, aber wenn es zutreffen würde, dürfte man ja auch die eingefrorene Pilzpfanne nicht wieder aufkochen?
Lg. Dieter
Hallo Dieter,
als "Fachmann" würde ich mich selbst noch nicht bezeichnen, eher als fortgeschrittener Anfänger
Wenn ihr euch mit dem Einmachen von Gemüse schon auskennt, dann ist das die perfekte Ausgangslage, bei Pilzen ist es nicht viel anders.
Diese salzig-saure Gurken usw. werden idR ganz anders gemacht - sie werden wie Sauerkraut fermentiert, da kommt kein Essig rein sondern viel Salz. Man kann es auch mit Pilzen machen, diese Zubereitungsmethode ist aber meines Wissens nur in Skandinavien und Osteuropa üblich, sonst nirgendwo. Ich habe das Ganze letztes Jahr für Forum dokumentiert, siehe hier unter Einsalzen/Silieren.
Die Fragen der Reihe nach:
> nimmst du ausschließlich ganze Pilze oder kann man sie auch in Stücke schneiden?
Sowohl als auch. "Mundgerechte Stückchen" sollen es sein. Kleine Butterpilze nehme ich ganz, größere Exemplare schneide ich in der Mitte durch. Flockis schneide ich je nach größe in 2 bis 10 Stücke. Noch geschlossene Hallimasche bleiben ganz, es sei den der Hut ist recht groß und könnte evtl. madig sein. Manchmal ist es nicht verkehrt alle Pilze zumindest zu halbieren, um sicherzustellen dass da keine Würme drin sind.
>Kannst du noch etwas zu der italienischen Methode sagen? Welche Gewürze eignen sich? Wir nehmen Oregano und Knoblauch, um unsere Oliven einzulegen. Eignet sich das für Pilze? Wie lange muss man die Pilze in Essig abkochen? Wie stark soll die Essiglösung sein? Werden die Pilze nach dem Abkochen direkt in das Öl gegeben?
Die "sott'olio"-Methode ist hier beschrieben: Funghi porcini sott'olio - Steinpilze in Öl eingelegt | A-I-K.de
Hier noch mal auf Italienisch: Funghi sott'olio: la ricetta per preparare i funghi sott'olio
Und hier ein Video (auch Italienisch), mit Kräuterseitlingen:
Bei Gewürzen nimmt man laut Rezepten grundsätzlich Lorbeerblätter, und alles mögliche dazu optional. Oregano und Knoblauch sind natürlich absolut OK (Hauptsache - sauber und möglichst trocken). Ich habe es ein mal mit frischen Rosmarin und Salbei gemacht - diese Aromen waren aber zu stark. Bei "sott'olio"-Pilzen nehme ich lieber nur Lorbeerblatt, wenige Pfefferkörner und höchstens noch wenig Knoblauch (etwa. eine Scheibe pro Glas, nicht ein Zehe).
Abkochen muss man nur so lange wie es für die Essbarkeit nötig ist, sonst werden es eingelegte "Lappen". Bei Steinpilzen reichen 5 Minuten (die kann man ja auch roh essen), bei Flockis - 20 Minuten (sind ja roh giftig und ansonsten sehr robust, auch nach 20 Minuten noch leicht knackig), bei Hallimasch - 10 Minuten (auch roh giftig, mind. 8 Minuten Kochzeit muss sein).
Essiglösung: da gibt es verschiedene Angaben, aber es ist immer Weißweinessig (italienischer Aceto di vino bianco, 6%) der mit Wasser verdünnt wird.
Ich mache es einfach: pro 1 kg Pilze 400ml Weißweinessig und 400ml Wasser.
Nach dem Abkochen werden die Pilze abgetropft und müssen auf einem Tuch "ruhen" und abtrocknen. Bei mir dauert es etwa 2 Stunden. Erst danach kommen sie in die Gläser mit Öl.
Ganz wichtig dabei ist die absolute Sauberkeit! Saubere Hände, sauberes Geschirr, saubere Pilze und Gewürze. So wie eigentlich immer beim Einmachen.
>> Da macht man sich lieber eine gute Pilzpfanne und friert sie ein.
> Daran hatte ich gar nicht gedacht. Das ist wohl die einfachste Methode.
Geschmacklich auch die beste (mMn), die Haltbarkeit ist aber auf wenige Monate beschränkt und hängt davon ab wie kalt es tatsächlich in der TK-Truhe/Gefrierfach ist. Je kälter desto besser.
Ein richtiger Tiefkühlschrank mit unter -18° hat da im Vergleich mit einem kleinem TK-Fach innerhalb des Kühlschranks Vorteile, denke ich.
> In diesem Zusammenhang noch eine Frage zum wieder Aufkochen von Pilzgerichten, angeblich soll man das nicht machen. Das ist vielleicht ein unbegründetes Gerücht, aber wenn es zutreffen würde, dürfte man ja auch die eingefrorene Pilzpfanne nicht wieder aufkochen?
Peter hat darauf bereits geantwortet. Mann soll die Pilze allerdings nicht wie Fleisch auftauen sondern noch gefroren gleich in den Topf/in die Pfanne rein tun (hat mir ein PSV mal erklärt).
Hallo Dieter,
erstmal - Glückwunsch zu tollen Funden! 2 Kilo ist doch gar nicht so viel. Nach dem Putzen und Kochen bleibt nicht arg viel, denke ich...
Ich habe Dir gerade übers Einlegen/Einmachen geantwortet. Die Exemplare die Du zeigst würde ich allerdings eher nicht einlegen, vor allem nicht die die bereits aufgrschirmt sind. Zum Einlegen nimmt man idealerweise feste Pilze, die noch nicht ganz aufgeschirmt sind, oder von sich aus fest sind (wie Flockis). Kleine junge FK von Hallimaschen, Butterpilzen und andere Schmierröhrlingen, Maronen, Filzröhrlingen, Reizkern, Violetten Rötelritterlingen, noch geschlossenen Champignons, aber auch von Schwefelporlingen - das sind gute Einlegepilze. Kaiserlinge, wie auch Perlpilze, wären nur mit großteils geschlossenem Hut dafür geeignet. Vorausgesetzt natürlich dass man so viele Kaiserlinge hat dass man nicht weiss wohin damit
Hallo Dieter,
was verstehst Du unter "Einmachen"?
Falls Du einfach Pilze mit Essig in Gläsern konservieren möchstest, dann kann ich helfen. Meine Familie ist mütterlicherseits Russisch, da kennt man sich fast zwangsweise damit aus, von Generation zu Generation Ich mache das selbst erst 3. Jahr in Folge. Jedes Jahr mache ich so etwa 20 bis 40 meist kleine Gläser, wobei die Hälfte an Familie und ein paar Freunde verschenkt wird. Ich nehme i.d.R. handelsübliche Schraubgläser von Konfitüren, Oliven, Essiggurken, Apfelmuss, Pastasaucen, usw - Hauptsache dass die Deckel noch in Ordnung sind.
Es gibt da viele verschiedene Möglichkeiten. Was ich normalerweise mache ist folgendes:
Geschmacklich ist das ganze mit einer frisch gekochten Pilzpfanne natürlich nicht zu vergleichen, genau so wie frische Gurken vs. Essiggurken oder gebratene Zwiebeln vs. eingelegte Silberzwiebeln. Da macht man sich lieber eine gute Pilzpfanne und friert sie ein. Aber es ist trotzdem eine schöne Sache, solche Pilze sind eine tolle Beilage, vor allem wenn sie kurz vor dem Essen als Salat angemacht werden. Und vor allem in der Weihnachszeit gehen meine Gläser zu Raclette weg wie heiße Brötchen Kaiserlinge habe ich noch nie gegessen, sie wären mir evtl. zum Einlegen zu Schade
Bei Fragen - einfach Fragen Ich kann vielleicht noch ein paar Fotos beisteuern.
Einkochen geht ein bisschen anders. Beim Einkochen werden die verschlosenen Gläser nachher im Wasserbad gekocht. Da gibt es verschiedene Meinungen ob es für die Haltbarkeit notwendig ist oder nicht. Ich mache das i.d.R. nicht, halte meine Gläser allerdings danach im Kühlschrank, dort sind sie über ein Jahr haltbar (evtl. sogar mehrere Jahre). Beim Einkochen braucht man auch weniger Konservierungsstoffe (=Salz, Essig, Zucker).
Dann gibt es noh eine tolle italienische Art die bereits mit Essig abgekochte Pilze im Öl einzulegen, und zwar Funghi sott'Olio. Diese Kunst beherrsche ich seit dem letzten Jahr, die Ergebnise sind ganz anders, aber auch lecker. Diese Methode eignet sich mMn besser für ganze junge, etwas härtere Pilze, wie Flockis, Steinpilze, Reizker, usw. Also, nichts für Stockschwämmchen oder Trompetenpfifferlinge (meine Meinung).
Gäbe es diese Liste nicht, hätte ich den rötlichen Holzritterling wohl nie probiert. Da hat es nicht an Funden gemangelt, aber die Beschreibungen des Geschmacks waren wenig einladend. Zu recht, wie ich nun meine. Beim ersten Bissen dachte ich noch, so schlimm ist es doch gar nicht, deutlich erdige Note, ok. Aber der Nachgeschmack in all seiner Muffigkeit ist wirklich fies. Glatte eins von mir.
Die Grünspanträuschlinge sind jetzt pfannenfertig, mal sehen, was dabei herauskommt.
Und bei mir auf Balkon warten Fuchsige Rötelritterlinge (mit Tausend Dank an Pablo für die mikroskopische Absicherung) und als Weißstielige Stockschwämmchen bekannte Psathyrellas beide auf ihre Erstverkostung
Belebend und entspannend gleichzeitig:
Genau das was ich jetzt gebraucht habe
Und, Alexander, war's lecker? Also eher "Viel hilft viel" als "weniger ist mehr"?!?
War gut. Sehr pilzig 
Ich habe nicht viel davon gegessen sondern eine neue Konservierungsmethode ausprobiert... Gebratene Pilze einfach heiß in ein steriles Glas füllen und mit geschmolzener Butter übergiessen. Butterschicht oben wird hart und funktioniert dann wie ein Deckel, lässt kein Luft durch. Diese Methode soll in Osteuropa gängig sein, ich habe davon mehrmals gehört, aber selbst vorher noch nie ausprobiert. Die Pilze sollen so monatelang im Kühlschrank haltbar sein und fast wie frisch aus der Pfanne schmecken. Das will ich auch hoffen
Alles anzeigenHallo,
Schon die Altvorderen wussten :
Zu einem guten Pilzgericht brauchts 7 Sorten.
Hat also gepasst.
Grüße
Norbert
Das mit "sieben Sorten" werde ich mir merken So als Faustregel...
Was die Anzahl "Sorten" in einem Pilzgericht angeht, habe ich Mitte Oktober meinen persönlichen Rekord (glaube ich zumindest) aufgestellt... 17 Arten sind es gewesen. Oder mehr, falls es sich bspw. bei Täublingen oder Reizkern doch um verschiedene Arten handelt. Ich habe die Liste sogar noch parat, weil ich Teile dieser Mahlzeit konserviert und dafür kleine Etiketten mit Datum und "Inhaltsbeschreibung" gedruckt habe. Hier ist sie:
Hallo Grüni,
schöne Bilder hast Du gemacht
- Dein Nr.9 siehr für mich wie ein Reizker aus. Man sieht orangene Farbe und grüne (überall, vor allem an Lamellen oben im 1. Bild) sowie weinrote (am Stiel) Verfärbung.
- Nr. 16 - einfach ein Rotrandiger Baumschwamm?
Hallo Alexander, das hatte ich mit "Milchling" eigentlich auch gemeint. Weil er so grün anlief, dachte ich, es könnte ein Reizker sein. Gehören die nicht zu den Milchlingen? Muß wohl mal wieder genauer in die Bücher gucken!
Doch doch, die gehören zu Milchlingen, keine eigene Gattung (aber eigene Sektion Dapetes / Deliciosi innerhalb der Gattung).
Ich kenne nur eine Abspalte-Gattung von Milchlingen - Lactifluus .
Hallo Grüni,
schöne Bilder hast Du gemacht Fast alles sind Pilze zu denen ich kaum mehr sagen kann, bis auf die zwei:
Guten Abend zusammen,
nur so als Info - ich finde es super toll wie das mit Charts entwickelt
Da es inzwischen neben gemeinsamen Tabelle noch Verkostungs-Threads von Schupfnudel, Juergen-M und mir gibt, habe ich sie hier unter der neuen Überschrift "Pilz-Charts" aufgelistet:
Pilze in der Küche: Verzeichnis von Themen über Verwertung und Konservierung von Pilzen
Und unsere gemeinsame Küchenmykologische Liste steht da natürlich ganz oben und fett
Alles anzeigenHallo Alexander,
für Deinen Pilz Nr. 1 werfe ich noch Lentinellus ursinus in die Diskussion. Laut meinen Büchern wächst der zwar angeblich nur auf Laubholz, 123pilze hat den wohl auch schon auf Nadelholz gesehen. Einen ählichen wie Deinen fand ich kürzlich an einer noch vitalen Fichte, der Geruch war überaus angenehm und frisch aber keinesfall nach Anis oder gar geruchlos. Eher an den Schuppigen Sägeblättling erinnernd.
Die merkwürdige Form und die teils verdrehten Hüte sind der Tatsache geschuldet, dass sich das Pilzbüschel aus einer tiefen Wunde im Baum herausgedrückt hat. Leider sind die Standortfotos aufgrund Lichtmangel nicht vorzeigbar.
Gruß
I.C.
Hallo Ice Cubensis,
rein optisch sieht der von Dir gezeigte Pilz meinem Fund tatsächlich sehr ähnlich! Danke
Alles anzeigenHi Alexander,
zu deiner Nr. 2, den Helmlingen: Mycena zephirus.
Wenn du dir den Stiel genau ansiehst, erkennst du kleine, weißliche Flocken daran (gut sichtbar auf Bild 1 & 3), dazu noch relativ stämmige Fruchtkörper (die metata und co ausschließen), etwas rosarötliche Töne in überwiegend weißlichem Untergrund, das passt super zu zephirus. Die Art kann durchaus ohne Flecken auftreten, macht das nicht einmal selten, aber durch die genannten Merkmale trotzdem meist gut kenntlich. Hat mich aber auch schon oft genarrt, gerade bei einzelnen Exemplaren, die ist makroskopisch sehr variabel.
Mycena abramsii ist schmächtiger, Hut eher rau gefärbt, keine solchen Fasern am Stiel, keine rosalichen Töne und wächst meistens viel früher im Jahr.
Viele Grüße,
Matthias
Danke Matthias, super erklärt!
Alles anzeigenServus beinand,
dieser Zähling riecht ganz sicher nicht nach Anis und schmeckt auch nicht nach Anis - Alexander muss das natürlich so bestätigen.
Lentienllus cochleatus hat immer die einseitig offenen Stiele und Hüte.
Lentinellus inolens sieht völlig anders aus - eben so, wie hier fotografiert: geschlossene, nicht einseitig offene Stiele, teils mehr seitlingsartige Fruchtkörper. Typisch sind aber die büscheligen bis verzweigt-stielige Fruchtkörper, was man auf den Fotos gut sehen kann. Das unterscheidet ihn von anderen Lentinellus-Arten.
Daher ist für ich Lentinellus inolens keine Varietät, sondern eine leicht kenntliche Art. ich habe noch nie einen so gestielten Aniszähling gesehen. Es ist eben nicht nur der Geruch...
Liebe Grüße,
Christoph
Hallo Christoph!
Super, Danke!
Kein Geruch und kein Geschmack nach Anis kann ich bestätigen!
Es ist ansonsten genau so wie Du es beschreibst - nicht einseitig offen (nicht "zusammengerollt"), teils mehr seitlingsartig.
Ach, ich habe durch den Tipp von beli eine Idee...
ist das vielleicht eine Varietät von Aniszähling - Lentinellus cochleatus var. inolens ohne Anisgerich??
Ich habe u.a. bei pilzflora-ehingen.de eine Beschreibung mit Bildern gefunden die super auf mein Fund passt: lcochleatusin.php
Bild nr 6 - Gut Fotografiert Lamellenbild . Diese Lamellenstruktur - Form hat Aniszähling . Probierst du ein stück Fleisch zerquetschen und siecher kommt Anisgeruch .
Hallo beli, ich habe die Pilze noch da. Nach dem Zerquetschen und zwischen den Fingern Reiben kommt ein Geruch der definitv nicht nach Anis ist. Riecht eher wie Stockschwämmchen.
Ich will den Aniszähling nicht unterschreiben , aber es gibt nach Literatur auch nichtriechende ausführungen.
Hallo Norbert, meinst Du die Varität Lentinellus cochleatus var. inolens oder den Nominalart?
Auch Dir - Danke!
Moin zusammen,
für mich ist der erste gezeigte Pilz ziemlich eindeutig der Aniszähling. Der Geruch kann schon mal fehlen (Mentor und ich keinen solche Vorkommen), es mag dann evtl. die Varietät Lentinellus Cochleatus var. Inolens sein.
Übrigens finde ich Aniszählinge sehr fein im Geschmack, die haben mich echt überrascht
Hallo Kuschel!
Ich ware gerade beim Antworten als Du die selbe Idee (Lentinellus Cochleatus var. Inolens) hattest. Super, Danke Dir!
Hallo Alexander
Lentinellus cochleatus - Aniszähling ist die erste ,
LG beli !
Hallo beli und Danke!
Echt, Aniszähling?! 
Woran erkennst Du den?
Den Aniszähling habe ich schon mehrmals gefunden, und kenne ich eigentlich deutlich kleiner, länglicher, vom Habitus her nicht wie Austernseitling sondern wie "zusammengerollt", und - vor allem - mit einem deutlichen Anis-Geruch.
Hallo zusammen,
ich war am Wochenende kurz im Wald spazieren, dabei sind mir folgende Pilze begegnet. Es war ein Mischwald mit viel Kiefer und allerlei Laubbäume. Sandiger Boden, stellenweise sauer.
Ich bitte Euch um Bestimmungstipps.
1) Ein Sägeblättling?
[Update] bestimmt als Lentinellus inolens von Tricholomposis, syn. Lentinellus cochleatus var. inolens. Weitere Kandidaten in Diskussion: Lentinellus ursinus, Lentinellus cochleatus.
Wachstum büschelig auf einem Baumstumpf von Kiefer. Zwei Büschel am selben Baumstumpf.
Geruch: der Pilz hat einen deutlichen Geruch den ich leider nicht beschreiben kann. Er riecht aber nicht nach Anis!
Ich habe zuerst an Seitlinge oder Knäuelinge (bspw. Borstiger Knäueling oder Laubholzknäueling) gedacht. Sie hätten allerdings keine so stark gesägte Lamellen. Von Sägeblättlingen kenne ich den schuppigen (Neolentinus lepideus), den getigerten (Lentinus tigrinus) und auch den becherformigen (Neolentinus degener) habe ich eingie Male gesehen. Aber alle Sägeblättlinge mit denen ich verglichen habe hätten vor allem richtige Stiele die nicht von Lamellen bedeckt sind wie hier oder wei beim Rillstieligen Seitling!
Die Hutoberfläche finde ich auch "speziell"...
Fotos nach einem Tag auf dem Balkon (mit gescheiten Kamera):
2) Ein Helmling?
[Update] Bestimmt als Mycena zephirus von Mreul.
Einziger Massenpilz bei meinem Spaziergang. Immer wieder gab es große Gruppen einzeln (nicht büschelig) wachsenden FK.
Arbeitsname: Voreilender Helmling (Mycena abramsii).
Geruch: meine Nase ist leider nicht so fein... Für mich riecht der Pilze etwas chemisch, ganz leicht nach Rettisch und am Anfang ganz leicht nach Chlor.
Foto nach einem Tag auf dem Balkon:
3) Ein Saftporling?
Mehrere FK in selben Gegend auf Laubholz gefunden, teils weiß (einfach ausgeblasst?), teils etwas orangener.
Konsistenz: nicht hart, weich wie Polster/Kissen.
Geruch: eher angenehm.
Geschmack: angenehm, nicht bitter.
Mir wurde Orangegelber Saftporling mehrmals gezeigt, der war aber viel "kuscheliger" bzw. flaumig.
Fotos nach einem Tag auf dem Balkon:
Ich Danke Euch im Voraus!
Hallo zusammen,
jetzt, wo es kaum noch essbare frische Pilze gibt, setzte ich meine Trockenpilz-Verkostungen vor.
Heute ist Trompetenpfifferling dran.
Ca. 38g getrocknete Pilze vom Vorjahr. Daraus wurde eine Suppe nach selben Rezept wie vorher gemacht, nur etwas mit Butter verfeinert und mit Hartweizengrieß statt Mehl (als kleine Aufwertung und Abwechslung).
Ca. 1/3 wurde frisch gemahlen, der Rest stundenlang eingeweicht, samt Einweichwasser verwendet.
Ergebnis: 9 Punkte von 10! Lecker.
