Hallo, Besucher der Thread wurde 521 aufgerufen und enthält 5 Antworten

letzter Beitrag von Da_Schwammalmo am

Pilze Konfieren

  • Liebes Forum,


    vorein paar Tagen habe ich (für mich) relativ viele milde Täublinge gefunden und ein Sommersteinpilz hat sich auch noch dazu gesellt. Da wir aktuell keine Verwendung für die Pilze hatten und die Truhe auch schon gut bestückt ist, wollte ich mal das Konfieren von Pilzen ausprobieren. Konfieren ist eine sehr alte Konservierungsmethode, bei der Fleischstücke von minderer Qualität stundenlag bei niedriger Hitze im eigenen Fett weichgekocht werden. Ich habe nun auch Hinweise gefunden, dass man nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse (z.B. Tomaten) und aber auch Pilze konfieren kann. Allerdings habe ich nirgendwo eine detaillierte Anleitung gefunden, sondern nur eher vage Hinweise. Daher habe ich mich zu einem Selbstversuch entschlossen. Ausgangspunkt war das Folgende:



    Die Pilze mit doppeltem Gewichtsanteil an Öl übergiessen und dann Salz, Gemüsezwiebeln und Kräuter nach Geschmack hinzufügen. Das sollte dann so aussehen:



    Anfangs ragen die Pilze deutlich über das Öl hinaus. Daher als Tipp: Die Teile der Pilze, die nicht mit Öl bedeckt sind, mit einem Pinsel mit Öl bestreichen, damit nichts verbrennt. Alles in den Ofen tun und bei 90 Grad für 3,5 Stunden garen. Es gab im Internet auch abweichende Zeit- und Temperaturangaben, z.B. 80 Grad und 3 - 4 Stunden. 80 Grad erscheint mir zu wenig, aber 3 Stunden werde ich im nächsten Versuch ausprobieren.


    Nach ca. einer Stunde sind die Pilze so geschrumpft, dass sie vollständig vom Öl überdeckt werden.



    15 Minuten vor Ende der Garzeit ein Probeexemplar entnehmen und die Würzung ggf. noch korrigieren. In meinem Fall fehlte noch etwas Salz an den Pilzen. Davon mal abgesehen war das die "pilzigste" Konservierungsmethode, die ich bisher ausprobiert habe. Und selbst die Zwiebeln mit traumhaft pilzigem Geschmack. Hier empfehle ich die Verwendung von Gemüsezwiebeln.



    Dann die fertigen Pilze entweder warm servieren oder in sterilisierte Gläser abfüllen (die kamen die letzte Stunde mit in den Ofen, immer wieder Dank an Alex für den Tip) und mit Öl bedecken.



    Sieht ein wenig trübe aus, aber ich denke, dass liegt an der Öl/Wasser Emulsion. Im Rest Öl im Topf haben sich am Boden auch Wasserblasen gebildet, statt oben Fettaugen waren das unten Wasseraugen.



    Das Rest-Öl habe ich noch gefiltert und als würziges Pilzöl abgefüllt.



    Das Pilzöl sollte im Kühlschrank noch ein paar Wochen haltbar sein.


    umossoh

  • Spannend!

    Das werde ich unbedingt probieren.

    Die Pilze mit doppeltem Gewichtsanteil an Öl übergiessen

    Das heißt wohl zB auf 250 g Pilze 500 g Öl? Also etwa 0,5 l?

    Anfangs ragen die Pilze deutlich über das Öl hinaus. Daher als Tipp: Die Teile der Pilze, die nicht mit Öl bedeckt sind, mit einem Pinsel mit Öl bestreichen, damit nichts verbrennt.

    Man könnte das ganze ja auch etwas verrühren. Also die trockenen Pilze unters Öl heben.;)


    Danke für die Rezeptidee!

    LG, Nobi

    Gibt es Angaben dazu, wie lange die Pilze danach haltbar sind?

    Wenn es so schmeckt wie es aussieht sicher nicht lange, liebe Tuppie.:D

    Hier geht es zu meinen Themen.

    -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

    Chips: 88 nach diversen Verlusten - 10 APR 2019 = 78 + 6 (150er Prämie APR 2019) = 84 -10 APR 2020 = 74

  • Tuppie: Wie geschrieben, ich habe keinerlei konkrete Hinweise im Internet über die Haltbarkeit gefunden. Ich vermute aber mal, dass es von der Sorgfältigkeit des Arbeitens abhängt. Bei mir alle Gläser sterilisiert, Werkzeug auch, das sollte ein paar Monate halten, ich werde berichten. Andererseits fehlt Essig (das ist ja auch der Grund, warum die konservierten Pilze nicht nur auf die Konsistenz reduziert werden), das wirkt sich negativ auf die Haltbarkeit aus.


    nobi: Yep, ein Teil Pilz, zwei Teile Öl. Da die Pilze aber stark schrumpfen, kann ich mir vorstellen, bei sehr feuchtern Pilzen, den Ölanteil noch etwas zu reduzieren.

  • Ist ja interessant, konfieren…

    Das haben wohl wieder einmal die Franzosen erfunden. Ich sage nur "Confit"!

    Es gibt kaum einen "Bruno-Krimi" von Martin Walker ohne diese Köstlichkeit.==Pilz27

    Spannend!

    Das werde ich unbedingt probieren.

    Ist heute geschehen.

    Ein kleine Ausbeute von Flockenhexen und einem Fichtensteinpilz (125 g) habe ich drei Stunden in der Röhre mit reichlich Öl "konfiert" (ca. 200 ml).

    Gewürzt mit Salz, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, frischen Rosmarin- und Thymianzweigen sowie Zwiebel und etwas Knoblauch.

    Im Kochtopf sah das danach so aus.



    Das Ergebnis ist ungeheuer intensiv. Sowohl vom Geruch als auch vom Geschmack her.

    Zwei kleine Gläser habe ich abgefüllt.



    Im Moment weiß ich nicht so recht wie ich es verwenden soll, aber da wird mir schon noch etwas einfallen.


    LG, Nobi


    PS. Viele Speisepilze sind roh giftig. Neben Perlpilzen, Maronen und Rotkappen u.a. die hier verwendeten Hexenröhrlinge.

    Reichen drei Stunden garen bei 90 °C aus, um diese Gifte zu zerstören?

    Da bin ich gerade etwas verunsichert.

    Hier geht es zu meinen Themen.

    -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

    Chips: 88 nach diversen Verlusten - 10 APR 2019 = 78 + 6 (150er Prämie APR 2019) = 84 -10 APR 2020 = 74

  • Hallo Nobi


    Eben diese 90° C müssen im Kern erreicht werden, um die hitzeinstabilen Gifte zu zerstören. Nach drei Stunden sollte dies definitiv und auch lange genug erreicht sein. Es sei denn, du hast einen Ofen wie den meinigen, der erst über 100° C zuverlässig zu heizen beginnt. :rolleyes:


    LG Matthias

    95 PC nach APR 2020

    -2 PC für FPPR

    + 5 PC vom Löwengelben Stielporling

    = 98 Pilzchips



    Ohne den Pilz selbst in der Hand gehabt zu haben, ist eine 100%ige Bestimmung nie möglich. Keine Verzehrfreigabe übers Internet. Die gibt es nur beim Pilzsachverständigen/-berater/-kontrolleur vor Ort.

    • Gäste Informationen
    Hallo, gefällt Dir das Thema und willst auch Du etwas dazu schreiben, dann melde dich bitte an.
    Hast Du noch kein Benutzerkonto, dann bitte registriere dich, nach der Freischaltung kannst Du das Forum uneingeschränkt nutzen.