Sakuska

Auf speziellen Wunsch von Craterelle hier das Rezept der Sakuska. Es ist eine siebenbürgische Spezialität, die wir jedes Jahr im Herbst machen, wenn es die geschmackvollen Paprika und Auberginen gibt. In diesem Jahr haben wir sie zum ersten Mal auch mit Pilzen probiert (dank Pfifferlingsschwemme) und sind noch mehr begeistert davon. Fotos habe ich dummerweise während der Zubereitung nur eines von den gegrillten Paprika gemacht, da ich nicht damit gerechnet habe, das Rezept ins Forum einzustellen. Vorsicht - sie macht viel Arbeit, aber die Mühe lohnt sich. Also dann:

SAKUSKA

Spezialität (Brotaufstrich) aus Siebenbürgen

Zutaten: (ungefähre Angaben, ist bloß eine Richtschnur, auf das Gramm genau kommt es nicht an)
Gemüse:
1,5 kg Auberginen
1,5 kg rote Paprika

Tipp: Im Herbst am besten die Spitzpaprika oder Tomatenpaprika aus Ungarn nehmen, die sind am intensivsten im Geschmack; jetzt findet man oft die Spitzpaprika aus Marokko (z. B. bei PENNY), die sind geschmackvoller als die aus Spanien oder Holland.

1 kg Zwiebeln
1 kg Pilze (z. B. Pfifferlinge)
3 Dosen Schältomaten à 400 g oder 1,5 l passierte Tomaten (3 * 0,5 l im Tetrapack),
ca. 800 ml neutrales Öl

Gewürze:
Salz, Pfeffer, 5 bis 6 Lorbeerblätter oder auch mehr, wer den Geschmack gern mag, und wer es scharf mag, auch etwas Peperoni je nach Geschmack

Zubereitung:
Die ganzen gewaschenen Auberginen werden jede zwei, dreimal mit der Gabel eingestochen, damit sie nicht platzen, auf einem Backbleck (mit Backpapier) im Backofen bei 200 °C ca. eine Stunde gebacken, zum Schluss hin noch ein paar Minuten grillen für Grillgeschmack (wenn man das mag). Das Fruchtfleisch sollte auf Fingerdruck nachgeben. Danach auskühlen lassen.

Inzwischen die gewaschenen ganzen Paprika auf das Backblech legen und im Backofen grillen, bis die Schale Blasen wirft und bräunliche Stellen aufweist, zwischendurch wenden, damit sie rundum gegrillt sind. Abkühlen lassen.

Die Zwiebeln schälen und würfeln, die geputzten Pilze kleinschneiden und in der Küchenmaschine oder mit einem Fleischwolf fein zerkleinern (mahlen). Erst Lorbeerblätter kurz in ca. 0,5 l Öl brutzeln, dann die Zwiebeln dazugeben und glasig anbraten, Pilze dazugeben und unter hin und wieder Rühren auch anbraten.

Währenddessen die Auberginen auf ein Brett legen, oben aufschneiden und auseinanderdrücken, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschaben, pürieren oder kleinhacken und zu den Pilzen geben.

Tipp: Wir pürieren meistens auch die Schalen (ohne Stielansatz natürlich), weil sie ein gutes Aroma haben, vor allem wenn sie leicht gegrillt sind. Allerdings bleibt die Farbe der Sakuska dann nicht mehr so schön orange-rot, sie kriegt dadurch einen bräunlichen Farbstich. Wem die Optik wichtiger ist, kann die Schale auch weglassen.

Danach die Paprika von den Stielen befreien, ebenfalls pürieren oder kleinhacken (wir machen das immer mitsamt dem Kerngehäuse), zu dem Gemüse in den Topf geben. Achtung, den Saft der gegrillten Paprika auffangen und in den Topf zum Gemüse geben, der ist sooo lecker! Und so sehen die fertig gegrillten Paprika aus:

Tipp: Auch hier - viele schälen die Paprika vorher, weil die Schale etwas zäh ist, wenn sie nicht gut zerkleinert wird. Aber dann schält man auch den Grillgeschmack weg, und der gibt der Sakuska die besondere leicht rauchige Note. Also besser gut kleinhacken oder pürieren! Wenn man sie schälen will, muss man die Paprika nach dem Grillen mit einem Tuch abdecken und etwas abkühlen lassen; dann dampfen sie richtig darunter und die Schale löst sich leicht vom Fruchtfleisch. Was sich nicht löst, kann dranbleiben. Noch lauwarm schälen!

Nun auch das restliche Öl und den Tomatensaft oder die zerkleinerten Schältomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren langsam auf kleiner Flamme/Hitze zum Köcheln bringen.

Tipp: Noch nicht zu stark bzw. endgültig würzen, da noch viel Flüssigkeit verdampft; sonst wird die Sakuska zu gesalzen oder zu scharf.

Nun wird es langweilig – der Brei muss ziemlich lange köcheln – auf ganz kleiner Flamme und unter häufigem Umrühren, damit sich nichts am Boden festsetzt. Wir köcheln sie meist ca. zwei bis drei Stunden.

Tipp: Manchmal kochen wir sie dann auch am zweiten Tag noch einmal auf und lassen sie weiter köcheln, wenn die Zeit am ersten Tag zu knapp ist. Denn die Vorbereitungsarbeiten sind ja doch ziemlich aufwendig.

Die Sakuska muss eindicken, man sagt, sie ist fertig und haltbar, wenn das Öl nach oben steigt, also wenn man an der Oberfläche kleine Ölperlchen (Fettaugen) sieht. Wenn es so weit ist, noch mal abschmecken, da inzwischen viel Flüssigkeit verdampft ist.

Tipp: Am besten lässt man ein bisschen Sakuska auf einem Teller schnell abkühlen (Kühlschrank) und probiert sie auf Brot, dann merkt man am besten, ob sie genug gewürzt ist.

Kochend heiß in sterilisierte (Einmach-)Gläser (Gläser und Deckel im Backofen auf 80 °C erhitzen) einfüllen und verschließen, die hält sich ein Jahr und mehr, wenn die Gläser dicht sind – und man sie nicht vorher futtert.

Tipp: Wenn ich Schraubengläser verwende, lege ich über das volle Glas eine Schicht Frischhaltefolie, bevor ich den Deckel draufschraube. Grund: Die Gummidichtung nimmt oft den Geruch von dem an, was vorher im Glas war. So wird vermieden, dass da Saure-Gurken-Duft oder Himbeerduft auf Sakuska-Duft trifft. Und das Glas ist noch dichter abgeschlossen.

Es ist wahnsinnig viel Arbeit, aber Sakuska schmeckt gigantisch: als Brotaufstrich (am liebsten), zu Pasta, Reis, Kartoffeln etc., egal wie. Bisher haben wir sie immer ohne Pilze gemacht und in diesem Jahr zum ersten Mal mit Pfifferlingen ausprobiert. Ob mit oder ohne Pilze: EINFACH LECKER!

Gutes Gelingen wünsche ich den Mutigen, die sich trauen.

Edith sagt:
Ach so, noch einen Tipp für die Gartenbesitzer: Wer einen Grill draußen stehen hat, kann die Auberginen und Paprika darauf grillen, dann schmeckt die Sakuska noch vieeel besser, der rauchige Geschmack kommt noch intensiver rüber.

@ Craterelle: Gern geschehen, ich habe zu danken. Gutes Gelingen und ich bin gespannt auf den Bericht!

@ Maria: Ich hab mal überschlägig die Gläser hochgerechnet, da manche kleiner, andere größer sind und auch nicht mehr alle da sind. Es waren ca. 5.200 ml. Also mit gut 5 l bei der Menge kann man in etwa rechnen, plus, minus, je nachdem, wie lange man sie kocht und was für Pilze (wenn überhaupt) man verwendet. Je wässriger sie sind, desto weniger Menge bleibt. Eine kleinere Portion haben wir mit Flockigen Hexen probiert und die Hexen klein gewürfelt und auch so gelassen, also nicht gemahlen oder püriert. Hat auch was, wenn man noch etwas "Bissiges" und nicht nur Breiiges in den Mund bekommt. Aber die mit Pfifferlingen schmeckt mir besser.

@ Alexander: Die Frage habe ich mir auch gestellt, weil ich weiß, dass im Russischen Sakuska Vorspeise heißt. Im Deutschen (Sakuska) und im Rumänischen (Zacusca) hat das Wort keine andere Bedeutung als diesen Brotaufstrich. Und nun meine Spekulation: Ich nehme an, dass das Wort aus dem Russischen entliehen wurde. Vielleicht hat vor vielen, vielen Jahren ein Russe in Rumänien Brot und Sakuska als Häppchen serviert bekommen, hat sich für die "Sakuska" (Vorspeise) bedankt, und der Gastgeber hat gemeint, der Aufstrich heiße Sakuska.

Grüßle
Heide

PS: Eine Frage: Wie verdammt noch mal zitiere ich in einer Antwort mehrere Beiträge, um der Reihe nach auf die Fragen zu antworten?! Das krieg ich nicht hin, bin wohl zu doof dafür.

Zitat von nobi

Ist einfacher, als es sich anhört.

LG Nobi

Yeahh, es klappt! Danke, Nobi!

Zitat von Maria

Ich hatte mir schon gedacht, dass dies eine ziemliche Menge ist.

Und wahrscheinlich schmeckt es mir dann so gut, dass ich das nächste Mal die Mengen verdopple )

Hört sich nach viel an, aber das Jahr ist lang. Es hält sich theoretisch ja ewig, praktisch aber immer viel zu kurz, da wir es wirklich gern essen, auch Sohnemann und Schwieto mögen es. Eigentlich könnten wir drei Portionen kochen und es würde trotzdem nicht bis zum nächsten Herbst reichen. Auch als Geschenk ist es bisher immer gut angekommen, also haben wir so einige Abnehmer. Wir machen uns etwa zweimal im Herbst die Arbeit und freuen uns dann dran, bis es alle ist. Ist meist früher als gedacht.

Zitat von Alexander

Ich klicke die Beiträge einzeln an und kopiere sie dann ins Notepad und dann in die Antwort. Würde auch gerne wissen ob es einfacher geht.

Ja, es geht einfacher. Probier es mal aus, Nobi hat es perfekt erklärt - und es ist tatsächlich kinderleicht.

Grüßle
Heide