Versuch 1 Edelreizker Einlegen

Ich behaupte, das kann nur lecker werden bei den tollen Pilzen und Zutaten! Rezept wird ausgedruckt parat gelegt, muss noch Kräuter organisieren

Schaffst du es wirklich, zwei Wochen mit dem Geschmackstest zu warten??

Hallo Heiner,

ich habe mir vorhin ein paar wunderhübsche junge Fichtenreizker mitgenommen und eine kleine Testmenge gebraten. Die sind auch sehr gut ! Kein bischen bitter, wie ich befürchtet habe.

...und du hast recht, das Körbchen ist mitunter wirklich zu klein
Habe die Glucke gestern komplett stehen gelassen, weil schon Hallimasche geerntet

Eingelegte Pilze halten sich 6-12 Monate. Vorrausgesetzt man macht es richtig (streckt nur um die Hälfte mit Wasser oder Öl, Garzeit, Gefäss, usw.) Also von mehr als zwei Monaten würde ich allemal ausgehen.
Habe gerade gestern mein erstes Einlegerezept probiert, werde es sicher hier auch irgendwann posten. (auch erst in zwei Wochen ;))

Hallo KiHo,

vielen Dank für diesen tollen Bericht, der einem förmlich das Wasser im Mund zusammen laufen lässt :P, zumal Edelreizker wirklich sehr lecker sind und man sie meist gleich in großen Mengen findet und nicht weiß, wohin damit (deshalb nehme ich immer nur eine Abendbrotportion mit).

Wenn sie eingelegt schmecken, könnte ich auch mal in Produktion gehen. Du musst uns unbedingt berichten

ich habe das jetzt mit steinis mal probiert...bin schon extremst gespannt auf das Ergebnis..werde berichten.

Zitat von Kuschel

Wenn sie eingelegt schmecken, könnte ich auch mal in Produktion gehen. Du musst uns unbedingt berichten

Huhu Kuschel,

das ist der Einlegepilz schlechthin. Du kannst beruhigt in Produktion gehen, meine Adresse schick ich Dir via PN für den Fall es werden zu viele Gläser.

Bei uns haben sich die Reizker ( Alle Arten ) dieses Jahr zurückgehalten

Zwar paar Fichtenreizker und 9 Kiefernreizker ( die grünspänigen )aber sonst noch nix an Edelreizkern gesichtet.

Guter Altmeister, Piment, Nelke , Pfefferkörner, Senfkörner, Salz , Zucker
halbscharfe Pepperoni , (rote) Zwiebel und Knoblauch und gut is es.
Gewürzmischung Sauerbraten passt übrigens auch hervorragend;)

Mit Öl abdeckeln machen wir persönlich nicht, in sterilen Gläsern sind die auf jeden Fall ( ordentlich gemacht ) 1 Jahr haltbar

Auf jeden Fall immer erst paar Minuten in Salzwasser abkochen, abgiessen, in Gläser füllen und dann mit kochendem Sud auffüllen.

bauernhelmi (†): Wenn du mal wieder in Wörth bist und nicht gerade zum McDonalds fährst, sondern Zeit hast für die Schwammerl, dann zeig ich dir ne Stelle, an der man den Jahresbedarf an Reizkern decken kann.

Zitat von Wirderer

bauernhelmi (†): Wenn du mal wieder in Wörth bist und nicht gerade zum McDonalds fährst, sondern Zeit hast für die Schwammerl, dann zeig ich dir ne Stelle, an der man den Jahresbedarf an Reizkern decken kann.

Hallo wirderer,

was hast am WE vor ??? früher sind wir immer 60 km nach Weiden gefahren, aber den Wald mit Unmengen Edelreizkern gibt es leider nicht mehr, Wörth ist knapp 90 min. den Weg würden wir auf uns nehmen und dabei einen netten Fori kennenlernen dürfen

Helmut: Bin das ganze Wochenende im bayr. Wald beim Wandern. Ich schreib dir morgen eine ausführliche Nachricht.

Hallo KiHo,

Leider hab ich, was Pilze einlegen betrifft noch kaum Erfahrung

Aber letztes Jahr gab es bei uns so arg viele Reizker, dass wir uns mal drübergemacht haben.

Idealerweise probierst Du einfach mal kreuz und quer drauf los um dann rauszufinden, was Dir persönlich auch wirklich gut schmeckt.

Ist bei den Essiggurken ja auch so. Der Schlemmertopf von Kühne ist da mein Favorit und hat nen total anderen Sud als andere Gurkentöpfchen.

PS ( auch für Verena ) Glucken sind eingelegt auch ein Traum

Am schwersten finde ich die richtige Dosierung von Salz und Säure ( Essig )
einzuschätzen.

Der Helmut bringt mich gerade auf eine Idee

Warum nicht den leckeren fertigen Gurkensud aus einem Glas nehmen und darin Pilzchen kochen?? Kann man ja auch noch mit Knoblauch oder so aufpeppen

Ahoi Verena,

ich kann nur raten die Pilze zuerst paar Minuten im Salzwasser abzukochen und dann abzugiessen.

Sud seperat kochen lassen ( abwürzen nach pers. Geschmack )
Pilze in ein steriles Glas ( mit kochend Wasser spülen ) und dann mit kochendem Sud übergiessen und sofort verschliessen.

Ich hab einmal rohe Babysteinpilze ( nicht vorher abgekocht ) verwendet
das Glas haben wir wegen :nana: - Optik entsorgt

Zitat von Drosophila

Der Helmut bringt mich gerade auf eine Idee

Warum nicht den leckeren fertigen Gurkensud aus einem Glas nehmen ...

Das ist Gedankenübertragung Verena, das ist mir heute morgen auf dem Weg zur Arbeit eingefallen! All ´ die leeren Gurkengläser... Wenigstens zum Ausprobieren der richtigen Pilzart ist der käufliche Sud doch gar nicht verkehrt...

Zitat von nochn Pilz

[ Wenigstens zum Ausprobieren der richtigen Pilzart

Hey narrischer Gockel

Wir haben auch letztes Jahr erstmals ( aber heftig ) experimentiert.

Etliche Arten , etliche Würzmischungen usw. usw...

Ins Glas dürfen ausser Baby-Flockenhexen keine Röhrlinge mehr rein.

Pfifferling, Trompetenpfifferling, Lila Lacktrichterling ( wegen der Farbe )
dürfen rein ins Glas

ansonsten bevorzugen wir, wegen Schleimfreiheit und geilem Biss die Reizker und die Glucke.
Sollten wir mal wieder Wieseltäublinge finden probieren wir die auch, die snid auch so knackig dass es mit denen evtl. auch funzen könnte.

Und tatsächlich:
Fertige Gewürzmischung "Sauerbraten" mit ganzen Körnern ( Ostmann oder so - NICHT: kackifix)

zusammen mit Wasser, Essig , Pfeffer , Salz, Pepperoni
funzt auch recht gut

Hier bei uns gibt es ein regionales Produkt , das steigert den Genuss extrem

---> Guggsdu

aber da muss zusätzlich noch Essig und Schärfe ( Pepperoni , Pfeffer )
hin. auch rote Zwiebel und Knoblauch ( Gemschmacksabhängig )

Bei den fertigen Gurkenaufgüssen bin ich skeptisch

a) künstliche Aromen
b) Dill-Lastigkeit

Ansonsten macht sich Staudensellerie , Karotte auch gut im Sud um dann anschliessend im Glas zu landen.

Experimentierfreude ist angesagt

Lange habe ich mich gesträubt, nun muss ich mich doch auch nochmal zum Thema äußern.

Eure Ideen mögen ja alle gut und schön sein - das Ergebnis ist immer irgendwie ein Essigpilz, also ein Pilz, der mehr nach Essig und Gewürzen schmeckt, als nach Pilz!

Kann man essen, wie man auch Saure Gurken, Saure Bohnen usw. isst.

Will man aber wirklich etwas vom Pilzaroma spüren, sollte man vorsichtiger vorgehen.

Ein schweizer Pilzfreund hat vor Jahren bei den Doppelpilzen einige legendäre Rezepte gepostet.
Und unter anderem seine ganz spezielle Sicht auf die Dinge dargestellt.

Zitat

Essigpilze –“ NEIN! Pilze in feinem Essigwasser
Hallo,
Der Tipp heisst: E i n l e g e n i n E s s i g w a s s e r !
Einfach, sehr schnell und sehr schmackhaft..
Also: Es geht hier um: "Essigpilze?"
NEEEIIIN!
Pilze in feinem Essigwasser!
Es wird wohl Zeit, dass ich mir ein paar neue Feinde mache...
Darum frei von der Leber weg zuerst die Kernaussage:
Ich finde Pilze in reinen Essig einzulegen ein kulinarisches Verbrechen!
Das scheussliche Rezept ist fast in allen Pilz-Kochbüchern zu finden.
Es treibt mir eine Gänsehaut über die Geschmacksknospen...
Wollt ihr es hören?
"Man koche Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Kräuter, Pimentkörner in Rotweinessig auf..."
(man strecke in Gedanken mal die Nase über den Kochtopf - eine schreckliche Brühe...!)
"man gebe die geschnittenen Pilze dazu und lasse zehn Minuten Kochen..."
(die armen Pilze - die haben uns doch nichts getan...)
"fülle alles in sterilisierte Gläser und verschraube sie gut; lagere an dunklem, kühlem Ort..."
(wo wohl auch die konspirativen Treffen der Essigsud-Liebhaber stattfinden..?)
Ich finde das grauenhaft!
Solche Pilze verdienen diesen Namen nicht mehr. Sie schmecken nach Essigbrühe. Ausschliesslich.
Im Blindtest wohl kaum vom Gemeinen Essig-Gürkchen zu unterscheiden.
Allenfalls ist das ganze noch als Beilage (Auflage) bei Schweizer Raclette denkbar.
Die Essigsud-Fans (solche soll es geben!) werden mich jetzt wahrscheinlich steinigen...

Mein Vorschlag?
Man konserviere Spätherbstpilze, die viel Aroma besitzen, in leichtem Essigwasser!
So halten sie jahrelang. Und man kann sie beim Geniessen voneinander unterscheiden, da der Geschmack gut herauskommt!
Geeignet sind stark aromatische Pilze mit Biss:

Rötelritterlinge
Mönchsköpfe
Ritterlinge
kleine, feste Hallimaschköpfe
Austernseitlinge
Schafsporlinge
kleine, feste Spätherbst-Rotfussröhrlinge
getropfte Schleimschirmlinge
Maipilze

Und so geht das:
Einen Teil feinen, weissen Balsamico-Essig mit vier Teilen guten Leitungswassers aufkochen.
Mischung eins zu vier!
Ungefähr drei bis viermal soviel Salz zugeben wie bei Spaghettiwasser (d.h. tüchtige Esslöffel voll).
Die mundgerecht geschnittenen Pilze darin aufkochen.
In vorgewärmte, peinlich saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen., bis 1cm unter den Rand.
Das Essigwasser sollte zuoberst gut die Pilze bedecken.
Zuoberst mit Olivenöl auffüllen.
Glas zuschrauben.
Fertig!
So schnell und einfach geht das!
Nach ungefähr einer Stunde macht der Schraubverschluss "plopp!", wölbt sich nach innen, und die Konserve ist fertig.
Solange sie nicht nochmals "plopp!" macht, irgendwann, ist sie noch gut.
Ich habe probehalber Gläser über drei Jahre aufbewahrt. Sie waren einwandfrei.
Ist ja normalerweise nicht nötig. Es langt, Pilze für den kalten Winter bereit zu haben.
Das Essigwasser konserviert zusammen mit dem vielen Salz und der Schicht Öl zuoberst perfekt.
Es sind drei Konservierungstechniken darin vereint.
Ein solches Glas Pilze ist wunderbar...
Man giesse den Sud ab, spüle gründlich durch, mache eine feine Marinade zurecht und mische die Pilze unter feine Blattsalate, Sprossen, geviertelte Cherry-Tomaten und ähnliches.
Die Pilze haben ihr charakteristisches Aroma, das durch eine leichte Säure schön unterstützt wird.
Hallimaschköpfe so konserviert sind lustig. Sie fangen an zu sülzen im Glas. Ich weiss nicht warum.
Kleine, feste Röhrlinge sind auch lustig. Sie saugen sich mit dem feinen Essigwasseraroma voll und beissen sich wie Meeresfrüchte.
Nicht geeignet sind feinaromatische Pilze wie Steinpilze, Champignons.
Auch Pfifferlinge schmecken so nicht.
Die Methode ist dem Einlegen in Öl (das ist an sich nicht schlecht) vorzuziehen, da die Pilze länger haltbar sind. Das Einlegeöl wird allzuoft ranzig. Solche Pilze sollte man nach einigen Wochen aufbrauchen.
Viel Spass!
Harald Andres

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Nach diesem Rezept habe ich u.a. Stiele vom Schopftintling eingelegt!
Ja, ihr habt richtig gelesen.
Und das Ergebnis war ein Erlebnis!

Nobi

@ Nobi
ich lege auch nur in Essig-Mischungen ein. Das Rezept klingt wirklich toll.
Und die Stiele der Schopftintlinge? Wieso ein Erlebnis? Das würde ich gerne nachmachen!

Naja warum nicht. Harald mag also nicht die Gewürze und zu viel Essig. Da wär der Gurkensud mit extra Salz ja eigentlich ideal, das probier ich

Was ich noch nicht ganz verstanden habe ( Helmut Warum die Pilze vorher separat abkochen bevor im Sud gekocht wird? Soll das für alle Pilze gelten oder nur welche mit eventuell schlecht verträglichem Inhalt? Welche Substanz soll mit dem ersten Kochwasser verworfen werden?

Mahlzeit

mal vorab: ich bin eigentlich davon ausgegangen dass es eigentlich klar ist
dass Essig ein Teil der Gewürze ist die in den Sud ( bestehend hauptsächlich aus Wasser ) mit reinkommen.

Essig pur wäre ja katastrophal.

Wie man dann weiterwürzt: wir haben experimentiert und verschiedene Lösungen gefunden momentan spricht uns dezent süss-sauer-scharf an.

Ich glaube dass bei uns max. 1:4 eher 1:5 gemixt wird und die glucken haben danach noch nen schönen Geschmack.
Auf die Qualität des Essigs sollte man m.E. grossen Wert legen, milder weisser Balsamico macht sich sehr gut

So wie es Harald-Andreas beschreibt ist es auch möglich. Hab ich auch schon gemacht ( allerdings ohne mit Öl abzudeckeln )

Und nun zur Frage von Verena:

Das vorherige Abkochen in Salzwasser nimmt sicher ein wenig Geschmack weg bringt aber optisch ( auch das Auge mag geniessen ) das schönere Ergebiss im Glas und die "Bunte Mischung" mit.z.b. Lila Lacktrichterlingen
ist schön zu sehen. Hat nicht so viele Schwebanteile.

Ach, @ Nobi: Es durften auch mal 3 Tropfen dieses Ölchens mit in den Sud, ein andermal waren 4 Tropfen im Aufkochwasser.

Das kommt geschmacklich dann sehr gut

Zitat von thys

@ Nobi
ich lege auch nur in Essig-Mischungen ein. Das Rezept klingt wirklich toll.
Und die Stiele der Schopftintlinge? Wieso ein Erlebnis? Das würde ich gerne nachmachen!

Es liegt wohl an der Konsistenz, Karo.
Herrlich knackig. Das putzt du weg wie Salzstangen!
Das schöne ist, du kannst idR die Stiele noch nehmen, wenn die Hüte bereits beginnen, sich aufzulösen.
Der Grund, das zu probieren, war übrigens, dass ich eine größere Gruppe Schopfis fand mit herrlich festen bis 30 cm langen Stielen, deren Hüte leider nicht mehr zu gebrauchen waren.

@Helmi.

Zitat

Es durften auch mal 3 Tropfen dieses Ölchens mit in den Sud, ein andermal waren 4 Tropfen im Aufkochwasser.

Das stelle ich mir gerade vor!
Ich hüte das Fläschlein übrigens wie meinen Augapfel!
Mehrere Bekannte habe ich bereits zu deren Entzücken daran schnuppern lassen, mehr ist noch nicht geschehen!

Nobi

nobi
Danke für den Tipp! Ich werd die Augen offen halten. Klingt wirklich sehr gut.