Beiträge von Juergen-M

Hallo zusammen,

hier nochmal eine Einzelverkostung:
http://www.pilzflora-ehingen.d…l/asylvaticus-verkost.php

ich habe mich entschieden, die Methode - in Butter zu schmoren - beizubehalten. Der Unterschied zum Schmoren mit geschmacksneutralem Sonnenblumenöl ist so gut wie gar nicht bemerkbar - meinem bescheidenen Gaumen nach;-). Ich will auch nicht den "puren" oder "unerfälschten" Geschmack des Pilzes herausfinden, sondern sein mögliches Küchen-Potential aufgrund einer einfachen Zubereitungsart. Was ich noch in meine Protokolle einführen will, ist der Geschmackseindruck des rohen Pilzes.

Grüßle
Jürgen

Zitat von krizu

Als Koch unterstütze ich Deine selbstlosen Versuche als interessierter Mitles(s)er

Meine 2 cents dazu:

Braten in Fett lässt durch die Malliard Reaktion hunderte buis tausende Aromaverbindungen entstehen, die können natürlich den Geschmackswert einzelner Pilze erhöhen, verändern aber natürlich auch das "reine" Aromaprofil.

Hier ein paar alternative Garmethoden, die neutraler sein könnten (aber nicht zwingend das Esserlebnis positiv beeinflussen müssen):

- mit etwas Wasser langsam dünsten, höchstens Salzen um das Spektrum zu erweitern
- Pilze fein hacken oder in der Küchenmaschine mixen, in Reine/Topf/teifes Blech geben, mit Alu abdecken, im Ofen 6-12 Stunden bei 70 Grad Garen, Pilzfond durch Filter giessen, so die Essenz verkosten (man brauch reichlich Material für diese Methode)
- Sous Vide: Erfordert ein bisschen Hardware. (Gutes Vakuumgerät, Vac-Beutel, Exakte Thermopumpe) Pilze grob schneiden, bei 100% Vakuumieren, mehrere Stunden im Wasserbad garen (erfordert Kenntnisse über eventuelle Giftstoffe!!), anschliessend Pilze bzw, Pilztfond verkosten.

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Hallo krizu,

das klingt natürlich kulinarisch seehr professionell, was Du hier beschreibst;-) Was ich mit meinen Einzelverköstingungen jedoch herausfinden will, ist nicht das kulinarische "Potential" von Pilzen - da müsste man in der Tat so wie Du es hier super beschrieben hast, einigen Aufwand betreiben - sondern lediglich nur, ob sie in einer einfachen Zubereitungsform überhaupt einen Geschmack hergeben. Also eine Art Grundlage, von der man aus antizipieren kann, was der Pilz für ein "Küchen-Potential" besitzt. Ich werde in meinen Einzelverkösigungen auch aufnehmen, wie der Pilz roh schmeckt.

vielen Dank für Deine Gedanken zum Thema, das hat mich nochmal inspiriert
Jürgen

Zitat von Wutzi

Hallo Jürgen,

also die Mehlräslinge riechen so unangenehm, dass ich da gar keine Lust drauf habe. Und mein Geruchssinn ist nicht besonders gut ausgeprägt.

Lieben Gruß Claudia

Hallo Claudia,

ich empfinde den Geruch als als etwas unangenehm, aber beim schmoren verliert sich das sehr schnell;-)

Grüßle
Jürgen
[hr]
hallo beli,

vielen Dank für Deine Anregungen und Tipps! Ich glaube, ich werde da in Zukunft auch auf ein geschmacksneutrales Öl umsteigen, oder das zumindest noch zusätzlich werden.

Grüßle
Jürgen
[hr]

Zitat von Craterelle

Hallo Jürgen,

Finde ich gut! Ich werde sicher öfter mal gucken, zu was für Ergebnissen ihr kommt. Und wenn ihr mal mit allen durch seid, kann man eine zweite Runde anschließen (ich bin selbst zumindest manchmal in weiteren Versuchen zu abweichenden Bewertungen gekommen).

LG, Craterelle

Hallo Craterelle,

interessante Beobachtung, das mit den abweichenden Bewertungen. Vermutlich ändert sich unser Geschmacksinn mit der Zeit.

Grüßle
Jürgen

Zitat von Mausmann

Man könnte noch auf direktes oder indirektes Garen acht geben, weil es sich auf die Konsistenz, das Mundgefühl, des Pilzes auswirken kann.
Immer anzubraten bedeutet nämlich auch daß man die Pilze oft "krosser" und "trocken" werden lässt. Zudem kommt evtl. ein Röstaroma oder eine Bitternote zu dem angebratenen Pilz. Auch lässt man dadurch manche Geschmackswerte "verdampfen", nehme ich an.
Manche Pilze brauchen eben mal diese und mal jene Art des Garens.

hallo Mausmann,

vielen Dank für diesen Tipp!

Grüßle
Jürgen
[hr]

Zitat von pilzpic

Ein namhafter Pilzlehrer bezeichnete den Geruch des Mehlräsling wie...

"beim Bäckergesellen ganz tief in der Hosentasche"

*g* Hab ich auch schon mal gehört. Das müsste wohl vom Walter Pätzold stammen.

Grüßle
Jürgen

unser Seiten werden jetzt kulinarisch ...

http://www.pilzflora-ehingen.d…tml/cprunulus-verkost.php

Zielvorstellung: zu jeder Art gibt es geschmackliche Beschreibungen nach Einzel-Verkostung;-)

Hier mal ein Anfang mit dem Großen Mehlräsling (Clitopilus prunulus), dem ich selbst nie große Beachtung habe zukommen lassen. Ein Fehler! Dieser Pilz ist tatsächlich ein sehr guter Speisepilz.

Die Einzelverkostungen laufen so ab: Pilze werden in einer weißen Keramikpfanne nur in Butter gebraten / geschmort, und die Geschmacks- und Geruchseindrücke beschrieben. Essbare Arten werden gegessen, im Speisewert unbekannte, ungenießbare und/oder giftige wieder ausgespuckt.

Für Vorschläge und Ideen, z.B. auf was man noch achten könnte, bin ich sehr dankbar!

Grüßle
Jürgen

Hallo Ralf,

ich weiß nicht, inwieweit Du Dich mit Atomenergie auskennst, aber diese Technologie wurde primär entwickelt, um kernwaffenfähiges Material zu "backen", nicht um die Welt mit billiger Energie zu versorgen;-) Die ersten Kernkraftwerke waren (US-)militärische Einrichtungen. Das ist ein Mythos! Kernenergie war nur für die Betreiber lukrativ, weil staatlich durchgedrückt und subventioniert. Eine Mafia sozusagen, die vom Staat freigehalten wurde. Wer heute noch glaubt, die Atomenergie wäre eine Hoffnung für die Zukunft, hat leider keine Ahnung davon ... das muss ich mal so sagen, sorry! Es gab kaum eine Technologie, die so viel Geld verschlungen hat, wie die Kerntechnik, und die ihre unlösbaren Probleme auf die nachfolgende Generation abschiebt. Energieerzeuger würde keine Kernkraftwerke betreiben, wenn sie selbst für den Abfall aufkommen müssten.

Grüßle
Jürgen

hallo zusammen,

der Realist Ralf hat hier vermutlich gar nicht Unrecht, und ich befürchte, dass nach der Abkehr von Erdöl (irgendwann), verstärkt wieder die Atomtechnologie boomen wird. Wenn es soweit ist, dann ist meiner Meinung nach eher das Ende der Menschheit eingeläutet. Was man anstellen müsste, um das zu verhindern, liegt nicht am Ausbau der erneuerbaren Energien, sondern an einer völlig anderen Agenda, die sich gegen den Wachstumswahn des Homo sapiens wendet. Ich finde es auch furchtbar, dass man Staats- und Kommunalwälder abholzt, nur weil die Windräder niemand in seiner Nähe haben will.

Grüßle
Jürgen

Hallo

ergänzend zu Pablos Ausführung; der Schimmel ist sehr wahrscheinlich Hypomyces chrysospermus (NF: Sepedonium chrysospermum), einer der häufigsten mykophilen Pilze. Durch reife Aleurokonidien verändern sich die weißen Beläge allmählich gelblich bis bräunlich.

Grüßle
Jürgen

Hallo Stefan,

schön, dass sich außer mir noch jemand für die Coelomycten hier stark macht;-9 Der SUTTON steht auf meiner Wunschliste ganz oben, leider gibts den als Print nur zu Mondpreisen und ein Digitalisat konnte ich bisher nicht auftreiben. Hast du den im Regal stehen? Meine Bestimmungen gestalten sich banaler, als Du vermutlich gedacht hast, da ich den Arten oder Aggregaten mittles der Wirtspflanzen auf die Spur komme und dann ein wenig schlüssle, die Konidiogenese wird zumindest in der mir verfügbaren Literatur nicht abgefragt (bei den Hyphomyceten sieht es anders aus!) ... eine Bestimmung gelingt jedoch nicht immer, und meine Schnitttechniken taugen nur für größere Konidiomata. Ich benutze hauptsächlich Ellis & Ellis (beide Bände), den Brandenburger und Scholler & Klenke. Was darüber hinausgeht, habe ich in Einzelpublikationen und monografischen Bearbeitungen. Du kannst mich gerne nach Literatur fragen, ich habe einige Schlüssel vorliegen (Ascochyta, Cercospora, Cercosporella, Ramularia ...).

Grüßle
Jürgen

Hallo Stefan,

vielleicht werde ich mal auf meinen Seiten so eine Art mykologischen Überblick reinstellen, der die Morphologie einiger "Pilzgruppen" veranschaulicht und erklärt.

Grüßle
Jürgen

Hallo Bob,

auf dem Foto ist kein Gallenröhrling zu sehen; Sommersteinpilze, einen Maronenröhrling(?) und wohl zwei Rotfußröhrlinge.

Grüßle
Jürgen

Hallo Jens,

Dein "Hasenbovist" ist ja noch klein;-) Wenn der beim älter werden nicht mehr viel größer wird, und so "fußball-feldrige" Muster bekommt, ist es eher der hier:
http://www.pilzflora-ehingen.d…a/arthtml/lmammiforme.php

Grüßle
Jürgen

Hallo Stefan,

ob es da ein einführendes Buch dazu gibt, ist eine echt gute Frage! Mir ist keines eingefallen! Ich kenne halt die Spezialliteratur (Schlüsselwerke) und viele viele Artikel und monographische Bearbeitungen dazu, hier mal ein paar populäre Schlüsselwerke:

ELLIS M. B. & J. P. ELLIS (1985) - Microfungi on Land Plants. An Identification Handbook. Croom Helm. London&Sydney.
BRANDENBURGER, W (1985) - Parasitische Pilze an Gefäßpflanzen in Europa; Gustav Fischer Verlag.
KLENKE, F., SCHOLLER, M. (2015): Pflanzenparasitische Kleinpilze. Bestimmungsbuch für Brand-, Rost-, Mehltau-, Flagellatenpilze und Wucherlingsverwandte in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. –“ Berlin, Heidelberg: Springer Spektrum: 727.

und dann eben die Lehrbücher über allgemeine Mykologie:
WEBSTER Introduction to Fungi (third Edition):
hier sogar downloadbar:
https://www.google.de/url?sa=t…ewcQ6jQ242wDpjHJg&cad=rja

Von DÖRFELT gibt es ein Lexikon der Mykologie
und dann ein mykologisches Wörterbuch von KAJAN (vergriffen).

Du kannst nach den Begriffen natürlich googeln, und wirst da jeweils gute Artikel dazu finden, aber so ein kleines einführendes Büchlein in deutsch, das auch die Anamorphen (Nebenfruchtformen): Hyphomyceten, Coelomyceten, und deren Morphologie erklärt, gibt es wohl nicht. Vielleicht meldet sich hier noch jemand, der sowas kennt. Das würde mich nämlich auch interessieren.

Grüßle
Jürgen

kennt man vom "Lochfraß" verschiedener Insekten, z.B. Miniermotten, Raupen oder Gallmücken. Die Löchrigkeit kann aber auch von Pilzen verursacht sein; wenn die befallenen Stellen absterben und dann ausfallen.

Hier mal ein Coelomycet an gewöhnlichem Schneeball, den man auch gerade finden kann: Boeremia exigua (früher Ascochyta viburni). Der Pilz kommt noch an sehr vielen anderen Pflanzen vor (z.B. an Tabak!).

Vermutlich gehört das zur Verbreitungsstrategie solcher blattparasitierenden Pilze: Das abgestorbene Wirtsgewebe fällt mitsamt den Fruchtkörperbildungen (Acervuli, Pyknidien) zu Boden, und der Pilz kann sich dort weiterentwickeln (Überwintern, Teleomorphen bilden ...).

Hallo Dieter,

vielen lieben Dank für Dein Lob! Das freut mich riesig!

Grüßle
Jürgen

Hallo Armin,

hier mal die Verbreitungskarte auf http://www.pilze-deutschland.de

wurde also auch bei Dir da oben schon nachgewiesen;-) Die Art ist aber sicher häufiger, als hier kartiert! Bei mir hat es auch ein Weilchen gedauert, bis ich den auf dem Radar hatte;-) Nichtsdestotrotz könnte aber Pablo mit seinem Vorschlag richtig liegen, und es handelt sich um den Kuhroten Schönkopf. Makroskopisch jedenfalls passt das sehr gut, wenn auch Rh. gemina sehr variabel ist.

Grüßle
Jürgen

Hallo zusammen,

"banal" nur in dem Sinn, dass der Würzige Tellerling wesentlich häufiger gefunden wird, als der seltene Kuhrote Schönkopf.

Grüßle
Jürgen

Hallo Chris,

wenn die Fundortangabe Laubmischbestand mit Buchen, Hainbuchen und Fichten zutrifft, wird es kaum eine Lepista panaeolus sein; das ist nämlich eine Art im Offenland (Wiesen, Magerrasen). Vielleicht ein junger Riesenrötling (Entoloma sinuatum), aber da sollten die Lamellen einen gelblichen Reflex haben.

Grüßle
Jürgen

Hallo zusammen,

die phytoparasitischen Kleinpilze scheinen sich an der momentanen Witterung zu erfreuen; heiß - schwül, mit nächtlichen Gewittern. Den hier kann man gerade an Blättern von Purgier-Kreuzdorn (Rhamnus cathartica) finden; ein Coelomycet, der Pyknidien ausbildet und unseptierte, kurz-zylindrische Konidien besitzt: Ascochyta paliuri. Diese Gattung ist riesig und beinhaltet einige wichtige Schädlinge an Kulturpflanzen. Ein Schlüssel für diese Gattung ist übrigens online, und kann runtergeladen werden:

http://web.archive.org/web/200…eff/mitt/pdfs/mitt379.pdf

Hallo Armin,

man könnte hier auch noch über einen "banalen" Rhodocybe gemina nachdenken.

Grüßle
Jürgen

Hallo zusammen,

ich glaube hier auch den Sommersteinpilz zu sehen; Exemplare, die etwas älter und "labbrig" sind, können auch so eine schleimig wirkende Huthaut zeigen.

Grüßle
Jürgen

Hallo Björn,

wenn Du da näheres rausbekommen willst, kannst Du mir gern ein paar Proben dieser "tendrils" zuschicken, besser noch mitsamt einem Stückchen Substrat.
meine Adresse gebe ich Dir gern per PN.

Grüßle
Jürgen

p.s.: es freut mich übrigens riesig, dass Du auf unseren Seiten über Cytospora gestolpert bist;-)

Hall Björn,

die "Cytospora" kann man makroskopisch nicht bestimmen. Es gibt einige Arten, die solche Konidien-Tendrils erzeugen. Hier mal als Beispiel auf unseren Seiten eine Myrmaecium (die Sequenziert wurde), die auch an Buche vorkam:

http://www.pilzflora-ehingen.d…thtml/mfulvopruinatum.php

Grüßle
Jürgen

Vielen lieben Dank Christoph,

PN geschrieben;-)

Grüßle
Jürgen

Hallo zusammen,

es gibt eine Publikation über "alpine" Pfifferlingsvorkommen oberhalb der Baumgrenze! Es gibt als Mykorrhiza-Partner wohl auch noch andere Pflanzen, z.B. Zwergsträucher oder noch was anderes;-) Ansiedelung (oder Ansalbung) von Mykorrhiza-Pilzen auf dem eigenen Grundstück ist schon von "Agrar-Rebell" Sepp Holzer beschrieben worden (in der 70er oder 80er Jahren). Die Vorraussetzungen für die jeweilige Art muss halt vorhanden sein.

Grüßle
Jürgen