Hallo Simon,
in kurzen Worten: jedes Bundesland hat seine eigenen Waldgesetze. Wie diese Gesetze kontrolliert werden, ist wohl auch von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich. Im Süden der Republik werden Vergehen restriktiver geahndet, da gabs schon mal Fälle, wo für kiloweises Pilzesammeln ordentliche Geldstrafen fällig wurden. Aus Hessen sind mir solche Fälle nicht bekannt.
Im Grunde hat man im Wald ein Betretungsrecht, das in Schutzgebieten eingeschränkt ist, ebenso wie dort nichts entnommen werden darf.
Ansonsten gilt erstmal die Bundesartenschutzverordnung, welche konkrete Menge allerdings unter "Eigenbedarf" zu verstehen ist, steht nirgendwo beschrieben. In diesem Punkt gibt es verschiedene Auslegungen, die sich zwischen einem und zwei Kilogramm pro Kopf einpendeln.
Prinzipiell muss man für einen Waldspaziergang nicht den Förster fragen (Schutzgebiete ausgenommen), und je nachdem welche Menge man gesammelt hat, kann es einem passieren, dass man zur Kasse gebeten wird.
Pilze, die man nicht sammeln sollte (verboten ist das prinzipiell aber nicht), sind Arten, die auf der Roten Liste stehen. Manche sehen das aber als Gewissensfrage.
Reicht das mal als erste Info?
Beste Grüße
Harald