Sind junge Steinpilze wirklich besser als alte?

Es gibt 5 Antworten in diesem Thema, welches 618 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von mikromeister.

  • Keine Frage, junge Steinpilze mit geschlossenem Hut und weissen Röhren sehen super aus, sind sprichwörtlich hart und bleiben in der Pfanne schön fest.

    Geschmacklich hatte ich aber schon öfter das Gefühl, dass sie nicht optimal sind. Manchmal schmecken die richtig langweilig und nichtssagend. Immerhin süß.


    Dagegen finde ich ältere Exemplare mit gelbem Schwamm, noch nicht grün, aromatischer und speziell der Schwamm kommt beim Trocknen meiner Meinung nach sehr intensiv raus.

    Auch frisch gebraten schmeckt der super, wenngleich dann die Konsistenz eher breiig ist.


    Könnte das vielleicht der selbe Effekt sein, der Steinpilze beim Trocknen so charakteristisch intensiv werden lässt. Auch beim Trocknen durchläuft das Gewebe ja ein Stadium, das nicht ganz lecker aussieht und in dem sicherlich ein gewisser Oxidations- und Zersetzungsprozess stattfindet. So wie beim Fleisch abhängen, wo das Einweiss enzymatisch modifiziert wird.

    Vielleicht hat ein älterer Pilz schon eine Reifung durchgemacht und schmeckt so anders.


    Bin ich der einzige Liebhaber älterer Steinpilze?

  • Hallo,


    es kann sein ,das du da mit deiner Vorliebe nur wenige Mitstreiter hast. Ich nehme nur große gute Steinpilze mit. Mache aber beim putzen die dicke Schwammschicht stets ab. Da wohnen mir zu viele Untermieter mit drin und das wird mir beim kochen zu wabbelig.

    Aber das bleibt ja jedem ,Gott sei Dank, selbst überlassen und soll ja dir und deinen Lieben schmecken.


    Weiterhin wünsche ich schöne Funde Bärbel


    Hier im Norden Brandenburgs geht es erst jetzt so langsam los. War alles total verdorrt im Sommer. 9 Wochen Dürre ohne ein wenig Regen.

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    Pilzchips nach Gewichtsschätzung : 123 :D (minus 10 Einsatz für Gesamtfundliste des Nordtreffens)
     
    Neuer Stand: 113 -2 Chipse für FPPR 2021 Neuer Stand 111 -2 fürs Blumenrätsel von Wolfgang ,neuer Stand 109 Chipse, +1 Trostchip im Blumenrätsel =110 Chipse

  • ...

    Bin ich der einzige Liebhaber älterer Steinpilze?

    Nö! :gwinken:


    Im Schwamm muß schon mehr stecken als im Stiel. Ist ja auch die vitalste Stelle am Pilz. Also geschmacklich bin ich da auf deiner Seite.

    Natürlich bin ich trotzdem akribisch beim Aussortieren und Wegschnibbeln des Schwammes. Zu weich darf es noch nicht sein.

    Beim Dörren bin toleranter und nehme den Geschmack gerne noch mit.


    Bei anderen Pilzen bin ich aber anders. Maronenröhrlinge z.B. bitte nur knackig jung. Das wird mir zu matschig mit den Ausgewachsenen und trocknen tu ich sie auch nicht.

  • Hallo Mikromeister,


    Zumindest was das trocknen angeht kann ich mitreden. Also da lasse ich grundsätzlich, auch bei älteren Exemplaren das Futter drin. Habe mal gelesen, das das bei getrockneten Pilzen schon ein wichtiger Aromaträger ist. Wär ja schade drum ;)

    Ältere Steinpilze nehme ich nur zum trocknen mit, aber sie sollten auch nicht zu alt sein. Wenn der Hut weich und schwammig ist, dann lass ich die auch stehen. Ein gelbes Futter schreckt mich da nicht gleich ab, aber die Konsistenz des Hutes (und natürlich sichtbare Ansätze von Gammel) sind für mich ausschlaggebend.

    Gruss, corne

  • Ich esse die Steinpilze am liebsten wenn die Röhren noch weiß sind aber teilweise einen leichten Gelbschimmer aufweisen.

    Das ist für mich der optimale Erntezeitpunkt.

    Ganz junge Steinpilze lasse ich generell an den Stellen ohne Sammeldruck in meinem Hauswald bis zu dem Stadium stehen.

    So liegt das Durchschnittsgewicht eines geernteten Fichtensteinpilzes bei ca. 200 Gramm.

    Da die Fichtensteinpilze dieses Jahr komplett madenfrei sind geht die Strategie so weit auf.

  • Da die Fichtensteinpilze dieses Jahr komplett madenfrei sind geht die Strategie so weit auf.

    Ja, das ist echt wunderbar. Heuer sind auch nicht mal grünliche Schwämme vermadet und sind somit nutzbar.


    Interessant für die Schwammabschneider:

    Eine etwa 5-10mm dicke quer geschnittene Scheibe eines alten Steinpilzes gegen das Licht halten und durchschauen.

    Man sieht wunderbar die filigranen erstaunlich sauberen Röhrenwände, die alle ganz genau parallel stehen und so den Durchblick in nur genau eine Richtung ermöglichen.

    Hält man das Stück auch nur ganz wenig schief oder gebogen, sieht man nicht mehr durch.

    Das Verhältnis von Wänden zu Öffnung ist dabei ganz anders, als es beim Anblick des recht massiv wirkenden Schwamms zuerst scheint. Ich schätze, da ist nicht mehr als 5 % Wandanteil.


    Wir benutzen den Effekt als Beschichtungsschutzelemente vor optischen Linsen. Allerdings aus Edelstahl.