Wie muss welcher Pilz gekocht werden?

Hallo Charly,

willkommen erstmal an Bord!

Zum Perlpilz. Der Stiel ist genauso essbar und verwertbar wie der Hut.

Zur Huthaut und zum trocknen schau Dir mal diesen Thread an. Da hatte ich beide Fragen beantwortet.

Bei Täublingen darf die Huthaut dranbleiben. Sie lässt sich idR sowieso kaum abziehen.

Die Stiele des Violetten Lacktrichterlings sind recht zäh, man sollte also nur den Hut und das obere Stielstück verwenden.

Maronen sind in der Tat in manchen Regionen Deutschlands relativ stark radioaktiv belastet, vor allem in Südbayern und dem Bayrischen Wald durch die Reaktorkatastrophe von Tschernobyl. Da sich wohl vor allem in der Huthaut das radioaktive Cäsium 137 konzentriert, kann man evtl. durch deren abziehen den Gehalt senken. Ich habe das allerdings noch nie gemacht und weise auch in Pilzberatungen nicht explizid darauf hin. Wichtig ist dass man Maronen und andere Pilze, wie so vieles mehr, nur in Maßen konsumieren sollte. In den genannten starkbelasteten Gebieten würde ich die nur in sehr geringer Menge wenn überhaupt sammeln.

Du sprichst vom kochen.

Ich vermute, Du meinst dünsten im eigenen Saft.

Pilze in Wasser zu kochen ist, bis auf wenige Ausnahmen, ein No-Go!

Liebe Grüße

Nobi

Hallo Charly05,

zur Verwertbarkeit von Pilzen findest du immer wieder mal was in der Literatur. Aber spontan fällt mir natürlich das Werk von Karin Montag ein "Cook mal Pilze".: Ein Riesenschinken mit tollen Rezeptideen und der fundierten Expertise von Fr. Montag. Sehr empfehlenswert!

Liebe Grüße

Rotfüßchen

Rotfüßchen hat Dir ja bereits einen guten Tipp gegeben, Charly!

In dem Buch wird u.a. auf das abziehen und die Bitterkeit der Huthaut des Perlpilzes hingewiesen.

Allerdings geht dieses Buchen weit über die Essbarkeit von Pilzen hinaus und ist wohl eher etwas für wahre Pilzenthusiasten.

Hier hatte ich es vor einiger Zeit vorgestellt.

Sehr interessante und gute Infos zu vielen der bekanntesten Pilze gibt es in dem kleinen aber feinen Büchlein "Der Pilzberater für unterwegs" von Björn Wergen.

So informiert er z.B. über die Radioaktivität des Maronenröhrlings.

Björn hat übrigens viele Jahre dieses Forum aktiv mitgestaltet (als bwergen), seit er Leiter der Schwarzwälder Pilzlehrschau in Hornberg ist, hat er leider nur noch wenig Zeit für dieses Forum. Sein Buch ist auf jedenfall zu empfehlen.

Mit aktueller allgemeiner Pilzliteratur bin ich nicht sehr vertraut. Jedes gute Pilzbuch sollte allerdings Hinweise zur Essbarkeit, und was speziell zu beachten ist, haben.

Am besten gehst Du mal in eine gut sortierte Buchhandlung und blätterst durch verschiedene Bücher.

Liebe Grüße

Nobi

Hallo lieber charly05,

ich bin Jahrgang 1961, meine ersten Pilzbücher haben ein Erscheinungsdatum von Anfang der 1970er Jahre. Damals wurden in so einem Buch 90-100 Pilzarten vorgestellt. Das bedeutete, dass man kaum eine Chance hatte einen der beschriebenen Pilze in Natura wieder zu finden. (Naja Pfifferling und Steinpilz - damals jeweils nur eine Art - aber dann ließ es schon sehr nach.)

Dafür war damals aber jede Art sehr exakt beschrieben - sozusagen vom Kopf bis zu den Füßen - und da gab es dann immer noch Hinweise zur Zubereitung.

Heutzutage beschränkt man sich da gerne auf "Schlüsselmerkmale", was ich sehr bedenklich finde. Wenn jemand zum Beispiel einen orangeroten Schleierling als Pfifferling bestimmt, helfen solche Schlüssel- oder Dietrichmerkmale eher wenig. Die helfen nur, wenn man den Pilz schon mal grob richtig eingeordnet hat.

Es verwundert mich etwas, dass Nobi das Kochen von Pilzen als ein No-go benennt.

In meinen alten Pilzbüchern sind die Pilze ausdrücklich benannt, die sich nicht als Suppenpilze eignen.

Das sind vor allem Reizker und andere Milchlinge.

Diese eignen sich im übrigen auch nicht zum Dünsten, die müssen scharf angebraten werden.

Linsensuppe oder Kartoffelsuppe mit beliebigen anderen auch sonst wohlschmeckenden Pilzen schmeckt hingegen ausgesprochen lecker.

Es gibt da außer dem Dünsten und dem Kochen in der Suppe noch folgende durchaus gängige Zubereitungsarten:

1.Sautieren.

Ein Sportbekannter von mir sagt allerdings: "Das mache ich nicht, da sau ich mir die ganze Küche zu"

"Sautierte Pilze" werden gern in Restaurants angeboten und sind ausgesprochen lecker.

Sautieren heißt, die Pilze in die sehr heiße Pfanne geben und darin springen lassen.(Französisch Sauter)

Hier muss man allerdings beachten, dass es viele roh giftige Pilze gibt (selbst viel verwendete wie Maronenröhrlinge) und darum die Pilze nach der Zubereitung durchgegart sein müssen.

2. Silieren

Vor allem bei scharfen Milchlingen und Täublingen

Die Pilze vergären und verlieren damit schädliche Inhaltsstoffe.

3. Überbrühen

Pilze in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen.

Oder Pilze kochen und Topfinhalt über Sieb abgießen.

Das wird zum Beispiel in meinen alten Pilzbüchern für Morcheln empfohlen, man wusste damals schon um deren Giftwirkung, aber irgendwann hat man das wohl wieder vergessen.

Das empfiehlt sich auch, bevor man Pilze einfriert.

Es gibt einige Pilze, die wasserlösliche Stoffe enthalten, die unbekömmlich oder giftig sind. Früher wandte man diese Vorgehensweise vor allem bei "Problemarten" an wie Hallimasch, die bei einigen Menschen schwere Vergiftungserscheinungen auslösen.

Ich fand zum Beispiel in Südtirol einmal auf einer Speisekarte Filetspitzen mit Hallimasch. Das war trotz reichlichem Pilzanteil sehr schmackhaft und auch gut bekömmlich.

Nach dem Überbrühen werden die Pilze meistens noch gebraten.

In Notzeiten wurden durchaus auch aus Fliegenpilzen schmackhafte Gerichte bereitet, denn auch deren Gift ist wasserlöslich.

Daran habe ich mich allerdings noch nicht gewagt, ich kenne aber jemand, der das schon mal probiert hat. Das meiste Gift ist in der Huthaut, die und das was unmittelbar darunter ist, muss darum weggeschnitten werden und dann bleibt immer noch die Frage, ob man denn auch genügend weggeschnitten hat und darum lasse ich das.

Das sollte man nur tun, wenn man kurz vorm Verhungern ist.

Allgemein ist der Schlüssel zu einem wohlschmeckenden Pilzgericht die Auswahl und die Vorbearbeitung der Fruchtkörper.

Man putzt im Wald schon grob und nimmt nichts mit, was man nicht auch verwerten will.

Es wird zum Beispiel immer wieder von Vergiftungen mit Schmierröhrlingen wie zum Beispiel Goldröhrlingen berichtet.

In meinen alten Pilzbüchern werden die als wohlschmeckend und besonders leicht verdaulich beschrieben.

Wenn ich dann Bilder im Internet sah, wo Leute nach Verwertungsmöglichkeiten für Goldröhrlinge fragten, war mir klar, woher denn diese Vergiftungen kommen.

Wenn die Leute 14 Tage vorher nach einer Verwertungsmöglichkeit für diesen Pilz gefragt hätten ...!

Schmierröhrlinge faulen an Schneckenfraßstellen.

Goldröhrlinge mit Schneckenfraßstellen lässt man stehen!

Weiterhin haben die wie viele andere Pilze die Eigenschaft, dass wenn während ihres Wachstum große Trockenheit auftritt, sie trocken verfaulen. Die sehen dann unbeschädigt aus, sind aber völlig ungenießbar. Man erkennt das bei den Goldröhrlingen an einer Fleischverfärbung und an der sichtbaren Austrocknung.

Nachdem ich so lange gelabert habe noch ein paar Spezialitäten:

Buckeltäublinge sind meiner Meinung nach sehr schmackhaft.

In vielen Büchern stehen die als ungenießbar, weil bitter.

Bitter ist bei denen aber nur die Huthaut, sollte man mal roh probieren, wie man das empfindet.

Die Bitterkeit ist für mich ähnlich wie bei Endivie. Nach dem Dünsten nehme ich sie nicht mehr war.

Wenn jemand das auch nach dem Kochen noch schmeckt und dies stört, sollte die Huthaut entfernt werden.

Jodoformtäublinge schmecken im Stiel wie sie heißen - nach Jodoform. Jodoformtäublinge sind im Mischgericht durchaus brauchbar. Nach dem Dünsten schmecken die Stiele nach meiner Erfahrung unangenehm süßlich, darum lasse ich sie weg.

Bei Parasolen wird in meinen alten Büchern empfohlen, die Stiele durch den Fleischwolf zu drehen und daraus Klopse zu machen, weil sie zäh sind.

Gruß,

Marcel

Hallo Marcel,

mir fehlt die Zeit, um ausführlich auf Deinen langen Beitrag einzugehen, und außerdem bin ich nicht Charly, an den Deine Antwort schließlich gerichtet ist.

Ein paar Sachen möchte ich dennoch kommentieren.

Zitat von Marcel

Es verwundert mich etwas, dass Nobi das Kochen von Pilzen als ein No-go benennt.

Wenn Du mich zitierst, dann bitte richtig!

Ich schrieb wörtlich:

"Pilze in Wasser zu kochen ist, bis auf wenige Ausnahmen, ein No-Go!"

Und mit den Ausnahmen meinte ich natürlich u.a. Suppenpilze, sowie Pilze, die zur Brühe ausgekocht werden können, wie den Schuppigen Porling.

Oder den Maipilz, den ich gern koche, um ihn dann mit Sahne und einem guten Schuss Wein weiter zu verarbeiten.

Zitat von Marcel

Sautieren heißt, die Pilze in die sehr heiße Pfanne geben und darin springen lassen.(Französisch Sauter)

Das z.B. wusste ich nicht, finde es aber ausgesprochen interessant und werde es sicher einmal probieren. Dafür danke!

Zitat von Marcel

In Notzeiten wurden durchaus auch aus Fliegenpilzen schmackhafte Gerichte bereitet, denn auch deren Gift ist wasserlöslich.

So eine Aussage halte ich für äußerst fahrlässig in einem öffentlichen Forum, wo auch sehr viele Laien mitlesen. Zumal das so nicht stimmt!

Der Fliegenpilz ist ein gefährlicher Giftpilz. Punkt!

Zitat von Marcel

Es wird zum Beispiel immer wieder von Vergiftungen mit Schmierröhrlingen wie zum Beispiel Goldröhrlingen berichtet.

Vergiftungen mit Goldröhrlingen sind mir jetzt nicht bekannt, allerdings mit den verwandten Butterpilzen. Hier handelt es sich um Unverträglichkeiten, die auch bei Gerichten aus jungen und frischen Pilzen auftreten können. Damit ist nicht zu spaßen.

Zitat von Marcel

Bei Parasolen wird in meinen alten Büchern empfohlen, die Stiele durch den Fleischwolf zu drehen und daraus Klopse zu machen, weil sie zäh sind.

Noch besser ist es, sie zu trocknen und anschließend zu Pilzpulver zu verarbeiten. Eines der aromatischsten, das ich kenne.

Viele Grüße

Nobi

Hallo Nobi,

Du schreibst:

"Pilze in Wasser zu kochen ist, bis auf wenige Ausnahmen, ein No-Go!"??

Ich hingegen bin der Meinung, dass

Pilze in Wasser kochen - zum Beispiel in Suppen - bis auf wenige Ausnahmen eine hervorragende Zubereitungsform ist.

Wenn Du meinst, dass meine Aussage zu den Fliegenpilzen "so nicht stimmt", dann kannst Du das sicher belegen.

Fliegenpilze enthalten nach den mir vorliegenden Informationen in unverarbeitetem Zustand Ibotensäure, die laut chemischen Datenblättern in Alkohol, aber nicht in Wasser löslich ist.

Bei der Verarbeitung - ich spare mir hier die Details - wird sie in Muscimol umgewandelt.

Muscimol ist wiederum - wie man in den gängigen chemischen Datenblättern nachlesen kann - sehr gut wasserlöslich.

Die chemischen Zusammenhänge waren in den 1970er Jahren noch nicht vollständig geklärt, aber die Alten wussten sehr wohl, dass man in Notzeiten - in der schlechten Zeit hätten meine Eltern gesagt - überall da wo man Pilze aß, auch Fliegenpilze verspeist hat. Da wo es gute landwirtschaftliche Flächen gab, hat man dann jede Böschung für das Vieh gemäht, da wo es viel Wald gab, aß man dann auch die Pilze, die man sonst nicht aß. Das ging zwar oft gut, es gab aber immer wieder schwere Vergiftungen mit Fliegenpilzen und auch Todesfälle kamen vor.

Darum hat man Deiner Meinung nach unverantwortlicherweise in den Büchern für Laien wie mich auf die Problematik hingewiesen.

Man hat auf die Gefahren hingewiesen, aber erklärt wie man sie zumindest minimieren kann.

Ich halte es hingegen für unverantwortlich, diese Informationen nicht zu verbreiten. Vielen Laien wie ich wissen, was man in Notzeiten gemacht hat. Wenn die dann bei Gelegenheit die Vorgehensweise wiederholen wollen, wissen sie aber vielleicht nicht, dass einfach so einen Fliegenpilz zuzubereiten tödlich enden kann.

Ich kenne wie schon geschrieben mindestens einen, der die Zubereitung von Fliegenpilze probiert hat. Ihm waren aber glücklicherweise auch genaue Anweisungen weitergegeben worden.

Wenn ich gerade mal bei bedenklichen Aussagen in Foren bin, bei denen auch Laien mitlesen:

Der Perlpilz ist in meinen alten Pilzbüchern auch ein Problempilz für den besondere Zubereitungsmethoden empfohlen werden. Überbrühen und dann mindestens 30 Minuten erhitzen.
Ich könnte es nicht verantworten, wie Du es tust und alle meiner neueren Pilzbücher den Perlpilz als guten Speisepilz auszupreisen, ohne auf die Probleme hinzuweisen.

In den Nachkriegsjahren gab es laut meinen Pilzbüchern mehrere schwere Vergiftungen mit Perlpilzen - zum Teil mit tödlichem Ausgang. In allen diesen Fällen waren die verzehrten Pilze von Pilzsachverständigen im Nachhinein als Perlpilze identifiziert worden. Man glaubte eine Zeit lang den Schuldigen gefunden zu haben "den falschen Perlpilz" mit einer rötlichen Manschette, aber dann aß jemand aus Protest solche Exemplare und hatte keine gesundheitlichen Probleme. Ich finde selbst solche Exemplare und habe einzelne auch schon verkostet. Wie alle Perlpilze - essbar aber nicht schmackhaft.

Es bleiben aber ungeklärte Vergiftungsfälle mit Toten und dass hat man einfach mal ignoriert.

Zu den Schmierröhrlingen, Du schreibst:"Hier handelt es sich um Unverträglichkeiten, die auch bei Gerichten aus jungen und frischen Pilzen auftreten können."

Hast Du da Erfahrungen? Ich stelle mir das schwierig vor bei Beurteilung eines nicht von mir zubereiteten Pilzgerichtes hinterher sicher zu sagen, dass da nichts Gammeliges dabei war.
Zumal da die Meinungen,was genießbar ist, doch sehr stark auseinander gehen.

Zum Beispiel machen die Pilzfreunde Ehingen Einzelverkostungen. Bei dem abgebildeten verkosteten Butterpilz wundert mich der beschriebene schlechte Geschmack nicht, den hätte ich nicht mehr gegessen.

Ich habe da Erfahrungen mit Goldröhrlingen und Hohlfüßen. Nachdem ich da jeweils einmal schlecht schmeckende Teile in meinem Pilzgericht hatte und hinterher leichte Durchfälle, prüfe ich vor allem sehr intensiv, ob die nicht eingetrocknet sind und da schon seit einer Woche rumstehen.

Gruß,

Marcel

Servus Marcel,

kulinarische Dinge kann man kaum diskutieren - die Geschmäcker sind verschieden. Daher bringt es nichts, darauf einzusteigen, ob man besser in Wasser kocht oder ob man besser brät.

Wo ich mich aber zu Wort melden möchte ist der Fliegenpilz und das "Volkswissen für Notzeiten". Das Märchen vom Abziehen der Huthaut ist einfach nur fahrlässiger Unsinn - sorry für die harte Aussage. Ja, in der Huthaut ist Ibotensäure relativ hoch konzentriert, aber so z.B. auch in den Lamellen und teils auch im Hutfleisch selbst. Man kann durch das Häuten den Wirkstoffgehalt reduzieren, aber nicht auf Null bringen.

Da der Wirkstoffgehalt beim Fliegenpilz sehr stark schwankt, kann es mit dem Abziehen auch gut gehen, ein anderes Mal aber nicht. Zudem gibt es Kollektionen, die magen-darm-giftig sind, andere sind mehr psychotrop (usw.). Dass der Fliegenpilz bei uns in großen Mengen als Notfallnahrung verzehrt wurde, halte ich für ein Gerücht. Ja, in Japan ist er regional ein Speisepilz und wird auch vermarktet - das ist aber eine wirkstoffarme bzw. wirkstofffreie Sippe innerhalb des Fliegenpilz-Aggregats.

Das "gute, alte Volkswissen" um Notfallpilze ist teilweise auch bei anderen Arten alles anderer als gut. Du wirst in den Deutschen Pilzblättern von Versuchen, Kartoffelboviste, Seifenritterlinge (etc.) zu verzehren - es war Krieg und am Ende desselben herrschte auch in Deutschland i.w.S. Not. Die Menge macht das Gift - aber die Rezepte auszuprobieren ist nicht ganz harmlos. Damals kannte man die Wirkstoffe nicht - heute hat man da viel mehr Wissen. Stichwort Saponaceolide - ich würde die auch nicht unterhalb der direkt erkennbaren Wirkdosis essen wollen. Ich möchte keine latenten Schäden meiner Neuronen abbekommen.

Wenn ich lese, dass das gute alte Volkswissen bewahrt werden müsse, was man in Notzeiten alles essen könne, dann schrillen bei mir die Alarmglocken. Das Wissen wird ja bewahrt - in Publikationen aller Art. Nur sollte es sich um seriöses Wissen drehen - und das bleibt erhalten.

Zum Perlpilz - dass er ungenügend erhitzt lebensgefährlich sein kann, ist hinreichend bekannt. Entsprechend erhitzt ist er aber zum Glück harmlos - und ja, mir schmeckt er sogar, aber über Geschmack lässt sich nicht streiten - deine Aussage, er schmecke nicht, bezieht sich wohl nur auf dich, nicht auf alle hier. Wie auch immer, ich finde Aussagem zur Essbarkeit des Perlpilzes nicht bedenklich oder fahrlässig, Aussagen zum Fliegenpilz als Speisepilz hingegen schon. Wobei man schon viel essen muss, um sich mit dem völlgi abzuschießen - ich hatte einen Fall, bei dem der Patient im Koma wegen Fliegenpilzgenuss lag - auch da ging es glimpflich aus. Trotzdem ist er nicht harmlos. Ich hoffe, niemand macht völlig unnötige Selbstversuche mit Haut Abziehen und lange Kochen. Das ist völlig unnötig - es gibt andere Pilze, die man essen kann.

Und zu den Schmierröhrlingen - dass verdorbene Pilze Probleme machen, ist ein alter Hut. Bei den Schmierröhrlingen geht es aber einerseits um deren Potential, ohne sonstige Vergiftungserscheinungen stark abführend zu wirken. Und das ist individuell unterschiedlich. Es gibt Personen, die vom Körnchenröhrling immer "flotten Otto" bekommen, andere haben da kein Problem. Das hatte nobi gemeint und da aht er völlig recht. Dass du Schmierröhrlinge gut verträgst ist schön für dich. Andere bekommen eben leicht Durchfall. Der Körnchenröhrling ist da wohl weit vorne, aber auch der Goldröhrling wird nicht von jedem vertragen. Beim Butterpilz gibt es dann noch das Potential, eine Autoimmunreaktion auszulösen. Alles in Bezug auf frische, nicht gammelige Pilze.

Liebe Grüße,

Christoph