Hm ehrlich gesagt eine Mischung aus Erfahrung und Merkmale.
Bei Parasol ists für mich das "handgefühl" (fest) und der Grad des Aufschirmens (auf keinen Fall sozusagen "über horizontal") auch wenn du den Stiel durchschneidest und der ist schon so braun, die Lamellen unten werden so weich verschmieren fast... das ist alt. Bei Maronen, ich schreibe das nur wegen dem anderen thread von dir, ist um die jetzige Jahreszeit auch oft ganz nah an der Stielspitze schon ein mini Bereich mit Schimmel auf der Röhrenschicht, da muss man auch genau hinschauen. Also obwohl der Pilz vielleicht fest ist. Die Größe vom Fruchtkörper hat nach meiner Erfahrung nie mit absoluter Sicherheit eine Aussagekraft über Alter, also will sagen es gibt z.b. ganz kleine Maronen die einfach zu wenig Feuchte abbekommen haben, die sind dann auch "alt" obwohl sie klein sind. Wenns länger trocken war ist es mit dem "was fest ist, ist frisch" auch noch etwas schwieriger, weil die Pilze sich alle sozusagen fester anfühlen als sie sind, wenn es da einmal drauf regnen würde schimmelt das weg, sie machen aber ein frischeren Eindruck als sie eben sind.
Das mit dem fest = frisch ist auch generell nur ein Richtungsgeber, es gibt Pilzarten die sind generell fester als andere, z.b. flockenstieliger Hexenröhrling ist als Pilzart fester als jetzt z.b. ein Rotfußröhrling oder Goldröhrling. Manche Pilze sind auch immer wabbelig und da gibts dann andere Merkmale die anzeigen ob der alt ist, z.b Judasohr. Also das mit dem fest geht wirklich nicht auf alle Pilze, Semmel-Stoppel sind z.b. auch alt noch knackig, und auch recht kleine Fruchtkörper können schon uralt sein, da schaut man unterm Hut die Stacheln an (lange Stacheln = alt) plus die bekommen oft so hellen Schimmel. Perlpilze bekommen gern so rosafarbenen Schimmel.
Also jedenfalls möchte ich sagen, du musst bei jeder Pilzart einzeln lernen wie der aussieht wenn er alt ist, da führt kein Weg dran vorbei. 
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