Pilze und Histamin

Es gibt 21 Antworten in diesem Thema, welches 786 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Juergen-M.

    Hallo an Alle,


    nach langer Zeit melde ich mich wieder einmal aufgrund eines konkreten Anlasses - Histaminunverträglichkeit! (Nicht bei mir, aber bei Pilzliebhabern in der Familie)

    Fängt man an zu googeln oder sich anderweitig zu informieren erhält man meist nur die Angabe: Pilze meiden. Bei etwas detaillierteren Informationen erhält man die unterschiedlichsten Angaben, die zum Teil sogar konträr sind. Wenn man überhaupt etwas genauere Angaben findet, dann nur zu Zuchtpilzen aus dem Supermarkt. Und da geht es, bei dem gleichen Pilz, von "unbedingt meiden" bis hin zu "histaminarm im frischen Zustand". In den wenigen Informationen zu Waldpilzen die man kaufen kann (Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge) heißt es ebenso.

    Wurde dies für Waldpilze überhaupt schon einmal genauer untersucht? Gibt es dazu Veröffentlichungen? Weiß da jemand von Euch etwas?

    Über jegliche Information wäre ich wirklich sehr dankbar.


    Liebe Grüße


    Maria

    Hallo Maria,


    kennst Du die SIGHI-Liste?

    https://www.histaminintoleranz.ch/downloads/SIGHI-Merkblatt_histaminarmeErnaehrung.pdf

    CAVE: "Steinpilze, Morcheln, Champignons"

    auch Pfifferlinge gelten als Histaminliberatoren.


    Mein Tip:

    mit frischer Petersilie oder scheibchenweise Petersilienwurzel/Pastinakenwurzel roh kann die Histaminausschüttung gleich wieder gedrosselt werden.


    lG, inge

    Hallo Maria,


    Histamin ist oft in fermentierten Produkten hochkonzentriert, daher wird allgemein empfohlen, gerade bei Pilzen und Gemüse, frische Produkte zu verwenden. Pilze frisch genutzt sind histaminarm! Pilze aus Gläsern oder Dosen schon nicht mehr, und fermentierte Pilze (wie z.B. in vegetarischen Austernsoßen) enthalten sehr viel Histamin. Es wird auch von Fertigprodukten abgeraten. Ich weiß das zufällig, weil eine Bekannte von mir eine Histaminunverträglichkeit hat.


    Grüßle

    Jürgen

    Hallo Inge,

    ja, die Liste kenne ich. Etwas detaillierter ist diese hier (ebenfalls von der Schweizerische Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz (SIGHI)) in der ebenfalls Pilze "zu meiden" sind: https://www.mastzellaktivierun…E_alphabetisch_mitKat.pdf

    Dort heißt es: "... Die Spalte „Histamin“ zeigt NICHT den Histamingehalt der Zutaten, sondern die gefühlte VERTRÄGLICHKEIT für Histaminempfindliche. ..." und "... Speziell bei proteinreichen verderblichen Lebensmitteln ist die Verträglichkeit besonders stark auch von der Frische abhängig. ..."


    Googelt man nach "Waldpilze Histamin" dann kommen relativ viele Seiten dazu, allerdings sehr viele darunter sind kommerzielle Seiten. Dort heißt es nun sehr häufig, dass Pilze (generell) histaminarm sind und problemlos verzehrt werden können, allerdings nur, wenn sie ganz frisch sind, also am Besten noch am Tag der Ernte verzehrt werden. Hier ein Beispiel

    Pilze und Histamin – warum die Frische entscheidend ist
    Erfahren Sie, warum frische Pilze fast histaminfrei sind, welche Sorten bei Histaminintoleranz verträglich sind und wie Sie Pilze richtig zubereiten.
    www.pilzbrut.de


    Informationsquelle Nummer 1 im deutschsprachigen Raum ist sicherlich die SIGHI und deren Informationen werden von allen übernommen, zumindest erscheint mir dies so. Die Informationen dort über Pilze stammen aus den "gefühlten Unverträglichkeiten einzelner Personen". Nur ist nicht bekannt, wie alt die Pilze jeweils waren, als sie verzehrt wurden und wieviel Histamin sich bis zum Verzehr dann evtl. bereits angesammelt hatte. Und wenn ich mir die zum Verkauf angebotenen Pilze in Supermärkten und Co. ansehe, oder wenn ich mir ab und an die Körbe mit den gesammelten Pilzen ansehe, dann sind dies für mich sehr häufig keine absolut frischen und einwandfreien Pilze, die (evtl.) histaminarm sind.


    Die kommerziellen Seiten wohlen ihre Zuchtpilze und Co. verkaufen. Da ist es klar, das dort die Zuchtpilze gut dastehen, Maronen und Co. dafür eher nicht. Nur woher kommen diese Angaben? Offensichtlich schreiben auch da wieder alle voneinander ab oder zumindest viele.


    Wurden die Pilze eigentlich überhaupt schon einmal diesbezüglich untersucht? Und wenn ja, wo findet man diese Informationen? Ich glaube, dies wäre für ganz viele Menschen sehr interessant.


    Liebe Grüße


    Maria

    wiegesagt; Histamin entsteht zB bei Fermentationsprozessen, dazu gehören auch zB. getrocknete Pilze (Mikrofermentation beim langen lagern getrockneter Pilze), eingemachte Pilze, verarbeitete Pilze (Fertigprodukte). Frische Produkte (Pilze) sind relativ histaminarm, Du kanns ja eine KI-Recherche starten, ich habe das von einem Diätplan, den ich von meiner Bekannten gezeigt bekommen habe. Deshalb wird bei diesen Diäten eben empfohlen auf frische Produkte und frische Zubereitung zu achten, was natürlich aufwendig ist. Das ist meine Information! Ich bin aber auch nicht betroffen, und habe keine persönlichen Erfahrungen! Histamin entsteht ja durch Decarboxylierung von Histidin (einer Aminosäure, die in vielen Eiweißen eben vorkommt), und dieser Vorgang entsteht z.b. durch Erhitzen, Brühen, Pökeln, Haltbarmachen oder Fermentation (und natürlich auch in unserem Körper durch Enzyme: Decarboxylasen)

    Hallo Maria,


    ich glaube, wenn man Rohköstler ist, hat man mit Histaminunverträglichkeit die wenigsten Probleme. Recherchiere mal in diese Richtung. Pilze, die man roh essen kann, kann man ja an einer Hand abzählen;-) Mittlerweile ist ja das "Gerücht" um Agaricin (in Champignons) widerlegt worden.

    Vorsichtshalber noch einen Text um zurück zum Thema zu kommen ....


    Auf einigen sehr wenigen Seiten wird der Histidin-Gehalt auf 100 g frische Waldpilze mit 71 bzw 78 mg angegeben - dies ist im Vergleich zu den anderen Lebensmitteln eigentlich sehr, sehr wenig! Aber woher kommen diese Zahlen? Da muss es ja Untersuchungen zu / mit Pilzen gegeben haben. Und Quellenangaben fehlen da leider immer.



    Über die SIGHI komme ich da auch nicht wirklich weiter. Dort habe ich nach einigem Suchen folgendes gefunden:

    "Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser und Proteinen und sind relativ leicht verderblich. Sowohl im rohen wie auch im gekochten Zustand kann sich deshalb in Pilzen während der Lagerung Histamin entwickeln. Personen mit Histamin-Intoleranz sollten deshalb Pilz­gerichte möglichst nicht wieder aufwärmen. ..."

    "Einige Pilzarten sollen bei MCAD unverträglich sein, weil sie Histamin­liberatoren enthalten, die körper­eigenes Histamin freisetzen. Auf welche Pilzarten dies zutrifft, haben wir noch nicht ausreichend recherchiert und ausgetestet. Wir raten deshalb grund­sätzlich dazu, zu Beginn der Eliminations­diät auf Pilze ganz zu verzichten und später die Verträg­lichkeit selbst auszutesten. Als unverträg­lich genannt werden z.B. Champignons [Medizin-Welt 2009], Steinpilze und Morcheln."

    "Einige Pilzarten werden hingegen sogar als "Heilpilze" angepriesen. So sollen beispiels­weise die im Glänzenden Lackporling (Reishi) enthaltenen Triterpene die bei Stress vermehrte Histamin­ausschüttung vermindern ..."
    Den angegebenen Link kann ich leider nicht öffnen und wenn ich dies auf anderem Weg versuche, dann erscheinen "Warnhinweise", dass die Seite nicht geöffnet werden sollte.


    Andernorts heißt es dagegen ganz anders - hier ein schön übersichtliches Beispiel:

    Diese Pilzsorten sind eher histaminarm

    Bei Pilzen ist der Histamingehalt nicht immer klar definiert, da er von verschiedenen Faktoren wie Frische, Zubereitung und Lagerung abhängt. Die folgenden Pilzsorten gelten jedoch als histaminarm oder haben einen niedrigeren Histamingehalt – und sie lassen sich sogar hierzulande sammeln!

    • Frische Champignons sind in der Regel histaminarm und können gut vertragen werden.
    • Pfifferlinge sind oft gut verträglich und gelten als histaminarm.
    • Auch Steinpilze werden häufig als histaminarm eingestuft, solange sie frisch sind.
    • Austernseitlinge sind ebenfalls eine gute Wahl für Menschen mit Histaminintoleranz.
    • Maronipilze gelten als relativ histaminarm und können in vielen Gerichten verwendet werden.

    Also das Gegenteil von dem was die SIGHI schreibt, zumindest was Champignons und Steinpilze angeht!


    Ich finde dies alles ehrlich gesagt als ziemlich "schwammig". Aber vielleicht gibt es irgendwo Untersuchungen und vielleicht kennt die hier jemand oder aber, vielleicht sucht noch jemand ein Thema für eine Doktorarbeit ... ==Lehrer  

    Liebe Grüße


    Maria






    SIGHISIGHI

    Hallo Maria,


    ich glaube nicht, dass es dazu große Publikationen gibt, Histidin/Histamin ist ja in fast allem enthalten; in Pflanzen, Tieren, Pilzen, Bakterien usw. Der Gehalt an Histamin in Nahrungsmitteln schwank je nach Beschaffenheit der Nahrungsmittel. Beispiel: Frische Champignons, evtl. roh im Salat gegessen enthalten sehr wenig Histamin. Getrocknete Champignons, die seit zwei Jahren im Einmachglas im Regal stehen, und per Mikrofermentation ein starkes Umami-Aroma entwickelt haben, enthalten sehr viel Histamin.

    Hallo zusammen,


    einfach mal bei Google-Scholar "Mushrooms Histamin" eingeben. Darunter findet sich sicher Aufschlußreiches und wissenschaftlich fundiertes.


    Beste Grüße

    Stefan F.

    Hallo Stefan,


    danke für Deinen Tipp, ich war da wegen Marias Anfrage auch schon unterwegs. Pilze enthalten (frisch!) weniger Histamin als andere Lebensmittel. Ich kann nur wiederholen, was ich ja schon wiederholt hatte:


    • Choose fresh mushrooms over canned, dried, and cooked forms.
    • To minimize bacteria production, store mushrooms in the refrigerator and toss them out as soon as they show signs of molding, aging, or decay.
    • Eat mushrooms raw when possible. If they must be cooked, braise or steam them instead of grilling to minimize histamine production.
    • Cook at home vs. dining out when possible.

    Are Mushrooms High in Histamine?
    This article explores the relevance of histamine content in foods, including mushrooms, and how histamine impacts overall health and well-being.
    www.rupahealth.com


    p.s: Das ist auch das, was meine Bekannte macht: Sie kocht frisch, viel Gemüse, gedämpft, roh, meidet Asiatische Küche! (Viel fermentierte Produkte), geht nur ausgewählt auswärts Essen.

    Ich danke Euch beiden!

    Wenn ich den von Bibliothekar gemachten Vorschlag folge "Mushrooms Histamin" einzugeben zeigt mir Google nur die Informationen, die ich bereits kenne - leider!

    Wenn ich den Vorschlägen von Juergen-M folge ergibt sich jedes Mal nichts Neues ... aber dies hilft ja auch weiter ...

    Ich denke mittlerweile, dass Problem ist, dass es da keine Untersuchungen gibt! Das Pilze, sofern im frischen Zustand geerntet, sofort nach der Ernte zubereitet und gegessen, absolut unproblematisch sind, glaube ich mittlerweile. Dass aber die SIGHI, die zumindest im deutschsprachigen Raum einen anscheinend unglaublichen Einfluss hat, mangels konkreter Untersuchungen und aufgrund von Berichten einzelner Personen (die wahrscheinlich irgendwelche alten Pilze im Supermarkt gekauft und gegessen haben^- eine Unterstellung meinerseits) diese vorsichtshalber als "meiden - nicht essen" einstuft, finde ich zwar fragwürdig, kann es aber auch verstehen.

    Für mich als mykologisch interessierte Person, für mich als betroffene Mutter einer absolut pilzliebhabenden Tochter, beginnt da nun aber der Ehrgeiz, beginnt es mit : "Dies kann doch alles nicht wahr sein" - "Warum werden Pilze bei ganz, ganz vielen Personen "verteufelt"? "Wer kümmert sich darum dies richtig zu stellen?"

    Danke und vielleicht kennt ihr jemanden, der Lust hat, sich eben genau darum zu kümmern.

    Liebe Grüße

    Maria

    Hallo Maria,


    ich glaube, dass die SIGHI als eine Art Community mit Betroffenen sicher keine falschen Erfahrungsberichte bringt. Ist halt schwierig bei dieser Stoffwechselerkrankung. Ich hatte gestern eine Telefonat mit meiner Bekannten, und die hat mir erzählt, dass sie Pilze isst, meist Bio-Champignons roh im Salat, ansonsten aber auch gebraten im Gemüse, dann auch Austernseitlinge, Zitronenseitlinge, Rosenseitlinge ... aber immer frisch. Sie kauft sie auf dem Markt bei einem Pilzzüchter (Ulm - Burgpilz).


    Grüßle

    Jürgen

    Liebe Maria,


    wie Jürgen-M ausführt geht es eben nicht nur um Pilze.

    Der methodologische Ansatz beim Herausgreifen eines Lebensmittels greift zu kurz.

    Besser ist die Vorgehensweise z.B. bei Betroffenen/Selbsthilfegruppen.


    Du beschränkst Dich bei Deiner Anfrage auf Waldpilze, es sollte ausgedehnt werden auf Wildpilze .(Schwefelporlinge,Wiesenchampis, Steinis, Morcheln sind eher in offenen Landschaften,zu finden.


    Als Histaminsensible gilt es auch herauszufinden, was man in welcher Kombination und in welcher Menge nicht verträgt.

    Ajinomoto, Maggi, Ketchup sind absolute No-Goes.


    Bei Pilzunverträglichkeit macht die Zubereitung viel aus, Olivenöl macht gelegentlich Reaktionen aber Rapsöl nicht...


    Aus meiner jahrzehntelangen Erfahrung mit zunehmender Sensibilität:

    Natürlich keine Sojasauce dran, manchmal triggert sogar der Sauerrahm und ein andermal ist eine reife Pilzpfanne mit Erdnussbutter bestens verträglich.

    Pilzgericht mit Reis oder Kartoffeln triggert bei mir z.B nicht, aber mit frischem Brot muß ich vorsichtig sein.

    Wenn der Körper eine hyperreaktive Phase hat, gilt es im Eliminationsverfahren runterzukommen bis zum Teilfasten, dann kommt wieder eine Zeit wo alles vertragen wird.


    Try and error.

    Come and see for yourself.


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    Man muß nicht verzichten, aber individuell herausfinden, was wann in welcher Menge geht.


    Mit guten Wünschen für alle Betroffenen, inge

    Danke für die Antworten und ja, ich meinte natürlich alle Speisepilze und somit ist Wildpilze die bessere Wortwahl.


    Das die Art der Zubereitung, die weiteren Zutaten usw. eine entscheidende Rolle spielen steht ausser Frage, aber um das geht es hier ja auch gar nicht, dass ist ja eh klar. Klar ist auch, dass es ziemlich individuell ist, dass man ausprobieren muss usw., usw.

    Um zu verdeutlichen was ich meine: fangfrische Forelle gilt in allen Listen als gut verträglich. Dies ist sie bei einigen Zubereitungsarten und Beilagen etc. sicher nicht - z.B. dick mit Mehl bestäubt, in Schweineschmalz gebraten und anschließen wie Bratheringe mariniert. Dazu dann fetttriefende mit viel roten Zwiebeln und Kümmel gewürzte Bratkartoffeln und dann noch Tomatensalat dazu ... Für mich ist eigentlich klar, dass in den Listen bei dieser Art von Produkten immer das rohe, unzubereitete Produkt gemeint ist.

    Bei erntefrischen Pilzen, die anscheinend noch unbedenklicher sind wie zum Beispiel die Forellen, sieht dies aber anders aus - die stehen in den diversen Listen in den unterschiedlichsten Kategorien - von "gut verträglich" über "Verträglichkeit testen" bis hin zu "Vermeiden". Warum ist dies so? Das ist hier die Frage. Die Frage ist, ob alle Pilze gleich einzustufen sind - die einen sagen ja, verallgemeinern dann aber, die anderen sagen nein, können darüber hinaus aber nichts dazu sagen. Die Frage ist, ob in Bezug auf erntefrische Pilze überhaupt schon einmal jemand genauer hingesehen hat. Mitlerweile glaube ich, dass wohl eher nicht.

    Die Frage ist, warum in den Listen nicht steht: "gut verträglich sofern unmittelbar nach der Ernte zubereitet - im Supermarkt oder auf dem Markt gekaufte können problematisch sein, nur erntefrische direkt beim Züchter oder selbst gesammelte/geerntete". Damit könnte doch dann jeder etwas anfangen - oder? (Bei anderen Lebensmitteln wird dies stellenweise übrigens so ähnlich gemacht, beim Hackfleisch zum Beispiel)

    Liebe Grüße


    Maria

       

    Hallo Maria,


    ich glaube, was Du da einforderst, ist einfach zu viel verlangt. Von den meisten Wildpilzen, die als essbar gelten, weiß man ja nicht einmal alle Inhaltsstoffe! Wer soll denn sowas erforschen? Ohne Budget, ohne Forschungsauftrag, ohne eine Relevanz! Schwieriges Thema. Ich hatte ja auch im Internet dazu recherchiert, aber in diesem Bereich der "Nahrungsmittel/Ernährungswissenschaft" ist halt vieles einfach unerforscht, und leider wird da sehr viel auch kolportiert. Also was bleibt? Erfahrungen von Betroffenen, die sich organisieren. Was auch viele nicht wissen: Histamin ist ein biogenes Amin, welches als Neurotransmitter fungiert und immunmodulierend ist: OHNE HISTAMIN kann kein Mensch überleben, auch Menschen nich mit einer Histaminunverträglichkeit, so paradox es klingen mag.


    Grüßle

    Jürgen

    Hallo Maria,


    Zitat von Maria

    Warum werden Pilze bei ganz, ganz vielen Personen "verteufelt"? "Wer kümmert sich darum dies richtig zu stellen?"

    die Frage lautet, "Warum lenken die Medien von der Ursache ab?"

    "Warum verhindern gewisse Profiteure Studien mit MSG-Dauerexpositionierten, die dann Idiosynchrasien auf Industriefutter entwickeln?"


    Es liegt auf der Hand: wer schon in der Kindheit Brühwürfelsuppen, Fertig-Bratensoßen, braune 4-Kant-Würzflasche auf dem Tisch stehen hatte und dann zum Vesper Gurken, Radiesle mit Universalwürzpulver bestreut hat, und später in Mensen und anderen Großküchen gespeist hat, entwickelt mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit Hypertonie, Allergien und weitere Industrie-Food-Symptomatiken.


    Ursache und Wirkung.


    Als Mutter kannst Du versuchen leckere gesunde Mahlzeiten mit handverlesenen Zutaten auf den Tisch zu zaubernT

    Anleitung zu den wegzulassenden Ingredienzen findest Du

    bei Autoren wie Udo Pollmer. Andrea Fock, Ulrike Gonder, Karin Haug, Monika Niehaus


    einen schönen Sonntag

    inge

    Hallo Inge,


    hier, und mir, geht es ausschließlich um Pilze!

    Ausserdem fühle ich mich durch Deine Zeilen doch etwas angegriffen und so etwas brauche ich nun wirklich nicht.

    Ferner solltest Du bedenken, dass nicht alles auf die von Dir gennannten Punkte zurückzuführen ist - es gibt durchaus auch Erkrankungen, bei denen unter anderem das Histamin eine Rolle spielt, die aber an sich genetisch bedingt sind und / oder weitere bzw. andere Ursachen haben. Du unterstellst aber, so interpretiere ich dies zumindest, dass all die Personen die davon betroffen sind, selbst schuld sind, da sie sich falsch ernähren bzw. ernährt haben.

    Ich freue mich auch in Zukunft auf einen fachlichen, sachlichen Kommentar zu Pilzen, aber bitte nur dazu!


    Maria

    Zitat von Südwald

    Es liegt auf der Hand: wer schon in der Kindheit Brühwürfelsuppen, Fertig-Bratensoßen, braune 4-Kant-Würzflasche auf dem Tisch stehen hatte und dann zum Vesper Gurken, Radiesle mit Universalwürzpulver bestreut hat, und später in Mensen und anderen Großküchen gespeist hat, entwickelt mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit Hypertonie, Allergien und weitere Industrie-Food-Symptomatiken.

    ;-)) Ohje ... da wären mindestens zwei Generationen davon betroffen. Ich hatte zum Glück eine Mutter, die wirklich frisch gekocht hat - die jungen Mütter von heute greifan da wohl eher oft zu convenience, aber bei uns stand auch die Maggi-Flasche auf dem Tisch, wenn es Suppe gab, und manche braune Soße war von Knorr;-)


    Das MSG wurde ja vor vielen Jahren schon vom Verdacht der Nahrungsmittel-Allergien und Unverträglichkeiten freigesprochen - siehe den Mythos "Chinarestaurant-Syndrom". Es hat evolutionsbiologisch schon seinen Grund, warum wir für diese Geschmacksrichtung (Umami) mindestns drei verschiedene Geschmacksrezeptoren auf der Zunge haben - der Geschmack (Geruch) zeigt eben wichtige Quellen für Proteine an (Glutamat, Aspartat und Purine). Ohne Glutaminsäure gäbe es vermutlich auf unserem Planeten gar kein Leben, weil das ein wichtiges Zwischenprodukt der Photosynthese ist. Und Glutaminsäure und seine Salze sind eben auch in jedem Lebewesen vorhanden.


    die asiatische Küche ist in der Hinsicht, ein bisschen "ehrlicher" als unser europäische: Wir nutzen als Glutamat-Quelle indirekte Produkte; Vergorenes (Käse z.B.) oder Würzmischungen (Maggi, Fondor usw) ... und die Asiaten verwenden das pure MSG (Mono-Sodium-Glutamat), welches sie eigentlich so nutzen, wie man Salz z.B. in der Küche einsetzt. Bevor ich eine Würzmischung verwende, oder Hühnerbrühen-Extrakt, wo hundert andere Sachen drin sind (Zucker, Fette, Stabilisatoren usw.) streu ich mir vorher 99% reines MSG ins Gericht.


    Grüßle

    Jürgen

    Zitat von Südwald
    Zitat von Juergen-M

    streu ich mir vorher 99% reines MSG ins Gericht

    Aji-no-moto pur, dann weißt Du was und wieviel Du zu Dir nimmst ;)

    so machen es die Burmesen und Thais auch...damit läßt sich der Salzgebrauch reduzieren.

    ;) Zuviel und zu oft MSG , oder Sojasoße, oder Austernsoße usw macht natürlich irgendwann den Geschmackseindruck kaputt, wie mit Salz halt auch, und dann will man nur noch herzaftes und salziges essen ... ist auch nicht gut. Ich koche selbst gern asiatisch, könnte das aber nicht jeden Tag essen.