Pilzschwamm von Steinpilzen beim Trocknen weiß verfärbt

Es gibt 5 Antworten in diesem Thema, welches 916 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von Adlershofer.

  • Hallo liebes Forum,


    ich verfolge die Diskussionen hier schon länger, bin aber eher der passive Mitleser ;) Jetzt ist mir zum ersten Mal aber etwas passiert, was mich bewegt, Euer geballtes Wissen abzurufen. Ich suche seit 20 Jahren Pilze, aber eigentlich nur Steinpilze und Ziegenlippen/Maronen, von allem anderen lasse ich die Finger. Ich suche aber mehr als dass ich wirklich konsumiere - und wenn, dann nehme ich zwei Steinis mit und mache was Frisches damit. Maronen, Ziegenlippen & Co trockne ich hingegen im Backofen als Würzpilze für Bigos.


    Jetzt war ich die vergangenen zwei Wochen wieder suchen (Grünau; viel Kiefernwald, die gefundenen Pilze aber stets unter Buchen und Eichen an Plätzen, wo der Kiefernwald sich mit jungen Laubbäumen durchmischt) und habe mal ein paar Pilze gesammelt und dann beschlossen, alle zu trocknen. Auf den Fotos ist es teils im Korb (Handy-Kamera...) nicht genau zu erkennen, die haben aber alle weißes Netz auf den Stielen. Ich MEINE, es sind alle Steinis (also außer die offensichtlichen Ziegenlippen und Maronen-artigen). Wenn ich unsicher bin, weil das Netz nicht eindeutig weißlich und deutlich eng strukturiert oben nahe der Kappe ist, lass ich die lieber stehen, um Verwechslungen zu verhindern. Auf den Fotos sind zwei Körbe zu sehen, mehr habe ich nicht mitgenommen an zwei verschiedenen Tagen.


    Ich habe sie getrocknet und bin jetzt etwas am Rätselraten. Das mag daran liegen, dass ich den Kardinalsfehler gemacht habe, die Steinis einfach genauso zu behandeln wie die anderen, wie ich es gewohnt bin: Ab in den Ofen und bei 75° trocknen, bis sie wirklich ganz trocken und verschrumpelt sind. Maronen und Ziegenlippen werden ohnehin sofort schwarz und winzig, bin ich so von der Oma und Co gewohnt, geschmeckt hat es trotzdem immer. Jetzt habe ich gelesen, dass das Quatsch ist, man solle Steinis insbesondere nur bei 45° oder so trocknen. Und jetzt richtig dumm von mir: Ich habe sie, statt sie nur zu bürsten, diesmal kurz abgespült und sofort getrocknet, dann in den ofen - ich wollte sicher gehen, dass sie sauber sind. Ich weiß, macht man eigentlich auch nicht. ich Dummi dachte, "sind ja eh gleich im Ofen"...



    MEINE FRAGE: Auf den Bildern der getrockneten Pilze sieht man, dass die vermeintlichen Steinis teils (beileibe nicht alle, aber viele), einen weiß gewordenen Schwamm zeigen. Aber nur die Unterseite ist so weiß geworden, der Schwamm ist innen dunkelbraun getrocknet. Es ist so scharf abgegrenzt (sieht man auf einigen Fotos ganz gut), dass es IMO kein Schimmel sein kann. Es breitet sich auch in den zwei Wochen nach der Trocknung nicht aus, bleibt genau so. Ist das normal? Ich tippe auf eine chemische Reaktion durch zu hohe Hitze? Oder sind es einfach zwei Steini-Typen, die sich beim Trocknen verschieden verhalten? Denn einige sehen so aus, andere sind auch an der Unterseite des Schwamms so dunkelbraun-schwärzlich wie diese hier innen.

    Vielleicht ist das ja völlig normal, aber ich frage lieber sicherheitshalber nach, denn wie gesagt habe ich Steinis bisher immer direkt gegessen, nie getrocknet. Übrigens war diese 50/50-Verteilung weißliche Schwamm-Unterseite vs. durchweg dunkel in beiden Pilzladungen zu beobachten - die ja unabhängig an verschiedenen Tagen gesammelt und verarbeitet wurden.

  • Hallo "AD" (komischer Name;)),


    Pilze müssen bei Temperaturen unter 50 Grad getrocknet werden. Das dauert dann auch mal mehrere Stunden. 75 Grad sind viel zu viel, da werden die Pilze gegart - oder auch "verbrannt".

    Das Garen sorgt für die "schwarzbraunen" Stellen, die man bei den Pilzen sehen kann. Das hat nichts mehr mit Dörren zu tun. Da geht ganz viel Geschmack verloren.

    Meine getrockneten Steinpilze sind alle hell, das Fleisch bleibt fast weiß. Die Röhren haben die Farbe, wie sie vor dem Trocknen waren (weiß oder grünlich). So weiße Röhrenmündungen habe ich noch nie gesehen.


    Mein Tipp: Beim Trocknen viel niedrigere Temperaturen wählen und unbedingt die Backofentür offen lassen. Die Feuchtigkeit soll schließlich entweichen.

    Unbedingt solange trocknen lassen, bis die Pilze beim Biegen leicht brechen (rascheldürr).


    Gruß

    Peter

  • Ok, also vermutlich hat das wirklich dann was mit der zu hohen Temperatur zu tun und da ist irgendwas chemisch mit den Pilzen passiert, weil sie nicht getrocknet sondern gegart wurden. Das klingt einleuchtend. Die Frage ist jetzt, ob ich all den schönen Schwung wegwerfe oder ob das unbedenklich ist. Hat noch niemand solche weißen Verfärbungen der Röhrenmündungen beobachtet? Mausmann meinte ja, seine sind auch kunterbunt, aber haben sie auch mal solche weißen Mündungen?


    Der Name wurde automatisch so abgekürzt :D

  • Hallo,

    guck dir mal einen jungen Steinpilz genau an. Die Röhrenmündungen sind weiß, obwohl die Röhren selbst ein bisschen gelblich sind. Offenbar reagieren die Mündungen anders auf Hitze, als die Röhren selbst.

    Früher ist mir das auch passiert. Weggeworfen habe ich die Pilze nicht. Wenn sie rascheldürr trocken sind, kannst du prima Pilzpulver daraus herstellen. Da sieht niemand die Verfärbung. Seit ich mit Dörrgerät bei 45 Grad trockne, passiert mir das nicht mehr. Aromatischer schmecken sie übrigens jetzt auch.

    Lieben Gruß


    Claudia


    ...leben und leben lassen... ;)


    Hier im Forum gibt es grundsätzlich keine Verzehrfreigaben.

    Pilzsachverständige findest du hier.

  • Vielen Dank für Eure Antworten!

    Das erklärt auch, warum die Verfärbung nur bei einigen, eher kleineren Exemplaren auftritt und dann so scharf begrenzt ist. Die Erklärungen sind einleuchtend und ich hab ja schon vermutet, dass mein Fehler einfach die zu hohe Temperatur beim Trocknen war - hat bei Ziegenlippen und Maronen für Bigos nie gestört :cool: Steinpilze war so ein erstes Mal, die zu trocknen statt direkt zu verarbeiten und trotz der langen Sammelerfahrung hat mich das dann doch verunsichert - man kann sich ja immer mal irren, egal wie sicher man sich vermeintlich fühlt. Aber wirklich alle Bestimmungsmerkmale haben mich nicht ansatzweise zweifeln lassen, bis nach dem Trocknen ^^

    Ich werde dann Eure Ratschläge beherzigen und beim nächsten Mal auf Minimaltemperatur trocknen. Den Trick mit dem Offenstehenlassen der Tür zum Entweichenlassen der feuchten Luft ist leider bei meinem Backofen nicht möglich, schaltet sich dann super-clever (zuuuu clever...) ab. Vielleicht doch mal einen Dörrautomaten anschaffen... (noch ein Gerät in der Küche :D).

    Ich danke Euch!