Ungenießbar bedeutet zunächst einmal nicht giftig aber aus subjektiven Gründen als nicht essbar eingestuft. Das eventuell unerkannte Giftstoffe / Schadstoffe enthalten sein können, die mangels Erfahrungswerten noch nicht erkannt werden, sollte logisch sein. Das ist allerdings nicht unbedingt ein Risiko, das sich rein auf ungenießbare Pilze beschränkt. Es gibt genug Beispiele von gängigen Speisepilzen, die später als giftig umdeklariert wurden. Umgekehrt gibt es auch im Bereich der Giftpilze durchaus Arten, die durchaus essbar wären, sofern sie korrekt zubereitet werden.
Am Ende des Tages ist jeder für sich selbst verantwortlich und muss selbst entscheiden, was er isst und was nicht und welche Risiken er dabei eingeht. Es gibt auch unter den Speisepilzen Arten, die man kritisch betrachten kann. Die verschiedenen Champignons, insbesondere die gilbenden Vertreter, sind da ein gutes Beispiel mit ihrer Neigung zu recht starker Anreicherung von Schwermetallen (Cadmium, Blei, Quecksilber). Da gibt es hier im Forum viele Leute, die diese Arten nicht (mehr) essen und davon abraten.
Ich selbst mache auch hin und wieder Ausflüge in die Kategorie ungenießbar, da ich es einfach interessant finde, wie der tatsächliche Speisewert ausfällt. Einiges davon wie z.B. Gelbstieliger Muschelseitling, Grauer Wulstling oder Samtfußkrempling finde ich sogar ziemlich lecker, sofern richtig zubereitet.
Bei Arten, wo man sich in der Einstufung nicht einig ist, ob sie nun giftig oder ungenießbar sind, sollte man besonders vorsichtig sein und sich anschauen, was an Nebenwirkungen beschrieben wird und welche Stoffe nachgewiesen sind. Der Ziegelrote Schwefelkopf ist dafür ein gutes Beispiel. Der wird ja mal als ungenießbar und mal als giftig eingestuft, es ist dort aber auch bekannt, welcher Stoff für eventuelle Giftwirkung verantwortlich ist. Sofern man nicht individuell empfindlich auf den Pilz reagiert, wäre dieser unkritisch nach starkem Erhitzen. Der Pilz schmeckt aber fast so bitter wie der Grünblättrige Schwefelkopf, weshalb sich das Abenteuer nicht lohnt. Nur ganz junge Exemplare schmecken noch angenehm nussig mild. Doch ein zu alter Fruchtkörper reicht, um einem das Essen zu versauen.
Fassen wir zusammen: Muss man alles probieren? Sicherlich nicht. Macht es trotzdem Spaß bzw. ist es interessant? Ja. Gibt es Risiken? Sicherlich, die gibt es aber auch bei Speisepilzen. Von daher: Hirn einschalten, Risiken abwägen und dann entscheiden. 
LG Christopher
