Niedertemperaturbraten von Pilzen

Es gibt 4 Antworten in diesem Thema, welches 2.094 mal aufgerufen wurde. Der letzte Beitrag () ist von mikromeister.

    Ich habe ein paar Versuche gemacht, kleine Mengen Pilze in einer großen Pfanne sanft zu braten.


    Dafür habe ich die relativ trockenen Pilze in dicke Scheiben geschnitten oder auch ganze Kappen genommen und sorgfältig nebeneinander in die mit Butter gefettete Pfanne gesetzt.
    Dann habe ich das ganze nur mit Salz gewürzt ca. 20 Minuten auf winzger Flamme ohne Umrühren braten lassen und dann nach dem Umdrehen nochmal 10 min. auf der anderen Seite.
    Durch das langsame Garen verdampft das Pilzwasser mehrheitlich direkt beim Austreten und es entsteht keine "Suppe" die erst einkochen muss.
    Vor dem Servieren noch ganz wenig Pfeffer drüber.
    Die Pilze werden so braun und oberflächlich leicht knusprig. Die Butter verbrennt nicht. Der Pilzgeschmack ist sehr unverfälscht.
    Ideal auch um neue Pilze geschmacklich beurteilen zu können.

    Hallo mikromeister.
    Das hört sich nach einer interessanten Zubereitungsform an.
    Ich gebe aber zu bedenken, dass bei dieser Form der Garung einige thermoinstabile Gifte möglicherweise nicht zerstört werden. Spontan fallen mir der Hallimasch und der Flocki ein, die ich nicht bei niedriger Temperatur garen wollte.

    Schönen Gruß,
    Hans aus Bremen
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    "Es gibt Gottsucher, Ichsucher und Schwammerlsucher" (G. Polt)



    Hallo
    Na jetzt bin ich aber beruhigt. Ich dachte schon wirklich an "Niedertemperaturkochen". Gebraten auf "kleiner Flamme" würde als Betreff doch eher passen, da dennoch genügend Hitze am Pilz ankommt. Es gibt ja genügend Pilze, die ihre Giftigkeit erst mit höherer und ausreichend langer zugeführten Temperatur verlieren. Roh kann man nur ganz wenige essen. Um einfach Missverständnisse vorzubeugen könntest du ja hinter Niedertemperatur ein * setzen und auf Steinpilze, Champignon usw. Verweisen.
    Nein, ich bin kein Besserwisserforumsmeister :D aber so flüchtig gelesen, bleibt Niedertemperaturpilzekochen im Hinterstübchen.



    Viele Grüße

    Alle haben gesagt: Das geht nicht! Dann kam einer -der wußte das nicht- und hat es gemacht ==Gnolm1


    Hallo,
    mit Steinpilzen, Champignons, Täublingen und anderen roh ungiftigen Pilzen kann und soll man das sicher so machen. Bei vielen anderen Pilzarten empfiehlt sich jedoch keine "Kochakrobatik", sondern das gute alte traditionelle Schmorgericht oder das kräftige Braten.
    Dass weniger "Suppe" in der Pfanne war, lag vermutlich neben dem Braten in kleinen Portionen auch an der Tatsache, dass die frischen Pilze schön trocken waren. Gegen das Ziehen und Einkochen von "Suppe" in der Pfanne ist mMn nichts einzuwenden, denn das Pilzaroma konzentriert sich in der eingekochten "Suppe" sehr gut. Wenn diese vollständig weg ist, ist dies auch ein Anzeichen dafür, dass die Garzeit ausreichend war.
    FG
    Oehrling

    PSVs dürfen weder über I-Net noch übers Telefon Pilze zum Essen freigeben - da musst du schon mit deinem Pilz zum lokalen PSV!

    Einmal editiert, zuletzt von Oehrling ()

    Ok, Ihr habt schon recht mit den Bedenken.
    Aber die Temperatur war nicht so wie beim klassischen Niedertemperaturgaren bei deutlich unter 100 °C


    Ich habe es nicht gemessen, aber wenn das Fett leicht brutzelt muss es ja doch über 100 °C gewesen sein und immerhin sind die Stücke braun und knusprig geworden.
    Nach 30 min darf man auch davon ausgehen, dass die Temperatur in den Kern gezogen ist.


    Auch bei scharfem Braten wird man im Kern eines Pilzes kaum über 100 °C kommen, weil ja immer noch Wasser vorhanden ist das verdampft und die Temperatur zuverlässig deckelt.
    So gesehen kein Problem, die Gartemperatur wurde erreicht, was man gerade auch an den Hexenröhrlingen klar sehen konnte.


    Kernaussage sollte sein, dass die Pilze bei dieser Methode besser und unterscheidbarer geschmeckt haben.
    Der unverbrannte Buttergeschmack hat da sicherlich auch seine Wirkung gezeigt.