Warum Fichtenreizker braten?

Könnte sein, dass er beim Kochen einfach so viel Wasser zieht, dass er unappentitlich matschig wird.
Ist aber nur eine Theorie.

Gruß

Pilzkäppchen

Ja, genau.
Scharf anbraten ist eine Zubereitungsart, die schnell Poren schließt - beim Kochen ist das anders.
Und so kann im ersten Fall der Pilz knackig bleiben, im zweiten Fall würde er Wasser aufnehmen und schwammig werden.

Beim Anbraten werden Poren geschlossen, die es gar nicht gibt?
Die Poren sind ein Mythos, der sich recht beharrlich hält.
Dazu: Kochmythen und Lebensmittelirrtuemer Fleisch muss bei hoher Hitze angebraten werden, sodass sich die Poren schliessen und kein Fleischsaft austritt

Zu den Reizkern: Ich kenne das vom Edelreizker, der eignet sich wohl auch nur zum Braten. Der entwickelt wohl erst dadurch seinen guten Geschmack -> Röstaromen.

Ich kann Jovo nur zustimmen.
Beim Anbraten der Reizker intensiviert sich deren Geschmack, wenn man Reizker ohne Braten in einem Mischpilzgericht einsetzt sind sie geschmacklich nur eine neutrale Füllmasse.
Für die Röstaromen spricht auch, daß man nach dem Rösten den Ansatz in der Pfanne durchaus ablöschen und freikochen kann . gebratene Reizker schmecken also auch in einer leicht gebundenen Sosse - nach Vorliebe auch mit Sahne sehr lecker.

Viel Spass beim Probieren
Gerald

Mag sein, dass die "Poren" ein "Mythos" sind - dennoch: ich koche seit 30 Jahren täglich und stelle dabei durchaus fest, dass die äußere Festigkeit, die Bratgut beim scharfen Anbraten schneller annimmt als beim Braten mit niedrigeren Temperaturen, davor schützt, dass allzuviel Feuchtigkeit von außen nach innen dringen kann.
Insofern mögen sich beim scharfen Anbraten keine "Poren" im eigentlichen Sinne schließen, dennoch unterscheiden sich die Ergebnisse je nach Bratgut deutlich von jenen, die bei Dünsten mit schwacher Hitze erreicht werden.

Bestreitet ja niemand.

Die Reizker kann man gut in ein Pilzgericht mischen. Man muss dann aber vorher die Reizker anbraten, erst hinterher den Rest dazu. Jedenfalls hat es bei mir so geklappt.
Kann auch sein, dass man alle gleichzeitig reinschmeißen kann und nur entscheidend ist, dass die Menge nicht zu groß ist. Ich mach eben zuerst die Reizker fertig.

In Polen war man immer der König der Pilzsammler wenn man einen Reizger gefunden hat. Die sind dort im Norden sehr selten.
Ich kenne es von meinen Eltern, Großeltern und Bekannten so das man Reizger nur mit etwas Salz direkt auf einer heißen Feuerstelle (am besten gusseiserne Pfanne stark erhitzt und dann den Pilz direkt drauf) anbraten sollte ohne Öl, Butter oder sonstige Bratzugaben. So schmeckt er am besten. Ich selber habe es auch schon ausprobiert und auch auf andere Zubereitungsarten. Die oben beschriebene ist aber eindeutig die schmackhafteste. Und am besten nicht mit anderen Pilzen mischen. Nur die reizger alleine anbraten und essen.
Zweite Variante ist den Reizger einzulegen im Weckglas mit stark gesalzenem kochendem Wasser, prise Zucker, Zwiebeln, Senfkörnern, Piment, Lorbeerblättern, ein wenig Essig. (Pilze zu hälte ins Glas füllen, Rest mit der Wasser-Kräutermischeung auffüllen, sofort verschließen und 2-3 Wochen stehen lassen) So schmeckt er knackig säuerlich. Auch hier nur Reizger ellein einwecken ohne mit anderen Sorten zu mischen

Zitat von Wujekpiotr

...
Ich kenne es von meinen Eltern, Großeltern und Bekannten so das man Reizger nur mit etwas Salz direkt auf einer heißen Feuerstelle (am besten gusseiserne Pfanne stark erhitzt und dann den Pilz direkt drauf) anbraten sollte ohne Öl, Butter oder sonstige Bratzugaben. So schmeckt er am besten. ...

Das kann ich bestätigen (und ergänzen).
Mein Patenjunge ist Koch und hat mir die Zubereitung von Pilzen genauso beschrieben, wie es oben steht. Er hat mir aber auch empfohlen, ganz zuletzt, unmittelbar vor dem Verspeisen, noch ein Stückchen Butter hinzuzufügen und die gebratenen Pilze darin noch eine Minute zu schwenken.
Das ist wirklich köstlich, gerade erst letzten Samstag hatte ich eine Reizker-Pfanne so zubereitet,... lecker! :plate:

Hallo Margit!

Mit Giften und dergleichen hat es auch nix zu tun. Der Grund ist ganz simpel: Fichtenreizger sollten nur deshalb nicht gekocht sondern n-u-r gebraten werden, weil das Fleisch sonst weich wird. Am besten schmecken übrigens die jungen Hüte. Und wegen des starken Madenbefalls findet man oft nur junge verwendbare Fichtenreizger. Angeblich lassen sich F. auch sauer einlegen oder man kann aus ihnen Suppe machen.

Wusstet ihr eigentlich, das nach dem Verzehr von Fichtenreizkern sich der Urin rötlich verfärben kann? Das ist aber kein schlimmes Anzeichen und ebbt wieder ab. Die rote Milch ist bei der Erkennung für mich immer wichtigstes Zeichen überhaupt. Aber das, nur am Rande ...

Gruß aus'm Oberbergischen,
vom Thomas