Hallo Tobias!
Wenn die Hüte Dellen bekommen ist das ein Indiz für Überalterung. Manche Pilzarten - z.B. Maronen oder Rotfußröhrlinge -werden gerne bei feuchter Witterung von Schimmelpilzen befallen (weißlicher oder gelblicher Überzug), das ist dann auch nix mehr für die Bratpfanne.
Bei den Butterpilzen sollte man die Huthaut abziehen, weil die zu Verdauungsstörungen führen kann.
Überständige Speisepilze können zu einer sog. unechten Pilzvergiftung führen, das kommt gar nicht so selten vor.
Außerdem gibt es noch individuelle Allergien, so wie manche Menschen z.B. Sellerie, Nüsse und dergleichen nicht vertragen.
Schließlich sollte man Wildpilze - von ganz wenigen Ausnahmen abgesehen - immer gut durchbraten. Viele gute Speisepilze sind roh giftig!
Grüße,
Frank