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letzter Beitrag von WestHarzer am

Jetzt hat der Hallimasch geschmeckt

  • Hallo,
    wie ich hier im Fichtenreizker-Thread zur Verwunderung von Safran geschrieben hatte, haben mir im letzten Jahr meine ersten "Hallimasch-Versuche" nicht geschmeckt. Aus Vorsicht einmal abgekocht, dann weiterverwendet, dann einmal nur 10 min. in Butter gegart (vertragen habe ich beide Zubereitungsweisen).
    Dabei muss ich sagen, dass es sich um dunkle Hallimasch vom Nadelholzstubben gehandelt hatte, Armillaria solidipes (ostoyae). Es waren noch relativ kleine Pilze, die sich gerade öffneten bzw. gerade geöffnet hatten. Trotzdem empfand ich die Konsistenz als sehr fest (relativ bissfest auch nach Garen), den Geschmack als unaromatisch und etwas herb (nicht harzig, nicht bitter, sondern irgendwie nichtssagend).
    Die dunklen Hallimasche kommen bei mir zeitlich immer nach der hellen Art an Laubholz.


    Die helle Art (Armillaria mellea) verpasse ich oft, d.h. es gibt große Mengen, aber oft im überalterten Zustand.
    Letzte Woche waren nur vereinzelte Fruchtkörper an auf/ im Boden liegenden Holz zu sehen - aber an diesem Wochenende sah ich viele Stellen mit Hallimasch.


    Der erste Fund: gammelig


    Der zweite Fund: unerreichbar am Hang (gezoomt)


    Der dritte Fund: Riesenpilzkörper (man vergleiche die Blätter), der dickste Stiel bis ca. 2 cm im Durchmesser, das Fleisch "knochenhart"


    Der vierte Fund (nur ganz wenige an einem kleinen Stubben), aufgeschirmt bis ca. 7 cm groß, flach, dünnfleischig, Lamellen noch weiß, etwas zerbrechlich, feucht, DUFTEND.

    Davon habe ich dann ein Pröbchen mitgenommen und auch (ohne Vorbehandlung) nur in Butter gebraten. Ich war angenehm überrascht, sie hatten ein sehr feines Aroma - der Geschmack und die Konsistenz war ähnlich den Stockschwämmchen.
    Keine Verdauungsprobleme....


    Jetzt werde ich noch mal die dunkle Art testen, vermutlich muss man Fruchtkörper nehmen, die relativ zart erscheinen. Meine jugendlichen Pilze im letzten Jahr hatten vielleicht das Potential, auch solche harten Riesenpilze wie Fund drei zu werden.

  • Hallo Abeja,


    über das Weggießen des Kochwassers hat hier mal jemand was geschrieben, was ich sehr einleuchtend fand. Sinngemäß: wenn etwas Unverträgliches drin ist, was hitzestabil, aber wasserlöslich ist, hilft das ohnehin nicht, weil man es nicht vollständig rausbekommen wird. Wenn es nicht hitzestabil ist, reicht langes Kochen völlig aus, und mit dem Wasser würde man nur Aroma abgießen.


    Ich achte also beim Hallimasch auf vollständiges Durchgaren, gieße aber nichts weg, und finde ihn recht lecker.


    LG, Craterelle


    P.S.: Ich wollte den alten Thread noch verlinken, musste ihn aber erstmal wiederfinden:
    http://www.pilzforum.eu/board/…mit-den-vielen-hallimasch

  • Hallo Craterelle,
    danke für das Verlinken, den Beitrag habe ich damals übersehen (immer so großen Pausen "beim Pilzforum-Lesen" gemacht ...)
    Nee, ja, doch - so habe ich mir das auch gedacht.
    Wenn man erst die Pilze abkochen müsste (und Wasser verwerfen), um sie dann zu verzehren, dann würde ich gern verzichten, dann ist ja kein Aroma mehr da.


    Ich habe das auch nur beim allerersten Mal so gemacht.
    Heute abend hatte ich schon wieder Hallimasch, eine größere Portion (und nicht nur ich allein - als Versuchskaninchen).
    Die waren dann wieder nicht ganz so aromatisch (und etwas fester), das lag aber vermutlich an der Zubereitungsweise.
    Nur mit Butter, Pfeffer, Salz kommt der Eigengeschmack besser herüber.
    Diesmal hatte ich mit Zwiebel, Knoblauch, Thymian etc. (Polenta, Tomaten, Parmesan) - da ist der Geschmack etwas untergegangen - vor allem die Zwiebel hat mich gestört (bin nicht so ein Zwiebelfan).


    PS. welche Art ich exakt da heute hatte, muss ich nochmal nachschauen, zum Teil helle H. vom Baumstumpf (A. mellea), aber überwiegend welche, die in kleinsten Büscheln (fast) auf dem Boden (d.h. auf Holzresten) wuchsen (auch relativ hell, aber nicht Quietschgelbes am Ring unterdrunter) und eine deutlich angeschwollene Basis hatten.
    Morgen muss ich mal in Ruhe noch mit A. gallica oder cepistipes vergleichen.

  • Hallo,
    inzwischen habe ich "noch mehr" Hallimasch-Erfahrungen gemacht.
    Es handelt sich bei mir übrigens zur Zeit fast ausschließlich um Armillaria gallica
    Also, wenn ich nur Butter nehme (oder Olivenöl), dann waren die Pilze wieder ganz aromatisch. Man darf also m.M nach nicht zu viel "anderes" dabei haben.
    10 Prozent Stockschwämmchen waren allerdings auch dabei - aber so viel können die nicht ausgemacht haben.

  • Hallo,
    wie man hier im Forum auch überall liest, es gibt Halli-Halli-Hallimasch - und kaum was anders.
    Gestern am frühen Abend habe ich sie (fast) stehen gelassen und statt dessen Stockschwämmchen genommen.


    In den Vorjahren war es immer so, dass es mal kurz hier und da welche gab, und sehr schnell war "der Spuk" vorbei, jetzt geht es schon seit über 14 Tagen so, es werden immer mehr - 3 Arten vertreten, die dunklen H. kommen jetzt zuletzt.


    Ich bin jetzt dazu übergegangen, wirklich NUR noch in Butter (Pfeffer, Salz) zu braten - nur dann kommt der Geschmack gut, nach meinem Empfinden. Ein Versuch nochmal mit Olivenöl (und Knoblauch, Thymian - Zwiebel weg gelassen) - klar kann man das essen - aber der typische, doch recht "feine" Geschmack ist dann nicht mehr vorhanden.


    Die geöffneten Hüte nehme ich auch noch, sofern die Lamellen noch einwandfrei aussehen und der Pilz gut riecht, die Stiele verwende ich teilweise mit (sofern das Messer leicht durchgeht, die Stiel schneide ich etwas kleiner). Auch größere (unabgekochte) Mengen waren kein Problem.


  • Hallo abeja,
    Ich esse Hallimasch schon seit ca. 45 Jahren jeden Herbst und freue mich immer wieder drauf!


    Früher als ich noch Kind war, wurden die Pilze nicht abgekocht, sondern wurde da nur das Eigenwasser der Pilze ausgebraten. Danach kam erst Butter dazu, dann noch durchwachsener Speck und Zwiebeln. Und falls zu wenig Pilze für die fünfköpfige Familie da waren, wurde noch mit Eiern aufgefüllt. Dazu dann noch eine Butterstulle, dass war ein wirklich geschmackliches Erlebnis. Heute koche ich die Pilze meiner Freundin zuliebe ab, bereite Sie ansonsten genauso zu. Ich nehme Pilze bis zur maximal der Größe wo Sie gerade angefangen aufzuschirmen und bei dem Stiel maximal ca. einen cm unter dem Hut. Alles was länger ist, ist nicht wirklich ein Kaugenuss, denn bei längerem Stiel ist es ähnlich wie holziger Spargel. Zumindest für mich!



    VG ,Ulli

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