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letzter Beitrag von Fredy am

Bitterstoffe schmecken-Nachtrag (viel Text!)

  • Guten Abend zusammen!
    Nachdem hier letztens in einem Thread eine sehr kontroverse Diskussion über das Thema "Bitterstoffe schmecken/wo/wie und warum" entbrannte, möchte ich dazu noch etwas nachtragen.


    Bei unserem gestrigen Vereinstreffen der Kieler Pilzfreunde e.V. hörten wir einen Vortrag zum Thema "Geruch und Geschmack".
    Referent war ein Dr. rer. nat., der 10 Jahre in diesem Gebiet in der Forschung tätig war.
    Ein paar sehr interessante Fakten zu diesem Thema möchte ich hier deshalb nachliefern.


    Thema Geschmackszonen der Zunge:
    Wir haben ja letztens ziemlich diskutiert, ob eine Bitterwahrnehmung nur mit der Zungenspitze möglich ist.
    Trüffelino hatte mit seinem Post den richtigen Riecher...;).......... die These, daß bestimmte Geschmacksqualitäten wie z.B.bitter nur auf bestimmten Zungenbereichen wahrgenommen werden können, ist falsch und ein Abschreibefehler der Literatur ( ähnlich dem des hohen Eisengehaltes von Spinat).
    Tatsächlich gibt es in allen Zungenarealen Rezeptoren für sämtliche Geschmacksqualitäten, wenngleich die Anzahl dieser in den früher angenommenen Zonen erhöht ist.
    Leider ist dieser Sachverhalt in vielen Lehrbüchern falsch dargestellt.


    Darüber hinaus hat man interessanterweise kürzlich auch Rezeptoren für Fettsäuren beim Menschen entdeckt, was die Vorliebe Vieler für fette Speisen erklärt. Bei Ratten waren diese Rezeptoren schon länger bekannt.
    Die Forschung erwartet übrigens in naher Zukunft neben diesen Rezeptoren und den bekannten (für süß, salzig, bitter, sauer und umami ) noch weitere für alkalisch und metallisch zu finden.



    Die Bevölkerung ist hinsichtlich des Geschmackvermögens unterschiedlich "gesegnet".
    So gilt 1/4 als sogenannte "Super-Schmecker" mit überdurchschnittlich gutem Geschmackssinn, was sich auch an der Anzahl der Geschmacksrezeptoren auf der Zunge wiederspiegelt.
    Die Hälfte sind "Normal-Schmecker" und das restliche Viertel sind sogenannte " Nicht-Schmecker" mit relativ niedriger Rezeptorenanzahl.
    Das betrifft vor allem die Wahrnehmung von Bitterstoffen.
    Getestet wurde dieses früher mit der extrem bitter schmeckenden Substanz Phenylthiocarbamid (PTC); heute abgelöst durch andere Substanzen, weil PTC giftig ist.


    Interessanterweise kann ein Teil der Menschen PTC aufgrund einer vererbbaren Mutation des Chromosoms 7Q36 gar nicht schmecken.
    (Diese Tatsache wurde früher auch zur Klärung von Vaterschaftsfragen herangezogen!)
    Spannend ist für uns in diesem Zusammenhang, daß es zwar keine wissenschaftlichen Studien, wohl aber empirische Berichte darüber gibt, daß eben diese Menschen mit der PTC-Chromosomen-Mutation auch die Bitterstoffe des Gallenröhrlings nicht wahrnehmen sollen.


    Eine Kollegin konnte zu diesem Thema berichten, daß sie einmal zu einem Fall von Gastrointestinal-Symptomatik nach Pilzverzehr hinzugezogen wurde, bei dem eine 5-köpfige Familie größere Mengen Gallenröhrlinge verspeist hatt ohne jegliche Bitterkeit festzustellen.
    Lediglich "etwas anders als sonst" solle die "Steinpilzpfanne" geschmeckt haben.



    Und.....last but not least: Das Geschmacksvermögen für Bitterstoffe soll bei Frauen stärker ausgeprägt sein als bei Männern.



    Soviel von diesem äußerst spannenden Vortrag...ich hoffe, ich konnte jetzt etwas Licht ins Dunkel bringen damit!

    LG Inken


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  • Hallo Inni!


    Vielen Dank für Deine Recherche!


    Das lässt natürlich wieder einiges offen, denn die unbekannten Variablen bei einzelnen Personen sind ja anscheinend sehr zahlreich!


    Das Merkmal "Bitter" beim Gallenröhrling (Tylopilus felleus) scheint zunehmend ein Merkmal zu werden, dass bei Vorhandensein zwar für den Gallenröhrling, bei Abwesenheit aber nicht gegen den Gallenröhrling spricht und scheint zudem in höchstem Maße individuellen Schwankungen unterworfen zu sein.


    Ob es denn nun eine nicht-bittere Variante des Gallenröhrlings (wäre es dann überhaupt noch ein Gallenröhrling?) gibt oder nicht, scheint zweifelhaft!


    Auf jeden Fall aber (überall auf der Zunge verteilte Geschmacksrezeptoren hin oder her...) erscheint eine (möglichst) zielgerichtete Geschmacksprobe des Geschmackes "Bitter" im hinteren Zungenareal mehr als nur angebracht, um auf jeden Fall eine optimale Beurteilung vor allem für weniger sensible Rezeptor-Träger zu erreichen!


    Der negative (!) Zungenspitzentest ist (und bleibt!) demnach kein aussagekräftiges Kriterium!


    Gruß,


    Fredy

    Pilzliebe geht durch das Objektiv und nicht durch den Magen!

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