Hallo Craterelle,
als Urheber der Aussage, dass nussig Haselnussaroma heißt, möchte ich noch einmal etwas ergänzen:
Haselnussaroma ist das Aroma von nicht gerösteten Haselnüssen und das hat rein gar nichts mit dem "Haselnussaroma" in Süßspeisen zu tun.
Ich würde gerne sagen, man beiße in eine nicht verarbeitete Haselnuss und dann hat man das Aroma - aber leider kann das bei vielen Menschen einen schweren allergischen Schock auslösen. Deshalb habe ich die Substanz angegeben, die im Handel auch zu vertretbaren Preisen erhältlich ist.
Der Erwerb der Spezialliteratur ist deutlich teurer: Ich fand da ein 6-bändiges Werk zu 319 Euro pro Band als E-Book. Im öffentlichen Auszug sehe ich, dass da auch der Frauentäubling drin steht und Substanzen, die er enthalten soll, aber nur mit Kürzeln, die in den nicht zugänglichen Teilen definiert werden.
Encyclopedia of Traditional Chinese Medicines - Molecular Structures ... - Jiaju Zhou, Guirong Xie, Xinjian Yan - Google Books
Es verblüfft mich weiterhin extrem, wie jemand mit Walnussaroma "nussig" assoziieren kann. Als es vor einiger Zeit eine Haselnussknappheit gab, schlug ich einem Bekannten, der mal Bäcker gelernt hat, vor, Weihnachtsgebäck stattdessen mit Walnüssen zu backen. Er meinte damit würde das ja bitter, dann könne er es nicht mehr essen und er hat schon in der Lehre gelernt, dass man das nicht darf. Ich meinte dann, ich schmecke auch das Bittere, aber es stört mich nicht.
Wenn man bei Walnüssen nussig schmecken möchte, muss man die ganz frisch haben und das Häutchen abziehen, danach schmecken die ähnlich wie Haselnüsse.
Bei Käse tue ich mir schwer ein Nussaroma zu schmecken, am ehesten noch bei Münster (gesprochen Münstäääääär), der stinkt zunächst fürchterlich, wenn sich die Nase etwas dran gewöhnt hat, schmecke ich nussig.
Der Pilz mit dem stärksten mir bekannten Nussaroma ist der Frauentäubling. Ich finde die leider eher selten. Wenn man Sie findet, muss man Sie aber sehr vorsichtig zubereiten, sonst ist das Aroma weg. Wenn es gelingt kann es passieren, dass die Teilnehmer beim Essen sagen, dass das die leckersten Pilze seien, die sie in ihrem Leben gegessen haben.
Bei Speisetäublingen, grüngefelderten und Buckeltäublingen schmecke ich auch nussig, aber deutlich schwächer. Ebenso bei Steinpilzen. Nicht nussig schmecken Hexenröhrlinge.
Allgemein gilt: Je älter, desto weniger Aroma. Das Aroma über die Zubereitung zu retten ist noch schwerer, als bei vor der Zubereitung sehr aromatischen.
(Hat man ja auch bei Zuchtpilzen: Shiitake: wunderbares Eigenaroma, wenn nicht zu lange gegart, fade wenn verbrutzelt. ).
Gruß,
Marcel