Liebe Freunde der Töpfe und Pfannen,
So oder ähnlich (Siehe Titel) lesen sich derzeit die Anfragen einiger Pilzfreunde, die sich über einen größeren Hallimaschfund freuen konnten, aber wegen der verschiedenen Meinungen über die Bekömmlichkeit besorgt sind oder einfach nicht wissen, wie sich diese Pilze am besten konservieren lassen.
Dass dieses Thema brandaktuell ist, beweist die Tatsache, dass mir am vergangenen Wochenende A. ostoyae (Dunkler Hallimasch) an wenigstens sechs verschiedenen Substraten, bei seiner zerstörerischen Tätigkeit, begegnete.
Was wir mit denen zu Hause mitunter anstellen, möchte ich nachfolgend einmal anhand einiger Pics verdeutlichen, denn Bilder sagen mehr als Worte.
Hier haben wir einige der braunen Wichte bei Fichte:
Also - zuerst brauchen wir natürlich die frischen Hallimasch. Hier im Korb befindet sich zum Beispiel eine mittelprächtige Beute. Insgesamt drei Kilo.
Beim Sammeln bin ich dabei nicht allzu wählerisch. Ich bevorzuge eher sogar große, aufgeschirmte Exemplare, weil die sich besser säubern lassen und mehr Masse bringen. Wichtig ist, dass sie noch fest sind und weißes Hutfleisch haben. Möchte man die kleinen, geschlossenen Exemplare für eine besondere Zubereitung aufheben, so kann man diese auch einer Sonderbehandlung unterziehen. Bei uns kommt jedenfalls alles in einen Topf; oder wie hier, erst mal in eine Sammelschüssel. Die weiteren Teilnehmer der Zeremonie stehen auch schon bereit. Ein tiefer Topf mit möglichst großer Kochfläche und ein paar flache Behälter zum Abkühlen der Pilze.
In den Topf geben wir etwas Butter (ca. 20 g) und stellen maximale Power ein. Wenn die Butter wild herumbrutzelt, geben wir die Hallimasch hinzu. Auf diese Menge kommt auch noch ein gehäufter Teelöffel Salz und dann geht das Geschmörgel los.
Unter ständigem Umrühren werden die Pilze heruntergeschmort, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze trotz Rührens anbrennen möchten. Dann sind sie gut!
Die geschmorten Pilze sind umgehend in möglichst flache, breite Gefäße umzufüllen und flach auszubreiten. Wir nehmen dazu immer diese beiden Lasagneformen:
Die Pilze sind nun übrigens völlig genießbar und können probiert werden - lecker! Im Anschluss sind die Gefäße mitsamt Hallimasch dorthin zu bringen, wo sie möglichst schnell abkühlen können. In dieser Jahreszeit ist unser Balkon dafür bestens geeignet.
Nach etwa einer Stunde sind die Pilze nahezu auf Außentemperatur abgekühlt und können fachgerecht weiter verarbeitet werden. Bei uns werden sie in Portionsbeutel eingeschweißt. Ein Anderer hat vielleicht passende Gefäße oder Schüsseln, wo er die Pilze hineintut. Auf jeden Fall kommen sie dann ins "ewige Eis" und können dort vorschriftsgemäß bis zu einem Jahr lang aufbewahrt werden. Zur Verarbeitung kommen die Pilze dann gefroren in den vorerhitzten Topf oder Bräter.
Übrigens; diese Konservierungsmethode wende ich bereits seit einiger Zeit bei fast allen Pilzarten an, da diese Methode den mit Abstand geringsten Qualitätsverlust mit sich bringt. Alles andere, wie zum Beispiel Abbrühen vor dem Frosten oder Blanchieren kostet nur Geschmack und Qualität. Eine Einschränkung sei an dieser Stelle noch vermerkt: Für Röhrlinge eignet sich diese Methode, wie das Frosten überhaupt, nur eingeschränkt. Man sollte unbedingt nur ganz feste Fruchtkörper verarbeiten. ausgewachsene Steinpilze werden beispielsweise meist pappig. Diese trocknet man besser!
Bitte denkt auch daran, dass einige wenige Personen diese oder andere Pilzarten nicht oder nur eingeschränkt vertragen. Bei mir ist es egal. Ich kann auch einen "Festmeter" davon futtern. Sollten Zweifel bezüglich der persönlichen Verträglichkeit bestehen, testet euch am besten mittels kleinerer Mengen an das kulinarische Erlebnis heran.
Bon Appetit –“ Ingo
p. s. sollte hier Jemand den Eindruck haben, das Pamphlet schon mal irgendwo gelesen zu haben.
Ich hatte es schon mal in ähnlicher Form vor etlichen Jahren in einem anderen Forum gepostet.
Dort ist der Beitrag mittlerweile hübsch archiviert und entzieht sich einer sinnvollen Betrachtung.
