Beifuß (Artemisia vulgaris)
Spätestens jetzt ist der optimale Zeitpunkt Beifuß zu sammeln!
Der Beifuß ist eine sehr häufig anzutreffende Pflanze die eigentlich fast überall wächst, so unter anderem auch an Waldrändern oder Wegrändern im Wald. Die krautige, ausdauernde Pflanze wird zwischen 90 und 150 cm hoch. Der Stengel ist oft verästelt und oft rötlich angelaufen. Die fiederteiligen (lanzettlich, spitz) Blätter sind an der Oberseite dunkelgrün und an der Unterseite weiß-filzig. Geruch und Geschmack ist herb-aromatisch. Die Blüten sind bräunlich-gelb und ca. 2 - 6 mm groß. Der Blütezeitpunkt liegt zwischen Juni/Juli und September/Oktober.
Je nach Verwendung gibt es unterschiedliche Erntezeitpunkte. Für die kulinarische Nutzung, z.B. für die Weihnachtsgans, sammelt man die Triebspitzen kurz vor der Blüte, wenn die Blütenknospen noch weiß sind. Zu diesem Zeitpunkt ist der Gehalt an ätherischen Ölen hoch, die Bitterstoffkonzentration aber noch niedrig. Für Heilzwecke, auch z.B. für Verdauungsschnäpse, erntet man erst, wenn die Blüten schon teilweise verblüht sind. Aber natürlich kann man auch noch während der Blüte für kulinarische Zwecke sammeln, der Beifuß ist dann nur etwas bitterer. Für rein kulinarische Zwecke kann man auch nur die Blätter sammeln und auch die jungen Triebe im Frühjahr. Für Räucherwerk kann man auch etwas mehr als die Triebspitzen sammeln und diese im frischen Zustand gebündelt und mit einem Hanffaden fest verschnürt zum Trocknen aufhängen. Hier noch ein Link zu den Inhaltsstoffen und einigen medizinischen Anwendungen.
Blattoberseite
Blattunterseite
Blütenknospen beim Aufblühen
Blüten
Der Beifuß war und ist weltweit (es gibt verschiedene Beifußarten die aber von den Inhaltsstoffen her in der Regel relativ ähnlich sind) seit Menschengedenken eine der wichtigsten und mächtigsten Pflanzen überhaupt. Alle Schamanen, Medizinmänner, Lachner usw. benutzten den Beifuß weltweit für die selben Dinge und auf die selbe Art und Weise. Auch bei uns wurde er viel verwendet und ist in unsere Kultur, also in unsere Sitten und Gebräuche, Prosa usw. eingegangen. Auch medizinisch wurde er viel und mit Recht in verschiedener Hinsicht genutzt. Und dann, im Zuge der Christianisierung, geriet er mehr und mehr in Vergessenheit - diese mächtige Pflanze der Heiler, Zauberer, Druiden, Schamanen, Lachner usw. war gefährlich für die christlichen Mönche und Co. und musste so weit möglich bekämpft werden. Bereits im Mittelalter waren nur noch Relikte geblieben die an ferne Zeiten erinnerten, uns heute allerdings merkwürdig erscheinen (ich empfehle jedem sich damit zu beschäftigen - hochinteressant!) Heute ist uns von dieser so mächtigen Pflanze meist nur noch der Beifuß in der Weihnachtsgans geblieben!
Verwendung in der Küche
Man kann den Beifuß natürlich frisch verwenden, in der Regel wird man ihn aber trocknen. Hier empfehle ich kleine Sträußchen zu binden und diese zu trocknen (so wie es oft in Supermärkten angeboten wird). Man kann den Beifuß nach dem Trocknen aber auch rebeln. Beide Arten nach dem Trocknen einfach in Gläsern mit Deckel aufbewahren.
Beifuß passt nicht nur zu allen schweren Braten wie Gänse-, Enten- oder Schweinbraten, sondern z.B. auch zu Aal. Hervorragend schmeckt er zu Pilzen! Aber auch Kräutersalz, Kräuterschmalz oder Butter schmecken wunderbar mit etwas Beifuß. Wenn ein Weißwein einmal nicht ganz so gut ist wie erhofft, verbessert sich der Geschmack meist, wenn man ein paar Stunden lang etwas Beifuß darin einlegt.
Ich persönlich mag auch sehr gerne wenn man frische Beifußblätter unter die Haut von z.B. Hähnchenkeulen schiebt. Beim Braten durchdringt der feine herb-aromatische Geschmack ganz leicht das Hähnchenfleisch - köstlich.
Sehr lecker schmecken im Frühjahr die jungen Beifußtriebe. Sie erinnern leicht an Artischocken. Man kann damit z.B. richtig leckere Crêpes mit Beifuß zubereiten.
Ich hoffe, ich konnte einige Anregungen geben. Auf jeden Fall braucht man den Beifuß nicht unbedingt im Supermarkt kaufen - den gibt es nun wirklich überall gratis 
Liebe Grüße
Maria
Es versteht sich von selbst, dass man Pflanzen, genau wie Pilze auch, nur dann sammelt und verwendet, wenn man sich mit der Bestimmung dieser Pflanzen zu hundert Prozent sicher ist!
- da konntet Ihr ja wahrscheinlich stellenweise kaum laufen vor lauter Goldröhrlingen. Und zu putzen hattet Ihr an diesem Abend ja auch einiges (bei mir werden die wenigen Goldröhrlinge die ich finde immer sehr schnell zu weich wenn ich sie nicht gleich verarbeite).
).